Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
74 75 Норма для окраски сахара-рафинада не установлена, но цветность его значительно меньше, чем сахара-песка; допускается голубоватый оттенок его окраски. Цветность сахарных растворов зависит от содержания в сахаре несахаров и может служить ориентировочным показателем, по которому можно быстро и легко определить сравнительную чистоту сахара. С большей чувствительностью и более точно чистоту сахара, а также присутствие в нем примесей можно определить с помощью спектрофотометра. Как известно, волны в видимой части спектра имеют длину 400—760 мкм. Спектр поглощения исследуют в ультрафиолетовой части спектра, где световые лучи имеют малую длину волны (меньше 400 мкм) и для глаза невидимы. Сахароза показывает здесь весьма слабое, постепенно увеличивающееся в сторону коротких волн поглощение, без заметно выраженных максимумов. Примеси сахара, находившиеся в маточном растворе (в патоке) и частично оставшиеся в сахаре, обладают значительной адсорбцией в ультрафиолетовой части, дают четкое поглощение световых волн с хорошо выраженным максимумом. Максимум кривой поглощения находится около 260 мкм. Поглощение вызывают различные примеси, в особенности оксиметил-фурфурол, а также гуминовые вещества. Дефекты сахара-песка Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются: •«• увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при**высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;
76 Факторы, сохраняющие качество сахара Упаковкаимаркировкасахара Сахар-песок упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также в художественно оформленные пакетики массой нетто 5—20 г, изготовленные из комбинированных материалов, а также в новые тканевые мешки массой нетто 50 кг, или в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий, или в тканевые мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения РФ для пищевых целей. Сахар-песок упаковывают также массой нетто до 1^0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэти-иеновыми вкладышами из пищевой пленки. На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык и! отходов белой или светлых тонов хлопачтобумажной ткани. Для перевозки автомобильным транспортом допускается упаковка сахара-песка в многослойные бумажные мешки меньших размеров (нетто 40 кг). При дальних перевозках (в районы Арктики, Крайнего Севера и др.) сахар-песок следует упаковывать в одинарные новые мешки повышенной прочности или в два мешка, вложенные один в другой. Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в \ удожественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. 100 пи котиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг. Рафинированный сахар-песок упаковывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинированную пудру — 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и пп 1п[этиленовые пакеты. Кроме того, рафинированный сахар-песок могут упаковывать в художественно оформленные пакетики массой Нетто 5—20 г. Также рафинированный сахар-песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, могут 77 фасовать массой нетто 0,5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты. Упакованный сахар-рафинад укладывают в ящики из гофрированного картона массой до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки. Также сахар-рафинад кусковой прессованный колотый упаковывают массой нетто 40 кг насыпью, а рафинированный сахар-песок массой нетто 50 кг могут упаковывать в новые тканевые мешки, или в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий, или в тканевые мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения РФ для пищевых целей. При этом на каждый мешок с сахаром-рафинадом должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопачтобумажной ткани или сурового льняного полотна, синтетического нетканого материала на основе лавсана и подобной ткани. Пачки и пакеты с сахаром маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. При этом используемая краска не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус или запах. Маркировка на сахаре должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; на- I именование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, кг; калорийность 100 г продукта — 400 ккал; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков с сахаром должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, г. Хранение и транспортирование сахара Сахар-песок и сахар-рафинад как продукты, состоящие практически из чистой сахарозы, могут сохраняться при благоприятных условиях очень длительное время — годами. Сахароза в чистом со- 78 стоянии — это химически устойчивое вещество, в ней при обычно невысоких температурах хранения (0°—+25°) не наблюдается внутренних химических изменений даже после продолжительных сроков хранения. Кислород воздуха и другие содержащиеся в чистом воздухе газообразные вещества при указанных условиях также не вызывают заметных изменений в сахарозе. На сухом кристалле сахарозы микроорганизмы не развиваются. Однако при получении сахара его кристаллы всегда имеют на поверхности тонкий слой патоки, т. е. раствора сахара с некоторой примесью посторонних веществ, в том числе и несахаров. Почти все посторонние примеси, содержащиеся в кристалле сахарозы, находятся именно в поверхностном слое патоки на кристаллах. Свойства тгого слоя сильно отличаются от свойств чистой сахарозы и самих кристаллов: паточный слой менее устойчив к химическим и физико-химическим воздействиям, чем чистая сахароза. Особенно различны их гигроскопические свойства. Так, чистая сахароза имеет очень малую гигроскопичность, она не увлажняется при высокой относительной влажности воздуха, равной 90% и более, однако в присут-ствии даже небольших количеств других веществ гигроскопичность сахарозы резко увеличивается. Особенно значительно влияют на повышение гигроскопичности сахарозы примеси редуцирующих веществ и продуктов разложения Сахаров (глюкозы и в особенности фруктозы), всегда присутствующие в сахарной патоке. Наличие па-I очного слоя на кристаллах сахарозы — основная причина повышенной гигроскопичности продуктов сахарного производства. Потому, чем темнее кристаллы сахара, тем больше на их поверхности Находится продуктов разложения сахарозы и, соответственно, выше мч гигроскопичность, и тем при более низкой относительной влажности воздуха они должны храниться. Поскольку сахар-рафинад имеет меньше примесей, чем сахар-Песок, то и паточный слой на нем имеет другой качественный со-I км;, поэтому гигроскопичность сахара-рафинада значительно Меньше, чем сахара-песка. Равновесная влажность сахара-рафинада | по | ветствует приблизительно 85%-й относительной влажности '.уха. 79 Однако на практике рекомендуется хранить сахар-рафинад при относительной влажности окружающего воздуха не более 80% (учитывая небольшие колебания температуры). Сахар-песок из-за большой гигроскопичности должен храниться при относительной влажности воздуха не более 70%. С увеличением относительной влажности окружающего воздуха степень и скорость адсорбции паров воды на поверхности кристаллов сахара возрастают. Ниже приведены некоторые данные о результатах хранения сахара-песка при различной относительной влажности воздуха. Таблица 10 Влияние длительности хранения и относительной влажности воздуха на влажность сахара-песка  Хорошо сохраняется сахар при стабильной температуре: как при низких, например, около 0°, так и при высоких, например, около 40°. Длительное хранение сахара при этих условиях не вызывает существенных изменений в составе и качестве сахара. Хранение сахара-рафинада при температурах ниже О^неблагоприятно отражается на его качестве. На кусочках его могут появляться белые бугорки — «оспа». Они представляют собой скопления мелких кристалликов сахарозы, выделяющихся из сиропа, который заключен в порах рафинада и выступает из них при резком понижении температуры. При хранении сахара на его качестве чрезвычайно вредно отражаются колебания температуры, и поэтому они не должны допускаться, так как эти колебания могут вызвать отпотевание и отмока-ние сахара. Это происходит при следующих условиях: 80
Увлажнение сахара при хранении является наиболее распространенным и самым опасным его дефектом, резко снижающим сроки его хранения. Оно ведет к образованию на гранях кристаллов более толстой пленки сахарного раствора и формируется благоприятная питательная среда для микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов, а также конденсации паров углекислого газа в водном слое и образовании угольной кислоты происходят химические и биохимические изменения в составе сахара, образуются продукты его разложения. Изменяется реакция среды, и она из щелочной становится кислой вследствие образования кислых продуктов брожения. Происходит инверсия сахарозы как под влиянием микроорганизмов, так и под воздействием создающейся кислой среды. Поэтому при хранении увлажненного сахара всегда наблюдается увеличение редуцирующих веществ за счет гидролиза сахарозы на глюкозу и фруктозу. В 81 дальнейшем из фруктозы формируются многие красящие вещества, в том числе и оксиметилфурфурол. В свою очередь, чем больше фруктозы, тем быстрее увеличивается гигроскопичность сахара, его увлажнение возрастает и может происходить при более низкой относительной влажности воздуха. Все это ведет к дальнейшим изменениям в составе сахара в геометрической прогрессии и вместо продукта длительного хранения получается некачественный товар за счет появления все новых соединений, образующихся при его разложении, увеличении цветности сахара, и даже появления неприятного запаха. Хранение сахара в складах и магазинах. Упакованный сахар-песок должен храниться в складах при температуре не выше 40° С и относительной влажности воздуха: • не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара; • не выше 60% при хранении без упаковки в силосах. Сахар-рафинад должен храниться также при температуре не выше 40° С при относительной влажности воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков не выше 75%. Склады и помещения для хранения сахара должны соответствовать санитарным требованиям, и перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены до необходимой влажности. Запрещается хранить сахар совместно с другими товарами, имеющими высокую влажность. Мешки, ящики и пакеты с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами должщ>1 укладываться на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой. На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда. При этом сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до:
• 2м — упакованный в картонные ящики и групповую упа ковку. Сахар-рафинад соответственно до:
При этом штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладывании В штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Для нормального хранения сахара вполне пригодны оборудованные склады с отоплением воздушной системы. Отопление по-шоляет регулировать температуру внутри складов, поддерживать на одном уровне температуру, а также относительную влажность воздуха. Это особенно важно зимой, когда наружная температура зна-чительно снижается. В конце зимы, в феврале—марте, следует по-нышать температуру воздуха в складе и самого сахара таким обра-зом, чтобы в дальнейшем при наступлении теплых весенних дней она была на 3—5° выше температуры наружного воздуха. Во многих случаях сахар приходится хранить в неотапливаемых складах. Эти склады бывают с подпольем (когда пол настилается над грунтом с воздушной прослойкой между ними) и без подполья. Последние менее пригодны для хранения сахара. При хранении сахара в неотапливаемых складах основное средство для поддержания необходимых условий хранения — правильное вентилирование. Наиболее трудно сохранять сахар в конце зимы и весной. В это время года обычно велики относительная влажность воздуха и разница между температурой воздуха днем и ночью. Сахар, 83 температура которого за время зимнего хранения понизилась, будет отпотевать, если в склад проникнет более теплый наружный воздух. Поэтому в конце зимы и весной, а также и в другие времена года при резких колебаниях температуры наружного воздуха склады с сахаром следует вентилировать с большой осторожностью: лучше всего это делать в наиболее холодное время суток — ночью. Нельзя вентилировать склады при большой разнице в температуре снаружи и внутри склада. В складах без подполья при наступлении теплого времени пол имеет более низкую температуру, чем воздух склада, его стены и потолок. Температура пола повышается очень медленно, так как земля все время охлаждает его, поэтому в штабелях нижние мешки сахара имеют более низкую температуру, чем верхние. При этом, если воздух в помещении будет иметь значительно более высокую температуру, возможно отпотевание сахара в нижних мешках. Чтобы этого избежать, рекомендуется укладывать штабеля на более высокие, чем обычно, подтоварники, покрывать последние хорошо изолирующим материалом (брезентом и пр.) и интенсивно перемешивать воздух внутри помещений складов (например, с помощью вентиляторов). Все указанные выше условия хранения сахара должны соблюдаться и при хранении сахара в магазине. Установлены нормы естественной убыли для сахара-песка и сахара-рафинада при хранении. Условиядлительногохранениясахара. Длительному хранению подлежат сахар-песок и сахар-рафинад, упакованные в тару и без нее. При этом устанавливают следующие сроки хранения для сахара-песка:
В то же время для сахара-рафинада устанавливаются следующие сроки: • в отапливаемых складах — до 8 лет; • в неотапливаемых — до 5 лет. 84 Срок хранения для сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах устанавливают не более 2 лет. Температура сахара мри этом не должна превышать 25° С. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков с сахаром в отапливаемых складах не должна превышать 70%, а относительная влажность в силосах — от 55 до 65%. Температура воздуха в отапливаемых складах для хранения упакованного сахара не должна быть ниже +12° С, а в силосах -— от Ю до 22° С. В отапливаемых складах мешки и ящики с сахаром укладывают на сухие чистые подтоварники высотой 14,4 см, в неотапливаемых высота подтоварников, в зависимости от климатических условии, не должна превышать 30,0 см. Сахар-рафинад, упакованный в дощатые ящики, укладывают в штабеля высотой до 5 м, а упакованный в картонные — до 2 м. Бестарное хранение сахара-песка является весьма перспек- I и иным и широко применяется при его заводском использовании (кондитерскими фабриками, хлебозаводами, крупными кондитер скими цехами). При данном способе хранения используются цилин дрические башни элеваторного типа, иногда называемые силосами, II которых сахар-песок хранится насыпью. Разработаны различные конструкции таких складов высотой до 30—35 м и вмещающие до 40 тыс. т и более сахара-песка. При этом они должны иметь очень хорошую тепловую изоляцию стенок, чтобы обеспечить стабиль ную температуру при хранении и предотвратить увлажнение сахара II использовать различные вентиляционные системы. Относительная влажность воздуха в силосе не должна превышать 60%, а влажность засыпаемого сахара должна быть не выше 0,06%. При этом предъявляются более жесткие требования и к другим показателям качества сахара-песка — содержание редуцирующих веществ, цветность. Бестарное хранение обеспечивает длительную сохраняемость сахара без порчи, позволяет механизировать погрузочно-разгру-зочные и все другие складские работы, избавиться от расходов на шру и в сочетании с бестарными перевозками сахара-песка в специализированном транспорте дает большую экономическую выгоду крупному потребителю сахара-песка. Транспортирование сахара. Упакованный сахар транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах транспор- 85 том всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку. Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов. Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозимых, сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской. Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы выстланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов машины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром или ящики накрывают брезентом. При транспортировании сахара следует соблюдать меры, предохраняющие его от порчи. При перевозке гужевым или автомобильным транспортом под мешки с сахаром подстилают брезент или сухую чистую солому, а после укладТси мешки с сахаром накрывают брезентом. Контроль качества сахара в торговле Контроль качества сахара в торговле обычно проводят, прежде всего, по органолептическим показателям. Поскольку в условиях магазина нельзя определить многие физико-химические показатели качества сахара, то на вооружении у товароведа-эксперта имеются лишь экспрессные методы. В случае, когда с помощью экспрессных методов установлены отклонения того или иного показателя, необходимо отобрать в соответствии с правилами стандарта среднюю пробу и направить ее в лабораторию для арбитражного анализа и вызвать представителя государственной инспекции. К наиболее распространенным дефектам сахара, устанавливаемым с помощью органолептического исследования, относятся следующие: • увлажнение сахарного песка, потеря его сыпучести; сахар ный песок не должен быть «живым», этим термином на практике обозначают сахар-песок, кучка которого, выложенная на горизон- тальную поверхность, постепенно расползается; отсыревание сахара-рафинада обнаруживается по внешнему виду —- поверхность его I гановится более липкой, не сухой; этот дефект встречается наибо лее часто и появляется обычно в результате неправильных условий хранения или транспортирования;
II сахарном песке, например, темных частиц, окалины железа, по павшей при сушке, просеивании и не удаленной на электромагнит ном сепараторе. • Если при приемке будет установлено, что сахар не удовлетворяет требованиям стандарта, такая партия или часть ее, в которой обнаружены дефекты, приемке не подлежит и должна быть возвращена поставщику. 86 87 Интенсивные подсластители Интенсивные подсластители добавляются к диабетическим и низкокалорийным продуктам питания для придания им сладкого вкуса. В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозо-фруктозные сиропы, фруктозу, сорбит, ксилит, мальтит и другие полиспирты), а также интенсивные подсластители. Заменители сахара могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости; для интенсивных подсластителей это отличие достигает нескольких сотен раз. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента интенсивные подсластители могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Более того, исключительно высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет производить с их помощью недорогие низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусваивае- мых углеводов. Интенсивные подсластители могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральныхнаиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозид, неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) тоже можно условно считать натуральным. Тауматин обнаружен в зрелых плодах африканского дерева катемфе (ТкаитаЮсоссшйатеШ), он в несколько сот раз слаще сахарозы, используется в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в листьях растения стевия (81еугагеЪаиаЧапа). Он в 100—300 раз слаще сахарозы, имеет горький привкус. Применение находит не стевиозид, а сами листья стевии как компонент пряных смесей или зеленого чая. Неогесперидин дигидрохалкон является продуктом химической модификации нарингина, горького вещества кожуры грейпфрута. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 2 000 до 330, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей. В целом натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности. Синтетическиеинтенсивные подсластители (табл. 11) применяются в производстве молочных продуктов (йогуртов, морожено-I о, творожных продуктов и т. п.), хлебобулочных изделий, печенья, -ьенательной резинки, майонезов, кетчупов, соусов, напитков, при консервировании фруктов и овощей — т. е. везде, где может быть использован сахар. Таблица 11 Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства  + В пересчете на цикламовую кислоту. ** В пересчете на сахарин. Интенсивные подсластители бывают индивидуальными или смесевыми. Среди индивидуальныхразличают подсластители «стари го» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартамом, сукралозой и ацесульфамом) по вкусовым качествам; к тому же в ряде стран они полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся. Смесевыеподсластители представляют собой смеси индивиду-|льных. При смешении возможно проявление синергического эффекта. •Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при ис- 89 пользовании нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Изменяя соотношение обоих веществ в смеси, вкус ее можно в наибольшей степени приблизить к вкусу сахара. «Количественный» синергизм — это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности (см. п. 5—7 табл. 12). Таблица 12 90 Некоторые варианты сочетания подсластителей  В табл. 12 приведены некоторые варианты наиболее удачного < о'Ю'гания индивидуальных подсластителей. Смешивая их непо-• родственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не |» п да (особенно при использовании сахарина и цикламатов) удает-I я избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального со-• и ношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсласти-Гелей, в которых эти проблемы уже решены. В настоящее время производятся комбинированные смеси интенсивных подсластителей ••('1ШТЛИ — Сладость диетическая» (Россия, ТУ 9199-003-I и> 1800-94), «Сластин» (Россия, ТУ 9199-011-47929464-99), «Сла- икс» (Россия, ТУ 9111-001-48767768-99), «Сусли» (Германия) и ругие. Применение интенсивных подсластителей Дозировку подсластителей рассчитывают исходя из их ориен-шIювочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по резуль-гатам дегустации, причем замена сахара подсластителем может (И.1 гь как полной, так и частичной (табл. 13). Таблица 13 Максимальные концентрации подсластителей в продуктах, мг/кг  91 Это учитывают при расчете необходимого количества подсластителя:  где П — необходимое количество подсластителя, кг; С — количество заменяемого сахара, кг. Уменьшение массы сырья при замене сахара подсластителем компенсируется увеличением количества других компонентов или заменой доли сахара такими экономичными наполнителями, как вода, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), декстроза и др. При выборе подсластителя и разработке конкретной рецептуры необходимо учитывать следующее:
• чем ниже температура хранения продукта, тем дольше не изменяется его сладость. Применять интенсивные подсластители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего интенсивные подсластители используют в виде водных рас- | норов. Раствор подсластителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. Приготовление и хранение водных растворов интенсивных подсластителей Водные растворы интенсивных подсластителей могут иметь разные концентрации в зависимости от их растворимости (табл. 11). Мня аспартама можно рекомендовать приготовление растворов с ммщентрацией 1%, для сукралозы — 5%, для остальных индивиду-.1111,пых и смесевых интенсивных подсластителей — 10%. Нужное количество сухого подсластителя отвешивают с по-| рсшностью не более 2% и растворяют при перемешивании прибли-||цельно в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60 -80 °С. После полного растворения подсластителя (5—10 минут) и полученный раствор при перемешивании добавляют оставшуюся поду, и после охлаждения раствора до 20—40 °С фильтруют его че-рез слой белой хлопчатобумажной ткани. Необходимые количества подсластителя и воды для приготовления растворов разных концен-фаций приведены в табл. 14. Таблица 14 Ориентировочный состав растворов подсластителей
Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикет-|п||, содержащей наименование подсластителя, состав раствора и м I у приготовления. Растворы интенсивных подсластителей хранят в темном месте при температуре 5—15°С. Водные растворы подсластителей нельзя хранить дольше 1 года, а водный раствор аспартама — более 3-месяцев. Длительное хранение растворов может привести к разложению подсластителей на безвредные, но несладкие составляющие. Во избежание микробиологической порчи рекомендуется добавлять к растворам консерванты — бензоат натрия или сорбат калия. В этом случае для приготовления раствора подсластителя используют воды на 150 мл меньше, чем указано в табл. 14. В этих 150 мл воды растворяют 0,8 г консерванта, вливают этот раствор в раствор подсластителя и тщательно перемешивают. Токсикологическая безопасность Физиологическая безопасность подсластителей глубоко и всесторонне исследовалась в различных научных центрах мира. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно обсуждал результаты исследований перечисленных выше подсластителей, отнес их к категории безопасных в обычно употребляемых количествах и установил допустимое суточное поступление (ДСП) различных подсластителей в организм человека в мг/кг массы тела человека (см. табл. 11). Как свидетельствуют многолетние наблюдения и исследования, все подсластители способствуют профилактике кариеса зубов. Хранение Сроки годности сухих подсластителей, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, пять и более лет. При длительном хранении, особенно в растворах, подсластители, как правило, разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Поэтому по истечении срока годности их дозировку следует увеличивать. Подсластители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях, в плотно закрытых емкостях. 94 Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей При проведении экспертизы качества сахара и сахарозамени-гелей могут возникать следующие цели исследования:
При проведении экспертизы качества с целью установления II ида сахара или сахарозаменителя эксперт должен определить цля себя круг решаемых при этом задач, а также освоенных им ме-юдов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение вида сахара (вида исходного сырья, из которо-I о он получен) и сахарозаменителей устанавливают по ряду показателей. Тростниковый сахар, широко реализуемый в последнее время на рынках РФ, можно отличить от свекловичного по следующему показателю: 1. Соотношение углерода С13 к углероду С12. Установлено, что • ахарный тростник, кукуруза и другие тропические растения боль-пи- поглощают углерода С13, в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С13 от нормы указывает на то, ЧТО сахар получен из тростника. Рафинированный сахар-песок, как и другие виды сахара-рлфинада, отличается от обычного сахара-песка по следующим показателям: 1. Более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком.
Ксилит и сорбит не имеют кристаллов, подобных сахарозе. I тлит имеет очень большие кристаллы-друзы (сросшиеся), а сор- 95 бит представляет собой игольчатые кристаллы, и оба вполовину менее сладкие, чем сахароза. Поскольку все другие виды сахарозаменителей не поступают в розничную продажу, а используются только в технологическом процессе, то их идентификационные признаки приводить не будем. Установление показателей качества сахара-песка и сахара-рафинада могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, с использованием современных приборов (газовых и жидкостных хроматографов, масс-спектрометров и др.). Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахара и особенно сахарозаменителей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации: Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реализации, включает: введение чужеродных добавок; пересортица; повышенная влажность. В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр). Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяются, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворятся. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара. К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде черных включений. Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его! комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по! потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага,, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет. Количественная фальсификация сахара (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от-кионений. Например, вес нетто упаковки (мешка, пакета) с сахаром-песком или рафинадом занижен. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными мчмерительными мерами веса. Информационная фальсификация сахара — это обман по-фебителя с помощью неточной или искаженной информации о то-наре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировки ] I рекламы. При фальсификации информации о сахаре довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранении сахара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения сахара. При проведении экспертизы с целью контроля технологиче-ских процессов производства того или иного вида сахара можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты сахара). 97 | ||||||||||||||||||