Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; пересортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и 245 и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное содержание начинки. Рассмотрим некоторые из них. Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%. В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные .консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев*то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Повышенное содержание начинки определяется путем отделения начинки от шоколада и ее взвешивания. Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от- клонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао,-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Спикере», «Даун-ти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя к ним данные изделия не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, в то же время срок реализации у этих изделий значительно продлен. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы. В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4— () месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года. 246 247 Сколько же нужно всыпать химических веществ, вызывающих раковые заболевания, в шоколад, чтобы он валялся по прилавкам годами и не портился! При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида шоколада можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов и прежде всего в появлении жирового поседения. Фруктово-ягодные кондитерские изделия К группе фруктово-ягодных относятся кондитерские изделия, приготовленные в основном из фруктов и ягод с добавлением значительных количеств сахара. В эту группу включают также изделия, изготовленные не из плодов, но имеющие фруктово-ягодный аромат и желеобразную консистенцию, характерную для многих фруктово-ягодных изделий. Не относятся к этой группе те изделия, у которых только некоторая часть, например, начинка, приготовлена из фруктов и ягод. К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, мармелад, пастила. По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды: • студнеобразные — джем, повидло, конфитюры, желе, мар- I мелад;
пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (С и др.) при этом недостаточно сохраняются. 248 Варенье Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Этот широко распространенный у нас продукт изготавливается как в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плодоовощных заводах и небольших предприятиях, так и в домашних условиях. По размерам выработки оно занимает первое место среди фруктово-ягодных кондитерских изделий. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем сохраняют не только форму, но и цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам; химические составные части свежих плодов также сравнительно хорошо сохраняются. Классификация варенья. В зависимости от технологических параметров варки варенья оно может быть стерилизованным и не-стерилизованным, а в зависимости от исходного сырья —'•видовым и купажированным. Исходя из сформированных показателей качества варенье вырабатывают трех сортов: экстра, высший и первый. В наименовании видового варенья обязательно указываются и ид исходного сырья и его качество (варенье из абрикосов сорта жстра, варенье из черешни высшего сорта и т.д.), а в купажированных — виды смеси (домашнее варенье из яблок и черноплодной рябины и т.п.). Факторы, формирующие качество варенья Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; киноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; 249 пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья (густоту сиропа), уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахаривание во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья (из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.) — ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из брусники, орехов, клюквы) — корица, гвоздика или карда- 3 мон. Ароматизирование варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод, используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а также некоторые овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др.; для торго-вой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированные или замороженные. Технологические процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий: подготовки плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе,расфасовки и упаковки. Подготовка плодово-ягодного сырья многообразна и соответствует его виду. Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубники, земляники и малины, плодоножки — у вишен, черешен, слив. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают косточки, но эти фрукты можно варить и с косточкой. Более плотные плоды, например, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смородину и др., предварительно бланшируют, в результате чего биохимические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими; благодаря этому плоды лучше сохраняют свою окраску, в них быстрее происходит диффузия сахара при варке в сиропе. 250 Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Для выработки купажированного варенья подбирают соотношения исходного сырья так, чтобы полученная продукция имела органолептические показатели лучше, чем варенья, выработанного из одного вида сырья. Сироп готовят из сахара и патоки или без нее. Концентрация сухих веществ сиропа может быть различной в зависимости от вида сырья. Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают некоторое время (3—4 часа). При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды, из-за чего концентрация его в сиропе снижается. После этого плоды варят однократно ши многократно в вакуум-аппаратах или открытым способом, добавив более концентрированный сироп, а затем им дают постоять в течение 8— 12 часов для дальнейшей постепенной диффузии сахара в плоды. Процессы варки и выстойки могут повторять до пяти раз, постепенно увеличивая концентрацию сухих веществ варенья. Первоначальная концентрация сахара в сиропе, идущем на заливку плодов, колеблется от 25—40% (для сливы, кизила, крыжовника и др.), до 70—75% (для земляники, клюквы, дыни). В конце последней варки сироп уваривают до концентрации сухих веществ 60—73%. При многократной варке плоды лучше пропитываются сиропом и сохраняют свою форму, причем диффузия сахара в плоды происходит более равномерно. При однократной варке плодов в очень концентрированном сиропе наблюдается сморщивание плодов под нлиянием большого осмотического давления сахарного раствора. Иногда происходит разрыв плодов вследствие быстрых изменений температуры в разных слоях плодов. Фрукты и ягоды с рыхлой тканью, например малина, земляника, клубника, вишня и др., быстрее пропитываются сиропом и увариваются легче. При выработке варенья из сырья с низким содержанием органических кислот (дыни, лепестки роз и др.) дополнительно вводят пищевые кислоты, чтобы повысить в готовом продукте содержание редуцирующих веществ до 30—40% и таким образом снизить т-роятность его засахаривания при хранении. 251 Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ, и в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и расфасовывают. Показатели качества варенья Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное. Последнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90—110°С в течение 15—25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенье больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать. В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засахаривается. Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишневое, яблочное, сливовое, кизиловое, клюквенное, черносмородиновое, ореховое, дынное, ревеневое, из лепестков розы и т. п. Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов. По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в не* однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды. Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1 до 2,5 см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25°/! для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье. Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен. Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов или ягод, вкус сладкий или кисловато-сладкий. По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропом), но не разваренными. Консистенция сиропа — характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% — для высшего сорта и 35% — для первого. При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:
Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: засахарившееся, забродившее, заплесне-невшее, загрязненное (с посторонними примесями), с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зу-бах от песка. Варенье должно обязательно подвергаться микробиологической проверке на присутствие мезофильных, аэробных и факульта-пшно-аэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, |); истерий группы кишечной палочки, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, в том числе салмонелл. Оно не должно иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельно- 252 253 стью микроорганизмов. Массовая доля микотоксина патулина в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда и черноплодной рябины не должна быть выше 50—60%. Основными физико-химическими показателями качества варенья являются: массовая доля плодов и ягод от массы нетто от 20 « (варенье из лепестков роз) до 40—45% в зависимости от вида исходного сырья; массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье должна быть не менее 68% (для варенья из айвы и черной смородины — 60%), в нестерилизованном — 73%. Массовая доля сернистого ангидрида, минеральных примесей, как правило, должна быть не более 0,01%, а сорбиновой кислоты — 0,05%. Регламентируется также наличие примесей растительного происхождения, а посторонние примеси не допускаются. Установлено, что количество редуцирующих Сахаров в варенье должно быть в пределах 25—40%. Их содержание зависит от кислотности плодов: при малой кислотности плодов (груши, дыни и т. п.) варенье содержит немного редуцирующих Сахаров; при большой кислотности (крыжовник, кизил, алыча и т. п.) — много инвертного сахара, образующегося вследствие гидролиза (инверсии) сахарозы в присутствии кислоты при варке сиропа. При малом количестве редуцирующих Сахаров варенье легко засахаривается и более подвержено брожению. Растворы инвертного сахара обладают большим осмотическим давлением, чем растворы сахарозы, так как имеют удвоенное количество молекул по сравнению с растворами сахарозы той же процентной концентрации (вес одной молекулы, сахарозы почти равен весу двух молекул моносахаридов), а высокое осмотическое давление препятствует развитию микроорганизмов. Большинство микроорганизмов не развивается и погибает при осмотическом давлении, соответствующем раствору с содержанием 65% сахарозы. При слишком большом содержании инвертного сахара варенье темнеет и тоже может засахариться (глюкозное засахаривание); кроме того, оно быстрее увлажняется, что может привести к поя и лению плесени. 254 Факторы, сохраняющие качество варенья |