производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 1.22 Mb.
|
|
Приложение 2 Технологическая инструкция по производству колбасы полукопченой любительской Характеристика сырья и материалов. 1. Для выработки колбасы полукопченой любительской применяют следующее сырье и материалы: - говядину по ГОСТ 779-55, ГОСТ 779-87 и в парном состоянии; - говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%; - говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; - говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой до лей жировой и соединительной ткани не более 10%; - блоки из жилованного мяса и субпродуктов мясных, обработанных, замороженные (говядина, сердце, легкое, мясная обрезь, мясо голов, вымя, селезенка, шпик) по ОСТ 10-02-01-04-86; - субпродукты мясные обработанные (сердце, легкое, диафрагма, мяс ная обрезь, мясо пищевода, селезенка, вымя, мясо голов) по ТУ 10.02.01.75-88; - обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; - блоки мясные замороженные, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии; шпик колбасный боковой по ОСТ 49 38-85; казеинат натрия пищевой по ТУ 49 721-85; - белок соевый изолированный и концентрированный, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - белок соевый концентрированный текстурированный. разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - муку соевую, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - муку соевую текстурированную, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - муку соевую дезодорированную по ГОСТ 3898-56; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91, выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов N 0,1 и 2, не ниже первого сорта; - натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75; - сахар-песок по ГОСТ 21-78; - глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-88; - воду питьевую по ГОСТ 2874-82; - перец черный или белый по ГОСТ 29050-91; - перец красный молотый по ГОСТ 29053-91; - композиции пряно-ароматические "Флора" для колбасных изделий по ТУ 10 РФ 1043-92; - ароматизаторы пряно-вкусовые для колбасных изделий по ТУ 10.04.32.4-90; - экстракты перца черного горького по ТУ 18-35-13-76; экстракты пряностей, разрешенные к применению органами и учреж дениями Госсанэпиднадзора; - чеснок свежий по ГОСТ 7977-87. ГОСТ 27569-87; чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71; чеснок замороженный измельченный по ТУ 49 833-85; экстракт чеснока, разрешенный к применению органами и учрежде ниями Госсанэпиднадзора; - кишки говяжьи (круга, черевы. пищеводы), обработанные по ТУ 10.02.01.148-91; - кишки свиные (черевы, гузенки).обработанные по ТУ 10.02.01.147-91; - кишки бараньи и козьи (синюги. гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-Щ - оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03-89; оболочку искусственную для полукопченых колбас, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; нитки льняные по ГОСТ 14961-91; - нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения; нитки швейные капроновые; - шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308-88; препарат коптильный ВНИИМП по ОСТ 49 145-80; - сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме пород хвойных деревьев по ТУ 13-322-76; - препараты коптильные, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - пленку целлюлозную по ГОСТ 7130-89; - пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82; - пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2-88; - материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (по литерм) для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88 и другие пленки, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251-87; - ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; - ленту чековую с термочувствительным слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85 ; - ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора. Рецептура. Колбасы полукопченые (любительская и другие) должны вырабатываться по реце птурам с использованием оболочки диаметром 40-65 мм. Допускается применять: - говядину жилованную односортную или говядину жилованную второго сорта взамен говядины жилованной колбасной частично или полностью; - смесь говядины жилованной первого и второго сорта из расчета 57 кг говядины первого сорта и 43 кг говядины второго сорта взамен 100 кг говядины жилованной колбасной; - грудинку взамен того же количества шпика бокового; - соевый изолированный белок или казеинат натрия в количестве 2% и 8% воды или соевый концентрированный (текстурированный и нетекстурированный) белок в количестве 2.5 % и 7,5% воды или муки соевой в количестве 3,3% и 6,7% воды взамен 10% говядины жилованной колбасной или 10% смеси субпродуктов; - обрезь мясную, диафрагму жилованную говяжью, свиную, баранью до 5% взамен соответствующего количества говядины жилованной колба сной или смеси супродуктов; - экстракты пряностей и экстракт чеснока взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению; - колбасу полукопченую любительскую, а также полукопченые колбасы высшего и первого сортов, сырокопченные и варено-копченые колбасы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны и др.) очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 кг на 100 кг сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта; - для колбас, предназначенных для транспортирования на большие расстояния и длительного хранения, допускается норму добавления нитрита натрия увеличивать до 10 г на 100 кг несоленого сырья (0,01%). Характеристика изготовляемой продукции. По органолептическим. физико-химическим и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в п. 1.1.4. ТУ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Разделка, обвалка и жиловка мяса. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарной службы. При приемке сырье осматривают и, при необходимости, подвергают промывке или дополнительной зачистке. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (0-4) С или размороженное с температурой не ниже 1 С. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Замороженные блоки из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов предварительно размораживают. При этом их освобождают от упаковки и размещают на ярусных стеллажах (20+2) с, относительная влажности 85% и скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения в толще мышц (0+1) с. Разделку, обвалку и жиловку мяса осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха (11+1) С, относительной влажностью не выше 75%. Разделку, обвалку и жиловку говядины рекомендуется производить в соответствии с технологической инструкцией "По универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий". После разделки и обвалки в соответствии с инструкцией мясо жилуют и выделяют: говядину жилованную с соединительной и жировой тканями (не более 30%), тазобедренной и спинно-реберной частей и говядину с жировой и соединительной тканями не более 20% от шейной спинно-реберной частей. Допускается комплексная разделка говядины I и II категории и свинины II категории. При разделке говядины I категории выделяют натуральные бескостные полуфабрикаты высшего сорта (по ТУ 49 952-85 с изменениями N 1 и N 2). Говядину, оставшуюся после выделения указанного сырья, жилуют и получают говядину жилованную колбасную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, включающую преимущественно мясо шейной, грудореберной, частично лопаточной частей, рулек, голяшек и пашину. При комплексной разделке говядины следует пользовать нормативами выходов, предусмотренными в "Технологической инструкции по производству вареных колбас и сосисок на основе единого фарша". При жиловке говядины на один сорт выделяют говядину жилованную, односортную с массовой долей соединительной и жировой тканей более 10%. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говя дины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке. Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, шейнореберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину. Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно 55%, задней - 45% от массы полутуши. Подготовка субпродуктов. Пищевые мясные субпродукты: пищевод, селезенку, сердце, легкие, вымя, а также мясо голов говяжьих и свиных, предназначенные для составления смесей, тщательно просматривают, зачищают и жилуют. При этом вымя освобождают от прирезей шкуры, жира и подвешивающей связки вымени, разрезают на части массой 300-400 г, после чего промывают в проточной воде от остатков молока; с легких удаляют кровоподтеки, сгустки крови, крупные бронхи; сердце обезжиривают, вскрывают левый и правый желудочки и удаляют сгустки крови, затем режут на куски и промывают в проточной воде; мясо пищевода и селезенку зачищают и промывают , с мяса голов свиных и говяжьих удаляют кровоподтеки, хрящи, грубую соединительную ткань, пятачки. Сосковую часть направляют на выработку ливерных колбас. Зачищенные и промытые в холодной воде субпродукты, а также мясо голов направляют на измельчение и посол или непосредственно для приготовления субпродуктовых смесей. Измельчение и посол мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2-3 мм до 25 мм, взвешивают и подвергают посолу. Допуска ется посол мяса в кусках массой до 1 кг. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением 3,0% поваренной соли и нитрита натрия в виде раствора концентрацией 2,5% из расчета 7,5 г на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания составляет от 5 мин до 20 мин в за висимости от емкости мешалки и вида мяса. Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещения не ниже О* С и не выше 4* С. Продолжительность выдержки посоленного мяса в кусках - 48-72 ч, в фарше - 24-48 ч, в мелком измельчении - 12-24 ч. Посол субпродуктов и приготовление субпродуктовой смеси. Посол субпродуктов производят в кусках. Для посола отдельные субпродукты и мясо голов или их смесь в указанных соотношение взвешивают, перемешивают в мешалках различных конструкций течение 4-6 мин с добавлением 3% поваренной соли и 7,5 мг% нитрит натрия (в виде раствора концентрацией не более 2,5%) к массе сырья. Затем раскладывают в тазики толщиной слоя не более 25 см выдерживают при температуре 0-4* С не более 24 ч. Допускается посол субпродуктов и мяса голов без добавления нитрита натрия. Выдержанные в посоле или несоленые субпродукты и мясо голов или их смесь, в указанных соотношениях, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и направляют на приготовление фарша. Приготовление фарша. Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядина, субпродукты и мясо голов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик или грудинку измельчают на шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером сторон не более 6 мм. Измельченные говядину колбасную, смеси субпродуктов перемешивают в мешалке в течение 4-6 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем добавляют шпик или грудинку, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и перемешивают в течение 2 мин. При использовании несоленых шпика и грудинки одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика или грудинки. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. В фарш добавляют до 10% воды к массе говядины, предусмотренной рецептурой. В случае применения соевых белковых препаратов или казеината натрия их добавляют через 1-2 мин после начала перемешивания говядины и смеси супродуктов. Температура фарша не должна превышать 12* С. Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими или вакуум ными шприцами. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли и разрезанием перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. Осадка. Перевязанные или закрепленные скобами батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре (6+1*С), после чего их направляют на термическую обработку. Термическая обработка проводится в стационарных камерах. Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 мин при температуре 90+10* С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Варка. После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 80+5* С или в воде в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 85+5* С. Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры 70-72* С Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 40-80 мин. Остывание. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20* С Копчение. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре 43+7* С в течение 12-24 ч. Термическую обработку в комбинированных камерах. Подсушку и обжарку. Проводят при температуре 95+5* С, относительной влажности воздуха от 10% до 20% и скорости движения воздуха 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52+3)% во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре 95+5* С до достижения в центре батона температуры 70-72* С. Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с 95+5* С до 42+3* С в течение 6-8 часов, поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах от 60 до 65%, а скорость движения дыма - 1 м/сек. Охлаждение и сушка Колбасу сушат при температуре 11+1* С и относительной влажности воздуха (76,5+1,5)% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги. Контроль производства и метрологическое обеспечение производства. На всех стадиях производства полукопченых колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры сырья для колбас в производственных помещениях, в камерах посола, осадочных, термических, камерах охлаждения, сушки и хранения готовой продукции осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 28498-90 с ценой деления 2 С* со шкалой от 0* до 100* С. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82. Рекомендуется температуру внутри батона контролировать термоэлектрическими преобразователями типа TXK-0379-04 с использованием потенциометра, класс 1,5, шкала до 100* С. Взвешивания сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 1404-68, для статистического взвешивания по ГОСТ 23676-79 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81. Контроль относительной влажности воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках, камерах готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гидрометрами или гидрографами метеорологическими. Перед реализацией полукопченые колбасы проверяют органолептически, отбраковывают колбасы, не соответствующие по качеству требованиям технических условий. Контроль за содержанием жира, влаги, соли, нитритиа, антибиотиков, токсичных элементов, афлатоксина В , гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции. Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74. ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 10574-73. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86» ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86. Содержание пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов и афлатоксина В определяют по методам, утвержденным органами здравоохранения. |