Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Глава III Мед и искусственный мед Пчелиный мед Продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков. Формирование качества меда Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащими необработанные сахара, а также падь, продуцируемую насекомыми. Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения — нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор Сахаров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений. Общее содержание Сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80% в зависимости от вида растения, климата, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Пчелы предпочитают нектар с богатым содержанием Сахаров и обычно не собирают нектар, содержащий менее 15% Сахаров. Кроме Сахаров нектар содержит и небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, ле- 98 тучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности. Пчелы собирают нектар при помощи хоботка и обрабатывают его ротовым аппаратом. В это время продукт непрерывно перемешивается с секретом желез пчелы. В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35—40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки.' Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье, первоначально содержащее 25—40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60—65% сухого вещества. Когда 'мед, содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами. Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом,— разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и испарения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих Сахаров, например, если в нектаре содержится 3—4 вида Сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда. Виды меда и их характеристика Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным — из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифлор-ным (сборным) — из нектара нескольких растений. Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения — нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др. 99 В нашей стране получают следующие виды цветочных моно-флорных медов. Липовыймедимеет светложелтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части РФ, отличается сильным ароматом с небольшой горечью. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков лип амурской и маньчжурской. Этот мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат имеет мед, собранный с лип крупнолистной и белой, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком. В зависимости от размера кристаллов или агломератов кристаллов различают три вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый — размер кристаллов более 0,5 мм, мелкозернистый — кристаллы размером от 0,5 до 0,04 мм и салообразный — кристаллы размером 0,04 мм и меньше. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу. Подсолнечниковыймед— светлозолотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы («пенка»). Отличается терпким привкусом. Акациевыймедимеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит ро-бинин, акацин (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться (от 100 одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении появляется на поверхности более темная межкристальная жидкость. Клеверныймедизвестен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Обладает тонким вкусом. Красноклеверный мед •— красновато-желтого цвета>.;кристал-лизуется сравнительно медленно. Вкус и ароматические свойства — как и у первого меда. Эспарцетовыймед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев. Малиновыймедотносится к светлому меду высшего качества. В жидком виде — белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. Хлопчатниковыймедразличают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами, имеет привкус, характерный для сока самого растения, но привкус этот исчезает по мере созревания меда. Совершенно зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. Кипрейныймедв жидком виде — прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии — почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салоообраз-ную массу. Аромат очень нежный, но слабо выраженный, вкус приятный, сладкий. 101 Донниковый— мед с донника. Цвет — от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется не быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу, сладкий без привкусов, аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. Гречишныймедимеет цвет от темножелтого и красноватого до темнокоричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой до крупнозернистой светлокоричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда. Кориандровыймедобладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В меде содержатся терпеноидные соединения, которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салоо-образную массу. Вересковыймедхарактеризуется темноянтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Имеет очень вязкую консистенцию, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и мед становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других. В небольших количествах могут быть получены и другие виды монофлорного меда (горчичный, рапсовЪш, фацелиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый и др.). Однако большого распространения они, как правило, не получают. Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус — от нежного, приятного до резкого неприятного с раз- ными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой. Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец, неотделим от воска сотов. Падевый мед — с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло- до темноянтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гам-ма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Кристаллизация этого меда такая же, как и с хвойных деревьев. Некоторые виды меда определяют как ядовитые. Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, горный лавр, андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица и некоторые другие растения. Этот мед не должен заготавливаться и поступать в продажу. Так как мед покупают прежде всего детям и больным, то последствия ядовитого меда на детский организм и больных непредсказуемы. Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. На колхозных рынках РФ падевый мед реализовать не рекомендуется, либо реализуется как мед низкого качества. Во многих странах население, наоборот, старается употреблять падевый мед (Чехия, Германия, Словакия). В отдельные годы для этих стран специально заготавливались в РФ падевые меда. По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым. Центробежный мед — жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов на медогонках различных конст- 102 103 рукций. Это наиболее распространенный и эффективный способ извлечения меда. Прессованный мед получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). В меде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ. Сотовый мед реализуют в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов. Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе скармливания пчелам сахарного сиропа с добавками или без добавок натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. К ним относят сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда. Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сахарный сироп, под действием ферментов пчелы в процессе созревания меда разлагается на глюкозу и фруктозу. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки сиропа пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины, бактерицидные вещества, поэтому по основным физико-химическим показателям и органолеп-тическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Мед из сладких плодово-ягодных соков получают в то время, когда нет источника нектара, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. В отличие от нектарного этот мед имеет повышенное содержание минеральных веществ. Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и также является фальсификатом. Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и, соответственно, по питательности и диетическим свойствам. Химический состав и свойства меда Химический состав и пищевая ценность отечественного меда разнообразны и зависят от источника нектара, региона произрастания нектароносных растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда являются постоянными для него. В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде. Сахара составляют основную часть меда (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в со-чревшем меде, до 80—90% от суммы всех Сахаров. Это содержание Сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз, оно зависит от деятельности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которого создается мед. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6—9%. Сахароза гидролизуется под воздействием фермента инвертаза, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1—1,5%, в падевом меде до 3%. В несозревшем нектарном меде содержание сахарозы может достигать 13—15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой данный сахар преобладает. В падевом меде содержание большого количества мальтозы, грегалозы и мелецитозы является отличительной чертой, характер- 105 ной только для данного вида меда. В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих форм Сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени кристаллизации. Поэтому по соотношениям альфа-глюкоза/бета-глюкоза можно устанавливать ботаническое происхождение жидкого меда. Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаридов широко используются в некоторых странах при установлении ботанического происхождения меда. Подобные исследования проведены автором и в нашей стране. Были изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава Сахаров от источника нектара. Состав меда по комплексу моно- и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда. Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико — 0,08— 0,40%, только в вересковом и гречишных медах их содержание доходит до 1,5%, а в падевом меде белков значительно больше — от 1,0 до 1,9%. Белки понижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, содействуют сохранению мелких воздушных пузырьков, осложняющих обработку и ухудшающих его внешний вид за счет опалесценции. Хорошо известна склонность гречишного меда к вспениванию, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вызывают помутнение и потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации Сахаров. Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами. По данным В. Г. Чудакова, в меде обнаруже- 106 ны такие ферменты, как альфа- и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глю-кооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фос-фолипаза, инулаза, гликогеназа. Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа-и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазньм числом, которое принято выражать в единицах Готе. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А. И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой ами-лазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречишного — от 20 до 50 единиц. Темные и падевые виды меда по амилазной активности значительно отличаются от светлых цветочных. Свободные аминокислоты меда являются основными азотистыми соединениями. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, причем количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково, в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1024 мг, а в 100 г меда — всего 85,8 мг. Основными свободными аминокислотами зарубежных медов являются пролин и фенилаланин, составляющие 65—70% от всего количества свободных аминокислот. Основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин. Его содержание в светлых медах колеблется от 54,8 до 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4% — в гречишном, 40,7% — в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8 в гречишном и 21,1% в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7—7,3%). Свободные аминокислоты меда обладают способностью вступать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоиди-ны. Этим в основном объясняется потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагревания при высокой температуре. Белки и свободные аминокислоты не являются количественно кажными компонентами меда и не играют большой роли в повыше- 107 нии его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит «старение» ферментов, мед теряет специфический медовый аромат. К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины. Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие, а из неорганических — фосфорная и соляная. Кислоты в меде находятся в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Падевый мед отличается большим содержанием органических кислот. При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном воздействии температуры повышается содержание муравьиной и леву-линовой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола. Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочных светлых медов знамения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН от 4,5 до 7,0. В составе меда обнаружены многие макро- и микроэлементы. Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2—0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, — около 0,5— 0,6%, а падевые значительно больше — до 1,6%. Зольные элементы попадают в мед из нектара. В одних видах нектара содержание зольных элементов высокое, в других — низкое. Установлена связь между содержанием зольных элементов в меде, растениях и почвах, 108 на которых произрастают эти растения. Например, небольшое содержание кальция в меде может быть связано с пониженным содержанием этого элемента в почве. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде. Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов (см. табл. 15). Таблица 15 |