Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Дробление. Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отвеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку — какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная крупка. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется также зародыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки какао-бобов составляют смеси. Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов. Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточных структур и чем меньше осталось целых неразрушенных кле-гок, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом получается какао-масса жидкой консистенции; при размоле масса нагре-вается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 40°С. Шоколадную массу получают путем смешивания какао тер-Ю1О, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компо- 227 нентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.). Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора. Они также подразделяются на обыкновенные и десертные. Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар — сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30— 45%, а теперь всего не менее 25%. Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах — пятивал-ках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т. е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси — масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями. Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование, а для произ- водства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование. Квитирование позволяет дополнительно измельчить твердые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе и увеличить долю частиц с размерами менее 20 мкм с 92% (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96—97% (требуемого для десертного). При этом продолжительность конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45—55°С для шоколадных масс с добавлением молочных продуктов и 55—70°С без таких добавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду. Формование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные). Также могут вводиться и твердые наполнители (вафли, дробленые ядра орехов, цукаты и т.п.). Перед формованием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29—32°, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой р-формы. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение. Шоколадную массу формуют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоко-падной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй зоне 228 229 +15°, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм. При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой 18°С. Снижая давление в камере до остаточного давления 8 кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20—30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10—-15°С в течение еще 20—25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку. Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают. Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления. Различают шоколад без начинки и с начинкой. Шоколадная масса может быть без добавлений и с добавлениями. По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный и десертный. Отличия между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество изделий и позволяет получать шоколад с раз личными вкусовыми свойствами. Шоколад без начинки выпускают следующих видов: без дс бавлений (обыкновенный, десертный, в порошке) и с добавлениям (молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.). Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ве нилином. В зависимости от способа изготовления шоколадной массы шоколад бывает двух видов: обыкновенный и десертный. Обыкновенныйшоколадотличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Теобромина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассор- 230 тимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Такой шоколад поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк и др. Десертныйшоколадсодержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный. Шоколад_ореховый'>Шоколадвпорошкечасто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Отличается от обычного какао-порошка тем, что при заваривании этого продукта не нужно добавлять сахар. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры. Белыйшоколадполучают без добавлений какао тертого. Поэтому в своей рецептуре он содержит только какао-масло и сахарную пудру с различными добавками. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы или для обыкновенного, или для десертного шоколада. В зависимости от видов добавлений различают следующие виды шоколада: Молочный, Ореховый, Кофейный, с вафлями, грильяжем, фруктами и др. Шоколад молочный содержит молоко, добавляемое обычно в сухом виде. Может добавляться и сгущенное молоко. Выпускается под названиями Сливочный (обыкновенный), Экстра с молоком (десертный) и др. Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук), растертые или не тертые (целые или дробленые в крупку), в количестве 15—35%. Шоколад кофейный с молотым кофе (3—5%) или кофейным экстрактом выпускается, например, под названием Мокко с молоком (десертный шоколад, содержащий кофе и молоко). Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4—6%), равномерно распределенные в шоколадной (десертной) массе. Шоколад с грильяжем содержит дробленую карамельную массу с орехами — грильяж, равномерно распределенную. К сортам такого шоколада относится Столичный (Десертный) и др. 231 Шоколад с фруктами включает 1—12% цукатов или сухих фруктов, или цедры. К этим изделиям относится шоколад Десерт (десертный шоколад, содержащий мандариновую корку и миндаль, жаренный с сахаром). Шоколад со специальными добавлениями, например шоколад Кола, включает около 6% тертых орехов кола, содержащих алкалоиды, кофеин и теобромин. Благодаря их присутствию этот шоколад имеет тонизирующее, т. е. возбуждающее действие на нервную систему, снижает усталость, позволяет дольше работать, не чувствуя утомления. К этому же виду относится шоколад с витаминами, например, С, А, группы В и др. Кроме того, выпускаются сорта шоколада, в состав которых входят несколько добавлений. Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его изготовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоколад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно. Для этой цели идут различные начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др. Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор. Показатели качества шоколада Основными органолептическими показателями качества шоколада являются: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Вкус у шоколада сладкий, горьковатый, приятный; аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ, без постороннего вкуса и запаха. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации; плитки должны быть целыми. Шоколад хрупок и легко ломается при неосторожном обращении, перевозке. Внешний вид. Поверхность шоколада должна быть гладкая, слегка блестящая, может быть слегка тусклой у орехового или молочного. На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен, раковин, пузырей; нижняя (тыльная) менее блестящая поверхность может иметь пятна, пузырьки, небольшие раковины. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы. Цвет шоколада — от светлого до коричневого; более темный у десертного, содержащего меньше сахара. Шоколад с добавлениями молока и тертых орехов — более светлый. Консистенция шоколада без добавлений при 16—18° твердая, он должен ломаться. Шоколад молочный и ореховый мягче плагодаря содержащимся в нем жирам с более низкой температурой плавления. Примесь посторонних жидких жиров делает шоколад •(слабым», т. е. недостаточно твердым, слегка мажущимся. Это недопустимый дефект для шоколада без добавлений. Структура шоколада должна отличаться однородностью в пчломе, отсутствием недостаточно растертых частиц сахара и какао-ообов. На сколе шоколад должен иметь вид, характерный для скола • гекла. Для пористого шоколада характерна ячеистая структура. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок — кристалликов сахара, частиц какао-массы, салистости. Чем больше шмсльчены частицы какао-бобов, т. е. лучше его переработка, тем 232 233 выше его качество. Десертный шоколад более нежен на вкус, чем обыкновенный. Для структуры шоколада с добавлениями требуется, чтобы добавления в виде целых и дробленых ядер орехов, фруктов и т. п. были равномерно распределены в шоколадной массе. Пористый шоколад должен обладать равномерной пористостью, на поверхности его могут быть мелкие пузырьки, раковины. Физико-химические показатели качества шоколада приведены в табл. 34. Таблица 34 Физико-химические показатели качества шоколада
Дефекты шоколада Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми. Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой отно- сительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада. Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, у-форма его имеет температуру плавления +18°, а — +23,5°, Р1 — +28° ир — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является Р-форма. Если шоколадная масса правильно темперируется достаточное время, масло переходит преимущественно в стабильную Р-форму с наиболее высокой температурой плавления. Если же темперирование было недостаточным и затем шоколадная масса подверглась быстрому резкому охлаждению, выделяется сначала весьма нестойкая у-форма, иерекристаллизующаяся далее в а-форму, также малостабильную, переходящую затем в (3]-форму. Она довольно стабильна при 20°, и для ее перехода в наиболее стабильную Р-форму требуется при +20° около трех недель. Переход одной формы в другую сопровождается мыделением тепла перекристаллизации, а различные кристаллические структуры имеют разные внешние показатели. Поэтому мы и наблюдаем на поверхности формирование тех или иных кристаллических структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо. 234 235 Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ерпевйа е1и1е11а) — небольшая бабочка (15—16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну—две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6—10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12—15 мм длины и в конце развития превращаются в куколку, имеющую вид веретенообразной серой палочки длиной около 15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух—трех недель. Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия. Факторы, сохраняющие качество шоколада | |||||||||||||||||||||||||||||||||