Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
1.2. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ Сырьем для производства мяса и мясопродуктов служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы — куры, утки, гуси, индейки, а также кролики. Кроме того, в отдельных районах на мясо перерабатывают лошадей, яков, буйволов, верблюдов, оленей. Кроме шкурки нутрии дают вкусное диетическое мясо. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Критериями для отнесения животного к той или иной категории упитанности служат степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами. Крупный рогатый скот. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.). В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории. Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две категории. / категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы — 18 туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. // категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатьге, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые. Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют / категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; // категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет. Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса - отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому - 401^450, ко второму - 351-400 и к третьему - 301-350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг). Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад 19  и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.Телят подразделяют по следующим показателям: / категория (молочники) - живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые; II категория (получавшие,подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок. Овцы. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, нижесреднюю.
Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности разрешают в результате конт- — 20 рольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса. Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.) свиней подразделяют на пять категорий.
Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на три группы (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.): взрослые - старше 3 лет, молодняк - от 1 до 3 лет, жеребята - до 1 года живой массой не менее 120 кг. В. зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят только на I категорию. Взрослые лошади: I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных по- 21  звонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.. II категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупывают незначительные жировые отложения. Молодняк: J категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные. Жеребята: / категория- мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения. У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной, хорошо развитой мускулатурой без значительных жировых отложений. Кролики. По упитанности кроликов подразделяют на две категории (ГОСТ 7686-88). / категория- мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываю-йся слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, остцстые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться. Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Независимо от живой массы жи- 22 вотных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности. Птица. Согласно ГОСТу 18292-85 в зависимости от возраста птицу подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший. Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой 500-600 г в количестве, не превышающем 15% их общего количества в партиф, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г-не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии. Низшие показатели у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется^образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток и утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят. В течение 20 дней до сдачи на убой нельзя применять антибиотики птицам, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная го- 23 —  лодная выдержка цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 ч.; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - 4-6 ч. Оперение сдаваемой птицы должна быть сухим, без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должно быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения кожи.КОНТРОЛЬНЫЙ УБОЙ ЖИВОТНЫХ В случае возникновения сомнений и споров между сдатчиком и приемщиком относительно правильности определения упитанности убойных животных вопрос решается с помощью контрольного убоя, который проводят в день сдачи и приемки животных или в начале следующего дня работы предприятия в присутствии представителя хозяйства-сдатчика. Последнего предприятие обязано своевременно предупредить о времени проведения контрольного убоя. Неявку представителя хозяйства к указанному сроку отмечают в акте, и упитанность животных определяют исходя из категории туш, установленной работниками отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) предприятия. Решение его является окончательным. Контрольный убой оформляют актом, один экземпляр которого выдают сдатчику. При возникновении разногласий по упитанности на приемных пунктах заготовительных организаций животные должны быть приняты по живой массе, а затем доставлены заготовителем в сопровождении представителя хозяйства на ближайший мясокомбинат для контрольного убоя (все расходы по проведению контрольного убоя уплачиваются неправой стороной). При разногласиях в определении упитанности кроликов осуществляют контрольный убой всего спорного поголовья, если оно не более 100, и 10%, если оно более 100 голов. Результаты контрольного убоя распространяются на кроликов спорного поголовья. При возникновении разногласий в определении упитанности птицы проводят контрольный осмотр и убой в количестве 20% спорного поголовья, но не менее 100 голов. Результаты контроля распространяются на всю партию. При сдаче-приемке животных и расчетах с поставщиками по массе и качеству мяса контрольный убой утрачивает свое значение. 24 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНЫХ КАЧЕСТВ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Знание этих вопросов для ветеринарных специалистов хозяйств необходимо при расчете с предприятиями мясной индустрии за сданных животных по массе и качеству полученного мяса, при реализации мяса хозяйствами через магазины и ларьки потребительской кооперации. Товарные качества (категории) мяса убойных животных регламентированы соответствующими ГОСТами. Говядина и телятина. Согласно ГОСТу 779-87 такое мясо подразделяют на следующие группы и категории: говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков); говядина от коров-первотелок; говядина от молодняка крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и телок до 3 лет); мясо телят. Туши коров, волов и телок старше 3 лет относят к / категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Ко // категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У туш от быков / категории мышцы развиты хорошо, лопаточ-но-шейная и тазббедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают. |