Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Цветмеда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), тем-нокоричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мед становится светлее, так каж выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России компаратор не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл. 19). Таблица 19 Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда
Вкусмедаобычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным 119 вкусом обладает белоакациевынй, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает. Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до ЗО°С в закрытом стеклянном бюксе. Ароматмедаобусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение 10 мин. Открывают 120 крышку и тотчас же органолептически определяют аромат. Повторение осуществляют на новой пробе меда. Консистенциямедазависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед ( при 20 °С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда:
Наличиепыльцевыхпримесейвмеде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, 121 но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения. Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы было бы не ниже: лавандовый — 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый — 30; подсолнечниковый — 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый — 45. Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792—87. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие методы определения показателей качества меда. Из физико-химических показателей качества меда определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих Сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. Влажностьмеда. Зависит также от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделенм, соотношения Сахаров, условий хранения, вида тары. Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21%. Для промышленной переработки меда, а также в системе общественного питания допускается использовать мед влажностью не более 25%. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность. Влажность меда определяют рефрактометрическим и арео-метрическим методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2—3 г помещают в пробирку или бюкс, разогре- 122 вают на водяной бане при температуре 50°С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20°С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам. Более простым и доступным, но менее точным является арео-метрический метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40°С) воды, охлаждают раствор до 15—20°С и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20— 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора. Содержаниесахарозымногие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10—25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается па уровне 0—1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде. Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих Сахаров в пересчете на сахарозу. Содержание восстанавливающих Сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях не- 123 обходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792. Диастазноечисло. Характеризует активность амилолитиче-ских ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7—10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения. Содержаниеоксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н. А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20—25°С) в алюминиевой таре. Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после 124 нагревания при 85°С в течение 12 ч его содержание может увеличиваться до 100—150 мг на 1 кг меда. Факторы, сохраняющие качество меда Процессы, происходящие в меде при храпений Мед, выделенный в пунктах откачки из сотов, разливают для транспортирования в металлические молочные бидоны или специальные фляги, изготовленные из алюминия. Однако для длительного хранения эти фляги использовать нельзя, так как кислоты меда взаимодействуют с металлом и происходит частичное растворение его в меде, а также потемнение за счет продуктов разрушения саха-ров, катализируемых металлом. Во флягах, изготовленных из нержавеющей стали, мед может транспортироваться и храниться длительное время без ухудшения качества. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, ме-лецитозы. Рассмотрим процессы, происходящие в меде при хранении, на примерах отдельных групп веществ. В процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6—1,0% и ча вторую декаду еще на 0,6—0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в герметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется. Во время хранения меда в негерметичной и закрытой поли-> галеновыми крышками таре содержание свободной воды увеличи-пается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении 125 меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5—0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах. Кристаллизация. Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза, глюкоза — составляют 90—95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20°С), следовательно, чем больше глюкозы в данном виде меда, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов. Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуется некоторое время, а бе-лоакациевый мед — в течение нескольких лет. Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. Так, в 1981 году было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате чего многие виды меда этого года медленнее кристаллизовались, а некоторые оставались в жидком состоянии до двух лет. В меде содержатся и другие сахара: мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Органические вещества различных классов присутствуют в меде в меньших количествах и влияют на процесс кристаллизации. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6—9% (липовый, белоакациевый и др.), а при 2—3% — быстрее (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый и др.). При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации. 126 На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше тгих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зерен. В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноцик-иических пластинок с образованием кристаллогидрата, т. е. На одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы уменьшается содержание свободной воды в меде. Бета-глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 15°С), при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы альфа-глюкозы. При
Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость — воздух или жидкость — твердое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания поды и вида меда. Поэтому у меда с высокой плотностью (падевого, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т. е. мед как бы кристаллизуется сверху шик. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы 127 опускаются вниз и там происходит их дальнейший рост, и в процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично. При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено и формируются кристаллы бета-глюкозы. При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток. В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, поскольку в улье поддерживается постоянная температура. Однако сотовый мед с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (подсолнечниковый, эспарцетовый) кристаллизуется при пониженных температурах. При повышении температуры до 30—35°С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении оставшиеся более крупные кристаллы, являясь центрами кристаллизации, укрупняются и опускаются на дно сосуда. Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы 128 имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидро-оксиметилфурфурол. Кристаллизация меда — естественный процесс, он не изменяет пищевых, биологических и питательных свойств этого продукта. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях. В зависимости от ботанического происхождения и химического состава при длительном хранении мед может находиться в жидком или закристаллизованном состоянии. Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через один-два месяца после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Наиболее быстро мед кристаллизуется при 10— 15°С. Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14°С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 4°С на 12—24 ч, а затем выдерживают 10—12 дней при 14°С В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед тает во рту. При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебаниях температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно 129 ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха. Более светлый по сравнению с медом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, называемый часто «пенками», представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревшего меда с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды (подсолнечниковый, эспарцетовый, клеверный и др.). Перемешивание и последующее хранение меда при более высокой температуре устраняет этот дефект. Выделение над поверхностью кристаллов глюкозы межкристальной жидкости, более темной по цвету по сравнению с медом, не является недостатком длительно хранившегося или гретого меда и легко устраняется при простом перемешивании. Свежеоткачанный мед, имеющий повышенную влажность (на 1—2%) и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в течение месяца при температуре 18—20°С будет отвечать требованиям действующего стандарта по этим показателям. В меде, полученном при обильных сборах нектара в слабых и средних семьях, процесс созревания замедляется, и мед не всегда полностью созревает. В первые два месяца хранения в нем может быть повышенное содержание сахарозы до 15—20% на сухое вещество, что не может служить признаком добавления в мед товарного сахара. Гидролиз сахарозы в таких медах замедляется из-за малого количества ферментов, и они полностью созревают только к восьмому месяцу хранения при комнатной температуре. В процессе обработки нектара и при» хранении ферменты изменяют свою активность. Постоянно участвуя в реакциях синтеза и гидролиза различных продуктов, ферменты «стареют». Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора и силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда. Хранение меда при комнатной температуре (23—28°С) вызывает потерю диастатической активности за 1 мес. в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной. Соответствующий период полураспада 130 ферментативной активности диастазы при данных условиях (время, за которое активность фермента уменьшается наполовину от первоначальной величины) равен 17 мес. Снижение диастатической активности меда при 20°С за 1 мес. составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы. Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости и особенно в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах. Инвертазная активность меда также снижается при хранении. 11онижение температуры хранения на 5—8°С уменьшает ферментативную активность на 15—20% первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза Сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметил фурфурол. Оксиметилфурфурол образуется из гексоз в кислых растворах Сахаров- Кетогексозы, например, фруктоза, показывают повышенную реакционную способность и дают больший выход оксиметил-фурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, манноза). В пер-1ч,1С месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для нашего организма. При длительном хранении после «старения» ферментов оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в сво-| юдном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметил-фурфурола составляет 1—5 мг на 1 кг продукта, то после 4—5 лет хранения его количество увеличивается до 150—200 мг на 1 кг про- 131 дукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Однако при последующем хранении прогретого в допустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1, З-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты лейцин, изолейцин, норлей-цин, фенилаланин является предшественником бета-фенилэтанола, при окислении которого появляются фенилуксусная кислота, бензи-ловый спирт, бензиловая кислота. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие также с сахарами и образуют меланоидины, окрашивающие мед в коричневые тона. В процессе длительного хранения изменяется соотношение отдельных аминокислот меда, поэтому после такого хранения невозможно устанавливать ботаническое происхождение по этим показателям. Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения Сахаров. Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не синтезируются. Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в меде. Ароматические соединения нектара цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращениям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем 132 меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ и ослабляется аромат цветков — источников нектара. Отечественные виды меда с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина (эспарцетовый, белоакациевый) имеют тонкий аромат цветков — источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и подсолнечниковый виды меда имеют более выраженный цветочный аромат, а медовый Запах проявляется очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина. |