Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн

• Название: В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
• Анкор: Учебник ВСЭ Сенченко.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 6.49 Mb.
• Имя файла: Учебник ВСЭ Сенченко.doc
• Тип: Документы; #280
• страница: 9 из 76

67

Права и обязанности специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Согласно Закону о ветеринарии ветеринарные специалисты лабораторий имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации (уничто­жению); браковать, конфисковать или денатурировать продукты, не­пригодные в пищу; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе или признанных недоброкачественными; не допускать к реализации скот и птицу, не имеющие ветеринарных документов, использования оборудования, инвентаря и торговлю в местах, не от­вечающих санитарным требованиям.

Заведующий лабораторией имеет право налагать штраф на дол­жностных лиц или отдельных граждан за нарушение правил тор­говли. Размер штрафа зависит от тяжести совершенного проступка с учетом личности и имущественного положения, если нарушения не влекут уголовной ответственности.

Часы и дни работы лаборатории устанавливает городское (рай­онное) ветеринарное объединение. Лаборатория должна иметь вы­веску с указанием своего наименования и часов работы, клейма, штампы и этикетки установленной формы.

Штаты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Типовые штаты государственной ветеринарной сети зави­сят от объема выполняемой работы. Для лаборатории на рынке, проводящей до 50 экспертиз в день, в штате предусматривается иметь заведующего (ветеринарного врача) и ветеринарного санитара; при 51-150 экспертизах - врача, лаборанта и санитара; при 151-250 экспертизах - двух врачей, двух лаборантов и санитара; при более 251 экспертизе - двух врачей, трех лаборантов и двух санитаров. Если количество экспертиз в день превышает 350, то на каждые дополнительные 100 экспертиз предусмотрен лаборант, а на каж­дые 200 экспертиз, кроме того, ветеринарный врач.

Планировка лабораторий ветеринарно-санитарной эксперти­зы. Помещения для лабораторий на рынке отводят вблизи павиль­онов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещать ее во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества.

Под строительство лабораторий отводят участок земли около 0,01 га, на котором возводят специальные, отвечающие всем вете-ри-нарно-санитарным требованиям здания. Существуют типовые проекты, разработанные Гищюсельхозпромом. Проект № 807-89 рас­считан на 150 экспертиз в день (здание кирпичное, полезная пло­щадь 247,13 м²), проект № 807-91 рассчитан на 150 экспертиз в день (здание деревянное, полезная площадь 70,78 м²).

68

Участок лаборатории огораживают и устраивают подъездные пути. В некоторых городах и сельских местностях новых построек не возводят, а приспосабливают для этого имеющиеся торговые по­мещения, переоборудуя их в соответствии со спецификой работы лабораторий. В них предусматривают изолированные помещения следующего назначения.

Смотровой зал для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы. В нем устанавливают столы, покрытые кафелем или оби­тые оцинкованным железом. Для экспертизы рыбы отводят от­дельный стол. Нельзя осматривать мясо, молоко и мясо-молочные продукты под открытым небом, на машинах и возах. В смотро­вом зале ожидания оформляют стенды и витрины фотоснимками, плакатами, па'толого-анатомическими препаратами, вывешивают правила доставки животных продуктов, скота, рыбы на рынок и порядок торговли ими.

Помещение для исследования мяса, мясопродуктов, живот­ных жиров и рыбы. В помещении устанавливают два лабораторных стола: один для трихинеллоскопии и бактериоскопии, другой для химических исследований; шкафы с инструментами, посудой, реак­тивами, различными растворами; умывальник и емкость с дезинфи­цирующим раствором. В лабораториях крупных рынков необходи­мы проекционный трихинеллоскоп, потенциометр для определения рН, рефрактометр, фотоэлектроколориметр, гомогенизатор для измель­чения мяса, биологический микроскоп и др.

Смотровой зал для экспертизы молочных и растительных продуктов. Он должен быть изолированным. Здесь осматривают тару, в которой доставлены продукты, проверяют ветеринарные до­кументы, отбирают пробы для лабораторных анализов и т.д. Смот­ровой зал оформляют соответствующими стендамичи витринами.

Помещение для исследования молока, молочных и расти­тельных продуктов. В этой комнате устанавливают столы, по­крытые кафелем, необходимую аппаратуру, посуду и реактивы для исследования молока и молочных продуктов, меда, различных рас­тительных продуктов, как свежих, так и соленых.

Моечная. Предназначена для посуды, стерилизации ножей и спец­одежды. В ней предусматривается подача холодной и горячей воды.

Помещение для обеззараживания мяса. Здесь устанавливают автоклавы, котлы и другое оборудование для обеззараживания мяса и мясопродуктов. Контроль за работой осуществляют ветеринар­ные специалисты лаборатории.

В холодильных камерах хранят мясо, не проданное в день до­ставки. Туши, пробы от которых направлены для бактериологичес-

69

кого исследования, а также условно годное мясо до и после его обеззараживания хранят в отдельных камерах.

Необходимые инструменты, оборудование и инвентарь опреде­ляет вышестоящий ветеринарный орган с учетом объема и специ­фики работ.

Кроме перечисленных помещений в лаборатории устанавлива­ют кабинет заведующего лабораторией и выделяют место для хра­нения дезинфицирующих средств.

Порядок предъявления и исследования продуктов на рынках. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов. По­ступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясоком­бинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках).

Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты от животных (включая диких промысловых), обязан предъявить вете­ринарное свидетельство, оформленное в установленном порядке, подписанное ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенное печатью ветеринарного учреждения. В свидетельстве должны быть указаны результаты осмотра животного перед убоем и после убоя. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра. При достав­ке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за три дня до убоя). Ветеринарное свидетельство действительно в течение 3 дней.

Данные о предубойном исследовании животного и осмотре ор­ганов и туш требуются в связи с тем, что некоторые болезни (бе­шенство, столбняк, злокачественная катаральная горячка, сальмо-неллез и др.) сопровождаются недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями. Необходимо обращать внимание на правильность оформления ветеринарного свидетель­ства. Если для продажи доставляется мясо без заключения вете­ринарного врача и без клейма или документ оформлен неправиль­но, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, пе­чень и почки). Такое мясо и органы подлежат обязательному ла­бораторному (бактериологическому и биохимическому) исследо­ванию. В зависимости от результатов (осмотра и исследования) решают вопрос об их реализации.

При доставке конины без ветеринарного свидетельства или от­сутствии указаний о проведенной маллеинизации, мясо к продаже не допускается.

70

В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы админист­ративного района владелец обязан представить ветеринарное сви­детельство по форме № 2, без которого продукты к продаже не до­пускают.

Данные сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Особенно тщательно оп­рос проводят при выявлении неправильно оформленных докумен­тов. Выясняют состояние здоровья животного перед убоем. Если оно болело, уточняют, какие признаки преобладали, какие лечебные средства или меры принимали для оказания помощи. Уточняют, когда было убито животное, условия хранения и транспортировки мяса. Туши вынужденно убитых животных запрещается подвер­гать экспертизе и реализовывать на рынках.

Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на по­ловины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до эксперти­зы, к продаже не допускают. Обязательно должны быть ливер (лег­кие, сердце, печень), селезенка и почки. Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой.

У тушек кроликов и нутрий на одной из задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка. Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.

При осмотре туш обращают внимание на патологические изме­нения, обнаруживаемые без разреза тканей: кровоизлияния, травмы, отеки, новообразования, абсцессы и т.д. Определяют внешний вид, цвет и запах органов, мышечной и жировой тканей, устанавливают упитанность туши. Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в ато­нальном состоянии, это место неровное и сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц других частей туши.

Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворитель­ное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошем обеск­ровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капель­ки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечива­ют, цвет мяса без отклонений от нормы.

В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все до­ступные к осмотру лимфатические узлы туши обязательно осматри­вают и вскрывают. Для более тщательного осмотра на цистицеркоз (за исключением туш однокопытных животных) разрезают затылоч­ные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы.

₇₁ ■

При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скака­тельные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.

Туши лошадей, как и других однокопытных, осматривают по общепринятой схеме. С тушей обязательно должны быть доставле­ны голова, легкие, трахея и селезенка. Надо иметь в виду, что у лошадей имеются глубокие паховые лимфатические узлы, располо­женные около пахового канала снаружи брюшной стенки и час­тично со стороны брюшины. У кобыл они сливаются в один пакет с наружными паховыми лимфатическими узлами. Седалищные лим­фатические узлы у лошадей отсутствуют.

С целью недопущения к реализации мяса от больных животных, особенно убитых в инкубационный или начальный период болезни, и мяса с подозрением на бактериальное обсеменение, в лабораториях проводят микроскопическое исследование. Если при осмотре в тка­нях туш и органах изменений не обнаруживают, то для микроско­пии берут два лимфатических узла - поверхностный шейный и под­вздошный медиальный (или коленной складки). От свиней, кроме того, берут подчелюстные лимфатические узлы.

. Для приготовления мазков-отпечатков (не менее двух от каж­дой пробы) берут измененные лимфатические узлы и пробы из внут­ренних органов и тканей с участков, где обнаружены кровоизлия­ния, инфильтраты, воспалительные процессы и т.д. Мазки можно окрасить 2% водным раствором сафранина в течение 2 мин; 2% водным раствором метиленового голубого в течение 2 мин; 1% карболовым раствором фуксина в течение 1 мин или 15% раство­ром генцианвиолета на 40% формалине (через 2 сут. после приго­товления краску пропускают через бумажный фильтр). При окрас­ке генциан-виолетом мазки должны быть тонкими, их красят 20 с без предваритедьной фиксации.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:

# мясо убойных домашних животных всех видов (включая пти­
цу, кроликов и нутрий), а также мясо промысловых животных и
пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или
засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты толь­
ко в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек
нутрий, кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на
одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть
оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);

♦ мясные изделия (колбаса, окорок, пшик), изготовленные на
предприятиях мясной промышленности и потребительской ко­
операции из продуктов, принадлежащих населению, с предъяв­
лением соответствующих документов указанных организаций;

_ 72

• жиры животные в любом виде; на жиры промысловых жи­вотных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид. Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат по­вторной экспертизе.

При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невоз­можности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не мо­жет быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методи­ки описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия).

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установлен­ном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установ­ленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разре­шена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их вла­дельцу в необеззараженном виде запрещается.

Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для пе­реработки на мясо-костную муку или сжигают, о чем составляют акт. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных про­дуктов. Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потреби­тельской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы моло­ка и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запре­щается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной и меди­цинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

Пробы для исследования берут из разных флоев продукта: мо­лока для полного исследования 250 мл (только кислотности -50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сли­вок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после иссле­дования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилиза­цией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням

73

животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по чистоте не ниже II группы и по бак­териальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко - по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протет кающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающие требованиям по физико-хи­мическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактери­альная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализую­щих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефте­продуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случа­ях фальсификации (молока - снятие жира, добавление воды, крахма­ла, соды и других примесей; сметаны и сливок - примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла - примеси молока, творо­га, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, ва­ренца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продук­тов - снятие сливок, примесь соды и т.д.)

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, бело­го или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфичес­ким молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвой­ственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке не менее 3,2%, плотность 1,027-1,033 г/см³, кислотность 16-20Т, Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко до­пускают к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную без хлопьев консистенцию, приятные специфические вкус и запах. Содержание жира не менее 5%, плотность 1,034-1,038 г/см³, кис­лотность не более 24Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к ко­ровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запа­хом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038 г/см³, кис­лотностью не более 15°Т.

74

Молоко кобыл сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфи­ческим запахом, цвет белый, с голубоватым оттенком, жирность не менее 1%, плотность 1,029-1,033 г/см³, кислотность не более 7°Т.

Молоко буйволиц - однородная вязкая жидкость, белого цвета, приятного вкуса и запаха. Содержание жира 7-8%, плотность 1,028-1,030 г/см³, кислотность 17-19Т.

Каждую пробу поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия; органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 ч пос­ле выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверя­ют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определя­ют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств. Молоко, доставленное для продажи первично, обязатель­но исследуют на содержание жира. При повторной доставке моло­ка крупными партиями (более десяти мест) содержание жира опре­деляют выборочно, но не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой тары.

При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, получен­ное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят коль­цевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в двух экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы.

В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус, запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необ­ходимых случаях - на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные про­дукты проверяют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необ­ходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимос­ти - на содержание жира, поваренной соли и влаги.

75

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кис­лотность.

На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продук* тов. Экспертизе на рынках подлежат рыба свежая, мороженая, со­леная, копченая, вяленая и раки.

В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, пар­ную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. Мед оценивают ор­ганолептически (внешний вид, консистенция, аромат, вкус) и лабо­раторными исследованиями (удельная масса, кислотность, наличие воды, сухого остатка, фермента диастазы, инвертированного сахара, различных примесей и т.д.).