Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры — в художеств венно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенный Минздравом РФ. Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. При этом в ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, а также в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики. Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры — не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики, а также в металлическую тару-оборудование. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий. Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетиче-I кой ценности, дата выработки. На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно ука-нлвают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изде- IIIIЙ. Транспортирование и хранение шоколада. Шоколад транс-нор тируют всеми видами транспорта в крытых транспортных сред-| гвах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна прсиышать 3 м. Его следует хранить при температуре не выше +18° и относи-гсльной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо венти- 236 237 лируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогор-канию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°. При этих условиях шоколад не отпотевает и не возникает сахарного поседения. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать: у • для ящиков из гофрированного картона — 4 м на стоечных поддонах; • для дощатых и фанерных ящиков — 3 м на плоских и 4 м на стоечных поддонах. Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях хранения со дня изготовления составляют: • 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному отсутствию в нем редуцирующих веществ. Во время длительного хранения шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. 238 Какао-порошок Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета и выпускается двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используется в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок подразделяют на два вида: непрепа-рированный с массовой долей жира не менее 17% и препарированный с пониженной массовой долей жира не менее 14%. После выпрессовывания какао-масла, необходимого для производства шоколада, остается жмых в виде дисков диаметром 40— 45 см, толщиной 5—6 см и массой 8—12 кг, из которого в дальнейшем и получают какао-порошок. Он представляет собой тонко измельченные жмыхи ядер какао-бобов, и его употребляют в смеси с сахаром, горячей водой и молоком для приготовления напитка какао. Факторы, формирующие качество какао-порошка. Обжарка какао-бобов, получение крупки и какао-массы производятся так же, как при изготовлении шоколада. Какао-массу прессуют при 90—95° на автоматических горизонтальных высокопроизводительных гидравлических прессах под давлением до 5 мПа, отжимая при этом основную часть масла какао (40—45% от веса какао-массы), которое идет для производства шоколада. В последнее время для отжатия масла применяют шнековые прессы непрерывного действия. Диски какао-жмыха охлаждают до температуры 35—40°С и грубо измельчают на кусочки размером 20—25 мм, а затем мелко измельчают на дезинтеграторе. Полученный порошок просеивают через тонкое сито (не менее 600 отверстий на 1 см2), а более мелкие частицы можно отделить также отвеиванием. Порошок поступает на расфасовочный автомат, выполняющий ряд операций: изготовление пакетов (патронов) и коробок, отвешивание и расфасовку какао в пакеты, вкладываемые в коробки, упаковку коробок. Различают два нида какао-порошка: непрепарированный и препарированный. 239 К непрепарированному, т. е. не обработанному щелочами, какао-порошку относятся, например, Золотой ярлык, Прима, Наша марка. Препарированный, т. е. обработанный щелочными соединениями какао-порошок называется иногда растворимым. Обрабатывают обычно растертую массу какао; можно обрабатывать и крупку, после чего ее следует вновь обжарить, затем перерабатывать на какао-массу, как обычно. Для обработки берут двууглекислую соду (какао Экстра), углекислый аммоний (какао Серебрянный якорь). Щелочные соединения берутся в количестве около 1% от обрабатываемой массы. Обработка щелочами почти не увеличивает количества истинно растворимых органических веществ в какао, при этом лишь несколько возрастает количество минеральных растворимых веществ. В результате обработки щелочами уменьшается количество дубильных веществ (растворимых), нейтрализуются органические кислоты какао-бобов, свободные жирные кислоты омыляются. Щелочность в препарированном какао нежелательна с медицинской точки зрения (чтобы не снижать кислотности желудочного сока), но при указанных условиях обработки получается продукт, имеющий нейтральную или даже слабокислую реакцию, что нормируется стандартом (рН — не более 7,1); щелочные соединения частично связываются с нежировой частью какао-порошка, частично абсорбируются ею. Кроме обычного какао-порошка, выпускают какао-порошок с сахаром — смесь какао-порошка (35%) с сахарной пудрой (65%). Показатели качества какао-порошка. По внешнему виду это от светлокоричневого до темнокоричневого цвета порошок. Какао-порошок должен иметь тонкое измельчение, почти полностью проходить через шелковое № 38 и металлическое № 016 сита, а остаток после просева должен быть не более 1,5%, и при растирании его между пальцами не должны ощущаться крупинки. Дисперсность — количество мелких фракций в какао-порошке, должна составлять не менее 90%. Вкус должен быть приятный, горьковатый, с хорошо выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет какао-порошка коричневый, у препарированного — несколько темнее. Химический состав какао-порошка зависит от химического состава исходного сырья — какао-бобов и отличается от него в основном только тем, что жира в какао-порошке .после отжатия его из какао-бобов остается немного (не более 18%) при влажности не более 7,5%. Массовая доля общей золы должно быть не более 6% (у препарированного 9%), а золы, нерастворимой в 10%-й НС1, не более 0,2%. В горячей воде он должен давать стойкую суспензию, из которой после 2 минут стояния не должен выделяться заметный осадок (отстой). Препарирование вызывает изменение некоторых физико-химических показателей качества какао-порошка, что может быть использовано при экспертизе с целью установления, было ли препарировано какао. У непрепарированного какао зольный показатель: _ Содержание водорастворимой золы Общее содержание золы не превышает 0,5. У препарированного какао вязкость водного экстракта выше, чем у непрепарированного вследствие усиления коллоидных свойств под влиянием препарирования; рН экстракта несколько выше под влиянием щелочи. Если приготовить суспензию непрепарированного какао-порошка в воде и отфильтровать ее, то полученный фильтрат имеет относительную вязкость (при 20°) не более 1,23, а рН его — не более 6,4, обычно 5,4—5,6; рН какао препарированного около 7. Скорость оседания частиц из суспензии (седиментация) при температуре выше 70° одинакова у препарированного и непрепарированного какао, а при температуре ниже 70° она ниже у 11 репарированного. Факторы, сохраняющие качество какао-порошка. Упаковка. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару: пачки, бан-М1, пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ по 50, 100, 125,250,500 г. 240 241 Для предприятий общественного питания какао-порошок фасуют в бумажные пакеты или пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 5 кг, а для предприятий промышленной переработки — в бумажные мешки массой нетто не более 25 кг. Какао-порошок, расфасованный в потребительскую тару и пакеты массой нетто 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Маркировка. На все виды потребительской тары и пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование какао-порошка; массовую долю жира; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта. Транспортирование и хранение. Транспортируют какао-порошок теми же транспортными средствами, что и шоколад, такие же предъявляются требования и к их чистоте. Условия складирования и хранения какао-порошка подобны условиям для шоколада, при этом ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Гарантийные сроки хранения какао-порошка со дня изготовления составляют:
Какао-напитки .. Вырабатывают также какао-напитки, которые состоят из смеси настоящего какао-порошка с добавлениями, например, с соевой или овсяной мукой, с сухим молоком (Несквик) и пр. На этикетке этих продуктов должно быть обозначено, какие они содержат добавления. Выпускают следующие какао-напитки: соевое какао содержит 1 < 40% натурального какао, 60% соевой муки и 0,01% ванилина; натуральный какао-напиток с сахаром состоит из какао-порошка 242 (15%), какавеллы молотой (15%) и сахарной пудры (70%). Ранее были известны такие напитки какао, как желудевое какао — 75% желудей, 20% какавеллы, 5% натурального какао; овсяное какао —• 80% толокна, 10% желудей, 10% натурального какао; диетическое какао — 20% натурального какао, 55% сахара, 25% толокна. Искусственный шоколад (на гидрожире) Шоколад на заменителях не содержит или почти не содержит какао-продуктов. Вместо масла какао используется какой-либо его заменитель, например, гидрожир или кондитерский жир. Нежировая (гелевая) часть какао-массы заменяется какой-либо композицией, богатой белком: применяется соя, арахис, сухое молоко; в небольших количествах (около 5%) добавляют какао-порошок. Эти добавления и влияют главным образом на вкусовые свойства продукта, для улучшения которых добавляют ванилин или ароматизатор. К таким изделиям относятся: шоколад соевый с арахисом (на гидрожире), шоколад молочный (также на гидрожире), соевые батончики и др. Вместо шоколадной глазури выпускается ее заменитель — жировая глазурь, содержащая около 34% гидрожира, какао-порошок — около 10%, сою молотую обжаренную или какавеллу. Для замены жировой части шоколада можно использовать какой-либо заменитель какао-масла. Хорошие вкусовые качества у таких изделий создаются на основе применения взамен нежировой части какао-массы ореховой массы (например, из миндаля, арахиса и др.) или других продуктов, богатых белками, например, обезжиренного сухого молока. Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий При проведении экспертизы качества шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования: 243
При проведении экспертизы качества с целью установления вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей. Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:
Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г только 20%. Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:
Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:
собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:
Искусственный шоколад, представляет собой изделие *й котором какао-масло заменено на гидрожир и его можно отличить по следующим параметрам:
Установление показателей качества шоколада и какао-продуктов может быть проведено как по показателям и методикам, указанным в действующих стандартах, так и более совершенными методами с использованием различных автоматических анализаторов (аминокислотный, жирнокислотный), а также с помощью газожидкостной, жидкостной, тонкослойной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и др. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации: |