Учебник Второе издание п рекомендовано

• Название: Учебник Второе издание п рекомендовано
• Анкор: 465031.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 28.63 Mb.
• Имя файла: 465031.doc
• Тип: Учебник; #686
• страница: 14 из 38

Агар. Он является полисахаридом, который получают из мор­ских красных водорослей рода анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Кроме агара из этих водорослей в последние годы применяют агар из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтий­ском море. Этот вид получил название «фурцелларан». По качеству нот студнеобразователь значительно уступает агару. По этой при-

173

чине его вводят в кондитерские изделия в 1,5—2 раза больше, чем

агара.

В основе полисахарида агара, полученного из анфельции, так

же как и полученного из фурцеллярии, лежит галактоза. Доля поли­сахаридов в составе агара составляет 75—80%, воды — 15—20% и минеральных веществ -— 1,5—4%, значительная часть которых при­ходится на органически связанную серу.

Агар очень плохо растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар дает коллоидный рас­твор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. При 0,3%-й концентрации агара из анфельции можно получить доста­точно прочный студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стек­ловидным изломом. Способность раствора агара давать студни зна­чительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Из водорослей агар получают следующим образом. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их вываривают с добавлением щелочи, полученный от­вар (экстракт) профильтровывают и охлаждают. При этом обра­зующийся студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках. В кондитерском производстве агар используют для изготовления желейного марме­лада, пастилы, зефира и некоторых видов конфет.

Агар и фурцелларан подразделяют по качеству на два сорта: высший и первый. Качество агара сильно* зависит от способа его I получения, т. е. технологической схемы производства. Большое значение имеют виды применяемых химикатов, температурные ре­жимы выварки, способы сушки экстракта. В связи с этим качество агара, вырабатываемого на различных заводах, а нередко даже раз­ных партий одного и того же завода различно. Способы сушки агара значительно отражаются на внешнем виде. Агар, высушенный вы­мораживанием, имеет крупнопористую структуру, белый цвет; его изготавливают в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепло­вым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывают в

174
виде тонкой пленки светлокоричневого цвета или в виде порошка (пылевидный).

По качеству к агару предъявляют следующие требования. Цвет — в зависимости от сорта и вида — от белого до светло-коричневого, вкус и запах — без постороннего; кроме того, регла­ментируются стандартом прочность студня, температура застудне­вания и плавления студня, массовая доля влаги и золы. Агар хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторон­них запахов. Температура в складе не должна иметь резких колеба­ний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%. Гарантийный срок харнения пищевого агара — до 1 года с даты из­готовления.

Агароид. Его получают из черноморской красной водоросли филлофора ребристая. Агароид, как и агар, представляет собой по­лисахарид, построенный на основе галактозы. Однако в состав ага­роида входит значительно больше серы (в 4—6 раз).

Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горя­чей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразо-ванию значительно уступает агару. Студни, полученные с примене­нием агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стек­ловидного излома, характерного для агара. Температура застудне­вания, у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, при­готовленного с применением агара. Для снижения температуры за­студневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Во-доудерживающая способность у студня на агароиде слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме производства агара.

К качеству агароида предъявляют следующие требования. Вкус и запах — агароид и 1%-й студень из него не должны иметь посторонних вкуса и запаха, цвет — светлосерый до серого, внеш­ний вид — листы, пластинки, хлопья, порошок или крупка — без посторонних примесей, включений, плесени и признаков микробио­логической порчи. Массовая доля влаги не более 18%.

Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых I кладах, при относительной влажности воздуха не более 80%. Ага-

175
роид легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хра­нить вместе с пахучими веществами и материалами.

Желирующий крахмал. Он является одним из видов моди­фицированного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде.

Желирующий крахмал вырабатывают трех различных видов: кукурузный и картофельный крахмал для холодильной промыш­ленности и картофельный желирующий крахмал для кондитерской промышленности. Первые два вида используют в производстве мо- | роженого, а третий, как студнеобразователь, — в производстве кон­дитерских изделий. Этот крахмал в зависимости от качества выра­батывают марки А и марки Б.

К желирующему предъявляют следующие требования. Внеш­ний вид — однородный порошок белого с кремовым оттенком цве­та, запах — без постороннего, массовая доля сухих веществ — не менее 80%, а золы — не более 0,4%. Кроме того, нормируются прочность получаемого на основе крахмала студня и вязкость саха-

ро-крахмального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, проветриваемых складах, при относительной влажности воздуха не выше 70%. Срок хранения в таких условиях — до одного года.

Пенообразующие вещества (пенообразователи)

Эти вещества применяются при изготовлении многих конди­терских изделий: пастилы, халвы, сбивных конфет и карамельных начинок, сбивных кремов и других отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и т. п.

К пенообразователям относятся преимущественно белковые, а также некоторые другие органические вещества. Они обладают спо­собностью образовывать пены.

По физико-химическим свойствам пены могут быть отнесены к дисперсным коллоидным системам типа газ—жидкость, они близ-

176

ки к эмульсиям. В них дисперсная фаза — газ, а дисперсионная сре­да—жидкость, однако пузырьки газа в пенах не являются свобод­ными. Вследствие большой объемной концентрации дисперсной фазы, превосходящей 74%, пузырьки газа в пене деформируются и обычно имеют сотообразную структуру, характерную для пены. Пены — концентрированные, а поэтому структурированные эмуль­сии, имеющие ячеисто-пленочные структуры."

Образование пен и их хотя бы кратковременное существова­ние возможно лишь в том случае, если в жидкости (воде, растворе) есть поверхностно-активные вещества, понижающие поверхностное натяжение (пенообразователи).

«Обильность» пены (пенообразующая способность) в значи­тельной степени обусловлена природными свойствами пенообразо­вателей и некоторыми другими факторами.

Дисперсность пены зависит главным образом от способа ее получения (например,, сбивания), а также от природных свойств пе­нообразователей. Устойчивость пен связана с их структурно-механическими особенностями и зависит от строения и свойств ад­сорбционных слоев на поверхности раздела фаз.

Кондитерские пены можно выделить как особый тип пищевых пен (в отличие от пен игристых вин и пива). Они являются стойки­ми фиксированными пенами. Для них основное значение имеет структурно-механический фактор стабилизации. Он заключается в повышенной структурной вязкости, упругости и механической прочности адсорбционно-сольватных слоев. Сильным стабили­зирующим действием такого рода обладают коллоидно-адсорбци­онные слои, которые образуются из поверхностно-активных ве­ществ типа лиофильных коллоидов — «защитных коллоидов» (бел­ковые вещества и др.). В то же время кондитерские пены тоже мо­гут быть разрушены, как и другие пены. Попадание на поверхность их пленок избытка поверхностно-активного вещества, например, в виде капель, вызывает падение устойчивости пленок и пены. Если добавить масло или спирт, в особенности высокомолекулярный, к полковой пене, то она погашается. Эти вещества сами по себе как поверхностно-активные действовали бы на пену стабилизирующим образом. Однако, поскольку пена ранее была стабилизирована бел-

177

ковой, менее поверхностно-активной пленкой, то последняя вытес­няется малыми дозами более поверхностно-активного вещества.

В кондитерских изделиях, как правило, встречаются белковые

пенообразующие вещества.

Яичныебелки— обычно применяемые пенообразователи. Для получения высокопористой массы достаточно ввести в рецептур­ную смесь для кондитерских изделий около 1—3% яичного белка (т. е. 0,15— 0,5% сухого яичного альбумина). Его используют как в натуральном, так и в консервированном виде — высушенный или замороженный. Значительно меньшее применение находят белки, законсервированные сахаром. Перед использованием мороженый белок оттаивают и фильтруют. Сухой белок растворяют в холодной воде. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей спо­собности данной партии белка и определяется экспериментально. Замороженный яичный белок хранят при температуре не выше ми­нус 12°С и относительной влажности воздуха 80—85%, сухой — при температуре от плюс 10 до минус 2°С и относительной влажно­сти воздуха не выше 70%.

Пенообразующая способность яичных белков может значи­тельно изменяться в зависимости от различных факторов, прежде всего от свойств сырья. Она сильно снижается, если к белку приме­шаны жиры (желток) или другие «пеногасители», т. е. вещества с высокой поверхностной активностью. Присутствие солей щелочно­земельных металлов (кальция, магния) снижает действие пенообра­зователей, поэтому белок известкованных яиц обладает пониженной пенообразующей способностью.

Мыльный корень. Он представляет «обой корневище расте­ния мыльника, произрастающего на Украине и в Средней Азии. Этот корень содержит значительное количество (4—15%) сапони­на — поверхностно-активного вещества, являющегося пенообразо­вателем. Прежде всего мыльный корень использовали для стирки вместо мыла. Отсюда и произошло его название. Сапонин является гликозидом и при гидролизе выделяет глюкозу. Растворы сапонина дают обильную стойкую пену. Многие сапонины обладают гемоли­тическим действием, поэтому применение мыльного корня строго ограничено. Вредное действие сапонина уменьшается в присутствии

178

жиров и сопутствующих им веществ (лецитина и т. п.), поэтому от­вар мыльного корня разрешается применять в производстве халвы, которая содержит значительное количество жира.

Мыльный корень поступает на кондитерские фабрики в вы­сушенном виде, обрезками длиной 15—20 см. Влажность корня должна быть не выше 13%. Корень не должен быть плесневелым и не должен иметь других видов порчи.

Белкинекоторыхдругихвидов(дрожжей, белка сои и других бобовых) также применяют в качестве пенообразователей. Напри­мер, можно использовать кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках, и пенообразователь, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь пред­ставляет собой высушенный продукт кислотного, или щелочного, или ферментативного, или комбинированного гидролиза белковой части молока.

Разрыхлители

В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей ис­пользуют в основном различные соли, выделяющие в тесте газооб­разные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограничен­ном количестве применяют хлебопекарные дрожжи. Ограниченное использование дрожжей является следствием того, что большое со­держание сахара в тесте кондитерских изделий угнетает их разви­тие. Также препятствует жизнедеятельности дрожжей и активному разрыхляющему их действию на тесто и значительное содержание жира в таком тесте, который обволакивает дрожжевые клетки. Наи­более существенным преимуществом химических разрыхлителей перед дрожжами, благодаря которому в производстве мучных кон­дитерских изделий применение дрожжей сведено к минимуму, яв-пяется быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное зна­мение, кроме того, имеет и то, что при использовании химических разрыхлителей отсутствует потеря сахара, который при применении дрожжей расходуется на брожение.

179

Химические разрыхлители. В кондитерской промышленно­сти применяют три группы химических разрыхлителей: щелочные, щелочно-кислые и щелочно-солевые.

К щелочным разрыхлителям,относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси, к щелочно-кислотньм — смесь гид­рокарбоната натрия и кристаллических пищевых кислот. Например, смесь гидрокарбоната натрия и какая-либо пищевая кристалличе­ская кислота, которая в тесте разлагает гидрокарбонат натрия. Этот процесс протекает в тесте слишком быстро. Поэтому рациональнее вместо кислоты применять кислые соли, которые реагируют с гид­рокарбонатом натрия при выпечке и потому более эффективны. К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например, смесь гидрокарбоната на­трия и хлорида аммония. Первую группу разрыхлителей использу­ют значительно чаще, чем вторую и третью. Разрыхляющее дейст­вие гидрокарбоната натрия проявляется при нагревании, когда до­бавленный в тесто разрыхлитель медленно разлагается по реакции:

2ЫаНСО₃ = ЫагСОз + СО₂Т + Н₂О.

Как видно из уравнения реакции, наряду с выделением диок­сида углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, присутствие которого нежелательно, поэтому органами санитарного надзора строго ограничена щелочность изделий. Недостатком при­менения этого разрыхлителя является также то, что только половина содержащегося в гидрокарбонате натрия диоксида углерода выделя­ется в виде газа и производит разрыхление.

Вторым наиболее широко используемым щелочным разрых­лителем является карбонат аммония. Этот разрыхлитель образует гораздо больше газообразных продуктов, что видно из уравнения

реакции:

(КН₄)₂СОз = 2Ш₃Т + СО₂Т + Н₂О.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что аммиак не полностью удаляется из изделия при выпечке и сообщает ему не­приятный запах. Остаток аммиака в изделии значительно уменьша­ется при применении этих двух разрыхлителей в смеси. Это объяс­няется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком кар­боната натрия, растворимость аммиака снижается.

180

Из щелочно-кислотных разрыхлителей практически ис­пользуют только смеси гидрокарбоната натрия и битартрата калия или гидрокарбоната натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты. Выделение диоксида углерода происходит почти исклю­чительно в процессе выпечки. Реакции протекают в соответствии с уравнениями.

При использовании битартрата калия: -

ЫаНСОз + КНС₄Н₄О₆ = СО₂Т + 1ШаС₄Н₄О₆ + Н₂О.

При применении кислой натриевой соли пирофосфорной ки­слоты:

2КаНСО₃ + №₂Н₂Р₂О₇ = Ма4Р₂О₇ + 2СО₂Т + 2Н₂О.

Использование таких композиций разрыхлителей дает лучший результат в том случае, если реакция между компонентами протека­ет медленно и завершается полностью только при выпечке.

Из щелочно-солевых разрыхлителей применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Реакция идет по урав­нению:

МаНСОз + Ш₄С1 = МаС1 + СО₂Т + ]ЧН₃Т + Н₂О.

В результате этой реакции наряду с газообразными продукта­ми образуется поваренная соль, которая часто является компонен­том рецептуры. Так как в результате не образуются щелочные соли, то не удается достигнуть полного удаления запаха аммиака.

Дрожжи. В кондитерском производстве дрожжи применяют главным образом при изготовлении галет, крекеров и кексов, а так­же некоторых других мучных кондитерских изделий.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы. Их размер — до 10 мкм. При отсутствии воздуха под влиянием дрожжей сахар превращается в диоксид углерода и этиловый спирт по уравнению: С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂Т+ 2С₂Н₅ОН.

Выделяющийся в результате спиртового брожения диоксид углерода разрыхляет тесто. Для изготовления дрожжей сырьем слу­жит меласса — отход свекло-сахарного производства. В промыш-ненности используют в основном прессованные дрожжи, массовая доля сухих веществ в которых составляет 25%. В состав дрожжей кходит около 50% белковых веществ, 10% минеральных веществ,

181

5% жира и значительное количество витаминов. Такое большое ко­личество белка в дрожжах обусловливает введение их в тесто неко­торых кондитерских изделий не как разрыхлителей, а как питатель­ного продукта. Хлебопекарные прессованные дрожжи должны удовлетворять следующим показателям качества. Консистенция — плотная. Цвет сероватый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах, — свойственный дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

Эмульгаторы и разжижители

К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получе­нию стойких эмульсий, а к разжижителям — эмульгирующие веще­ства, при введении которых в небольших дозах снижается вязкость некоторых густых кондитерских масс, например, шоколадной. Как и пенообразователи, эмульгаторы и разжижители являются поверхно­стно-активными веществами. Как и при образовании пен, сходных по их коллоидным свойствам с эмульсиями, при образовании эмульсий важное значение для их создания и стабилизации имеет адсорбционный мономолекулярный слой, образуемый эмульгато­ром. Эмульсии получаются при изготовлении многих кондитерских изделий. Например, эмульсии типа масло—вода (т. е. при непре­рывной фазе воды) имеются в различных видах печенья и в сдобных мучных кондитерских изделиях (кексах и др.).

Одним из наиболее распространенных эмульгаторов является лецитин, а также препараты, его содержащие — фосфатидные кон­центраты.