производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза

• Название: Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
• Дата: 26.08.2021
• Размер: 1.22 Mb.
• Имя файла: производственный контроль.doc
• Тип: Учебное пособие; #227941
• страница: 21 из 28

8.2 Температура сырья и готовой продукции

НЕ ЗАБУДЬ! Повышение температуры против нормативной - прямой путь выпуску продукции пониженного качества

Этапы контроля	Температура, °С, в толще мяса для продукта
Сырье: мясо парное мясо охлажденное мясо размороженное в тушах, п/тушах, четвертинах в блоках мясо жилованное (поступающее на посол) мясо жилованное замороженное в блоках мясо созревшее после посола Фарш: после измельч. (куттерования и т.п.) или перемеш. перед жилованием в оболочку Колбасные изделия: после обжарки после варки (запекания) после запекания из условногодного сырья после охлаждения	не ниже 35 от 0 до 4 не ниже 4 не выше 1 и не ниже -1 не выше 12 (при созревании в емкостях до 150) -5-8 перед измельчением -3 — 6 после измельчения не выше 4 12 — 15 для фарша из неразморож. жилован. блока 7-12) 16-18 40-50 70-85 не ниже 0 и не выше 15