Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Средний химический состав какао-бобов
В оболочке (какавелле) меньше жира (3—5%) и больше клетчатки — около 15%, золы — 10% и пентозанов — около 6%. Кроме того, какавелла содержит также значительное (до 4,8% в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в какао-бобах их немного (0,12—0,20% в обезжиренном веществе). Таким образом, добавление какавеллы в шоколадные изделия может быть установлено как по анатомическим признакам (см. выше), так и по повышенному содержанию клетчатки, золы, пентозанов и пектиновых веществ. Основном веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39—40%), стеариновой (И— 35%), пальмитиновой (23—24%) и линолевой (около 2%) кислот. Они образуют основной триглицерид какао-масла (около 35%) - олео-пальмито-стеарин. Масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его отличить от многих заменителей. Температура его плавления I оставляет 33—36°С, застывания -— 23—28°С, йодное число 33— 18, коэффициент омыления 192—200, рефракции 1,4560— 1,4570 (при 40°), температура плавления жирных кислот 48—52°, а их за-• илвания — 45—51°. Жир какао отличается твердостью и ломко- 218 219 стью при комнатной температуре (около 20°С); но во рту он плавится (отсюда выражение «шоколад тает во рту»), не вызывая салистое ощущение во рту. Этот жир очень устойчив против прогоркания, что обусловливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных антиоксидантов. При застывании масла какао наблюдается его уменьшение в объеме, что имеет важное технологическое значение: при затвердевании шоколада в формах происходит его усадка, благодаря чему он легко вынимается из форм. Масло какао, в отличие от других растительных масел, затвердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для многих кондитерских изделий — таких, как шоколад, шоколадные изделия, шоколадная глазурь для конфет, конфеты и начинки ореховые, шоколадные и т. п. Важное влияние на физиологическое воздействие какао-бобов и изделий из них на организм человека оказывают теобромин и кофеин. Они являются алкалоидами пуринового ряда, производными ксантина (диметилксантин — теобромин и триметилксантин — кофеин ) и содержатся в ядре какао-бобов (теобромина — 1—2%, кофеина — до 0,3%) и в какавелле (теобромина — около 1%, кофеина — до 0,2%). Теобромин трудно растворим в воде и в спирте, хорошо растворим в тетрахлорэтане, растворах кислот и щелочей. Он возгоняется при температуре около 290°, имеет горький вкус. Физиологическое действие теобромина аналогично действию кофеина: оказывает влияние на центральную нервную систему, кровеносные сосуды, сердце, поперечно-полосатую мускулатуру, почки. Возбуждающее действие его на центральную нервную систему сказывается в снятии усталости, в увеличении работоспособности мышц. При состоянии психической и физической усталости и слабости теобромин действует как возбуждающее средство, облегчает головные боли, влияет как мочегонное средство, не раздражающее почек. Значительные дозы теобромина оказывают неблагоприятное действие: вызывают учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. Большие дозы его ядовиты: для человека (по расчету) она составляет около 10 г. Количество теобромина в шоколаде весьма незначительно (около 0,4%), поэтому при употреблении шоколада в обычных 220 количествах теобромин вреда не приносит. Чтобы действие теобромина стало опасным (смертельная доза), надо съесть 2,5 кг шоколада, что обычному человеку непосильно. Однако не все люди хорошо переносят воздействие теобромина на иммунную систему, у многих (особенно — детей) шоколад вызывает аллергоидные и аллергические реакции. Придающие какао-бобам терпкий вкус,, дубильные вещества являются один из важных компонентов какао-бобов. Они присутствуют в бобах в виде сложного комплекса, в котором различают растворимую и нерастворимую фракцию. Общее содержание дубильных веществ в какао-бобах может достигать 17%, однако обычно определяемые растворимые дубильные вещества содержатся лу количестве 5—7%. Из дубильных веществ какао-бобов с помощью хроматографического анализа выделено свыше 11 полифенольных соединений, в том числе 6 катехинов, 3 антоцианина, 2 лейкоанто-циана. Антоцианины — растительные пигменты. Основной анто-цианин в какао-бобах — цианидин-3-глюкозид, который имеет красную окраску. Цианидин-3-глюкозид имеет синюю окраску в щелочной среде и пурпуровую — в кислой среде. Крахмальные зерна, присутствующие в какао-бобах, составляют 5—10% и представляют из себя очень мелкие глобулы. Кроме крахмала бобы содержат сахарозу — до 2%, клетчатку и пентозаны (в ядре — около 4%, а в какавелле — свыше 20%). Белковые вещества какао-бобов состоят в основном из альбуминов и глобулинов. Однако считается, что низкая усвояемость полковых веществ какао-бобов, по-видимому, зависит от присутст-пия в них дубильных веществ, которые, как известно, способны давать с белковыми веществами малорастворимые и плохоусваивае-мые организмом соединения. Минеральные вещества какао-бобов состоят главным образом ИЗ калия, фосфора, магния. В семядолях найдены различные микро-шсменты: железо, марганец, медь и цинк в количестве 2—3 мг%, а молибден, мышьяк и свинец — в количестве 0,01—0,03 мг%. В обо-Ночке какао-бобов все эти микроэлементы содержатся в значительно больших количествах. 221 Ароматические вещества (эфирные масла), содержащиеся в какао-бобах в очень малых количествах, играют тем не менее важную роль, обусловливая характерный аромат шоколада. Среди них основное значение имеет, по-видимому а-линалоол. В какао-бобах различают легко- и труднолетучие ароматические вещества. Первые большей частью улетучиваются в процессе сушки, обжарки бобов и во время отделки (конширования) шоколадной массы. Они относятся у низших сортов какао-бобов к резко пахнущим веществам (уксусная кислота и др.), их удаление благоприятно отражается на аромате и вкусе изделий. Труднолетучие ароматические вещества, растворимые в масле какао, высоко ценятся, так как сообщают шоко- ладу приятный аромат. Ферментация и сушка бобов. Собрав зрелые плоды с дерева путем срезания и разрезав оболочку плода, выдавливают из них семена, которые в дальнейшем подвергают ферментации. Для проте-канйя ферментативных процессов какао-бобы складывают в кучи высотой около 70 см и оставляют на 5—6 дней. Вначале сахара, оставшиеся в мякоти и на поверхности какао-бобов, сбраживаются с накоплением спирта, а затем спирт окисляется за счет уксуснокис- ] лого брожения до уксусной кислоты. За счет биохимических про-цессов, протекающих в куче, температура повышается до 40—50°, и ] в самих бобах интенсифицируются ферментативные процессы, I Ферментация — обязательный процесс, без которого нельзя полу- I чить бобы хорошего качества. Во время ферментации происходят следующие основные биохимические изменения: отмирают живые ткани и зародыш, в результате чего устраняется опасность прорастания бобов в дальнейшем; частично окисляются дубильные вещества, благодаря чему снижается терпкий, вяжущий вкус бобов; исчезает неприятная горечь; развивается и улучшается аромат какао; уплотняется и становится легче отделимой оболочка бобов; изменяется цвет бобов — из фиолетового он переходит в коричневый. При ферментации какао-бобов с полифенолами происходят важные изменения, влияющие на вкусовые свойства какао-бобов. Если ферментация прошла недостаточно, какао-бобы дают шоколад, который отличается вяжущим, резко-терпким вкусом. Такие 222 недоферментированные бобы отличаются синей или пурпуровой окраской вследствие того, что в них много неизмененных антоциа-нинов с вяжущим горьковатым привкусом. При ферментации циа-нидиновые соединения переходят в лейкоцианидины, а катехин подвергается окислению. При конденсации катехинов в аэробных условиях образуются нерастворимые продукты коричневого цвета — флобафены. Так как они нерастворимы, в воде, то не имеют вкуса. Окисление катехинов происходит только во время сушки какао-бобов, после ферментации. Бобы переферментированные дают шоколад, который отличается некоторой безвкусностью, горьковатый и вяжущий вкус в нем сильно уменьшаются, шоколадного аромата мало. По степени перехода окраски в коричневый цвет устанавливают полноту ферментативных процессов. При недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»). После окончания ферментации бобы высушивают в сушилках или солнечной сушкой до влажности 6—7%. Иногда перед сушкой Побы моют (сорта Цейлон, Ява). Сорта какао-бобов различают по месту их произрастания, причем названия сортов даны главным образом по портам, из которых вывозят какао-бобы. Качественные признаки какао-бобов связаны с их сортом и местом произрастания. Наиболее распространены следующие сорта какао-бобов: Байя и Пара (Бразилия) — рядо-вые сорта часто невысокого качества; Арриба (Эквадор), Маракаи-бо, Пуэрто-Кабелло (Венесуэла) — сорта хорошего качества; Три-мидад, Гренада (Антильские о-ва) — сорта среднего и хорошего качества; Аккра (Африка) — рядовой сорт, поступающий в массовых количествах; в Африке же выращивают другие рядовые сорта — Томе, Того, Камерун и др.; Цейлон, Ява — хорошие сорта. Основной поставщик какао-бобов — Западная Африка, которая дает около 60—65% всех какао-бобов, на втором месте — Америка с прилегающими островами (около 35%), прочие районы дают 223 небольшие количества этого сырья. Ежегодный ввоз какао-бобов в РФ составляет около 40 тыс. т. Товароведная оценка качества какао-бобов должна производится в соответствии с практикой, установившейся на международном рынке. Важное значение при этом имеют степень зрелости и качество ферментации. Признаком зрелости служит средний вес бобов: 100 штук бобов среднего качества обычно весят 100—120 г, высшего качества — 120—160 г. Регламентируется также содержание тощих бобов (толщиной менее 8 мм). Признаком хорошо ферментированных бобов является темнокоричневый цвет в изломе. Фиолетовый или светлосерый цвет свидетельствует о плохо проведенной ферментации. Чем больше таких бобов, тем больше снижается цена за какао-бобы. Вкус бобов приятно горьковатый, слегка вяжущий; они не должны иметь затхлого, заплесневелого или другого испорченного запаха. Влажность бобов — не более 8%. Качество какао-бобов снижается в зависимости от количества посторонних примесей, содержания сломанных, склеенных, проросших, загрязненных плодовой мякотью и землей бобов. Недопустимый недостаток какао-бобов — зараженность вредителями, шоколадной молью. Качество какао-бобов недоферментированных, недозрелых и с другими недостатками может быть улучшено путем особой обработки. Например, какао-бобы обрабатывают в отсутствие воздуха водой, содержащей уксусную кислоту и спирт, сначала под давлением, а потом в вакууме. При этом, по некоторым наблюдениям, происходят вторичная ферментация, окислительные ферментативные процессы, дополнительное образование ароматических веществ. Шоколад Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, 224 гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией, способностью таять во рту. Классификация. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад вырабатывают: обыкновенныйсдобавлениямиибездобавлений; десертныйсдобавлениямиибездобавлений; пористыйсдобавлениямиибездобавлений; сначинками; диабетический; белый. Факторы, формирующие качество шоколада Технология производства шоколада. Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов; термическая обработка; дробление какао-бобов и отделение какавелы; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование и темперирование шоколадных масс; упаковка готовой продукции. Очистка и сортировка какао-бобов Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины, раз-мичные металлические предметы и т.д.). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по |>;пмеру. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при ис-попьзовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сорти- 225 ровки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80—90°С в течение 35—49 мин до влажности 3—4%. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введе-ние какао тертого, полученного из смесей сортов: «Арриба», «Гре-нада», «Тринидад» и «Аккра». Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 130° в течение 25 мин., ; а влажность — до 3%. При этом высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мяг- I ком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки. Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Одновременно при такой низкой температуре протекают процессы разрушения Сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски. На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от 226 оболочки. При этом за счет более равномерного нагрева значительно повышается качество готового продукта. После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 30°С, чтобы приостановить протекание химических процессов. |