Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Упаковка, хранение и транспортирование меда Пчелиный мед относится к гигроскопичным продуктам питания и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке меда, являются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки меда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие течи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу меда, не пропускать пары воды и ароматических веществ. Деревянная тара используется для упаковки меда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые «липовки». Бочки могут быть из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны быть парафинированы, т. е. смазаны горячим парафином, чтобы мед не шштывался в дерево. При использовании кедровой клепки бочки должны быть пропарены, иначе мед может приобрести специфический смолистый привкус. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельно долбленых — 40 кг меда. Закристаллизованный мед при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Де- 133 ревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке меда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки). Металлическая тара наиболее широко используется при упаковке свежеоткачанного меда и его транспортировке на дальние расстояния. Мед фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов емкостью 25 и 38 дм3. Применяется упаковка меда в банки жестяные, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком, емкостью 0,03 — 0,45 дм3. В этой герметично укупоренной таре мед может долго храниться. Стеклянная тара используется для упаковки меда, переработанного на пищевых предприятиях. Мед разливают в баллоны вместимостью 3 дм3, банки вместимостью 1,0; 0,5; 0,3; 0,25; 0,1 дм3 и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю деревянную и картонную тару. Керамическая тара должна быть покрыта изнутри глазурью. Она может использоваться для продажи меда в качестве сувенира. Тара из полимерных материалов с каждым годом все шире применяется для фасовки меда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо пропускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки меда. Лучшим материалом для упаковки меда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности. Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованного меда и хранения его при низких температурах. Используют стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, пакеты или коробки из парафинированной бумаги или пергамента. Условия хранения меда. Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хо- 134 зяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пче-локомплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства меда, получать отдельные монофлорные виды меда, но и повышает ответственность производителей за качество вырабатываемого продукта. Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мед, незначительно, и распределены они на территории России неравномерно. Это приводит к тому, что мед после откачки из сотов-должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100 000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий меда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мед оставался в жидком состоянии и не бродил, так как на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия. Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и неотапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажност-мых режимов хранения меда. Необходимо в этих случаях строго соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен в два—три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура меда должна быть не выше 20°С при плажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед 135 не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются и в результате уменьшается диастаз- ная активность. Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда — 2 года. При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Дефекты меда и возможные способы их устранения В процессе хранения меда, как и всех других пищевых продуктов, ухудшаются его потребительские свойства. Основными дефектами меда являются: повышенная влажность, брожение, вспенивание, потемнение, появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних запахов. Повышеннаявлажностьмеда (свыше 21%) устраняется следующими приемами. При незначительном превышении влажности меда (на 1—-2%) сразу после откачки необходимо выдержать его в герметично закрытой емкости при температуре 15—20°С до 3 мес. При значительном превышении влажности меда после откачки (23—25%) или при незначительном превышении после месяца хранения необходимо проводить десорбцию воды, или так называе- 136 мое «дозаривание» меда. Выдерживают мед при температуре 40— 45°С и влажности воздуха 40—50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45—50°С и остаточном давлении 8—10 кПа. После доведения влажности меда до 19—20% процесс десорбции прекращают и мед герметично укупоривают в тару, охлаждают до 10—15°С и хранят далее, как и мед с нормальной влажностью. Брожениемеда. Проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14— 20°С. Мед, влажность которого более 21%, закисает при более низких или при более высоких температурах. Брожение заключается в том, что моносахариды меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается и процесс брожения ускоряется. Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10— 12 ч. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются при нагревании, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. Вспениваниемеда. Проявляется в виде обильных мелких пу-илрьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания меда, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием 137 белковых веществ (гречишный, фацелиевый, вересковый, падевый). Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5—10 ч и последующим отстаиванием. Рыхлыйбелыйслой. Возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35—40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием. Выделениетемнойжидкостинаповерхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующего хранения при низких температурах (0—5°С). Потемнениемеда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20—25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу. Посторонниезапахи. Их появление происходит за счет сорб ции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработ ки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиа- зином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем вы держки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5—10 ч при температуре раствора меда 40—45°С и остаточном давлении 8—10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посто ронние запахи, то он подлежит к использованию только в техниче ских целях. Сохранение качества меда при его переработке Наряду с увеличением производства меда актуальной задачей является сохранение всех его потребительных свойств в процессе обработки, кондиционирования и фасовки. Первичная обработка 138 пчелиного меда в нашей стране производится на пасеках. Соты распечатывают простыми, паровыми, электрическими виброножами и откачивают мед на медогонках или прессуют соты для извлечения верескового и некоторых других медов. Мед процеживают и сливают во фляги для меда и сдают на заготовительные пункты или базы потребительской кооперации, других перерабатывающих предприятий. Для раскристаллизации мед подвергают жесткой термической обработке, нагревая иногда выше рекомендуемой температуры (50°С). Это приводит к ухудшению потребительских свойств меда, которое проявляется в изменении цвета, потере цветочного аромата, и даже к полной порче этого ценного продукта. Особую актуальность приобретают вопросы сохранения'качества меда в связи с расширением поставок его на зарубежный рынок. Необходимо сочетать первичную обработку меда в пчеловодческих хозяйствах с дальнейшей обработкой, кондиционированием и фасовкой меда в потребительскую тару непосредственно в этих хозяйствах, не позволяя меду закристаллизоваться. В этом случае не требуется дополнительной энергии на раскристаллизацию меда, что значительно сокращает время нагрева меда для доведения его до оптимальной вязкости, позволяющей производить с ним все последующие технологические операции (фильтрацию, отстаивание, купажирование, фасовку). Фасовка меда непосредственно в пчеловодческих хозяйствах значительно повышает прибыль от реализации этого продукта. Транспортирование и хранение меда. Ульевые надставки (корпуса) с соторамками, заполненными медом, а также крупная тара с уже откачанным медом транспортируются с пасек хозяйств в сотохранилища производственного корпуса. Транспортные средства для перевозки меда должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Ульевые надставки устанавливают в кузове транспортного средства штабелями на запасные ульевые поддоны или специальные поддоны с противнями для сбора небольшого количества меда, вытекающего при перевозке из ячеек соторамок. Верхние ульевые надставки всех штабелей закрывают холстом или пергамент- 139 ной бумагой, а над ними устанавливают и закрепляют разделительные сетки. От проникновения света и пыли перевозимые ульевые надставки и крупная тара с медом должны быть закрыты брезентом. Мед фильтруют через двухсекционный фильтр и сливают в крупную тару: фляги из нержавеющей стали ФЛ-38, фляги из алюминия и алюминиевых сплавов ФА-38 или тару для меда вместимостью 50 кг. Кроме того, допускается затаривание меда в бочки или в бочки с вкладышами из полиэтилена, разрешенного Министерством здравоохранения РФ, для упаковки пищевых продуктов. Фляги перед сливом в них меда тщательно моют горячей водой (60—70°С), ополаскивают и сушат. Чистые бочки ополаскивают горячей водой, загрязненные моют щелочной водой (60—70°С) и ополаскивают. После мытья бочки хорошо просушивают и парафинируют. При приемке партии меда проверяется вес брутто, целостность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафареты на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные действующим ГОСТ 19792. Качество меда определяется лабораторными анализами в соответствии с действующим стандартом. Мед хранят в чистых сухих помещениях (сотохранилищах) или на складах изолированно от ядовитых, пылящих, имеющих спе- ! цифический запах продуктов и товаров. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Если содержание воды в меде не более 21%, то его хранят при температуре не выше 20°С, а с содержанием воды более 21% — при температуре не выше 10°С в помещениях с относительной влажностью воздуха 60%. Ульевые надставки хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на поддоны с противнями. Подогрев и кондиционирование меда в сотах перед откачкой. Температура в сотах перед откачкой меда должна быть равна 26—30°С. При такой температуре в процессе откачивания достигаются максимальный выход меда и минимальное повреждение сото-рамок, уменьшение продолжительности одного цикла откачки и, следовательно, увеличение производительности медогонки. 140 Для подогрева меда и частичного кондиционирования его по влажности в соторамках перед откачкой служат специальные термозалы. Ульевые надставки устанавливают в термозале на решетчатый пол или специальные подставки друг на друга. Температура воздуха в термозале должна быть 35—38°С, но не превышать 38°С во избежание обрывов сот. Нагрев и плавление (раскристаллизация) меда в крупной таре. Фляги или бочки с жидким частично или полностью закристаллизованным медом моют снаружи теплой водой (50—60°С) щетками и протирают сухой ветошью. После мойки и подогрева всей массы тару с медом на 8—12 ч ставят в термозал для сушки тары, где температура воздуха автоматически поддерживается в пределах 35—38°С. Мед становится мягким и тягучим, что значительно ускоряет последующее извлечение меда из тары и его плавление. Крупную тару с подогретым медом транспортируют к термокамере по раскристаллизации меда. Открывают крышки, и тару ставят в термокамеру вверх дном на решетку ванны, изготовленную из металлических полос или труб, по которым циркулирует вода (50°С). Температура циркулируемого воздуха в термокамере поддерживается в пределах 45-—50°С. Превышение указанной температуры приводит к ухудшению качества раскристаллизованного меда. 'Закристаллизованный мед из крупной тары под действием собственной массы вытекает из фляги, попадает на решетку и режется ею на куски, которые падают в ванну термокамеры, в межстенном пространстве которой циркулирует вода температурой 50±1°С. В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный перегрев и ускоряет процесс плавления. Из термокамеры по сточному патрубку жидкий мед стекает через фильтр в приемную двустенную ванну. Время полного расплавления в термокамере — 6 ч. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%. |