Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения I шесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают фи-шческое, биологическое и химическое консервирование. Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление поды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт псчвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с це-ш.10 предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ; которые подавляют развитие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. 11а практике, как правило, не пользуются только одним методом 203 консервирования, с давних пор различные методы успешно сочетают. Например, при копчении воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре. Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221,Е 228, Е 261, Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также проявляет антимикробное действие. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Применение консервантов. Применение веществ, обладающих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное. Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин — используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта. Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохра- 204 нения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной переработке (при переработке их удаляют нагреванием или вакуу-мированием). Действие сернистой кислоты, в основном, бактерио-статическое. Кроме того, она обладает антиокислительными свойствами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, микробиологической устойчивости. В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего предотвращает болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннит-ное брожение, мышиный привкус и ожирение вина. Согласно «Санитарным правилам по применению пищевых добавок» № 1923,?78 предельно допустимые концентрации (ПДК) сернистого ангидрида в соках и винах, как правило, не более 150—400 мг/л; во фруктовых продуктах, подлежащих дальнейшей переработке, — до 3 г/кг. Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот — собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия — могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2—8°С с 36 до 120 часов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6—8°С не менее 2 месяцев вместо обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых гри-1ч)в, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом являются сорбиновая 205 кислота и ее соли. Поскольку сорбиновая кислота очень активна в отношении дрожжей, в тесто для хлебобулочных изделий добавляют ее специальную форму ПАНОСОРБ®, не угнетающую дрожжи до термообработки. Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбиновой, бензойной кислот, сорбата калия и бензоата натрия приведены в табл. 26, 27. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству эти дозировки могут быть уточнены. При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
• консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используе мых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ем кости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут час тично улетучиться с паром; • двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя. Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и способу производства. Даже один и тот же продукт, произведенный по одной и той же технологии на разных предприятиях, не получа- 206 ется совершенно одинаковым. Поэтому в условиях конкретного производства рекомендуется проведение предварительных испытаний, которые позволят уточнить перечень применяемых консервантов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с компонентами конкретного продукта. Таблица 26 Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты
Таблица 27 Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе бензойной кислоты
207 Рекомендации по выбору консерванта. Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности. Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго. Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сор-бат калия и сорбиновая кислота (а также бензоат натрия и бензойная кислота) взаимозаменяемы. Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Поскольку в воде лучше растворимы соли (см. табл. 28), их рекомендуется использовать для консервирования продуктов с высоким содержанием воды. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесью кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. При этом соли используют, как правило, в виде водных»растворов, а кислоты — в виде порошков. Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит поваренную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов при этом изменяется. В табл. 29 приведены данные об изменении растворимости сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от добавок соли, сахара, спирта и пищевых кислот. Таблица 28 Растворимость некоторых консервантов в воде
Таблица 29 Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в различных водных растворах
Растворимость в жирах сорбиновой кислоты составляет 6— X г/л, сорбата калия — 0,1 г/л. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||