Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:
• в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре) и т.п. Большинство видов конфет обладает мягкой консистенцией и их часто называют «мягкие конфеты» (за исключением конфет, приготовленных на грильяжной основе). По внешнему оформлению конфеты выпускаются следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филей- 311 чиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленным орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой. Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадная; фрук-тово-ягодная; желейно-фруктовая; желейная; пралиновая; марципановая; сбивная; ликерная; кремовая; грильяжная; фруктово-грильяжная; шоколадная; молочная. Изготовляют корпуса конфет из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты, цукаты, кокосовую стружку и т.д. Факторы, формирующие качество конфетных масс Поскольку помадные конфетные массы составляют около 40% общего производства конфет и входят в состав многих других конфетных масс, то рассмотрение формирования качества начнем с них. Формирование качества помадной конфетной массы. Состоит помадная масса из мелких кристалликов сахара, окруженных насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому она имеет более' или менее мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется («тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара. Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле 312 приготавливают на основе сахаро-паточного молочного сиропа, при этом помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока и тем, что полученный сироп подвергают специальной термической обработке, в результате чего он приобретает коричневый оттенок и появляется привкус топленого молока. Качество помадной массы в основном-определяется размерами кристалликов сахара и соотношением жидкой и твердой фаз в ней, и чем кристаллики более однородные по размеру, тем лучше получается качество помадной массы. Однако помадная масса, как правило, не содержит совершенно одинаковых по размеру кристалликов сахара, а имеется определенный диапазон их размеров. Чем меньше этот диапазон, тем более однородная получается масса. Оптимально помадная масса, или помадка, должна состоять из кристалликов сахара величиной не более 10—16 мкм. Если кристаллики имеют большие размеры, то качество ее снижается, так как присутствие крупных кристаллов даже в небольших количествах резко ухудшает органолептические показатели помадки. Показатели соотношения жидкой фазы (сиропа) и твердой фазы (кристалликов сахара) в помадке оказывают важное влияние на ее консистенцию. Чем больше будет в помадке жидкой фазы и меньше твердой, тем более жидкой, менее вязкой будет она, и наоборот. Нормальная по качеству пластичная помадка должна иметь следующее соотношение: около 60% твердой фазы и около 40% жидкой. Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшие количества (около 15—20% от веса сахара) патоки или инверт-ный сахар. При этом сахар растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают сироп до влажности 10—15%, в зависимости от назначения помадной массы. Этот сироп при температуре кипения представляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении — пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения помадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры (35—40°) и подвергнуть энергичному механическому пымешиванию (сбиванию). При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и пересыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воз- 313 духа, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов. Чем сильнее происходит охлаждение сиропа, тем больше получается пересыщение раствора, и тем больше зародышей кристаллов образуется в нем. Если после перемешивания и образования мелких кристаллов происходит дальнейшее охлаждение массы, то размеры кристаллов увеличиваются. Чем быстрее протекает процесс кристаллизации, тем меньших размеров получаются кристаллы, и тем быстрее сокращается степень пересыщения раствора. Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Если до сбивания сироп был жидкий, то после сбивания получается пластичная масса. Конечной стадией формирования помадной массы является его «садка», т. е. сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристалликов сахара в поверхностном слое кажется белой. После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было ввести различные добавки — ароматизатор, кислоту, фруктово-ягодные припасы, какао-порошок, красители и т. п. Нагревание необходимо также и для последующей обработки помадки — ее формования. При нагревании помадка вновь становится жидкой, так как кристаллики сахара частично растворяются в сиропе, количество жидкой фазы увеличивается и вязкость ее с повышением температуры уменьшается. Помадную массу можно получить и без процесса уваривания. Такой способ называют «приготовление помады холодным способом», который намного экономичнее и проще. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90% сухих веществ и температурой 40°С сразу же направляют на формование. Недостатком помады, полученной холодным способом, явля ется способность ее к быстрому высыханию, поэтому для замедления этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного 314 белка, или обрабатывают массу ферментными препаратами, гидро-лизующими сахарозу. В помадке твердая и жидкая фазы находятся в неустойчивом динамическом равновесии, так как из межкристального сиропа может происходить дальнейшее выделение твердой фазы — кристаллизация. Так, при повышении температуры образуются новые количества жидкой фазы вследствие частичного "растворения кристаллов. При высыхании помадной массы равновесие между фазами также нарушается и увеличивается количество твердой фазы, а при увлажнении (отмокании) помады — количество жидкой фазы. У помадной массы наблюдаются процессы ее «созревания» как во время производства (перед ее переработкой, формованием из нее конфет), так и при хранении изделий. Наиболее существенные изменения наблюдаются в первый период (около суток) после ее изготовления. В этот период размеры крупных кристаллов уменьшаются, исчезают мелкие кристаллы и увеличивается доля средних. Изменение величины кристаллов, их выравнивание по размеру происходит в помадной массе и в дальнейшем в течение длительного времени, например, на протяжении 30 суток хранения, но процесс протекает значительно медленнее. Помадная масса и неглазированные конфеты из нее отличаются нестойкостью: уже после непродолжительного (3—5 суток) хранения эти конфеты черствеют. Внешне это выражается в появлении на поверхности конфет белых пятен «зайцев», затем следует полное отвердение конфет. Черствение помадки сопровождается потерей значительной части воды. Помадка высыхает даже при довольно большом (6—8%) содержании редуцирующих Сахаров и высокой относительной влажности воздуха, например, при 82,5%. При чер-ствении основные изменения состоят в том, что жидкая фаза помадки теряет влагу, и при этом содержащиеся в ней сахара частично кристаллизуются, переходят в твердую фазу. Установлено, что стойкость помадки при хранении увеличи-иается при введении в ее рецептуру поверхностно-активных веществ, в особенности яичного белка, и получается малочерствею-щая помадка. При дозировке белка 0,2—0,5% к весу сахара стойкость помады заметно увеличивается при всех условиях хранения. 315 Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвращает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохраняет мягкость. Формирование качества фруктово-желейных конфетных масс. Такие массы условно можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция. Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида и т.п.). При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию. Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т.п.). Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко. В рецептуру многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, тартраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80% как абрикосовое пюре, так и яблочное. Формирование качества ореховых конфетных масс. Конфетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего качества, поскольку обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Ореховые конфетные массы подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используются орехи в обжаренном виде, и марципановые, в которых ядра не обжариваются, а используются в сыром виде. 316 Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30—33% жира, 50—60% Сахаров, 1—3% влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т.п. Однако наилучшим сырьем для изготовления пралино-вых масс являются ядра миндаля. Основными структурообразователями пралиновых масс являются жиры, и процесс кристаллизации жира является важнейшим процессом при их производстве. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем лучше происходит структуро-образование, а увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие растительные масла, приводит к уменьшению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих процессов:
• отминка и формование. Двухстадийное введение жира вы звано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению — вальцеванию. Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем «заваривания» растертых сырых ореховых ядер горячим са-харо-паточным или сахаро-молочным сиропом. Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций:
317
Такая масса содержит около 10% влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей микробиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий из марципановой массы значительно уменьшен. Формирование_качества_сбивных_конфетных_масс_.'>Формирование качества сбивных конфетных масс. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распреде-ленных пузырьков воздуха, разделенных обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происхо- I дит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены (агар). В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на три основных типа: легкого (конфеты типа Суфле, Стратосфера); кремово-сбивные (типа Птичье молоко) и тяжелого типа (Зоологические). Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок. Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляетЮ,56—0,62. При изготовлении конфет типа Птичье молоко в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотность их колеблется от 0,8 до 1,1. Формирование качества ликерных масс. Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), сформировавшейся в процессе формования конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора. При дальнейшем хранении этих масс процесс вы-кристаллизации сахарозы продолжается и уменьшается объем сиропообразной части массы за счет увеличения закристаллизованной. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы сахарный сироп (соотношение водахахара как 1:2) уваривают до массовой доли сухих веществ 76—81% при температуре 108—112°С, затем охлаждают до 85—90°С и быстро, но осторожно, вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты по рецептуре. Затем полученную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале, и выдерживают для формирования сахарной корочки. Массовая доля влаги в этой массе составляет около 20%. Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные, однако уваривают сироп до влажности 20—23% при температуре 116—120°С, а затем вводят фруктово-ягодное пюре, Молочно-ликерные массы приготавливают в две стадии: предварительно готовят молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. При варке молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, а не сгущенное, а в конце уваривания добавляют сливочное масло. Формирование качества кремовых масс. Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. Качество кремовых конфетных масс в значительной степени зависит от дисперсности используемых полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и т.п.). В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая ее более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9—1,1. 318 319 Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса, приготавливаемая для конфет Трюфели, которую получают следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40—45°С с какао-маслом, сливочным или кокосовым маслом в течение 1—1,5 часа. За 10— 15 мин до окончания процесса вводят ароматизаторы. Полученную массу сбивают при температуре 28—30°С в сбивальных машинах как периодического, так и непрерывного действия. Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластическая консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму. |