Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
К кондитерским изделиям относятся сладкие пищевые продукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Поскольку основными углеводами в кондитерских изделиях являются рафинированная сахароза и крахмал, то они бедны клеточными сахарами, необходимыми человеку для синтеза собственных клеток. Употребление кондитерских изделий, хотя и удовлетворяет потребность человека в углеводах, однако в них отсутствуют разнообразные сахара (например, манноза, I фукоза, рибоза, дезоксирибоза и др.), так необходимые организму человека для синтеза как клеточных структур, так и постоянно об- | новляемого генома человека. Кондитерские изделия — превосходные лакомства и высококачественные пищевые продукты, и их хорошие вкусовые качества благоприятствуют усиленному выделению пищеварительных соков и поэтому более полному усвоению пищи, принимаемой вместе с ними. При небольшом содержании влаги и трудноусваиваемых веществ кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, в диапазонах от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изделий. Энергетическая ценность кондитерских^ изделий выше, чем ка-лорийность многих других пищевых продуктов (овощей, плодов, хлеба, молока, мяса, яиц, рыбы и др.), за исключением, жиров. Особенность химического состава кондитерских изделий состоит в том, что наряду с сахарозой и крахмалом в них также содержатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (например, до 14—15% в печенье, а в халве и до 19%). Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (например, фруктово-ягодных) его вовсе нет. Количество зольных веществ большей частью невелико. Кондитерские изделия очень часто содержат основные витамины (витамин С, каротин), которые присутствуют в используемом сырье (фруктах, ягодах), и несмотря на то, что витамины разрушаются в процессе изготовления, например, при варке фруктовых начинок, в готовых изделиях они содержаться могут. Кроме этого применяется витаминизация отдельных кондитерских изделий, и уже разработаны способы обогащения ряда кондитерских изделий витаминами С, группы В, а также А, РР и др. (драже, карамель, конфеты, мармелад, халва, шоколад, печенье). Некоторые кондитерские фабрики выпускают витаминизированные кондитерские изделия, а также диетические и лечебные. Характерной особенностью для многих кондитерских товаров является формирование в них характерной структуры и поэтому при их производстве используются различные структурообразова-гели — желирующие, пенообразующие, эмульгаторы и другие компоненты, что позволяет формировать их большой и разнообразный ассортимент. При производстве кондитерских изделий из сырья важнейшее шачение имеют сахар и патока, а также применяются другие виды сырья — мука, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, масло и различные жиры, орехи и какао-бобы, мед, яйца и др. Огромную роль при производстве кондитерских изделий играют продук-гы, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие их ннешний вид и структуру: душистые (ароматизирующие) вещества, пряности, вина, кофе, пищевые кислоты, красящие, желирующие и пенообразующие вещества и т. д. Применяемые технологические способы изготовления конди-I срских изделий могут быть весьма разнообразны в зависимости от ш |да изделий, которые требуется получить, свойств сырья и уровня р.пвития технологической мысли. При этом применяют различные Виды термической обработки как полуфабрикатов, так и готовых и (делий — варка, обжарка, подсушивание, выпечка. Это делается с пенью удаления излишней свободной влаги, получения и закрепления нужной структуры и консистенции изделий, увеличения их пи-щевой ценности, образования характерных вкусовых и ароматиче-• иIX свойств изделий и т. п. 164 165 При этом важное значение имеют применяемые особые виды механической обработки сырья и полуфабрикатов — измельчение (растирание), вымешивание, сбивание и т. п, увеличивающие удельную поверхность продукта и улучшающие условия для усвоения данных продуктов в организме человека. За счет получения тонко измельченных составных частей кондитерских изделий в готовых изделиях формируется однородность, мелкокристаллическое строение, тонкая эмульсия или пенообразная структура. Легкость усвоения, пышность и воздушность кондитерских изделий является одним из главных потребительских качеств. Классификация кондитерских изделий Ассортимент кондитерских изделий очень велик, а количество разновидностей их — огромно. В России, всегда отличающейся высоким потреблением кондитерских изделий и любительством побаловаться чем-нибудь сладеньким, в свое время были разработаны и утверждены лучшие в мире рецептуры многих кондитерских изделий. Однако в настоящее время, когда наш потребительский рынок стал свободным, появилось много новых видов кондитерских изделий, которые являются непривычными для российского потребителя. Вначале потребитель стал пробовать все, что появлялось на нашем рынке в качестве любопытства, однако в настоящее время он снова возвращается к традиционно потребляемым кондитерским изделиям. Вместе с тем ассортимент кондитерских изделий на российском рынке непрерывно пополняется и обновляется в результате разработки новых рецептур с использованием различного сырья, произрастаемого, прежде всего, на российской территории. Кондитерские изделия классифицируют по многим критериям. В зависимости от исходного основного сырья они подразделяются на три группы: жиросодержащие, фруктово-ягодные, сахаросодержащие, мучные, восточные сладости, диетические и лечебные. Жиросодержащие кондитерские изделия в свою очередь подразделяются на содержащие какаопродукты, гидрожир и соевые. 166 К кондитерским изделиям, содержащим какао-продукты, относятся какао-порошок, шоколад, какао-напитки. Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха, остающегося от производства какао-масла. В зависимости от обработки исходного сырья он может быть препарированныйи непрепарированный. Шоколад, в зависимости от рецептуры и технологии производства, вырабатывается: обыкновенныйбездобавленийисдобавлениями; десертныйбездобавленийисдобавлениями; пористый бездобавленийисдобавлениями; сначинками; диабетическийи белый. В последнее время для производства некоторых видов кондитерских изделий стал использоваться гидрожир, приближенный по своему составу к какао-маслу. Поэтому из него стали вырабатывать следующие изделия: батончикинагидрожире, шоколаднагидрожире. Для больных сахарным диабетом, а также в качестве профилактики для других групп населения вырабатываются: соевыебатончики, соевыйшоколад. Фруктово-ягодные изделия изготовляются из целых или резаных фруктов и ягод с добавлением больших количеств сахара, жели-рующих веществ. В зависимости от степени уваривания, содержания пектиновых веществ и формования они вырабатываются в виде: варенья, конфитюров, джемов, повидла, цукатов, желе, мармеладаи пастилы. Сахаристые кондитерские изделия подразделяются на следующие четыре группы: карамельные, конфетные изделия, ирис и драже. Карамельные изделия состоят целиком или частично из карамельной массы-полуфабриката, получаемого из сахара и патоки и имеющего аморфную структуру. Ассортимент этих изделий подраз-юляется на две группы: леденцовуюисначинками. Карамель изго-пшливается со следующими начинками: фруктово-ягодная, ликер-пан, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, иззлаковых, бобовыхимасличныхкультур. 167 В зависимости от количества начинок и их расположения карамель изготавливается: с однойначинкой, сдвумяначинками, с начинкой, переслоеннойкарамельноймассой. Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают: с нетянутойоболочкой, стянутойоболочкой, сжилками, полосками. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированнуюшоколаднойилижировойглазурью. Конфетные изделия содержат значительное (обычно свыше 60%) количество сахара с добавлением патоки и отличаются кристаллической структурой. В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:
• с корпусами разнообразной формы и рельефными рисун ками на поверхности (типа "Ассорти"). Ирис представляет собой уваренную смесь из сахара и патоки с добавлением молока или сои, сливочного масла или маргарина с добавлением или без желатиновой массы. В зависимости от технологии изготовления и структуры массы он подразделяется на пять основных типов: литой (карамелеобразный), тираженный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий. Драже получают путем накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса драже подразделяют на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралино-вое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованныеплодыи ягоды, сушеныеплодыиягоды, сфруктовымипорошками. По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытоесахарнойпудрой, сахарнойпудройсразличнымидобавками, сахарнойпудройспоследующейобсыпкойсахарнымпеском, шоколаднойглазурью, мелкойсахарнойкрупкой (нонпарелью), хрустящейкорочкой, образующейсяврезультате кристаллизациисахарозыизполивочногосиропа. Мучные кондитерские изделия выпекаются из теста, содержащего как основное сырье муку наряду с сахаром. К мучным кондитерским изделиям относят: пряники, печенье, вафли, кексы, рулеты, торты и пирожные, ромовые бабы. Пряники в зависимости от способа приготовления пряничного теста подразделяются на заварныеисырцовые. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: с начинкой, безначинки, коврижкисначинкойибезначинки. Пряничные изделия в зависимости от вида поверхности подразделяются на глазированныеинеглазированные. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста подразделяется на галеты, крекер, сахарное, затяжное и сдобное. Вафли вырабатываются из вафельного листа с начинками и без начинок. Начинки, используемые для производства вафель подразделяются на жировые, фруктовые, помадные, пралиновые, с сыром. Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на следующие группы: изготавливаемыена дрожжах; изготавливаемыенахимическихразрыхлителях; изготавливаемыебезхимическихразрыхлителейидрожжей. Торты в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, шварные, ореховые, вафельные, воздушные (втомчислевоздушно-ореховые), крошковыеикомбинированныеизразличныхполуфабрикатов. Пирожные в свою очередь подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельныеикомбинированные. Восточные сладости в зависимости от сырья, способа изготовления и вкусовых свойств подразделяются на следующие виды: н (делия типа карамели (в том числе халва), изделия типа мягких конфет и мучные восточные сладости. Халва приготавливается из карамельной и тахинной или какой-либо другой жиросодержащей массы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие 169 виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечнуюикомбинированную. Сырье для производства кондитерских изделий Основным сырьем для производства различных кондитерских товаров служат сахар, патока, мука, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, какао-бобы, мед, пряности, ром и ликеры, а также многие другие продукты. Сахар и патока уже рассмотрены выше, а мука, жиры, молоко, яйца, фрукты и овощи, пряности, ром и ликеры рассматриваются в других разделах и главах товароведения. В формировании потребительских свойств кондитерских товаров большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, студнеобразователи и пенообразующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты и антиокислители. Именно данное специфическое сырье, которое чаще всего применяется в кондитерском производстве, и будет рассмотрено ниже. Кроме того, в последнее время для удлинения сроков хранения кондитерских изделий все чаще стали вводить различные антиокислители и консерванты, которые также будут рассмотрены ниже. Студнеобразователи Для придания студнеобразной консистенции многим кондитерским изделиям, в том числе и фруктово-ягодным (мармелад, пастила), конфетным изделиям, применяют различные студнеобра-зующие вещества. Для этой цели используют как натуральное сырье — фруктово-ягодные пюре, так и его искусственные заменители — агар, агароид, пектин. 170 Структурно-механические свойства студней зависят не только от природы студнеобразующего коллоида, его концентрации, температуры, но и от многих других факторов, в особенности от присутствия других веществ, находящихся в растворенном и, отчасти, в нерастворенном состоянии. Так, структурно-механические свойства студней усиливаются при наличии дегидратирующих веществ — сахара, спирта и др. Фруктово-ягодное пюре представляет собой уваренную до определенной концентрации сухих веществ протертую плодово-ягодную мякоть, которая широко используется для производства многих кондитерских изделий: мармелада, пастилы, повидла, конфет, драже, начинок для карамели и др. Яблочное пюре которое находит наибольшее применение, можно готовить из различных сортов яблок с наличием достаточного содержания пектина и определенной кислотностью, как правило, )то зимние и позднеосенние сорта: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Славянка, Осенний полосатый, Крымское, Джонатан и др. Для изготовления пюре могут использовать также пульпу из целых или нарезанных яблок, а также жом после сокового производства. Для получения пюре яблоки обычно нагревают паром до размягчения и затем протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,5—2 мм. Поскольку пюре является благоприятной средой для развития микроорганизмов — дрожжей спиртового брожения, пленчатых дрожжей, уксуснокислых бактерий, плесеней и пр., то для предохранения от различных процессов брожения его обычно консервируют, добавляя сернистую кислоту (0,1—0,2%) или бензойнокис-ШЙ натрий (не более 0,1%). Эти консерванты не безвредны для ор-Ганизма человека, поэтому в готовых продуктах допускается не бо-1ее 0,07% бензойнокислого натрия и не более 0,002% (или 20 мг в I кг изделий) свободной 8Ог. Яблочное пюре, как и другие виды фруктового пюре, не должно иметь дефектов по органолептическим показателям: посторонних механических примесей, загрязненного цвета, посторонних н I признаками порчи запаха и вкуса, порчи от микроорганизмов (плесени, брожения). Нормируются минимальное содержание сухих 171 веществ (у яблочного пюре не менее 10%), допустимое (максимальное) содержание песка (не более 0,05%), вредных примесей (консервантов, солей меди, свинца). Кроме яблочного желирующей способностью обладают и некоторые другие виды фруктового пюре — абрикосовое, алычовое, айвовое, сливовое, крыжовниковое и др. Пюре из этих преимущественно косточковых плодов отличается по своим желирующим свойствам от яблочного. При уваривании массы из яблочного пюре и сахара вязкость этой массы значительно увеличивается уже при содержании сухих веществ около 60—65%, и при дальнейшей варке происходит преждевременное студнеобразование («садка») массы еще в горячем состоянии, поэтому при последующем охлаждении уже не образуется студня. Этого явления не наблюдается при уваривании массы из косточковых плодов. Ее можно уваривать до значительного (80—85%) содержания сухих веществ, затем после охлаждения она дает желеобразный продукт. Пектин. Он относится к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения. Пектиновые вещества широко распространены в природе. В значительных количествах они находятся в стеблях, корнях, листьях, плодах и других составных частях растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галак-туроновой кислоты соединена с метальными группами. Молекулярная масса пектина колеблется от 10 000 до 1 000 000. В растениях содержится два основных вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте, эфире, и пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично переходит в пектин. Пектин — белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. В производстве кондитерских изделий используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный, послед- 172 ний — в незначительных количествах. В нашей стране вырабатывают яблочный и свекловичный пектин. Цитрусовый обычно поступает по импорту. Молекулярная масса товарного пектина колеблется от 104 до 2-105, а отдельных образцов может достигать 3-Ю5. На студнеобразующую способность пектина большое влияние оказывают его химическое строение, молекулярная масса, степень меток-силирования и т. д. Например, если хоть часть карбоксильных групп пектина метоксилирована, то пектин способен давать студень. Наиболее метоксилированным является яблочный пектин, степень ме-токсилированности свекловичного пектина значительно ниже. Промышленное производство пектина основано на извлечении его из растительных объектов, таких, как яблочные выжимки, цитрусовая корка, свекловичный жом и др. Студнеобразующая способность пектина, полученного из разного сырья, значительно различается. Сухой яблочный пектин подразделяют на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, по качеству яблочный сухой пектин подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и типы. Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светлосерого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8%. Кроме того, регламентируется степень этерификации и студнеобразующая способность. Пектин хранят при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. |