Главная страница
Навигация по странице:

  • Характеристика сырья и материалов.

  • Рецептура

  • Характеристика изготовляемой продукции.

  • Не допускаются для реализации колбасные изделия

  • Технологический процесс.

    		•

    производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза


    Скачать 1.22 Mb.
    НазваниеУчебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
    Анкорпроизводственный контроль.doc
    Дата12.12.2017
    Размер1.22 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлапроизводственный контроль.doc
    ТипУчебное пособие
    #10978
    страница25 из 27
    1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   27

    Технологическая инструкция

    по производству колбасных изделий вареных

    (сосиски зареченские, сардельки обеденные, колбаса дунайская)



    Характеристика сырья и материалов. Для выработки колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

    Говядину по ГОСТ 779-55. ГОСТ 779-87 и в парном состоянии:

    - говядину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно- реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

    - говядину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно- реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

    - блоки от жилованного мяса (говядины) замороженные по ГОСТ 10-02-01-04-86;

    Блоки мясные замороженные (из говядины), разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

    - свинину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно- реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-50%;

    - свинину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно- реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани от 50-85%;

    - шпик колбасный (боковой) по ГОСТ 49 38-85;

    - молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

    - молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

    - молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира 1,5;2,5;3,2% и нежирное;

    - яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

    - меланж яичный мороженный по ТУ10.02.01. 70-88;

    - яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

    - соевая мука, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

    - чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

    - чеснок, измельченный консервированный поваренной солью по ТУ 10 РФСФР 284-88;

    - чеснок замороженный измельченный по ТУ 49-833-85;

    - экстракт чеснока, Воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

    - соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91 выварочную или каменистую, самосадочную, садочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

    - сахар-песок по ГОСТ 21-78;

    - глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-88;

    - ароматизаторы пряно- вкусовые для колбасных изделий по ТУ 10.04.32.4-90;

    - композиции пряно - ароматические «флора» для колбасных изделий по ТУ 10 РФ 1043-92;

    - ароматизаторы, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - перец черный или белый по ГОСТ 29050-91;

    - перец душистый по ГОСТ 29045-91;

    - экстракт перца черно горького, душистого перца, кориандра по ТУ 18-35-13-76;

    - кориандр по ГОСТ 29055-91;

    - кислоту аскорбиновую по ГФХ;

    - натрия аскорбинат (аскорбинокислый натрий) или другие производные аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;

    - натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

    - натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590-75;

    - натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245-76;

    - натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой) по ТУ 113-25-111-90;

    - накофос марки А по ТУ 113-08-25-79-89;

    - кишки говяжьи (черевы) по ТУ 1002.01.148-91;

    - кишки свиные (черевы) по ТУ 10.02.01.147-91;

    - оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06- И39-87;

    - оболочку из целлюлозной пленки (целлофан) по ГОСТ 10-87-87;

    - оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-287-86;

    - шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308-88;

    - нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

    - нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;

    - нитки швейные капроновые;

    - пленку целлюлозную по ГОСТ 773089;

    - пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;

    - пленку полиамидполитиленовую по ТУ 6-19-371-87;

    - материал двухслойный термоформуемый полиамид – полиэтиленовый (политерм) для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88;

    - пленку полиэтиленцеллофановую ПЦ-2 по ТУ 6-12-020-40-77-2-88 и другие пленки, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - пергамент по ГОСТ 1341-84;

    - подпергамент по ГОСТ 1760-86;

    - бумагу оберточную по ГОСТ 8273-75;

    - чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки – чеки), разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

    - чековую ленту с термоклеящимся слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

    - ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

    - проволоку из алюминия по ГОСТ 14838-78 марок «АД-1», «АМЦ»;

    - скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

    Рецептура. Колбасные изделия должны вырабатываться по рецептурам, указанным в табл.1

    Норма для колбасных изделий


    Наименование сырья, пряностей и материалов
    Сосиски зареченские
    Сардельки обеденные
    Колбаса дунайская

    Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

    Говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани, не более 6%
    -
    -
    58,0

    Говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани, не более 20%
    44,0
    -
    -

    Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани 50-85%
    44,0
    -
    -

    Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани 30-50%
    -
    80,0
    -

    Шпик боковой
    -
    -
    30,0

    Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
    -
    3,0
    -

    Яйца куриные или меланж яичный
    -
    3,0
    -

    Соевая мука текстурированная гидратированная
    10,0
    12,0
    10,0

    Соевая мука
    2,0
    2,0
    2,0

    Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

    Соль поваренная пищевая
    2000,0
    2500,0
    2500,0

    Нитрит натрия
    7,5
    7,5
    7,5

    Сахар-песок или глюкоза
    150,0

    100,0
    135,5

    Перец черный или белый молотые

    100,0
    120,0
    -

    Перец душистый молотый
    75,0






    кориандр






    150,0

    Чеснок свежий очищенный измельченный или замороженный, или консервированный






    150,0

    Или сушеный






    75,0

    Фосфаты пищевые (в пресчете на безводный)
    300,0
    300,0
    300,0

    Накофос марки А натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный
    500,0
    500,0
    500,0

    оболочка
    Искусственные оболочки диаметром:




    18-24 мм
    32-44 мм
    65-120 мм




    Черевы говяжьи, свиные диаметром:




    До 32 мм
    32-44 мм
    Не менее 37 мм


    Примечание. Допускается применение:

    - аскорбиновой кислоты или ее производных (аскорбиновокислый натрий-аскорбинат натрия и др.) в количестве 50г на 100 кг сырья;

    - экстрактов пряностей и чеснока, взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению или сертификату;

    - ароматизаторов пряно- вкусовых или композиций пряно – ароматических «флора» в количестве 150 г на 100 кг сырья;

    - или ароматизаторов, разрешенных к применению органами или учреждениями Госсанэпиднадзора в соответствии с инструкцией по их применению или сертификату ;

    - коровьего пастеризованного молока с массовой долей жира 1,5% в количестве 10 л взамен 1 кг сухого цельного молок с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 л;

    - коровьего пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 л взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением количества добавляемой влаги на 7 л;

    - коровьего пастеризованного нежирного молока в количестве 11,5л взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением количества добавляемой влаги на 10,5 л;

    - яичного порошка в количестве 274 г и 726 г воды взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;
    Характеристика изготовляемой продукции.

    По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2

    Таблица 2


    Наименование показателя
    Характеристика и норма для вареных колбасных изделий



    Сосиски зареченские
    Сардельки обеденные
    Колбаса дунайская



    Внешний вид
    Батончики (батоны) с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов, фарша, бульонных и жировых отеков



    Консистенция

    Нежная, сочная
    Упругая, сочная
    Упругая ( в горячем виде)



    Вид фарша на разрезе
    Фарш равномерно перемешан, розовый или светло-розовый без серых пятен и содержит кусочки шпика размером сторон не более 6 мм

    Запах и вкус
    Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

    Массовая доля влаги, % не более
    70,0
    70,0
    68,0

    Массовая доля жира, % не более
    18,0
    25,0
    20,0

    Массовая доля белка, % не менее
    10,0
    10,0
    12,0

    Массовая доля соли, % не более
    2,3
    2,3
    2,3

    Массовая доля нитрита, % не более
    0,005
    0,005
    0,005

    Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более
    0,006
    0,006
    0,006

    Массовая доля общего фосфора, % не более
    0,4
    0,4
    0,4

    Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
    1*103
    1*103
    1*103

    Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта
    Не допускаются

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта
    Не допускаются

    Сульфатредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта
    Не допускаются


    Примечания:

    - при диаметре оболочки до 80 мм, свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм – не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки – не длиннее 7 см;

    - в теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2 %;

    - минимальная длина батона колбасы должна быть не менее 15 см.

    Форма, размер и товарная отметка батонов. Сосиски – открученные или перевязанные батончики длинной 11-13 см; сардельки – открученные или перевязанные батончики длинной (9+-2) см;

    Колбаса – прямые батоны длинной до 50 см перевязанные с одной стороны продольно без поперечных перевязок с петлей или батоны без перевязок, закрепленные на концах металлическими скобами с петлей или без нее с печатными обозначениями на оболочке или на ярлычке, вложенном между слоями оболочки или на бандероли, накладываемой на батон.

    С одержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных «медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР 01. 08. 91г. N5061.

    Не допускаются для реализации колбасные изделия:

    - с наличием серых пятен и пустот;

    - с серым цветом батончиков (сосиски, сардельки);

    - с рыхлым фаршем;

    - с наплывами фарша над оболочкой батонов (нарушающими целостность батона) длинной более 5 см или слипами длинной более 10 см;

    - с наличием бульонно - жировых отеков более 5 см;

    - со слипами по всей длине батончиков (более 10% от всей партии).
    Технологический процесс.

    Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
    1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   27

    написать администратору сайта