производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза

• Название: Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
• Дата: 26.08.2021
• Размер: 1.22 Mb.
• Имя файла: производственный контроль.doc
• Тип: Учебное пособие; #227941
• страница: 26 из 28

Технологический процесс.

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Подготовка сырья.

Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке и при необходимости, мокрому туалету.

Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из нежилованного мяса подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Переработка замороженных блоков из жилованного говяжьего мяса производится без предварительного размораживания в соответствии с технологической инструкцией по производству вареных колбас из мороженых блоков без их дефростации, утвержденной в установленном порядке.

Допускается производить размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе транспортирования и хранения оказалась поврежденной. При этом мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Размораживание блоков осуществляется при температуре (20-+2) ⁰С до достижения температуры в толще блока не ниже минус (2+-1) ⁰С.

При использовании парного мяса обработку сырья осуществляют в соответствии с временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке.
Разделка, обвалка, жиловка.

Осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12 ⁰С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

На разделку, обвалку и жиловку мяса поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 ⁰С, парное с температурой не менее 36-38 ⁰С – для говядины,36-38 ⁰С – для свинины.

Разделку, обвалку и жиловку мяса производят по анатомическому принципу – месту расположения мышечной ткани в отрубах с направлением наиболее ценных частей полутуш на реализацию в виде бескостных полуфабрикатов или производство копченостей.

Из говядины выделяют сырье для производства полуфабрикатов и копченостей, при этом из спинной и поясничной частей говяжьей туши выделяют длиннейшую мышцу, из тазобедренной части выделяют четырехглавую, двуглавую, полусухожильную и среднеягодичные мышцы, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы, из лопаточной части выделяют трехглавю мышцу или говядину высшего сорта.

Говядину оставшуюся после выделения полуфабрикатов жилуют и получают говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6% и говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом. Из шейно-лопаточной, спинно–реберной и тазобедренной частей выделяют сырье для производства полуфабрикатов и копченостей или свинину нежирную.

Свинину, оставшуюся после выделения полуфабрикатов, шпика, сырья для копченостей жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 30-50% и свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-85%.

После обвалки и жиловки мясо направляют на измельчение и посол.
Измельчение и посол сырья.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Солят мясо в кусках, шроте (8-25 мм) и мелком измельчении (2-3 мм).

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия.

Длительность перемешивания мяса с солью составляет 4-5 мин.

При посоле мяса добавляют соль на 100кг мясного сырья 2,5 кг – колбасы дунайской и сарделек обеденных; 2,2 кг – для сосисок зареченских.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1, 205 г/см³ с содержимым хлористого натрия 26%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья для колбасы дунайской и сарделек обеденных – 9,6 кг в том числе 2,5 кг соли и 7,1 кг воды; для сосисок зареченских – 8,5 кг, в том числе 2,2 кг соли и 6,3 кг воды.

Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.

Количество воды в рассоле учитывают при составление фарша.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 кг на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещения не ниже минус 1 ⁰С и не выше 4 ⁰С.

Продолжительность выдержки посоленного мяса в кусках – 48-72 ч. Для мяса в шроте – 24-48 ч. в мелком измельчении 6-24ч.

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании: парного и охлажденного мяса со значением рН 6,3 и выше.

При необходимости производят посол предварительно охлажденного при температуре 0-4 ⁰С шпика в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4 ⁰С.

Допускается посол и охлаждение шпика солеледяной смесью.
Подготовка сырья перед составлением фарша.

Мясо говядины и свинины, выдержанное в посоле кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка другого сырья и материалов, предусмотренных настоящей технологической инструкцией, а также подготовку оболочек, пряностей и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке.

Текстурированную соевую муку заливают водой с температурой 15-20 ⁰С в соотношение 1:2. Гидратацию соевой муки производят в различных емкостях.

Продолжительность гидратации не менее 20 минут. Затем гидратированную текстурированную соевую муку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттерах, различной конструкции, в течение 1-2 минут.
Приготовление фарша.

Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоли соли, рассола или воды. Рекомендуемое количество добавленной при приготовлении фарша воды к массе куттеруемого сырья составляет: для сосисок славянских – 30-35%, для сарделек обеденных – 25-30%, для колбасы дачной -30-35%.

Фарш готовят на куттере, в том числе вакуумном, мешалке – измельчителе или других машинах для приготовления фарша.

В зависимости от рецептуры вначале обрабатывают говядину, добавляя часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), фосфаты, гидратированную тексурированную муку.

После 4-6 мин обработки фарша вводят пряности, оставшуюся воду (лед), и за 2-3 мин до конца обработки добавляют соевую муку (порошок), молоко сухое, яйца куриные, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Для колбасы дунайской при перемешивании добавляют шпик.

Рекомендуется соевую муку (в виде порошка) вводить фарш на 1 стадии для приготовления. Для этого в куттере ее обрабатывают в течение 1-2 мин с добавлением части воды, затем вводят говядину, соль, нитрит натрия ( если не добавлены при посоле), фосфаты, гидратрованную текстурированную соевую муку, воду (лед) и обрабатывают 4-6 мин и за 2-3 мин до конца обработки добавляют сухое молоко, яйца, оставшуюся воду (лед), пряности, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия. Для колбасы дунайской при перемешивании добавляют шпик.

После куттера фарш сосисок и сарделек рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, при этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 мин.

Температура готового фарша составляет 12-18 ⁰С.
Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума.

Для приготовления колбасных изделий используется натуральная или искусственные оболочки.

Сосиски и сардельки откручиваются батончиками с помощью специальных приспособлений или вручную.

Для колбасы допускается наполнение оболочек фаршем на автоматах Л5 –ФАЛ (РЗ – ФАК) и формирование батонов в повиденную пленку и их разделение на автомате М1-ФУР и др.

Колбасные изделия навешивают на палки с интервалами между батончиками (батонами) во избежание слипов, помещают на рамы и направляют не термическую обработку.
Термическая обработка.

Термическую обработку колбасных изделий проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.

В стационарных камерах обжарку производят при температуре 90-100 ⁰С в течение до температуры в центре батона от 45 до 50 ⁰С и до покраснения поверхности его.

Варку производят в камере варки, где колбасные изделия варят паром при температуре 75-85 ⁰С до достижения температуры в центре батона от 70-72 ⁰С.

Охлаждение.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение под душем холодной водой 5-10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 ⁰С или в соответствии действующими технологическими инструкциями в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5-7 ⁰С, или гидроаэрозольным способом до температуры в центре батончика не ниже 0 и не выше 15⁰С.

Затем колбасные изделия обдувают воздухом с температурой 18-20 ⁰С в течение 10-12 мин для обеспечения сухой поверхности сосисок. После охлаждения гирлянды сосисок направляют на сортировку, а затем на упаковку.
Упаковка.

Колбасные изделия в том числе фасованные упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона – по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные – по ТУ 10.10.01.04 -89, алюминиевые – по ТУ 10.10. 541-87 или в тару изготовленную из других материалов, разрешенных органам и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также в контейнеры и тару –оборудование по ТУ 10.02. 07. 0049. 89.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотных ящиках – не более 30 кг.

Допускается колбасу дунайскую выпускать в фасованном виде порциями массой нетто по 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка) или ломтиками (сервировочная нарезка), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы: для порции массой 100г, 150 г +-4 г; для порций массой 200 г,250 г, 300 г +-6 г; масса 10 упаковок не должна иметь отклонение в меньшую сторону.

При нарушении целостности оболочки колбасы допускаются к реализации нецелые батоны массой не менее 500г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от парии.
Маркировка.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 -77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования продукта; даты изготовления; срок и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями.

На каждой упаковочной единице фасованной продукции должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковка или вложенная в нее с указанием: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования продукта; даты изготовления; срока и условий хранения; массы нетто; состава продукта; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности; обозначения настоящих технических условий.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, дату изготовления – штампованием.

Маркированная оболочка должна содержать: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарный знак (при его наличии); наименование продукции; обозначение настоящих технических условий.
Транспортирование и хранение.

Колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 градусов Цельсия.

Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 градусов – не более 48 часов, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 24 часов.

Срок хранения и реализации колбасы, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 ⁰С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии – изготовителе не более 24ч.
Контроль производства.

Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 – 90 со шкалой деления от 0 до 100 ⁰С.

В комбинированных термокамерах и терморегатах непрерывного действия контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 22261.

Рекомендуется температура внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 ⁰С.

Взвешивания сырья при посоле и составлении рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619 -81.

Контроль дозирования раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовления фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

Не допускается к реализации колбаса: с бульонно – жировыми отеками длиной более 5 см; отдельные пустоты размером более 0,5 см.

Правила отбора проб и подготовка их к испытанию по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929 -86.

Методы испытаний – по ГОСТ 9959 – 74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 23042 -86, ГОСТ 25011 -81, ГОСТ 8558,1 -78, ГОСТ – 958-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 9794 -74 или инструментальные методы с аналогичными погрешностями.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927 -86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов по методам, утвержденным органами санэпиднадзора.

Периодичность контроля качества по определению массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита, жира, белка, остаточной активности кислой фосфатазы, общего фосфора, бактериологических показателей должна быть установлена производителем продукции с учетом требований организаций, согласующих нормативную документацию. Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина В1, нитроаминов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с органами санэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Требования безопасности.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002 -75, ГОСТ 49 176 -81. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12. 2003 -74, ГОСТ 27-32-463-79 и ГОСТ 27-00-216-75 по технике безопасности.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная б. Минмясомолпромом СССР.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12. 1. 005-88.