ОТЧЕТ МАШЕНЬКА. Введение 3 Характеристика базы практики. 3
 Скачать 1.18 Mb.
|
5. Анализ поэтажных планов предприятия.Таблица 5.1. Анализ состава помещений предприятия питания
На данном предприятии имеются в наличии не все помещения согласно нормам СНиП. В особенности недостаёт ряда цехов производства. При изучении взаимосвязи помещений следует отметить соответствие их размещения ходу технологического процесса. Основным производственным помещением предприятия является кухня. Она удобно связана с помещениями для хранения сырья посредством подъёмника и с торговым залом магазина. Нарушение правил поточности наблюдается при совмещении процессов обработки овощей и производства салатов и закусок, Единственным вариантом соблюдения санитарных требований послужит здесь реконструкция предприятия или переход на работу с полуфабрикатами. Ввиду наличия свободных площадей следует рассмотреть возможность организации работы мучного цеха в свободном помещении. При этом можно значительно расширить ассортимент производимой продукции и полнее удовлетворить спрос потребителей. 6. Внедрение современных инновационных технологий в сервисно-производственном процессе заведения Одной из основных проблем современного периода, которая стоит перед человечеством, является обеспечение качественными продуктами питания. Как важный фактор окружающей среды - питание в течение всей жизни человека влияет на ее организм. Пищевые ингредиенты, которые поступают с продуктами питания и превращаются в процессе метаболизма в результате сложных биохимических реакций в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим и энергетическим материалом, создают высокую физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и качество жизни человека, ее творческий потенциал, долголетие и репродуктивную способность. Уровень питания, таким образом, является наиболее важным фактором, который определяет здоровье человека. Научные исследования, а также статистические данные за последние годы свидетельствуют о значительном снижении потребления биологически ценных продуктов: мяса и мясопродуктов - на 37 %, молочных продуктов - 34,8 %, яиц - 37,5 %, рыбы - 81 %, овощей и фруктов - на 49 %. В то же время наблюдается стабильно высокий уровень потребления хлебопродуктов, животных жиров, зернобобовых, картофеля. В пищевом рационе недостает витаминов (особенно антиоксидантного ряда - А, Е, С), макро- и микроэлементов (йода, железа, кальция, фтора, селена). Нарушение принципов рационального питания является системным и постоянно действующим негативным фактором. Вместе с тем, увеличение употребления в составе рациона продуктов питания, которые подвергались технологической переработке, консервированию и длительному хранению, приводит к существенному снижению поступления в организм эссенционных нутриентов. Такая тенденция свидетельствует о том, что рацион современного человека достаточен для покрытия энергозатрат, но не может обеспечить рекомендованные физиологические нормы употребления незаменимых нутриентов, в частности витаминов, витаминоподобных и минеральных веществ и т.д. Тогда как в современных условиях, которые характеризуются повышенными нервно-психологическими нагрузками, влиянием неблагоприятных факторов производства и ухудшением экологического состояния, потребность человека в микронутриентах как важном защитном факторе существенно растет. По мнению ведущих ученых, оптимизация структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов является одним из действенных способов решения проблемы оздоровления населения. В связи с вышеизложенным, формула питания человека третьего тысячелетия - постоянное использование в рационе рядом с традиционными функциональных пищевых продуктов, которые, кроме питательной ценности, имеют способность специфически поддерживать и регулировать конкретные физиологичные функции в организме, снижать риск возникновения заболеваний. Благодаря высокому естественному содержанию полноценных белков, минеральных веществ (железа, фосфора, калия) и витаминов (В2, В6, В12, РР) мясные изделия являются ценным объектом для создания функциональных пищевых продуктов, нутриентный состав которых целесообразно обогатить незаменимыми микронутриентами, в т.ч. биологически активными веществами. Перспективным путем создания продуктов функционального назначения является разработка технологии мясных кулинарных изделий, которые предусматривают сочетание основного сырья с растительными добавками, что позволит получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически важными для организма человека веществами. В последние годы все большей актуальности приобретает вопрос использования в питании населения морских водорослей, продукты переработки которых уникально сочетают полифункциональную физиологичную активность и широкий спектр технологических свойств. Для обогащения пищевых продуктов эссенционными веществами практический интерес представляют бурые водоросли род ламинария (Laminariaceae), которые принадлежат к естественным источникам макро- и микроэлементов, особенно йода, функциональных полисахаридов, витаминов и других биологически активных веществ. Вместе с этим, важной является проблема качественного управления процессом проектирования функциональных пищевых продуктов с учетом их целевого назначения. В связи с вышеизложенным, научное обоснование и разработка технологии мясных кулинарных изделий с использованием ламинарии и других функциональных ингредиентов растительного происхождения является актуальным. Индивидуальное задание Характеристика предприятия На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации – с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания. Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию. База преддипломной практики - столовая г. Донецка ООО "СТАР-ТРЕЙД". Количество посадочных мест в столовой – 100 Торговый зал столовой работает с 8.00 до 19.00. Столовая работает на сырье. Поэтому для его обработки предусмотрен овощной и мясо - рыбный цеха. Кулинарная доработка подготовленных полуфабрикатов осуществляется в холодном, горячем и мучном цехах. Метод обслуживания в столовой – самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОСТРАНСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЕ СЕРВИСНОГО ПРОЦЕССА В ЗАВЕДЕНИИ Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Посетителям предлагается следующие услуги питания: - ежедневное меню свободного выбора блюд составленное на основе примерного десятидневного меню утвержденного Минздравом ДНР согласно СанПиН 2.4.5.2409 -08. - комплексные завтраки, обеды. (субсидируются государством) . Услуг по организации досуга столовая не оказывает. Ассортимент продукции соответствует примерному 10-дневному меню. В меню включены различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются через линию раздачи. В состав предприятия входят: торговый зал, производственные помещения, складские помещения, бытовые, помещения для персонала и технические. В группу помещений для потребителей на данном предприятии входит зал столовой, площадью 72,9 м2 . Стены зала окрашены водоэмульсионной краской в светло-бежевый цвет и украшены мозаикой. В зале установленные 4-х местные столы с соблюдением расстояний на основные и дополнительные проходы. В предприятии применяется метод обслуживания – самообслуживание через линию специализированных прилавков самообслуживания со следующим расчетом. Линия раздачи установлена на площади зала предприятия. Анализ компоновки столовой Таблица 4.2. Анализ состава помещений предприятия питания
ХАРАКТЕРИСТИКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА НО МАРКЕТИНГОВОЙ ПОЛИТИКИ НА ПРЕДПРИЯТИИ Административно-управленческий персонал столовой состоит из директора столовой, который осуществляет контролирующие функции относительно работы столовой, является заведующий производством, который подчиняется директору предприятия. Для выполнения функций управления предприятиями питания создается соответствующая структура управления, которое являет собой совокупность специализированных подразделов, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. На данном предприятии действует линейная структура управления. Линейная структура управления характеризуется тем, что в голове каждого подраздела стоит руководитель-единоначальник, который осуществляет управление подчиненными ему работниками и сосредоточивает в своих руках все функции управления. Эта структура базируется на вертикальном разделении труда и приводит к управлению по уровням. Она позволяет оперативно принимать решение и обеспечивать их выполнение, не прибегая к системам стимула и мотиваций. Но линейная структура управления имеет ряд минусов: недостаточная компетентность руководителей, келейность при принятой решений, кастовый подбор кадров и др. Конкретные функции управления директора (помощника). - создает условия для производства высокого качества – обеспечивает закупку сырья в необходимом ассортименте и количестве; - внедряет прогрессивные формы производства и обслуживания; - обеспечивает предприятия оборудованию, инвентарем, спецодеждой; - организует работу всех подразделов; - осуществляет подбор, расстановку кадров, разрабатывает рациональный режим работы (графика выхода); - проводит воспитательную работу; - обеспечивает повышение квалификации рабочих; - решает социально - бытовые вопросы. Как известно, функции руководителя многогранны: общее руководство деятельностью предприятия, координация действий подразделов и служб, робота, с кадрами, постановка целей и заданий деятельности, принятие решений, представительство предприятия в отношениях с другими организациями, контроль, за действиями исполнителей но др. Важным качеством руководителя является умение реагировать на смены, которые происходят на предприятии и поза им, часто при условиях дефицита информации и времени. В связи с этим возникает опасность ошибочности решений. Для эффективного выполнения своих обязанностей он должен рационально организовывать свою работу. Научная организация труда руководителя охватывает такие направления: рациональное распределение времени для выполнения конкретных работ и обязанностей; планирование труда и нормирование рабочего времени руководителя; использование рациональных методов и средств выполнения управленческих работ; рациональная организация контроля за работой подчиненных. Реализация этих направлений даст возможность руководителю рационально использовать время благодаря делегированию части своих полномочий подчиненным, добиваться высокой результативности своего труда. После постановки целей начинают собственное планирование труда. Руководителю сложно, или невозможно, составлять конкретные планы на более-менее длительный период, поскольку под воздействием всевозможных непредвиденных факторов их придется постоянно пересматривать. Поэтому на практике обычно ограничиваются разработкой плана личной работы на день, неделю, месяц. Причем план на месяц часто составляют неподробное, отмечая в нем лишь безотлагательные и наиболее важные дела. На первой стадии руководитель составляет перечень дел, которые следует выполнить в течение планового периода. Это могут быть задание из перспективного списка дел, не выполненных в прошлом периоде, прибавлены другие дела, задания, которые периодически возникают. Например, в списке дел на день отбивают такие вопросы: проведение совещаний, приемов, робота, с документацией, поездки, контроль, телефонные переговоры но др. На этой стадии достаточно лишь приближенной ранжировки заданий, то есть распределению их за степенью важности или срочности. Перечень работ составляют в письменной форме. После составления перечня работ на плановый период необходимо определить расходы времени, нужного для выполнения каждого вида работы. Например, руководители регламентируют предварительно длительность приема посетителей по личным вопросам, совещаний но др. В конечном итоге в целом оценка нужных расходов времени будет приблизительной, что будет нуждаться в коррекции ее в ходе реализации заданий. Вместе с тем установление длительности выполнения работ дисциплинирует руководителя, принуждает его заключаться в установленный срок. Практика свидетельствует, что планирование личного труда не нуждается от руководителя в значительных расходах времени. Для составления плана достаточно потратить в конце рабочего дня 10— 20 хв. В частности, рациональное планирование личного труда руководителя дает возможность составить план на следующий день, четко представить задание, упорядочить работу на протяжении дня, преодолеть забывчивость, сконцентрировать внимание на важнейших заданиях, дает ощущение успеху в конце рабочего дня, подносит удовлетворенность и мотивацию и в конце концов способствует эффективности труда. Основные функции зав. производством. - распределение обязанностей поваров, их равномерная загрузка, составление графиков выхода, на работу рабочих производства; - разработка ассортимента кушаний и изделий в соответствии с заявками и спросом потребителей; - расчет необходимого количества продуктов по производственной программе и составления заявок на их получение из составов; - контроль за соблюдением норм закладки продуктов, правил технологии, санитарных правил; - контроль с качеством продовольственных товаров, которые поступают на производство; - проведение бракеражу готовой продукции; - составление отчетов, о реализации продукции кухни. Бухгалтер несет ответственность за своевременное составление отчета материально-ответственными лицами, составляет баланс, осуществляет связь с финансовыми органами за пределами предприятия – банками, налоговыми службами. Ежедневно делает калькуляцию блюд, включенных в меню предприятия в соответствии с ценами сырья, что поступило. Критически проанализировав распределение должностных обязанностей руководителей столовой, следует отметить, что квалификация руководящих кадров в полной мере отвечает занимаемым должностям. ЛИТЕРАТУРА ДСТУ 4281:2004. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация [Текст]. Введ. в 31.03.2004 г. – К.: Госпотребстандарт Украины, 2004. – 12 с. Приказ Минэкономики от 03.01.2003р. № 2 «Заказных нормы технической оснастки заведений общественного питания». Гницевич, В. А. Технология продукции ресторанного хозяйства [Электронный ресурс] : курс лекций для студ. спец. 6.091711 "Технология питания" доньев. формы навч. / В. А. Гницевич. - Донецк : [ДонНУЭТ], 2010. - Локал. компьютер. сеть НБ ДонНУЭТ. Дурович а.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов [Текст]: учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2005. – 632 с. - ISBN 5-94735-075-0. Коршунова, А. Ф. Научные основы конструирования пищевых продуктов [Электронный ресурс]: курс лекций для студ. спец. 9091711 "Технол. питания" дн. формы обуч. / А. Ф. Коршунова. - Донецк : [ДонНУЭТ], 2010 . - Локал. компьютер. сеть НБ ДонНУЭТ. Котлер Ф. Маркетинг в третьем тысячелетии: Как создать, завоевать и удержат рынок/ Ф.Котлер; Пер. с англ. В.А.Голдича и А.И.Оганесовой; Науч. Редакторша и авт. вступление. ст. Б.А.Соловьев. – М.: ООО издательство «АСТ», 2017.-272с. Левченко, М. М. Менеджмент в ресторанном хозяйстве [ Текст ] : навч. посіб. : рекоменд. М-вом образования и науки Украины для студ. вищ. навч. закл. / М. М. Левченко, Л. Есть. Калинина. - Донецк : [ДонНУЭТ], 2011 . - 256 с. - 978-966-385-216-4. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства : Пидручн. для Вузив/ За редакторшей. проф. Н.О. Пъятницкой. – К.: Киев. нац. торг. экон. ун-т, 2005.- 632 с. Проектирование предприятий общественного питаня [Текст]: учебник для вузов / Т.Т.Никуленкова [и др.]. – М.: Колос, 2006. – 247 с. - ISBN 5-9532-0206-7. Проектирование заведений ресторанного хозяйства [Текст]: учебное пособие для выщ. уч. завед. / А.А. Мазараки [но др.]. – К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. – 307 с. – ISBN 966-629-355-2. |