Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Содержание зольных элементов в клеверном меде
В меде содержатся в основном водорастворимые витамины (табл. 16). Содержание основных витаминов крайне изменчиво и зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. Пыльца является основным источником витаминов, уда-пение цветочной пыльцы фильтрованием или центрифугированием сокращает содержание витаминов на 33—50% по сравнению с пер-ионачальным. Мед от природы имеет кислую среду, и это способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде выявлено также содержание токоферола, ретинола, каротина, чолина. 109 Таблица 16  Красящие вещества — это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствую- I щие в меде (производные каротина, ксантофила, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Большая часть красящих веществ темных медов водорастворима — это антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоиди-ны, накапливающиеся при длительном хранении или нагревании меда и придающие ему темнокоричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения и поэтому определение их может существенно повысить надежность установления вида меда. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и для сахарных. Эти вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, по- этому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени. Заканчивается формирование медового аромата к третьему — пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений Сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система. При длительном хранении, а также при высоком нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается и в дальнейшем медовый аромат исчезает. В настоящее время определено около 200 ароматических веществ меда, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром. Автором проведены исследования по идентификации душистых веществ некоторых видов отечественного меда и цветков — источников нектара, из которых был получен мед. Всего было определено 105 веществ, в том числе среди летучих соединений аромата меда — 70. Например, в аромате цветков подсолнечника было идентифицировано 27 соединений, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. В результате анализа составов идентифицированных веществ аромата цветков подсолнечника и меда установлено, что часть летучих веществ цветков сохраняется в меде. К ним относятся альфа-терпинолен, альфа-пинен, фелланд-рен. Другие соединения, присутствующие в меньших количествах в аромате цветков, в меде обнаружены не были. Это указывает на то, что вещества, переходящие в мед из нектара, с одной стороны, улетучиваются со временем, а с другой — подвергаются сложным биохимическим превращениям. Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. В процессе хранения состав летучих веществ меда разного происхождения изменяется. Если в первые месяцы хранения после о I качки из сотов мед имеет характерный запах цветков, то в последующем, за счет ферментативных процессов, комплекс душистых 111 110 веществ претерпевает изменение и медовый аромат становится более интенсивным. Липиды присутствуют в меде в незначительных количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Нейтральные липидные композиции меда сильно отличаются от обычного взаимоотношения липидов в животных и растительных тканях. Фракция холестероловых эфиров наибольшая в ряду составных нейтральных липидов всех видов меда (45%), далее идут триглицериды (22%). Содержание свободных жирных кислот и свободных холестеролов составляет соответственно 18 и 17%. Не установлено зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда. Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утверждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным действием. Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность. Вязкостьмедаприходится учитывать при откачивании из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовке. Она влияет также на скорость кристаллизации меда. На вязкость меда оказывают воздействие его химический состав, влажность и температура. Известны отдельные стадии воздействия температуры на вязкость меда: резкое снижение вязкости происходит при подогревании холодного меда до комнатной температуры. При дальнейшем нагревании скорость снижения вязкости уменьшается, нагревание меда свыше 30° С практически нецелесообразно, так как скорость снижения вязкости замедляется. 112 Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30° С, и вязкость его в 4 раза меньше, чем у меда, охлажденного до комнатной температуры. Это объяснимо, так как температура в улье в гнезде поддерживается около 33° С и мед должен иметь максимальную текучесть, чтобы мог всасываться пчелами через хоботок. Если мед будет иметь другую текучесть, а тем более закристаллизован, то пчелы не смогут его всосать через хоботок и останутся голодными при избытке пищи. Для достижения той же текучести, что и у воды, мед нужно нагреть до температуры 45° С при его влажности 19%. При более высокой влажности мед нужно подогреть до 30-—35° С. Гигроскопичность— способность меда поглощать (сорбировать) влагу из воздуха. Мед чрезвычайно гигроскопичен благодаря наличию фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или ин-вертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат. Влажностьмеданаходится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Чем больше поверхность и меньше толщина слоя меда, тем быстрее происходит испарение. Крышечки запечатанных сотов не препятствуют влагообмену, поэтому в районах с влажным климатом (Приморье, Прибалтика) или в дождливые периоды года необходимо подсушивать мед в теплых сухих помещениях. Плотностьмедазависит от содержания воды и от температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и наоборот, чем ниже содержание воды, тем выше его плотность. При содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С 1,443, а при 20°С соответственно 1,431. При 18%-м содержании воды плотность меда при 15°С составляет 1,429, при 20°С соответственно 1,417. При 20%-м присутствии воды плотность при 15°С равна 1,409, а при 20°С — 1,397. 113 Оптическаяактивностьмедазависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Для фруктозы удельное вращение равно -92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4°. Оптическая активность меда во многом зависит от содержания и соотношения отдельных Сахаров, прежде всего глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы. Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток. В. Г. Чудаков предлагал использовать показатель оптической активности для установления натуральности пчелиного меда. Но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность по этому показателю не представляется возможным. Теплопроводностьмедазависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ Пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 и 18% и в температурном интервале 10—20°С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность (0,2247 Вт/м2 град) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале 0—10°С, а из жидких — гречишный мед (0,5911 Вт/м2 град) с влажностью 21% в температурном интервале 50—60°С. Минимальную теплопроводность имеет*Кипрейный мед с содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии — 0,1015 Вт/м2 град при 10—20°С, в жидком состоянии — 0,1031 Вт/м2 град при 0—10°С. Теплоемкостьмедазависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение: жидкие виды меда, рас- 114 сматриваемые в температурных интервалах 10—20°С и 50—60°С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них. Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость (1552,67 Дж/кг град) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0—10° С, а из жидких — гречишный мед (1742,6 Дж/кг град) с содержанием воды 21% в температурном интервале 50—60° С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии (835,2 Дж/кг град) в интервале температур 10—20°С и в жидком состоянии (941,0 Дж/кг град) в интервале температур 0— 10°С с той же влажностью. Электропроводностьмедазависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20° С и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется от 0,01 до 0,17 См/м2. Имеется корреляционная зависимость между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед — 0,0165 См/м2, а самую высокую липовый — 0,0573 См/м2, что подтверждается более высоким содержанием зольных элементов. Показатели качества пчелиного меда Качество пчелиного меда всегда волновало российского потребителя. Еще в 1891 году была выполнена диссертация В. Л. Вилларета на тему «О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его». До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного меда на рынках России не 115 решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. В России, в отличие от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество меда. На мед, заготавливаемый, прошедший товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный», а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарнои экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. Мед натуральный по ГОСТ 19792-87 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 17. Мед, реализуемый на колхозных и других рынках, по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 18. Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламентирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих документах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре — на некоторые монофлорные (хлопчатниковый и белоакацие- вый) и все остальные. Эта неразбериха с показателями качества меда существует с 1972 г. из-за ведомственного подхода Центросоюза СССР и Мин-сельхоза СССР, с одной стороны, и Главного ветеринарного врача, с другой. Это выгодно для контролирующих организаций, поскольку часто оценивают качество заготавливаемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а полученные результаты сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавливаемый мед определяют как фальсифицированный и налагают соответствующие штрафные санкции. Таблица 17 Органолептические и физико-химические показатели качества меда поГОСТ 19792 «Мед натуральный»
116 117  Поэтому в данной книге приводятся как органолептические, так и физико-химические показатели качества меда, а также подробный анализ получаемых результатов, необходимый для объективной экспертизы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||