Учебник Второе издание п рекомендовано

• Название: Учебник Второе издание п рекомендовано
• Анкор: 465031.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 28.63 Mb.
• Имя файла: 465031.doc
• Тип: Учебник; #686
• страница: 18 из 38

Токсикологическая безопасность. Ученые-гигиенисты счи­тают наиболее важным потенциальным источником вреда в пище­вых продуктах их микробное заражение. Опасны как сами микроор­ганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в орга­низме человека, они могут вызывать острые отравления, в том числе



208

209

с летальным исходом (ботулизм, сальмонеллез, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжелые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний рациональное применение консервантов, прошедших серьезную токсикологическую проверку, является меньшим риском,

чем отказ от них.

Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота встречается в ягодах рябины (ЗогЪш аигирапа), бензойная — в ягодах брусники (УасстштуШзШаеаЬ.), черники (УасститтупШизЬ.), в меде. Молочная и уксусная кисло­ты образуются в результате молочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах. Для про­мышленного использования эти консерванты получают синтетиче­ски. Таким образом, руководствуясь общепринятым нормативным подходом, их можно считать идентичными натуральным.

Значения допустимого суточного поступления консервантов приведены в табл. 30.

Таблица 30



Хранение. Срок годности сухих консервантов, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от 1 года до 5 лет. Они должны храниться в сухом месте и быть защищены от света и дли­тельного воздействия тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия, бензоата натрия, низина и других раство­римых в воде консервантов. Емкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Пищевые антиокислители

Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросо-держащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овЪщи . и продукты их переработки от потемнения, замедляют фермента­тивное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В резуль­тате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сы­рья и грубое нарушение технологических режимов. Если концен­трация пероксидов или свободных кислот в продукте выше нормы, а тем более если изменились запах, вкус или цвет продукта, то ан­тиоксиданты уже бесполезны.

Общие сведения. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воз­духа. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижает­ся их биологическая ценность и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводит к уменьшению сроков их хранения.

В качестве критериев степени окисленности пищевых продук­тов используют два показателя — перекисное и кислотное числа. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые чатем превращаются во вторичные продукты — альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ), которое определяют иодометрически (ГОСТ 26593-85) и измеряют в миллимолях кислорода на 1 кг про­дукта. Показателем содержания вторичных продуктов окисления служит кислотное число (КЧ). Его значение определяют алкалимет-


210

211

рически (ГОСТ 5476-80) и измеряют в миллиграммах КОН на 1 г продукта. В процессе окисления первым из этих двух показателей

изменяется ПЧ.

Окислению способствуют повышенная температура, свобод­ный доступ кислорода и присутствие ионов металлов переменной валентности. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие на продукт перечислен­ных факторов. Но для многих пищевых продуктов, особенно содер­жащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, сущест­венно замедлить окисление можно только с помощью антиокисли­телей.

Известными природными антиокислителями являются вита­мины: аскорбиновая кислота (Е 300, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е 306, витамин Е), кото­рыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмот­ря на высокую антиокислительную активность, природные экстрак­ты этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов. Антиокислителями служат те же вещества и их производные, по­лученные синтетически; аскорбиновую кислоту получают из глюко­зы, аскорбат натрия (Е 301), аскорбат калия (Е 302), аскорбилпаль-митат (Е 3041) и аскорбилстеарат (Е 304й) — из аскорбиновой ки­слоты. Причем производные аскорбиновой кислоты частично со­храняют С-витаминную активность, ос-, у-, (3-токоферолы (Е 307— Е 309) также получают синтетически, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям и тоже обладают Е-витаминной активностью. Из природных источников — древеси­ны сибирской лиственницы — получают антиоксидант дигидрок-верцетин, обладающий Р-витаминной активностью. В последнее время в качестве антиокислителей стали успешно применяться роз­мариновое и шалфейное эфирные масла.

Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил(гидр)-оксианизол (БОА, Е 320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е 321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е 315) и изоаскорбат натрия (Е 316), третбутилгидрохинон (Е 319) и эфиры галловой кислоты (Е 310—Е 313). Этих соединений в природе не

обнаружено. Побочного витаминизирующего действия они не ока­зывают, но их существенным достоинством является высокая ста­бильность и, как следствие, значительное увеличение срока хране­ния пищевых продуктов.

Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимо­действия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продук­том), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радика­лы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расхо­дуются сами антиоксиданты. Можно было бы ожидать, что любое повышение содержания антиокислителя приводит к увеличению времени защиты продукта, но это не так. На практике для большин­ства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как прави­ло, она составляет 0,02%, что соответствует гигиеническим требо­ваниям к допустимому содержанию антиокислителей в продуктах питания.

Применение антиокислителей. Универсального антиокисли­теля не существует. Эффективность применения антиоксиданта за­висит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта (табл.31).

Таблица 31

Относительные сроки сохранности жиров в зависимости от вида антиокислителя (АО)

Антиокислитель	Жировая фаза сли­вочного масла	Растительное мас­ло	Орехи
Ьсз добавления	1,00	1,00	1,00
1ропилгаллат	9,73
1 ретбутилгидрохинон	6,75	4,11	1,96
>утилоксианизол	4,66	1,02	3,75
.утилокситолуол	—	1,34
1 окоферолы	3,23	—	—

Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной пор-


212

213

чи. Поэтому целесообразнее использовать несколько антиокислите­лей одновременно. При этом проявляется явление синергизма. Си­нергизм заключается во взаимном усилении антиокислительной способности при смещении нескольких (обычно двух) антиокси-

дантов.

Усиления антиокислительного действия можно также добить­ся, используя антиокислители или их смеси в комбинации с вещест­вами, которые сами или не обладают антиокислительным действи­ем, или являются слабыми антиоксидантами. К таким веществам (их называют синергистами) относятся некоторые многоосновные орга- ' нические оксикислоты (лимонная, виннокаменная), амины, отдель­ные неорганические кислоты (например, фосфорная) и их кислые эфиры, ряд аминокислот, полифосфаты и другие соединения.

Синергические смеси можно готовить непосредственно на пищевом предприятии. При этом, однако, сложно добиться опти- I мального с технологической и экономической точки зрения состава смеси. Поэтому в настоящее время во всем мире производители пищевых продуктов предпочитают пользоваться готовыми смесями, полученными в промышленных условиях. Для удобства пользова­ния и с целью продления собственного срока хранения они выпус-каются в форме растворов в растительных маслах или пищевом про-пиленгликоле (торговые марки: 5и81ап, Тепох, ЕтЬапох и др.).

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем
раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта
можно от него ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже
достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бес­
полезно. »

Необходимым условием эффективного применения антиокси-дантов является обеспечение их полного растворения или диспергиро­вания в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиок-сидантов очень мало, эффективность их применения зависит от мето­дов внесения в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концен­трированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты типа орехов или шоколадных изделий обрабатывают напылением раз­бавленного раствора антиокислителя в воде или масле либо погруже­нием продукта в концентрированный раствор антиокислителя. Иногда

антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность его неравномерного распределения.

Токсикологическая безопасность. Окисление, которому подвергаются пищевые продукты в процессе получения, переработ­ки и хранения, приводит к накоплению в них перекисных соедине­ний. Перекиси, попадая вместе с пищей в организм человека, уско­ряют протекание в нем процессов окисления,, т. е. развитие болезней «оксидативного стресса» (сердечно-сосудистых, бронхо-легочных, онкологических). Кроме того, перекиси постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, кислоты, являющиеся высокотоксичными веществами, способными вызвать тяжелые интоксикации. Таким образом, предотвращение и замедле­ние процессов окисления в продуктах питания исключительно важ­но с медицинской точки зрения, и разумное применение разрешен­ных органами здравоохранения пищевых антиокислителей служит сохранению здоровья человека.

Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлено допустимое суточное поступление антиокислителей в организм человека (см. табл. 32).

Таблица 32



214

215


Хранение. Срок годности антиокислителей (порошков и мас­ляных растворов) в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзо­ра РФ — от 6 месяцев до 1 года.

Антиокислители хранят в сухих прохладных, защищенных от света помещениях, в герметично закрытых емкостях.

Фруктово-ягодные припасы и подварка

Фруктово-ягодные припасы — полуфабрикат для ароматиза­ции кондитерских изделий. Припасы готовят из высокоароматиче­ского сырья — клубники, малины, черной смородины, вишни, ли­монов, апельсинов и др. У цитрусовых снимают верхнюю кожицу (цедру) и измельчают (истирают) ее. Прочие плоды протирают в сыром виде. Пюре или тертую цедру смешивают с сахаром (в от­ношении 1:1), смесь, не подвергая варке, помещают в консервные банки, которые закатывают и стерилизуют. Припасы содержат 40—45% воды, поэтому они могут сохраняться без порчи только в герметичной упаковке после стерилизации. Приготовленные таким способом припасы хорошо сохраняют ароматические и вкусовые качества взятого сырья, причем мало изменяются и прочие свойст­ва: цвет, содержание легко изменяемых составных частей (вита­минов и пр.), т. е. хорошо сохраняется биологическая ценность

сырья.

Добавление фруктово-ягодных припасов в небольших (5— 10%) количествах является лучшим средством для придания конди­терским изделиям натурального аромата фруктов и ягод.

Фруктово-ягодные подварки также могут быть использова­ны для ароматизации кондитерских изделий, однако подварки отли­чаются более слабым ароматом. Их готовят путем уваривания с са­харом пюре из клубники, малины, черной смородины, вишни и дру­гих плодов до остаточной влажности около 20%.

216

Жиросодержащие кондитерские изделия, какао-продукты

Факторы, формирующие качество какао-продуктов

Сырьем для производства шоколада, какао-порошка и какао-напитков являются какао-бобы. Какао-бобы представляют собой семена плодов дерева какао (вид ТЬеоЬгота, семейство 81егсиНасеае). Какао-дерево является тропическим растением, кото­рое может произрастать лишь в местах со. средней годовой темпера­турой +22° и минимальной температурой +10°, поэтому родищ, это­го дерева — Центральная Америка, откуда какао-бобы начали при­возить в Европу.

Его выращивают в настоящее время во многих троЦических регионах: прежде всего в Западной Африке (Гана, Нигерия, Слоно-вый Берег, Камерун и др.) и в Америке (Бразилия, Эквадор, Венесу­эла, Колумбия, Доминиканская республика и др.). В меньших коли­чествах его выращивают в Азии — на Цейлоне, в Индонезии, Новой I винее, Самоа, Вьетнаме и других местах. Это дерево произрастает голько в теплом и влажном климате, в тени огромных деревьев, в гимом сердце тропических лесов, окруженных сочной и яркой зеле-ш.ю.

Поскольку какао-деревья достигают 10—15 м в высоту, то на плантациях площадью в 1 га обычно размещают около 600 деревь-гн. Цветы и плоды растут непосредственно на стволе дерева, а вы­ращиваемые плоды имеют продолговатую форму, несколько напо­минающую огурец, длина которых составляет около 20—25 см, а |сс 300—500 г. Внутри каждого плода в сочной сладкой мякоти р.к моложены пятью рядами семена, которые в дальнейшем называ-Н • I какао-бобы. В зависимости от сорта и условий выращивания ка-I |<| бобы могут иметь неодинаковые размеры и форму. При этом из 1.1к;ю-бобов более крупных по размеру получают шоколад более Высокого качества. В среднем вес одного высушенного боба состав-около 1 г и его длина равна 16—24 мм, ширина 12—16 мм, тол-

217

толщина 4—9 мм. Основной объем урожая снимается два раза в год: основной (октябрь—февраль) и промежуточный (май—июнь). В среднем каждое дерево дает в год около 40 плодов, а в плоде обыч­но находится 20—50 какао-бобов. Они могут быть круглыми, пло­скими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричне­вый оттенок. Хорошее здоровое дерево может давать до 2 кг бобов в I

год.

Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится при­близительно 30% воды и 30% какао-масла.

Плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта: кри- 1 олло — нежный, ароматный и горьковатый, тринитарио — имеет самые лучшие вкусовые характеристики, форастеро — с более обычным вкусом и выведенный при помощи скрещивания двух I

предыдущих сортов.

Химический состав какао-бобов. Какао-бобы состоят из двух семядолей, зародыша и оболочки (какавеллы), на долю кото­рой приходится 11—16%, и чем больше бобы, тем меньше содержа­ние оболочки. Характерным анатомическим признаком какао-бобов является наличие в них так называемых телец Митчерлиха — була­вовидных волосков, находящихся на тонкой пленке, покрывающей семядоли. Эти тельца ясно заметны под микроскопом, их присут­ствие в каком-либо продукте (при не очень сильном измельчении частиц его) всегда свидетельствует о том, что в нем содержатся пе­реработанные какао-бобы. Для какавеллы характерным микроско­пическим признаком является присутствие склероидальных (каме­нистых) клеток подковообразной формы с утолщенными стенками. Обнаружение значительного количества склероидальных клеток в продукте служит основанием для заключения о добавлении кака­веллы в продукт.

Какао-бобы имеют следующий химический состав (средние

данные в % приведены в табл. 33).

Таблица 33