Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн

• Название: В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
• Анкор: Учебник ВСЭ Сенченко.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 6.49 Mb.
• Имя файла: Учебник ВСЭ Сенченко.doc
• Тип: Документы; #280
• страница: 10 из 76

Учет и отчетность. В лаборатории для повседневного учета ве­дут следующие журналы ветеринарно-санитарной экспертизы: мяса, рыбы, раков, яиц; молока и молочных продуктов; пищевых продук­тов растительного происхождения; меда. Отчет составляют по фор­ме № 5-вет о ветеринарно-санитарном надзоре на убойных пунк­тах колхозов, совхозов и других хозяйств, организаций и в лабора­тории ветеринарно-санитарной экспертизы в течение года.

Оценка работы лаборатории'ветеринарно-санитарной экспер­тизы. При оценке работы лаборатории обращают внимание на: О организацию работы (график рабочего дня, наличие наглядных пособий, плакатов, правила предъявления продуктов и торговли ими и т.д.), штатное расписание, фактическую численность и дело­вые качества сотрудников (образование, стаж работы, когда и где пройдена специализация, занимаемая должность и соответствие); О территориальное решение производственных помещений, их са­нитарное состояние и соответствие ветеринарным требованиям; П правильность оформления ветеринарных справок и свиде­тельств, выдаваемых на животных и пищевые продукты живот­ного происхождения, поступающие для реализации; О обеспеченность станции производственными и подсобными помещениями, оборудованием, реактивами; □ условия проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя животных, рыбы, молока, молочных продуктов, меда;

76

О анализ качества пищевых продуктов, своевременность прове­дения химических, бактериологических и других исследований продуктов животноводства, трихинеллоскопии свиных туш;

• 
  правильность ведения журналов регистрации результатов эк­
  спертизы продуктов животного происхождения;
  
• 
  порядок клеймения (этикетирования) продуктов, признанных
  годными или условно годными в пищу и допущенных к прода­
  же на рынке;
  

О методы обезвреживания продуктов, признанных условно год­ными в пищу;

О порядок уничтожения продуктов, признанных негодными в пищу, и правильность их активирования; О надзор за санитарным состоянием мест торговли мясом, мя­сопродуктами, птицей, рыбой, молоком, молочными и другими продуктами;

iD своевременность извещения главных ветеринарных врачей и хозяйств о поступлении на рынок продуктов, доставленных из неблагополучных пунктов по инфекционным болезням живот­ных, трихинеллезу и финнозу (с указанием точного адреса вла­дельца этих продуктов);

□ наличие и выполнение плана по контролю за ветеринарно-
санитарным состоянием молочных ферм, хозяйств и исследова­
нию санитарного качества молока на фермах (по чистите и бак­
териальной обсемененности);

О проведение ветеринарно-просветительной работы среди населения о мерах получения качественной продукции, порядке представления и правилах торговли на рынках; качество составляемых отчетов.

1.8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОДАЖЕ ЖИВОТНЫХ НА РЫНКЕ

Для продажи животных и птицы организуют специальные рынки, для которых отводят участок в стороне от жилых построек, продо­вольственных рынков, промышленных и культурных организаций. Определенное значение имеет санитарное состояние рынка, посколь­ку на рынок могут поступать животные, больные опасными для человека и животных болезнями. Важно не допускать загрязнения окружающей среды.

Площадь рынка должна быть огорожена забором высотой не менее 1,5 м, иметь отдельные ворота для ввода и вывода с рынка

77

животных, место, удобное для выгрузки и погрузки скота на авто­транспорт, и подвесные дороги.

Запрещается допуск на рынок бродячих собак, кошек и других животных, которые могут быть источником или переносчиком за­разных болезней. Территорию рынка следует покрыть асфальтом, при этом обязательно предусмотреть необходимый уклон для сто­ка воды, а также удобства для механической очистки, мойки и де­зинфекции. Наличие луж на рынке недопустимо.

Рынок должен иметь водопровод, канализацию, электрическое освещение, устройство для водопоя животных и специально отгоро­женную площадку или яму для сбора навоза и мусора, которые периодически очищают и удаляют.

На рынке оборудуют навесы для укрытия животных в ненастную погоду и от солнечных лучей, привязи для крупных, небольшие загоны и клетки для мелких животных, которые располагают с учетом свобод­ного доступа покупателей. В зимнее время рынок должен быть очищен от снега. Для животных, больных или подозреваемых по заболеванию заразными болезнями, необходимо иметь изолятор, отгороженный от рынка плотным забором, перед входом в который оборудуют дезбарь-ер, наполненный дезинфицирующим раствором. Входные ворота в изолятор должны закрываться на замок.

Для животных, не проданных в течение текущего торгового дня, нужно иметь соответствующие загоны для ночлега (с устройством для их кормления и водопоя). Желательно, чтобы на рынке был некоторый запас корма.

Все услуги оплачивают владельцы скота в соответствии с поло­жением, утвержденным администрацией города или населенного пункта, где расположен рынок.

На рынке располагают административные помещения и кабинет ветеринарного специалиста, склады для хранения инвентаря, дезин­фицирующих средств, кормов, а также общественный туалет.

На рынке разрешается продажа кормов, предметов содержания животных, гужевого транспорта. Продажа продовольственных и промышленных товаров запрещается.

Для ветеринарного осмотра животных у входа на рынок обору­дуют специальный загон. Поступающие для продажи на рынок животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру.

Владелец животных обязан представить ветеринарное свидетель­ство или ветеринарную справку (для скота с территории данного рай­она) о благополучии местности по инфекционным болезням, которые действительны в течение 3 дней. Кроме того, в этих документах ука­зывают количество животных раздельно по полу и возрасту (жела-

78

тельно с датой о времени рождения), беременность, а также результаты предварительного ветеринарного осмотра, данные по результатам ди­агностического исследования на туберкулез, бруцеллез и другие бо­лезни, а лошадей и ослов - на сап. При доставке на рынок коров указывают результат исследования на мастит.

Основная задача ветеринарной службы - исключить поступле­ние на рынок животных, больных инфекционными болезнями. В , случае обнаружения животных, больных или подозреваемых по за­болеванию инфекционными болезнями, их изолируют, немедленно сообщают станции по борьбе с болезнями животных и далее дей­ствуют по их указанию, одновременно проводят мероприятия в со­ответствии с инструкцией по борьбе с данным заболеванием.

При клиническом исследовании ветеринарный специалист обя­зан ознакомиться с документами, установить общее состояние жи­вотного, при необходимости измерить температуру, исключить ин­фекционные болезни.

Территория рынка, его функционирование должны находиться под постоянным ветеринарным надзором.

В процессе работы рынка следят за его санитарным состоянием, выполнением ветеринарно-санитарных правил и инструкций и в случаях их нарушения ставят вопрос о временном его закрытии.

Ветеринарный специалист имеет право не допускать больных животных к продаже, штрафовать нарушителей порядка, а в от­дельных случаях составлять акт и направлять его в прокуратуру для возбуждения уголовного дела. Кроме того, ветеринарный спе­циалист по договоренности с покупателем, что не входит в его обя­занности, может консультировать по вопросам определения возра­ста и пола (у птицы), наличия беременности, предполагаемой про­дуктивности, а неопытных покупателей - по условиям содержания и кормления животного.

1.9. КЛЕЙМЕНИЕ, МАРКИРОВКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких живот­ных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клейма­ми и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994). Эта инструкция обязательна для всех ве­теринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и

79

организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильни­ков независимо от форм собственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, кото­рым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовле­ние ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государ­ственный инспектор республики, края, области Российской Федера­ции, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего пра­во на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несан­кционированное их применение.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные орга­нами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.

Рецепт № !

Метилвиолет 8 г

Формалин 80 мл

Эфир 120 мл

Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл

технический спирт по ГОСТ 18300-87)

Рецепт № 2

Паста из столовой свеклы с содер- 750 мг

жанием сухих веществ 40-65%

2% -ный водный раствор хлорида 50 мл

тетраметилтионина

(метиленового синего)

Спирт этиловый 200 мл

Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добав­ляют формалин и спирт.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республи­ки в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая - порядковый номер райо­на (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Феде­рация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клей­мо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Далее приведен перечень номеров штампов для ветеринарных клиник в республиках в составе Российской Федерации, краях и об-

^—' — 80

ластях, присвоенных Департаментом ветеринарии Министерства сель­ского хозяйства и продовольствия Российской Федерации.

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

Псковская область
Ростовская область
Рязанская область
Саратовская область
Сахалинская область
Свердловская область
Смоленская область
Тамбовская область
Томская область
Тульская область
Тюменская область
Челябинская область
Читинская область
Ульяновская область
Ярославская область
Республика Башкортостан
Республика Бурятия
Республика Дагестан
Кабардино-Балкарская Респуб.
Респ. Калмыкия Хальмг Тангч
Республика Карелия
Республика Коми
Республика Марий-Эл
Республика Мордовия
Респуб. Северная Осетия
Республика Татарстан
Республика Тува
Республика Удмуртия
Республика Ингушетия
Республика Чувашия
Республика Саха (Якутия)
Республика Горный Алтай
^Республика Адыгея
Республика Хакассия
Респуб. Карачаево-Черкессия 75
Еврейская автономная область 76
г. Москва 77

г. Санкт-Петербург 78

Чукотский автономный округ 79 Ямало-Ненецкий автон. округ 80

81 — —

тайский край 01 " *

Сраснодарский край 02

красноярский край 03

1риморский край 04

Ставропольский край 05

Хабаровский край 06

екая область 07

Архангельская область 08

Астраханская область 09

Белгородская область 10

Брянская область 11

Владимирская область 12

Волгоградская область 13

Вологодская область 14

Воронежская область 15

Нижегородская область 16

Ивановская область 17

Иркутская область 18

Калининградская область 19

Тверская область 20

Калужская область 21

Камчатская область 22

Кемеровская область 23

Кировская область 24

Костромская область 25

Самарская область 26

Курганская область 27

Курская область 28

Ленинградская область 29

Липецкая область 30

Магаданская область 31

Московская область 32

Мурманская область 33

Новгородская область 34

Новосибирская область 35

Омская область 36

Оренбургская область 3 7

Орловская область 38

Пензенская область 39

Пермская область 40

Республика Чечня 81

Агинский Бурятский авт. округ 82
Коми-Пермяцкий национ. округ 83
Корякская САР 84

Таймырский автономный округ 85

Усть-Ордынский Бурятский
на циональный округ 86

Ханты-Мансийский авт. округ 8 Эвенкийский автономный округ 8$ Ненецкий автономный округ 8!

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применя­ют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории] Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху над­пись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприя­тия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверж­дает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболевани­ям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведе­ния ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринар­ный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеничес­ким нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху над­пись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На кон­сервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберку­лез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядко­вый номер республики в составе Российской Федерации, края, обла­сти, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, органи­зации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в цент­ре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблю­жатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.

В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваи­вается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяй­ства Российской Федерации: вторая Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе

— 82

\ Российской Федерации; третья - государственным ветеринарным \ инспектором района (города).

\ Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.

i Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов Животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в сле­дующем порядке:

♦ на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой

лопатки и бедра;

# на каждую четвертинку, куски шпика - по одному клейму;

♦ на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клей-
у му (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

♦ на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в обла­
сти лопатки и на наружной стороне бедра);

• 
  в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ста­
  вят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
  
• 
  на мясокомбинатах, птицефабриках ставят электроклеймо на
  наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цеса­
  рок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и инде­
  ек - на обе ноги;
  

* на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке,
ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, про­шедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринар­ным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколь­ко этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исклю­чающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных ис­следований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обез­вреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначаю­щий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, накле­ивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обо-

— 83

значающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродук­тов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кро­ликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экс-| пертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^ оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик^ в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под[ лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штам­пов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разре­шается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом оваль­ной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.

Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой марки­ровки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяй­ственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, вы­работанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при нали­чии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.

При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видо­вую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные на­стоящей Инструкцией, не ставят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розово­го и зеленого цветов. Размер этикеток 15x90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) - их название.

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса используют красители, разрешенные орга­нами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, использу­емого для промышленной переработки внутри предприятия в пар­ном и охлажденном состоянии. .<

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специа­листы, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате пред-

— 84

приятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рис. 1, 2, 3, 4. Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитан­ности говядину и телятину маркируют следующим образом:

• 
  I категория - круглое клеймо;
  
• 
  II категория - квадратное клеймо;
  
• 
  тощая - треугольное клеймо.
  

На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.

На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа бук­вы М ставят штамп буквы Д.

При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначени­ями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефек­тами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Порядок нанесения клейм следующий:

• 
  на полутушах говядины I и П категории ставят два клейма -
  по одному на лопаточной и бедренной частях;
  
• 
  на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на
  лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с
  одной стороны туши;
  
• 
  на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей
  телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четверти­
  нах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бед­
  ренной частях;
  
• 
  на полутушах говядины, предназначенной для промышлен­
  ной переработки на месте и поставляемой по прямым догово­
  рам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клей­
  мо на лопаточной части.
  

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимос­ти от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:

85

• 
  I категория - круглое клеймо;
  
• 
  II категория - квадратное клеймо;
  
• 
  тощая - треугольное клеймо.
  

Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внут- j ри клейма буквы Я.

На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.

Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают, и маркируют в соот­ветствии с требованиями стандарта на баранину.

При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и ка-> честву мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитан­ность.

На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допус­тимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах коз, предназначенных для промышленной переработ­ки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперераба­тывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.

Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину мар­кируют следующим образом:

• 
  I категория (беконная) - круглое клеймо; ₄
  
• 
  П категория (мясная, молодняк и обрезная) - квадрат, клеймо;
  
• 
  Ш категория (жирная) - овальное клеймо;
  
• 
  IV категория (промьпплен. переработка) - треугольное клеймо;
  
• 
  V категория (мясо поросят) - круглое клеймо;
  
• 
  свинина, не соответствующая требованиям стандарта по по­
  казаниям качества, - ромбовидное клеймо;
  
• 
  туши хряков - штамп «Хряк-ПП».
  

На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушах и тушах свиней с; дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с непра­вильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной ча­сти справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм и штампов:

86

• 
  на полутушах свинины I и II категорий (кроме подсвинков в
  шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части;
  
• 
  на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят
  клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
  
• 
  к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают
  фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри
  буквы М;
  
• 
  на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточ­
  ной части.
  

Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от каче­ства конину и жеребятину маркируют следующим образом:

• 
  конина и жеребятина I категории - круглое клеймо;
  
• 
  конина II категории - квадратное клеймо;
  
• 
  конина, ае соответствующая требованиям стандарта по
  показателям категории качества - треугольное клеймо.
  На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный
  

штамп «Конина».

На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей ка­тегории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.

На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.

На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.

Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требова­ниям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требова­ниями на конину от молодняка.

На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Ко­
нина» ставят штамп «Жеребец». -

На полутушах молодняка, предназначенных для производства про­дуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.

На полутушах и четвертинах с дефектами технологической об­работки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

• 
  на полутушах конины любой категории ставят два клейма -
  по одному на лопаточной и бедренной частях;
  
• 
  на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;
  
• 
  на полутушах конины, предназначенной для промышленной
  переработки на месте и поставляемой по прямым договорам
  

87

мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопа­точной части.

Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:

• 
  I категория - круглое клеймо;
  
• 
  II категория - квадратное клеймо;
  
• 
  тощая - треугольное клеймо.
  

На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».

На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.

На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.

При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В - высшая упи­танность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах с дефектами технологической обработки (с не­правильным разделением по позвоночному столбу, срывами под­кожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

• 
  на полутушах верблюжатины ставят два клейма - по одному на
  лопаточной и бедренной частях, а на шейной части - одно клеймо;
  
• 
  на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промыш­
  ленной переработки на месте, поставляемой по прямым догово­
  рам мясоперерабатывающим предприятиям, й тощей, ставят одно
  клеймо на лопаточной части.
  

Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:

• 
  I категория - круглое клеймо;
  
• 
  II категория - квадратное клеймо;
  
• 
  тощая - треугольное клеймо.
  

На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».

На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клей­ма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста - справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленя* - штамп буквы О.

На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допу­стимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

— 88

Порядок нанесения клейм:

• 
  на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопа­
  точной и бедренной частях;
  
• 
  на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной
  стороны туши.
  

На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промыш­ленной переработки на месте и поставляемой по прямым догово­рам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» до­пускается не ставить.

Маркировка мяса яков. В зависимости от упитанности мясо яков маркируют следующим образом:

• 
  I категория - круглое клеймо;
  
• 
  II категория - квадратное клеймо;
  
• 
  тощее - треугольное клеймо.
  

На каждую полутушу (четвертинку) взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Мясо яка».

На полутушах (четвертинках) молодняка справа от клейма ста­вят штамп буквы М^ на полутушах тощего молодняка штамп бук­вы М не ставят. -

На полутушах (четвертинках) некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Б».

При маркировке полутуш (четвертин) яков, принимаемых по мас­се и качеству мяса, используют клейма для соответствующих катего­рий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обра­ботки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, сры­вами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допус­тимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

• 
  на полутушах яков ставят два клейма - по одному на лопа­
  точной и бедренной частях;
  
• 
  на полутушах яков, предназначенных для промышленной пе­
  реработки на месте, поставляемых по прямым договорам мясо­
  перерабатывающим предприятиям, и тощей категории ставят
  одно клеймо на лопаточной части.
  

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обяза­тельным нанесением штампа,определяющего видовую принадлеж­ность животных.

Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:

89 —

• 
  I категория - электроклеймо с цифрой 1 или бумажная эти­
  кетка розового цвета;
  
• 
  П категория - электроклеймо с цифрой 2 или бумажная эти­
  кетка зеленого цвета.
  

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше зашпосневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.

Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штам­
пом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками
тощей птицы - штампом с буквой Т\ *

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из поли­мерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а марки­ровку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требо­ваниям нормативных документов на эту продукцию.

Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:

• 
  I категория - круглое клеймо;
  
• 
  II категория - квадратное клеймо;
  
• 
  на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стан­
  дарта по упитанности на спинке ставят треугольное клеймо.
  На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно
  

клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркиру­ют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штам­пом буквы П (промышленная переработка).

При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в инди­видуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносит^ на пакет или этикетку, вло­женную в пакет или наклеенную н»<него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Перемаркировка мяса. Перемаркировку мяса проводят при не­обходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки ка­честву мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).

90

Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверж­дена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товар­ных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.

Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, произво­дящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.

Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не

подлежит.

Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребитель­ской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветери-нарно-санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеиз­ложенными порядком и требованиями.

Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)

ВЕТСЛУЖБА

ВЕТСЛУЖБА

ПРОВАРКА

ФИННОЗ

09 - 06 - 41

15-06-42

ВЕТСЛУЖБА

ВЕТСЛУЖБА

НА КОНСЕРВЫ

ТУБЕРКУЛЕЗ

02 - 03 - 04

01 -02-03

ВЕТСЛУЖБА

ВЕТСЛУЖБА

УТИЛЬ

04 - 05-06

НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА

Дополнительные штампы

| дополнительные шпнмппм

МЕДВЕЖАТИНА) (размер 20x50 мм; ширина ободка
' 1,5 мм; высота букв

03 - 04-05

и цифр 7 мм)

ХРЯК - ПП ОЛЕНИНА

Клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др. (размер 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм)

Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота цифр и клейм 20 мм)

_{1 2 П}

ВЕТСЛУЖБА

Клеймо прямоугольной формы (размер 40x60 мм; ширина ободка 1,5 мм; букв

предварительньй Осмотр

Клеймо овальной формы (размер 40 х 60 мм;

17 - 09 - 42

и цифр 7 м£)

ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм)

Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

91





_{ВХСХМКБХТХЯ}

в

с

н

|м

Б

Т

Д

[ЖЕРЕБЕЦ [КОНИНА 1 |ХРЯК-ПЛ] |ВЕРБПЮЖАТИНА| [МЯСОЯКА) [ОЛЕНИНА]

М ММ ПП ДК 12 ВОБ

Рис. 2. Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса

04040. 45 ■ . . ₇₀_ ₅₀

25

Рис. 3. Формы, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры в миллиметрах)

		пм НОМЕР ПРЕНИЮ»
		40

Рис. 4. Формы, размеры клейм для переклеймения мяса (размеры в миллиметрах)