Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Фильтрация и отстаивание меда. Свежеоткачанный или расплавленный (раскристаллизованный) мед самотеком поступает в 141 двустенную приемную ванну, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр с размером сторон ячеек 2 мм в первой (верхней) секции и 1 мм во второй (нижней). Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3—4 слоя. Температура меда при перекачивании должна быть не менее 25°С. Перекачиваемый в медоотстойники мед может быть разделен по видам (ботаническому происхождению). Во избежание образования пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. Все медоотстойники должны быть обязательно обогреваемыми, с мешалкой, датчиком уровня и термометром. Перед отстаиванием в медоотстойнике мед нагревают с одновременным перемешиванием, чтобы равномерно прогревалась вся масса меда. Температура меда при отстаивании должна быть 38— 45°С. Отстаивание меда в медоотстойниках должно продолжаться до полного прекращения появления пены (в среднем 3—4 ч при влажности меда не более 20%). В процессе отстаивания из меда удаляются мелкие (меньше 0,3 мм) механические примеси и пузырьки воздуха (деаэрация меда). Образующуюся на поверхности меда пену и примеси снимают шумовкой. Затем пену отстаивают еще 3—4 сут, вторично подогревают и отделяют выделившийся прозрачный мед. Оставшуюся пену используют для подкормки пчел. Купажирование меда. На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Однако одни натуральные монофлорные виды меда имеют очень темный цвет, резкий аромат и вкус, другие очень* светлый цвет и слабо выраженный аромат и поэтому пользуются меньшим потребительским спросом. Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Таким образом, купажированием монофлорных видов меда можно получать полифлорный мед с улучшенными качественными показателями. Купажированный мед должен соответствовать требованиям действующего стандарта. Для купажирования следует подбирать 142 виды меда, имеющие противоположные органолептические и физико-химические показатели: светлый цвет с темным цветом, низкое значение диастазного числа с высоким значением диастазного числа, слабый аромат с сильным ароматом, низкое содержание сахарозы с высоким содержанием сахарозы и др. Соотношение купажируемых медов по массе или объему следует подбирать индивидуально для каждой партии имеющихся в хозяйстве медов. Так, например, при купажировании гречишного меда, имеющего темный цвет и своеобразный острый вкус и аромат, с кипрейным медом, имеющим светлый, прозрачный, как вода, цвет, нежный, слабо выраженный вкус и тонкий аромат, следует брать в соотношении: 40— 50% гречишного меда и 50—60% кипрейного. Мед в заданных пропорциях заливают в медоотстойники, тщательно перемешивают мешалкой с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажированный (кипрейно-гречишный) мед имеет янтарный цвет, нежный приятный вкус и аромат. Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3—5% с медом, имеющим влажность 16—17%, в определенных пропорциях, так, чтобы купажированный мед имел содержание свободной воды не выше 21%. Фасовка меда. Фасовка меда производится в чистую и сухую тару. Температура меда при фасовке должна быть 38—43 °С. Укупорка и этикетировка тары. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки и бочки, обрабатывают кипящей водой 2—3 мин, а затем сушат на открытом воздухе. Мед, фасованный во все виды тары, должен быть укупорен чистыми, про-шпаренньми и сухими крышками. Укупорку и этикетировку произ-водят на соответствующих машинах различных систем. Укупорку тары, изготовленной из полимерных и термопла-стическйх материалов, осуществляют термосвариванием на станках-.мп'оматах согласно прилагаемым к ним инструкциям по эксплуатации. На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки. Упаковка, маркировка и хранение фасованного меда. Упаковка и маркировка тары с медом производятся в соответствии с 143 требованиями действующего ГОСТа. Маркируется каждая единица упаковки. На корпус или на крышку каждой единицы упаковки массой от 0,03 до 4,4 кг наклеивают художественно оформленную этикетку или литографически оформляют крышку с указанием: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-фасовщика, наименования продукта, ботанического происхождения, года сбора меда, обозначения стандарта на мед, даты фасовки, массы нетто. Потребительскую тару с медом массой нетто от 0,03 до 4,4 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Ящики должны быть плотные, прочные, чистые, без посторонних запахов. При упаковке дно, боковые стенки ящика и пространство между единицами упаковки должны быть проложены сухим и чистым материалом (картон, древесная стружка и др.), не допускающим повреждения или перемещения тары в ящике. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют с указанием следующих данных: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-отправителя; наименования продукта; ботанического происхождения меда; года сбора меда; обозначения стандарта; массы брутто и нетто. При маркировке ящиков дополнительно указывают количество единиц упаковки и в каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхнюю крышку ящика со стеклянной тарой наносят предупредительные надписи и знаки. Фасованный мед необходимо хранить при определенных температурных режимах. Для равномерного начала процесса кристаллизации после фасовки необходимо выдержать мед с нормальным или повышенным содержанием фруктозы и присутствием воды более 19% при температуре 0—5°С 7—10 сут. Если этот мед не выдержать в данных режимах, то при последующем хранении на дно сосуда выпадают крупные кристаллы глюкозы, что ухудшает внешний вид продукта. Мед с высоким содержанием глюкозы после фасовки можно хранить сразу же при температуре окружающей среды от 10 до 20°С. Прогрессивные способы раскристаллизации меда. Низкая температуропроводность пчелиного меда (в два раза меньше, чем у 144 многих жидких пищевых продуктов) не позволяет быстро довести температуру во внутренние слои. Поэтому требуются значительное время и энергозатраты для того, чтобы раскристаллизовать мед и довести его консистенцию до жидкого состояния. Например, чтобы раскристаллизовать мед в сотах при температуре 30—32°С, требуется 10—12 ч. Кроме того, во время длительной раскристаллизации меда ухудшаются его показатели качества. , Поэтому более перспективными являются способы равномерного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком. Р. Л. Филипповым предложен новый способ распускания закристаллизовавшегося в сотах меда. Соты с запечатанным .закристаллизовавшимся медом помещают в электрическое поле СВЧ и одновременно обдувают холодным воздухом. Скорость нагрева влажного меда значительно повышается при обработке сотов в шектромагнитном поле, частота которого равна резонансной частоте диполей воды, а воск, являясь «радиопрозрачным», не нагревается. Это позволяет увеличить температуру нагрева меда до 48 °С при более низкой температуре воска и улучшить чистоту откачки меда. Более рациональным является способ откачки закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременным его нагревом токами СВЧ. Рамки с распечатанными сотами устанавливают в медогонку в специальные сетчатые кассеты из диэлектрического материала. Включают одновременно генератор СВЧ и двигатель вращения ротора медогонки. Раскристаллизация происходит при доведении температуры меда до 40—45°С, и под действием центробежных сил он уда-ияется из сотов. При этом способе раскристаллизации меда время откачки сокращается с 12 ч до 10—15 мин, исключаются дополни-гельные работы по загрузке рамок в термокамеры или термозалы, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение. Однако в раскристаллизованном меде по этому способу сохраняются мелкие кристаллы глюкозы; если мед не выдержать при п-мпературе 45—50°С в течение 5—6 ч, то при последующем храпении он будет быстро кристаллизоваться. Токами СВЧ можно на-гнать мед и после извлечения из тары, пропуская его по трубам из I I скла и других материалов, проводящих токи высокой частоты. 145 Разработан способ раскристаллизации меда с помощью ультразвука. Для этого пчелиный мед нагревают до 25—35°С и затем обрабатывают ультразвуком с частотой от 20 до 80 кГц и интенсивностью от 0,5 до 2,8 Вт/см2. Такая комбинированная обработка способствует дроблению кристаллов глюкозы на мелкие части и последующему их расплавлению под действием тепловой энергии. Экспертиза качества пчелиного меда Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8—10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в России. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблемах проведением всесторонней экспертизы качества пчелиного меда, по-ступаемого и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего, фальсифицированной) продукции. При проведении экспертизы качества пчелиного меда могут возникать следующие цели исследования:
При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного меда эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение цветочного меда. Цветочный мед имеет следующие отличия от падевого: 146
Падевый мед отличается от цветочного по следующим показателям:
В свою очередь цветочный мед может быть определен по ботаническому происхождению на отдельные монофлорные группы по следующим показателям:
147 Для белоакациевого меда по составу Сахаров характерно среднее содержание мальтозы (2,5—5,7%), среднее содержание фруктозы (39,0—44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (47,0— 58,0%), обязательное присутствие сахарозы (0,5—0,9%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза/ глюкоза ниже 0,95, степень сладости составляет 109—113 единиц. Для подсолнечникового меда специфично низкое содержание мальтозы (0,8—2,9%), среднее содержание фруктозы (37,6—^44,1%), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0—56,5%), обязательное присутствие сахарозы (0,3—0,8%). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза не более .0,86, степень сладости составляет 113,6—116 единиц. Для донникового меда является показательным среднее содержание мальтозы (3,5—4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0—50,0%), содержание глюкозы сильно колеблется от 45,0 до 55,0%, содержание сахарозы около 0,6%, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше 0,97, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11—0,73), степень сладости этого меда составляет более 112 единиц. Эспарцетовый мед характеризуется средним или низким содержанием мальтозы (1,5—3,7%), среднее содержание фруктозы (38,4—44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (48,5— 57,0%), отсутствием сахарозы в созревших медах и значительным ее количеством в недозревших (1,9—3,7%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отношением фруктоза/глюкоза менее 0,91, средней степенью сладости (110,0—115,0 единиц). В табл. 20 представлены обобщенные показатели состава са-харов некоторых ботанических видов пчелиного меда при экспертной оценке. Однако в ряде случаев некоторые показатели состава Сахаров отдельных видов меда количественно перекрываются. 3. По составу свободных аминокислот. Для липового меда характерно высокое количество метионина (7—10%) при среднем (5,9—1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Таблица 20 Экспертная оценка состава Сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда России, предложенная автором
В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фенилаланина (9—17%) при среднем (7,3—1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8—0,3%) присутствии глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда характерно высокое содержание ва-лина по сравнению с пролином и среднее (3,0—2,4%) количество лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной свободной аминокислотой, после треонина, является глутаминовая кислота. 4. По составу ароматических веществ. Установлено, что для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина. 148 149 Для подсолнечникового меда характерно преобладание высо-кокипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида. Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии (3-туйена, га-цимола, различных циклических ацетатов. 5. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям. Установлено, что активная кислотность липовых медов колеблется в пределах от 4,5 до 7,0, тогда как у всех остальных медов активная кислотность была существенно ниже (для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда — 4,14, для белоакациевого — 4,11, для донникового — 3,95, для эспарцетово-го — 3,85, для малинового — 3,80, для фацелиевого — 3,78). Таким образом, показательрНвполне может быть использован для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения. Окислительно-восстановительныйпотенциалводных рас творов липового меда колебался в пределах от -105 до -252мв, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнеч никового меда не превышал -95мв, для белоакациевого и вересково го 72,5 мв, для донникового 69мв, для эспарцетового — -67мв, для малинового 60 мв, для фацелиевого 54мв. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов. • Выявлено, что только подсолнечниковый имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в области 500—520 нм. Наличие ярко выраженной специфики спектров пропускания подсолнечникового меда проверяли на образцах меда из Восточно-Казахстанской, Куйбышевской областей, Краснодарского и Ставропольского краев. Для отличия подсолнечниковых медов от других целесообразно использовать отношения величин оптических плотностей, полу- 150 ченных на светофильтрах с максимумами пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечниковых медов характерны следующие фотометрические показатели: Б440/О400 > 0,840 Б490/О400 > 0,525 Б540/О400 < 0,280, где Б400, О440, Б490, О540 — величины оптических плотностей меда, полученные соответственно на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм. Установление места получения пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям:
3) по соотношению отдельных свободных аминокислот. Установление показателей качества натурального меда по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного натурального образца требованиям действующих стандартов. Однако в стандарте отсутствуют показатели установления натуральности пчелиного меда и возникает абсурдность с требованиями действующего стандарта, так как по нему можно оценивать качество только натурального продукта, а как установить натуральность пчелиного меда, никто не знает, поэтому по действующему стандарту, с точки зрения здравого смысла, нельзя определять показатели качества того или иного образца меда до тех пор, пока вы не установите его натуральность. Таким образом, по действующему стандарту в настоящее время не может быть оценен ни один образец меда до тех пор, пока в стандарт не будут введены показатели установления его натуральности. Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация меда (введение различных сахаросодержащих компонентов; пересортица, разбавление водой), 151 наиболее широко применяемая при его получении и реализации. Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непосредственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаросодержащими продуктами. Наиболее распространенной фальсификацией меда в США является добавление к нему высокофруктозного кукурузного сиропа, в Индии — добавление сахара-сырца. В РФ имеет место подкормка пчел сахарным сиропом, а также подмешивание к меду товарного и инвертного сахара. 1. В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные являются очень стойкими соединениями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких оговорок указывает на добавку именно сахара. Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках. ^ 2. Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки легко определяется по повышенному содержанию в нем ок- симетилфурфурола.
152 Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественного пчелиного меда под видом высококачественного. Например, падевый мед может выдаваться за цветочный. В свою очередь, вместо отдельного монофлорного меда может реали-зовываться более низкосортный — сборноцветочный. При экспертизе в этом случае используются показатели, указанные выше. Добавление в мед воды также приводит к увеличению общей массы меда. Выявить такую фальсификацию достаточно легко — по консистенции, а также химическим карандашом, промокательной бумагой. Количественная фальсификация пчелиного меда (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего, массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обычно используются при реализации закристаллизованного меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет не-11лотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация пчелиного меда — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительньгх документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: • наименование товара (вводят различные надписи рек ламного характера);
К информационной фальсификации относится также подделка I ертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. 153 5. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения пчелиного меда возможно по следующим показателям: А. Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Натуральный пчелиный мед свежеоткачанный содержит не более 2—5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения содержание ОМФ увеличивается до 7—10 мг/кг, а после второго года хранения — до 20—25мг/кг. Дальнейшее хранение меда приводит к резкому повышению содержания ОМФ вплоть до 50—100 мг/кг. Б. Снижение ферментативной активности. Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25—30%, а ко второму году хранения — на 40—50%. Также уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда. 6. Проведение экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида пчелиного меда можно провести по следующим показателям: А. Содержание оксиметилфурфурола. Превышение рекомендуемой температуры нагревания пчелиного меда при его переработке приводит к повышению содержания оксиметилфурфурола в нем в геометрической прогрессии; Б. Снижение ферментативной активности. Ферменты меда имеют максимальную свою активность при температуре 33—36°С. При повышении температуры во время переработки меда ферментативная активность его снижается, а при нагревании свыше 70°С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильными являются каталаза и инвертаза. При температуре 65°С уже в течение 6 часов каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза — на 80—95%. Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа качества методы оценки подразделяются на: 154 Экспрессные — ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном, на пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда официальными органами. Стандартные — методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях и вошедшие в те или иные стандарты. Арбитражные — методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей. Экспертные —: методы оценки качества, применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора), владеющими оригинальными методиками. В зависимости от уровня квалификации исследователя и частоты проведения анализа качества методы оценки качества подразделяются на: Однотипные — методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве. Индивидуальные — методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз. В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на: Органолептические (сенсорные) — методы оценки качества с помощью органов чувств человека. Инструментальные (физико-химические) — методы оценки качества с помощью приборов или химического анализа. При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели. В табл. 21 приводятся экспресс-методы установления соответ-1 I иия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении нескольких де- 155 сятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов потребовалось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов это можно сделать за 2—3 дня. Прошу обратить внимание на показатель — содержание сахарозы. В действующем стандарте под этим термином скрываются, кроме сахарозы, все нередуцирующие и ди-, три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахаридов. Поэтому при определении сахарозы в меде ее истинное содержание обычно не превышает 0,5—2,0%. Таблица 21   157 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-го раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степенипорчипродукта В табл. 22 приведены-экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс-методы позволяют эксперту лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные. Таблица 22  158  159   В табл. 23 приведены экспресс-методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества при дальнейшем длительном (до двух лет) хранении данной партии меда. Например, если у вас имеется партия меда, показатели качества которой находятся на предельном содержании ок-симетилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 единиц, то, естественно, такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение либо подвергать технологической переработке. Так как в процессе технологической переработки у вас мед будет подвергаться нагреванию, то, естественно, будет увеличиваться и содержание оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инак-тивироваться и снижать свою активность, и ваша партия меда'тюсле переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качества требованиям действующего стандарта. Таблица 23 Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда  161 3. Диастазное число .4 Признаки [брожения жрашивания указывает на возможность хранения меда еще в течение одного года В пробирку наливают 4,5 мл 10%-го раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-го раствора поваренной соли, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40°С. Заем вынимают из водяной бани, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число — более 11 единиц Готе такой мед можно хранить до двух лет [окислотностимеда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-го водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-го раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, ин-:нсивностькото огозависитотстепенипорчипродукта Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диа-стазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промышленной переработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества. Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом. 80% обычного (свекловичного) сахара с добавлением небольших количеств (около 0,2—0,5%) лимонной или молочной кислоты, до полной инверсии сахарозы. Этот мед может быть ароматизирован путем добавления 10—20% натурального меда или крахмальной патоки и ароматизатора. Искусственный мед с патокой называется кукурузным медом. Искусственный мед — ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хорошей усваимостью и приятным сладким вкусом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий. Для искусственного меда характерна прозрачность без мути, осадка и посторонних включений, от светло- до темножелтого цвета. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 7&%, в том числе редуцирующих веществ — не менее 60%. В искусственный мед могут вводить также экстракты из лекарственных и пряно-ароматичных растений, значительно повышающих лечебные свойства данного продукта. От натурального искусственный мед можно отличить прежде исего по отсутствию ферментов и пыльцы и высокому содержанию оксиметилфурфурола. Искусственный мед нашел широкое распространение в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натурального меда. Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в стеклянные или металлические банки вместимостью до 1000 г, герметически укупоренный. Этот мед хранят при тех же условиях, что и натуральный, однако гарантийный срок хранения составляет всего 3 месяца с момента изготовления. Искусственный мед Искусственный мед представляет собой сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получаемую путем гидролиза (инверсии) сахарозы. Его готовят, нагревая раствор, содержащий около 162 163 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||