Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Консистенция желе — студнеобразная, студень нежный, бо-пее слабый, чем у мармелада. Освобожденное от тары желе должно (охранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания грез должен иметь четкие грани (за исключением расфасованного в •ипоминиевые или пластмассовые тубы). 262 1 263 Цвет и прозрачность — желе должно быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В первом сорте допускаются некоторые отклонения. Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов. К желе высшего сорта относят продукт, имеющий лишь небольшие дефекты цвета и прозрачности; в желе 1-го сорта допустимыми дефектами могут быть: легкое помутнение, наличие пузырьков или пены, слабая консистенция и др. Если желе готовят из сульфитированных соков, то оно относится к 1-му сорту. Основными физико-химическими показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина. Желе с фруктово-ягодными желирующими соками должно содержать 65—69% сухих веществ, с пектиновыми концентратами— 60—65%, с агаром — 50—55%. Только у желе первого типа содержание сухих веществ настолько высоко, что обеспечивается его сохраняемость без пастеризации. Желе второго и третьего типов из-за менее высокого содержания сухих веществ подвержено микробиологической порче, поэтому его обязательно пастеризуют. Содержание кислоты (по молочной) в желе с фруктово- ягодньми желирующими соками должно быть 0,7—1,3%, с пекти новыми концентратами 0,6—1,3%, с агаром — 0,4—0,7% (при более высокой кислотности сильно снижается желирующая способность агара). * Желе не должно иметь признаков брожения, плесени. Факторы, сохраняющие качество желе. Упаковка. Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью до 0,35 дм , в тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 0,03 до 0,25 дм3 и алюминиевые лакированные тубы. Желе в банках и тубах обязательно пастеризуют. Маркировка желе такая же, как у консервов в герметической упаковке. Хранить желе следует при температуре +10 — +15°Си относительной влажности воздуха 75—80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготовляют особый вид желе для употребления в пищу в течение 1—2 суток после изготовления; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не пастеризуют. Конфитюр Конфитюр в Россию поступает по импорту, а также изготавливается в небольших количествах в промышленном масштабе,или в домашнем хозяйстве. Он представляет собой уваренный с сахаром яблочный осветленный сок (или другие соки с высоким содержанием пектина) с добавлением целого или части плода, ягоды (обычно вводят персик, айву, грушу). При его изготовлении, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин. Технология производства конфитюра сходна с технологией получения желе, только технологический процесс проходит в две стадии: вначале уваривают сок с сахаром, а затем добавляют целые плоды или их части и дополнительно уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Конфитюры изготавливают стерилизованными и пастеризованными высшим и первым сортом. Показатели качества. Из органолептических показателей в конфитюрах определяют: внешний вид и консистенцию; вкус и запах; цвет. По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или наре-чанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей или без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При этом посторонний привкус и запах не допускаются, а в первом сорте допускается на-ипчие легкого привкуса карамелизации. 264 265 Цвет у конфитюра должен быть однородным, свойственным виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр. Из физико-химических показателей качества в конфитюрах определяют: массовую долю растворимых сухих веществ (не менее 57%); титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (не менее 0,7%); сорбиновой кислоты (не более 0,05%); сернистого ангидрида (не более 0,01%); минеральных примесей (для земляничного, клубничного и малинового не более 0,02, для остальных — 0,01%); примесей растительного происхождения (в высшем сорте не более 0,02, а для 1 сорта — не более 0,03%); посторонние примеси (не допускаются). Упаковка. Конфитюры расфасовывают: в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм3; в металлические лакированные банки вместимостью не более 0,6 дм3; в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм ; в тару из термопластических материалов вместимостью не более 0,25 дм3. Маркировка конфитюра такая же, как у консервов в герметической упаковке. Хранить конфитюры следует при температуре +10 — +15°Си относительной влажности воздуха 75—80%. Благодаря стерилизации и пастеризации и герметической упаковке конфитюры могут сохраняться: • 24 мес. — для стерилизованного; • 6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластических полимерных материалов или алюминиевые цельные цилиндрические банки. Повидло Повидло (плодово-ягодное) представляет собой продукт, получаемый путем уваривания плодово-ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевых пектина и кислот. По сырью и способу изготовления повидло сходно с мармеладом, по внешнему виду оно похоже на пластовый мармелад, но в отличие от него темнее и может не иметь желеобразной консистенции. Для изготовления повидла пригодно не только яблочное пюре, а также грушевое, сливовое и повидло из других косточковых плодов, ягод (клюквенное), смеси фруктов и ягод; готовят также дынное и яблочно-тыквенное повидло. Кроме пюре и сахара при изготовлении повидла допускается добавление пектина и пищевых кислот, однако подкрашивание пищевыми красителями и добавление ароматизаторов не допускается. Повидло, как пищевой продукт с достаточно высокой энергетической ценностью и содержащий ценные составные части плодов, употребляют непосредственно в пищу, а используют как полуфабрикат при изготовлении различных продовольственных товаров и кулинарных изделий. Классификация. В зависимости от вида плодов или ягод, из которого оно изготовлено, повидло называют яблочное, грушевое, сливовое, абрикосовое, дынное и др. При изготовлении из смеси плодов или ягод повидло получает наименование по основному виду сырья. Повидло, в зависимости от технологии производства, изготавливают следующих видов: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от сформированного в процессе производства качества повидло выпускают высшего, 1-го сортов и домашнее, а повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают только первым сортом. Факторы, формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых остаточные количества пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышают максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов, /(опускается для достижения требуемой консистенции повидла вза- 266 267 мен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а введение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы: подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка. Подготовка плодово-ягодного сырья многообразна и зависит от его вида. Предварительно плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубники, земляники и малины, плодоножки — у вишен, черешен, слив. Более плотные плоды, например, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смородину и др., предварительно бланшируют (ошпаривают), в результате чего биохимические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими и легче измельчаются. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив обязательно удаляют косточки. Получают пюре из плодово-ягодного сырья двумя стадиями. На первой стадии бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями 1,5—2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пюре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную консистенцию. „ Уваривание повидла проводят в вакуум-выпарных аппаратах или в открытых котлах при температуре 103—104°С. При уваривании пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается более высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения получаемого продукта. Повидло в горячем состоянии (85—90°С) расфасовывают в потребительскую или промышленную тару. Показатели качества повидла. Основными органолептиче-скими показателями для оценки качества повидла и установления 268 его сортности являются: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция. По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу. В нем не должно быть посторонних примесей, частиц плодов (семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы). Допукается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян некоторых ягод. Вкус и запах у повидла должны быть хорошо выраженные, натуральные, характерные для использованных плодов; вкус кисловато-сладкий. Недопустимые дефекты: затхлый запах, вкус пригорелый, забродивший, с горечью, посторонние вкус и запах. Цвет повидла зависит от цвета плодов, использованных для его изготовления и способа уваривания пюре. Допускается для повидла первого сорта, полученного из светлоокрашенных плодов, присутствие коричневых оттенков, а для темноокрашенных — буроватого оттенка. По консистенции повидло представляет собой мажущуюся массу, причем повидло из семечковых плодов более густое, чем из косточковых. Повидло ящичное, т. е. упакованное в ящики, отличается большей плотностью и желеобразной консистенцией, чем бочковое. При разрезании ножом ящичное повидло сохраняет форму и поверхность разреза. Повидло 1-го сорта отличается от повидла высшего сорта по цвету, вкусу и запаху. Допустимы более темные оттенки для повидла из плодов со светлой мякотью, буроватые оттенки для повидла из плодов с темной мякотью. Допускаются менее выраженный вкус и чалах плодов, привкус слабо карамелизованного сахара. Грушевое повидло выпускают только 1-го сорта. По физико-химическим показателям качество повидла оценивают, прежде всего, по массовой доле сухих веществ, которая должна быть: не менее 61% в стерилизованном; 66% в нестерилизо-панном; 63% в нестерилизованном и расфасованном в тару из полимерных материалов и алюминия; 30% в домашнем повидле. Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную должна быть не менее: 1,5% для домашнего и 0,2 для остальных ви- 269 дов повидла. Регламентируется также содержание массовой доли сорбиновой кислоты, бензойнокислого натрия, сернистого ангидрида, минеральных примесей. Не допускается в повидле присутствие примесей растительного происхождения и посторонних примесей. Микробиологические показатели повидла, а также наличие тяжелых металлов, мышьяка, патулина не должны превышать норм, утвержденных Минздравом РФ. Факторы, сохраняющие качество повидла. Упаковка. Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3, в тару из термопластических полимеров вместимостью не более 0,25 дм3, в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3. По заказу потребителя повидло могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3, в деревянные ящики и бочки, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов. Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающей с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в местах конденсации воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение. Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0—+20°С и при относительной влажности воздуха 75— 80%. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:
• 6 мес. для нестерилизованного в ящиках, фасованного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндри ческие банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты; • 3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из поли мерных материалов без добавления сорбиновой кислоты. 270 Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы. Мармелад Мармелад представляет собой желеобразный продукт, получаемый путем уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или раствора агара с сахаром и другими добавлениями. В отличие 6т повидла мармеладу придают ту или иную геометрическую форму (конус, прямоугольник, форму животных или птиц и т.п.). Желеобразная консистенция мармеладных изделий характеризуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибается, но не тянется при разломе. Для формирования коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пекти^ нового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и кислоты, смешанных в определенном соотношении. Желе из плодового сока с сахаром формируется при содержании в растворе 60—70% сахара, 0,8—1% пектина и 0,6—1% пищевой кислоты, которая позволяет поддерживать оптимальное рН раствора для желирования (около 3, 1—3,3, для более нежного желе — до 3,4). Для хорошего желирования мармеладная масса из яблочного пюре должна содержать около 0,4—0,6% растворимого пектина, т. е. меньше, чем в чисто пектиновом желе, так как создание желеобразной структуры в данном мармеладе облегчается благодаря присутствию плодовой мякоти и протопектина. При варке этого мармелада часть протопектина под влиянием нагревания в кислой среде гидролизуется с переходом в растворимый желирующий пек-гин. Нерастворимая плодовая мякоть усиливает сформировавшийся желейный каркас, создавая в нем дополнительные связи. 271 Для изготовления яблочного формового мармелада, основного вида фруктового мармелада, берут примерно равные количества яблочного пюре и сахара (по утвержденной рецептуре на 898,3 кг пюре — 691 кг сахара). Часть сахара могут заменять патокой (4— 10% к весу сахара), которая способствует уменьшению засахаривания мармелада и улучшает его внешний вид, придавая блеск корочке и делая мармелад более прозрачным. Классификация мармелада В зависимости от сырья, используемого в качестве студне-образующей основы, мармелад вырабатывается: • фруктово-ягодный — получается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; • желейный — изготавливается на основе только студнеобразо- вателей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п.; • желейно-фруктовый — формируется на основе студне- образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:
тару; • резной вырабатывается формованием мармеладной массы путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия. |