Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Глава II. Сахар и искусственные подсластители Сахар Сахар (сахар-песок и сахар-рафинад) представляет собой пищевой продукт, состоящий практически из чистой сахарозы. Сахароза имеет для здорового организма приятный чисто сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%, а растворы, содержащие сахарозы свыше 30%, имеют приторносладкий вкус. Сахароза представляет собой нередуцирующий дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Под воздействием фермента (инвертаза) или соляной кислоты в организме человека она гидролизуется с присоединением молекулы воды на глюкозу и фруктозу. Фруктоза в печени человека преобразуется в глюкозу, и таким образом в организме человека из сахарозы образуются две молекулы глюкозы, которые попадают в кровь и используются клетками организма в качестве энергетического материала, а также депонируется в виде гликогена или жира (при нарушении синтеза гликогена). Энергетическая ценность 100 г сахарозы составляет 400 ккал. Сахароза очень быстро и легко усваивается организмом, и уже через полчаса после приема в пищу начинается поступление в кровь продуктов ферментативного расщепления сахара. Поэтому сахар является прекрасным средством для быстрого восстановления сил и выхода организма из обморока. Сахар вытеснил из рациона питания человека мед и в последние два столетия является наиболее распространенным в питании сладким веществом. Его чисто сладкий вкус нравится многим потребителям и благоприятствует более лучшему усвоению питательных веществ, употребляемых в пищу вместе с сахаром, и благотворно влияет на центральную нервную систему. Установлено, что после употребления в пищу сахара повышается восприимчивость наших органов чувств (зрения, слуха) и усиливаются внимание и запоминание той или иной информации. Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого составляет около 100 г (это четвертая часть от суммы углеводов, которые должен потреблять в сутки здоровый человек). Увеличение суточной доли сахарозы в рационе питания в течение длительного периода приводит к нарушению углеводного обмена человека и формированию со временем ожирения, а в дальнейшем и сахарного диабета, и многих других заболеваний. Первый сахаро-рафинадный завод, вырабатывавший очищенный сахар из импортного тростникового сахара-сырца, был создан в 1719 г. в России. Первый свекло-сахарный завод был построен в 1802 г. (в селе Алябьеве бывшей Тульской губернии). В этом же году был построен первый свекло-сахарный завод за рубежом, в Силе- !ИИ. В дореволюционной России сахарная промышленность была одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Па русских сахарных заводах был введен ряд усовершенствований, улучшающих процессы получения сахара: варка утфеля на кристалл, пробелка сахара паром, непосредственное получение из свек-чы белого кристаллического сахара и др. Сахарные заводы были сосредоточены в основном на Украине И в Центрально-Черноземной полосе России. За годы Советской власти сахарная промышленность достигла иысокого уровня развития. Была проведена коренная реконструкция старых заводов и выстроены новые, оснащенные передовой техникой, осуществлена широкая механизация различных трудоемких работ, впервые механизированы работы погрузочно-разгрузочные и 11 кшспортные, достигнуты большие успехи в области технологии производства, его интенсификации и создании непрерывности производственных процессов, поточности и автоматизации производ-I та. 57 56 Российский сахарный рынок Производство свекловичного сахара в России В настоящее время сахарную свеклу в России выращивают около 5 тысяч сельскохозяйственных товаропроизводителей в 30 свеклосеющих республиках, краях, областях семи экономических районов на площади 1,1 млн га. Доля фермерских хозяйств в производстве сахарной свеклы составляет менее 4%. Сахарная свекла на фабричные цели в Российской Федерации традиционно выращивается в семи экономических районах: Центральном, Волго-Вятском, Центрально-Черноземном, Поволжском, Северо-Кавказском, Уральском и Западно-Сибирском. Во многих хозяйствах производство этой культуры при существующем уровне урожайности нерентабельно, и они вынуждены сокращать посевные площади. Если в среднем за 1991—1995 гг. посевы свеклы были размещены на площади 1267 тыс. га, то в 1999 г. этот показатель снизился до 900 тыс. га. а в 2000 г. составил порядка 810 тыс. га, что на 10% ниже уровня 1999 г. По сравнению с наиболее успешным периодом в российском свекло-сахарном комплексе этот уровень очень низок. Структура посевных площадей по экономическим районам РФ Анализ структуры посевов сахарной свеклы показывает, что основная часть посевных площадей находится в Центрально-Черноземном (46%), Северо-Кавказском (23%) и Поволжском (13%) районах, В одиннадцати областях РФ: Краснодарском, Ставропольском краях. Воронежской, Белгородской, Курской, Липецкой, Тамбовской, Пензенской, Орловской областях, республиках Башкортостан и Татарстан сосредоточено 90,4% всех посевов сахарной свеклы. Именно эти области по биоклиматическим условиям наиболее подходят для выращивания сахарной свеклы. 58 Средняя урожайность сахарной свеклы в 1986-—1990 гг. составляла 225 ц/га. За последние годы во всех свеклосеющих регионах произошло снижение уровня урожайности. Основным фактором, влияющим на снижение урожайности, стало уменьшение доз внесения удобрений. Сахарная свекла отзывчива на удобрения, но рекомендованные наукой нормы внесения удобрений под сахарную свеклу в количестве 450—500 кг на гектар посева продолжают оставаться нереализованными. Восполнить этот пробел при посеве и уходе за посевами хозяйства не могут по финансовым причинам. В 2000 г. уборка сахарной свеклы завершилась во всех регионах и валовой сбор составил 14,78 млн т (против 15,24 млн т в прошлом году). При этом показатели сахаристости в 2000 г. были ниже прошлогоднего уровня на 7—8%. Сахарная промышленность России представлена 95 сахарными заводами, совокупная мощность российских заводов составляет примерно 275 тыс. т переработки свеклы в сутки. Основные перерабатывающие мощности сосредоточены в Краснодарском крае — 17 заводов суммарной мощностью 66 тыс. т переработки свеклы в сутки, а также в областях Центрально-Черноземного района: Курской — 12 заводов общей мощностью 37 тыс. т, Воронежской — 12 заводов мощностью 35 тыс. т, Белгородской — 11 заводов мощностью около 30 тыс. т, Тамбовской — <> заводов мощностью 19 тыс. т и Липецкой — 6 заводов мощностью 17 тыс. т. По 4 завода расположены в Орловской области, Респуб-гсике Башкортостан и Алтайском крае совокупной мощностью соот-иетственно 12, 11 и 5 тыс. т переработки в сутки; по 3 завода — в 11снзенской (около 8 тыс. т), Республике Татарстан (около 7 тыс. т) И Тульской области (около 5 тыс. т). Помимо производства свекловичного сахара многие заводы (в 1995 г. — примерно 2/3 от общего их количества) разных регионов Страны занимаются и переработкой тростникового сахара-сырца, ЧТО позволяет в определенной мере увеличить длительность произ-иодственного цикла предприятий сахарной промышленности. Отечественное сахарное производство, как утверждают мно-I не зарубежные эксперты, примерно на 30 лет отстает от внедрения прогрессивных технологий. 59 Итак, в целом сахарная промышленность России характеризу- ется: • низким уровнем материально-технического обеспечения (износ основных средств производства по отрасли превышает половину их первоначальной стоимости, используется морально и физически устаревшее оборудование, на многих заводах нет эффективных очистных сооружений, особенно газопылеулавливающего оборудования; уровень механизации труда работников составляет примерно 2/3); • наметившейся тенденцией снижения длительности сезона переработки сахарной свеклы ввиду ее недостатка; • низкими и значительно колеблющимися коэффициентами извлечения сахара (на уровне 60—70%) и выходом сахара (10— 13%) из свеклы, тогда как в ряде европейских странах они состав ляют соответственно 85 и 14%; • постоянными производственными потерями сахара (в целом по отрасли они колеблются в пределах 1%, а по отдельным заводам достигают 2%);
В создавшихся условиях для обеспечения защиты отечественного свекло-сахарного производства необходимо принятие жестких и конкретных мер, которые были бы направлены на: • повышение объемов внутреннего производства сахарной свеклы; • повышение обеспеченности потребностей российского рын ка за счет внутреннего производства свекловичного сахара; • прекращение спада и расширения посевных площадей са харной свеклы; 60 ф повышение урожайности сахарной свеклы, обеспечивающей при гарантированных посевных площадях валовой сбор сахарной свеклы в диапазоне от 20 до 25 млн т в зависимости от погодных условий; • повышение конкурентоспособности российского сахара, на внешних рынках. Производство сахара из ввозимого сахара-сырца. Одной из причин кризисной ситуации, которая складывается в Российском свекло-сахарном комплексе, стали избыточные поставки сахара-сырца. Несмотря на введение сезонных пошлин в размере 45%, в Россию завезено рекордное количество тростникового сахара — 5,7 млн т. Объемы поставок сахара сырца в 1,6 раз превысили уровень 1998 г. Импортеры сумели осуществить основные объемы поставок до введения сезонных таможенных пошлин. Массированный импорт сахара-сырца негативно отражается на отечественных производителях сахарной свеклы. Сезонные пошлины, не оправдали целей, для которых они были предназначены, т.е. не смогли защитить от массированного импорта сахара-сырца отечественных саха-ропроизводителей. Низкие закупочные цены на сахар-сырец становятся определяющим фактором при формировании закупочных цен сахарных заводов на сахарную свеклу. В 2000 г. объемы производства сахарных заводов из сахара сырца будут находиться на уровне 4000—4100 тыс. т. В текущем году определился перечень наиболее эффективных заводов, перерабатывающих сырец различных компаний и зарекомендовавших себя в качестве наиболее надежных партнеров. Стоимость переработки в 1999/2000 гг. при заключении договора с заводом составляла 29—33 доллара за тонну (включая мешкотару). В то же время компании, иладеющие сахарными заводами, осуществляют централизованную поставку сырья и материалов для своих заводов, и в этом случае себестоимость переработки для таких компаний составляет 18—20 долларов за тонну. Наибольшие объемы сахара-сырца в 2000 г. были импортированы из Кубы и Бразилии (53 и 32% поставок соответственно). 61 В настоящее время на сахарном рынке нет единоличного лидера. По отношению к общей доле рынка сахара-сырца ни одной из компаний не принадлежит более 17%. Из общего количества компаний, импортирующих сахар-сырец в Россию, можно выделить 16 крупных, на долю которых приходится 91% от общего объема поставок. Лидерами по поставкам сахара-сырца среди российских компаний на 1 ноября 2000 г. стали: группа Сюкден — 16,1%, Евро-сервиссахар — 12,4%, Продимекс — 10,5% Шугар Импекс — 10,4%, Веста Доминант — 8,9%. Если раньше, в условиях отсутствия таможенной пошлины на украинский сахар, последний выступал стабилизирующим фактором в процессе формирования российских цен на сахар, то теперь российский рынок на 2/3 будет зависеть от диктата иностранных импортеров сахара-сырца. Импорт готового сахара Если в 1991—1995 гг. потребности рынка на 54% удовлетворялись за счет импорта белого сахара, то теперь его доля резко сократилась. Одновременно с ростом закупок сахара сырца импорт белого сахара снижается. Это связано с резким сокращением его поставок из Украины, которая в 1997—1998 гг. являлась основным экспортером белого сахара в Россию. Однако из-за более высоких внутренних цен Украинского рынка относительно российского уровня поставки белого сахара стали экономически невыгодны. Переработка сахара-сырца позволяет загружать имеющиеся мощности сахарных заводов до нового урожая, одновременно обеспечивая сохранение рабочих мест в производственной сфере. В настоящее время основные операторы сахарного рынка России не заинтересованы в импортировании белого сахара. Объемы импорта готового сахара в 2000 г. составят не более 87 тыс. т. Для защиты интересов отечественных сельхозтоваропроизводителей, по мнению ИКАР, импорт белого сахара следует полностью ограничить, в том числе льготный ввоз с территории Украины и Белоруссии, так как, в любом случае, мощности российских сахарных заводов смогут обеспечить производство необходимых объемов сахара. Потребление сахара в России Начиная с 1991 г. общее и среднедушевое потребление сахара в России непрерывно снижалось. Во многом это было связано со снижением реальных доходов населения. При этом рост цен на сахар до начала 1996 г. был одним из наиболее высоких среди других продовольственных товаров. В 2000 г. среднедушевое потребление сахара в России составляет около 35 кг в год. Тем не менее, данный показатель — один из самых высоких в мире. Этому имеется три основных объяснения:
Потребление сахара в России строится по трем основным направлениям: 53% — прямые покупки; 40% — промышленное потребление в том числе: 20% — кондитерские изделия и хлебопечение; 5% — безалкогольные напитки; 5% — молочные продукты; 4% — консервированные фрукты и овощи; 6% — другие; 7% — государственные нужды. Такая структура потребления резко отличается от развитых I 11 >ан, где от 60 до 70% сахара потребляется в виде сахаросодержа- 62 63 В настоящее время на сахарном рынке нет единоличного лидера. По отношению к общей доле рынка сахара-сырца ни одной из компаний не принадлежит более 17%. Из общего количества компаний, импортирующих сахар-сырец в Россию, можно выделить 16 крупных, на долю которых приходится 91% от общего объема поставок. Лидерами по поставкам сахара-сырца среди российских компаний на 1 ноября 2000 г. стали: группа Сюкден — 16,1%, Евро-сервиссахар — 12,4%, Продимекс — 10,5% Шугар Импекс — 10,4%, Веста Доминант — 8,9%. Если раньше, в условиях отсутствия таможенной пошлины на украинский сахар, последний выступал стабилизирующим фактором в процессе формирования российских цен на сахар, то теперь российский рынок на 2/3 будет зависеть от диктата иностранных импортеров сахара-сырца. Импорт готового сахара Если в 1991—1995 гг. потребности рынка на 54% удовлетво-рялись за счет импорта белого сахара, то теперь его доля резко сократилась. Одновременно с ростом закупок сахара сырца импорт белого сахара снижается. Это связано с резким сокращением его поставок из Украины, которая в 1997—1998 гг. являлась основным экспортером белого сахара в Россию. Однако из-за более высоких внутренних цен Украинского рынка относительно российского уровня поставки белого сахара стали экономически невыгодны. Переработка сахара-сырца позволяет загружать имеющиеся мощности сахарных заводов до нового урожая, одновременно обеспечивая сохранение рабочих мест в производственной сфере. В настоящее время основные операторы сахарного рынка России не заинтересованы в импортировании белого сахара. Объемы импорта готового сахара в 2000 г. составят не более 87 тыс. т. Для защиты интересов отечественных сельхозтоваропроизводителей, по мнению ИКАР, импорт белого сахара следует полностью ограничить, в том числе льготный ввоз с территории Украины и Белоруссии, так как, в любом случае, мощности российских 62 сахарных заводов смогут обеспечить производство необходимых объемов сахара. Потребление сахара в России Начиная с 1991 г. общее и среднедушевое потребление сахара в России непрерывно снижалось. Во многом это было связано со снижением реальных доходов населения. При этом рост цен на сахар до начала 1996 г. был одним из наиболее высоких среди других продовольственных товаров. В 2000 г. среднедушевое потребление сахара в России составляет около 35 кг в год. Тем не менее, данный показатель — один из самых высоких в мире. Этому ийеется три основных объяснения:
Потребление сахара в России строится по трем основным направлениям: 53% — прямые покупки; 40% — промышленное потребление в том числе: 20% — кондитерские изделия и хлебопечение; 5% — безалкогольные напитки; 5% — молочные продукты; 4% — консервированные фрукты и овощи; 6% — другие; 7% — государственные нужды. Такая структура потребления резко отличается от развитых Стран, где от 60 до 70% сахара потребляется в виде сахаросодержа- 63 щих готовых продуктов, а в прямых покупках возрастает доля общепита. Таким образом, на оптово-розничное звено в России ложится более высокая нагрузка по продвижению продукта непосредственно к розничному потребителю. Другая особенность России состоит в резких межрегиональных различиях как в общем уровне, так и в структуре потребления сахара. Эти различия связаны как с особенностями платежеспособного спроса и модели потребления, так и с недостатками развития товаропроводящей и рыночной инфраструктуры. Регионы Российской Федерации по потреблению сахара могут быть условно поделены на три категории:
К регионам с западной моделью потребления относятся прежде всего Москва, Санкт-Петербург и, условно, ряд крупнейших городов с развитой кондитерской промышленностью (Самара и др). Например, Москва и Санкт-Петербург являются городами с ярко выраженной западной моделью потребления (более низкое среднедушевое потребление и очень высокая доля сахаросодержащих готовых продуктов). Эти города демонстрируют пример, которому, по мере преодоления экономического кризиса, будут следовать и другие регионы — сокращение потребления чистого сахара и рост потребления сахаросодержащих продуктов. После нескольких лет спада производства в 1995 г. наблюдается рост спроса на сахар со стороны крупных российских кондитерских фабрик. В ближайшие годы будет расти спрос и со стороны предприятий, производящих безалкогольные напитки. Этот спрос будет поддерживаться созданием новых мощностей по разливу. В регионах, производящих сахар (Центрально-Черноземный район, Пензенская область и Краснодарский край), сохраняется более высокий по сравнению со среднероссийским уровень среднедушевого потребления чистого сахара. Наконец, в периферийных регионах, не производящих сахар и не имеющих крупных кондитерских фабрик, уровень потребления существенно ниже среднероссийского. Общий объем потребления сахара в России в 2000 г. составил порядка 5,4—5,5 млн т. Классификация сахара В зависимости от исходного сырья сахар вырабатывается:
В зависимости от степени очистки готового продукта товарный сахар подразделяется на:
В зависимости от степени цементирования кристаллов друг с другом сахар вырабатывается:
В зависимости от гранулометрического состава (размера кристаллов сахарозы) сахар-песок производится:
Факторы, формирующие качество сахара-песка |