Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота. ; 25 Туши молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории и отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка П класса с массой свыше 168 до 195 кг, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; и II категории — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. - Телята I категории (туши телят-молочников) должны иметь следующие низшие пределы упитанности: мыттщьт развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телята II категории (туши телят, получавших подкормку) -мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полу-туш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-под-вздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобную железу. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков, побитостей. Не допускают к выпуску для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением туши по позвоночнику, замороженное более 1 раза, потемневшее в области шеи). Баранина и козлятина. По ГОСТу 1935-55 (проверен в 1979 г.) баранина и козлятина I и II категорий должны удовлетворять следующим требованиям. / категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем туши на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. 26 — II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранину по показателям упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей. Требования к товарному виду туш в основном такие же, как и к тушам крупного рогатого скота. Срывов подкожного жира на тушах баранины допускают не более 10% их поверхности. Свинина. Согласно ГОСТу 7724-77 (проверен в 1984 г.) свинину подразделяют на пять категорий. КI категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-^-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5-3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой тонкой ее части не более 1,5 см. На поперечном разрезе грудной кости на уровне между ,6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. II категории (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре; 34-90 кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) должна быть 1,5-1,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части. КIII категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более. IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с массой в парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше 27 90 кг и без крупона - свыше 90 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках 1,5-4,0 см. V категория (мясо поросят) - поросята-молочники с массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Конина. Согласно требованиям ГОСТа 27095-86 туши конины подразделяют на I и II категории взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы в возрасте от 3 лет и старше), I и II категории молодняка (лошади в возрасте от 1 до 3 лет) и жеребятину (от-жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг). К / категории относят туши взрослых лошадей, у которых мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии. У туш взрослых лошадей // категории мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка поднята, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ-ные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер» На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы. Конина молодняка I категорий - мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения расположены участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом. Конина молодняка // категории - мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки находится тонкий слой жировых отложений со значительными просветами. Туши жеребят / категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопа-точные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. 28 К I категории упитанности относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без наличия значительных жировых отложений. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех установленных категорий упитанности. Мясо птицы. Согласно ГОСТу 21784-76 тушки птицы по возрасту и виду подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок. К мясу< молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) отростком грудной кости и нежной эластичной кожей. Одновременно с &i->;fyy утят и гусят должны быть неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат - гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры в виде бугорков на ногах. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости, тушки кур, индеек и цесарок - с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах; тушки уток и гусей - с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах. По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории. Цыплята / категории - мышцы тушки хорошо развиты, подкожный жир имеется на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости слегка выделяется; II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин, незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота, жирачяожет не быть при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Куры / категории - мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, заметно отложение подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; // категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительное отложение подкожного жира в части живота и спины, жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется. Цыплята-бройлеры (по ГОСТу 25391-82) / категории - мышцы тушки развиты очень хорошо, форма груди округлая и киль грудной кости не выделяется, в области нижней части живота должны быть отложения подкожного жира; II категории - мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадины, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль выделяется. 29 Утята / категории - мышцы тушки развиты хорошо, подкожный жир заметен на груди и животе, киль грудной кости не выделяется; II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира есть на груди и животе, жир может отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах тушки, киль грудной кости выделяется. Утки / категории - мышцы хорошо развиты, подкожный жир имеется на животе, груди и спине, киль грудной кости не выделяется; II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира заметны на груди и животе, жир может отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки; киль грудной кости выделяется. Гусята / категории - мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая, подкожный жир покрывает грудь и живот; киль грудной кости не выделяется; II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительные отложения подкожного жира имеются на животе; подкожный жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах тушки, киль грудной кости выделяется. Гуси / категории - мышцы тушки хорошо развиты, имеются большие отложения подкожного жира на животе, груди и спине, киль грудной кости не выделяется; // категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительные отложения подкожного жира видны на груди и животе, киль грудной кости выделяется. Индюшата I категории - мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира есть на животе и в верхней части груди (у основания шеи), киль грудной кости выделяется; // категории -мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, небольшой подкожный жир есть на спине и животе, киль грудной кости выделяется. Цесарята I категории - мышцы тушки хорошо развиты, незначительные отложения подкожного жира должны быть в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости может слегка выделяться; // категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, небольшие отложения жира возможны на нижней части живота или могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Цесарки / категории — мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая, подкожный жир виден на животе и в виде сплошной полоски на спине, киль грудной кости не выделяется; // кате- 30 гории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, небольшие отложения жира заметны на нижней части живота, жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется. При выпуске в торговую сеть масса остывших полупотрошеных тушек молодой птицы должна быть не менее (г): у цыплят и цесарят - 480, цыплят-бройлеров - 640» утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620. Разрешается выпускать тушки цесарят и цыплят в ш. 'употрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям стандарта, если количество их не превышает 15% общего числа тушек в партии. Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным. В торговую сеть и на предприятия общественного питания их не допускают, а используют для промпереработки. Тушки старых петухов со шпорами более 15 мм независимо от упитанности не относят к I категории. Тушки птиц, имеющие пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, используют для общественного питания. ' При определении категорий упитанности тушек допускают следующие отклонения: для / категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущиваыие эпидермиса кожи; для II категории - небольшое количество пеньков и ссадин, порывов кожи длиной не более 2 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, не сильно ухудшающее товарный вид тушки. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I категории, но не удовлетворяющие данной категории по качеству обработки, переводят во II категорию. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания или для промышленной переработки по той же категории. Тушки птицы I и П категорий с искривлениями спины или грудной кости, царапинами на спине, кровоподтеками, а также с изменившимся цветом и вторично замороженные, в торговую сеть и для общественного питания не принимают. 31 I I I I 0 ft H к 4 H П tj hi П rp не 1.3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИХ В ПУТИ Убойных животных к местам их переработки на мясо доставляют гоном, автомобильным, водным, железнодорожным транспортом. -ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ГОНОМ Ветеринарный надзор за перегоном животных осуществляют ветеринарные органы Министерства сельского хозяйства России. Трасса прогона согласуется в районе с главным ветврачом, а в областях, краях — с отделом ветеринарии сельского хозяйства администрации. Трасса перегона животных должна проходить по местностям, благополучным по заразным заболеваниям животных, и находиться в стороне от шоссейных дорог и пастбищ для местного скота. Трассы перегона должны проходить в местности с зеленым подножным кормом и водоемами. При отсутствии выпасных участков на трассе или при прогоне животных в зимнее время следует организовать пункты с необходимым количеством воды и кормов. По всей трассе на расстоянии суточного перегона друг от друга необходимо оборудовать стоянки для ночного отдыха животных, предусматривают и намечают обходные пути на случай карантини-рования того или иного участка трассы. Через каждые 50-60 км по трассе перегона должны быть организованы ветеринарно-конт-рольные смотровые пункты. На трассе перегона животных необходимо иметь оборудованные карантинированные площадки и скотомогильники. Животных для транспортировки гоном формируют в гурты, в которые включают только здоровых и способных выдержать длительный перегон, а слабых, старых, имеющих травматические повреждения, находящихся во втором периоде беременности, к перегону не допускают. Свиней, кроликов и птицу гоном не транспортируют. Если животным предстоит проходить по местностям, неблагополучным по заразным заболеваниям, то им не позже чем за 10 дней до начала перегона производят прививки против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и др., а также производятся диагностические исследования - туберкулинизация, маллеинизация и др. Перед отправкой у животных проверяют состояние копыт, взвешивают, биркуют. |