ОТЧЕТ МАШЕНЬКА. Введение 3 Характеристика базы практики. 3
 Скачать 1.18 Mb.
|
4.Характеристика торгово-производственного процессана предприятии4.1. Организация снабжения Для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольственного снабжения предприятия являются предприятия различной формы собственности ( ООО «Фудмережа», ООО «Фирма» Ласуня», ООО «Амстор», ЧП «Геркулес» и др.). Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности по поставкам всех видов продукции. При поступлении продуктов от поставщика выполняются следующие действия: разгрузка транспортных средств, приемка продуктов по количеству и качеству. Далее следует этап хранения, который включает операции по размещению продуктов и созданию оптимальных условий хранения на всём протяжении. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Такая форма снабжения применяется в столовой для большинства видов продовольствия. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие». Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и др.) используется транзитная форма. Поставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованный – доставка товаров на предприятиях осуществляется средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. На данном предприятии поставка продуктов в основном ведется централизованным способом. При децентрализованном – доставка товара от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только маятниковыми маршрутами, а при централизованном завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в 2 этапа. Продукт получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным путём взвешивания, подсчёта и т.д. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленных недостатках, этот товар хранится отдельно. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 часов после вызова, по остальным – не позднее, чем на следующий день. После завершения приемки составляется акт в 3-х экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для других – 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически, а также обязательно проверяется наличие и содержание сертификатов качества на скоропортящуюся продукцию (Приложение А). К транспортным документам прикладывают сертификаты или удостоверение качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и Санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Для обеспечения бесперебойной работы производства реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителя необходимы товарные запасы. Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляются с помощью ручных тележек. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры. Для ускорения и обеспечения передачи продуктов со склада производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнить ряд санитарно-гигиенических требований. В складских помещениях проводится уборка один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция. В складских помещениях предприятия используют естественные и механические вытяжки. В охлаждаемых камерах хранение овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция. На данном предприятии складские помещения размещены в подвальном помещении здания. Охлаждаемые камеры и неохлаждаемые склады максимально приближены к загрузочной площадке и подъёмнику посредством которого поступает сырьё на основное производство. Загрузочная площадка оборудована весами. Для горизонтальной транспортировки используют тележки. Охлаждаемые камеры расположены единым блоком. Непосредственно к ним примыкает машинное отделение. Находится в подвальном помещении. Склад картофеля и овощей размещен рядом с охлаждаемым блоком. Склад спроектирован вопреки Санитарным нормам, т. к. при движении сырья пересекаются или совпадают потоки овощей и мясных, рыбных полуфабрикатов. Кладовая сухих продуктов, вино-водочных изделий, помещения для хранения тары и инвентаря размещены единой группой складских помещений также в подвале здания. Таблица 4.1. Характеристика складских помещений
В кладовых и камерах в целом соблюдаются условия хранения и товарное соседство. Иногда устаревшее холодильное оборудование требует срочного ремонта. Предлагаю в складских помещениях поставить новое современное материально-техническое оснащение: холодильное и оборудование для перемещения продуктов на предприятии и во время погрузочно–разгрузочных работ. Это обеспечит сохраняемость сырья и облегчит работу в складских помещениях и ускорит приемку товара. Для того чтобы обеспечить предприятие достаточным количеством сырья и увеличить его ассортимент необходимо совершенствовать работу с поставщиками. В тарное хозяйство столовой входит тарная кладовая. Тара предохраняет товар от потерь и порчи, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. На данное предприятие сырье поступает в деревянной таре, тканевой, металлической, картонной и бумажной. При приемке тары проверяют ее соответствие стандартам или техническим условиям и маркировку, поэтому на предприятии есть стандарты и другая документация по таре. Для реализации в зале магазина кулинарии продукции предприятии используется специальная упаковка, получение которой также осуществляется при наличии гигиенического сертификата (Приложение В). Маркировку сверяют с документом, выписанным поставщиком. При несоответствии документов и фактических данных составляется акт с участием представителя незаинтересованной организации. Акт служит основанием для предъявления претензии поставщику. Тара, поступающая без документа, также принимается по акту установленной формы. Принятая материально – ответственным лицом тара учитывается по количеству и сумме. Отчетность по таре ведется в количественном и суммарном выражении. Товары на предприятие принимают кладовщик и повар-бригадир. Кладовщик, принявший тару от поставщика, отпускает ее материально - ответственному лицу с указанием прейскуранта, цены, номера клейма, категории. На основании договора – поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику и оперативно учитывается их выполнение. Кладовщику в начале месяца выдается карточка, открываемая по каждому поставщику, с указанием в ней сроков возврата тары. В карточке учитывается ежедневное движение тары. Предлагаю для успешной борьбы с потерями тары проводить тщательный экономический анализ операций с тарой. Важным стимулом снижения потерь по таре являются разработка и внедрение эффективной системы премирования работников. Для обеспечения большей сохранности тары установить в кладовой тары подтоварники. 4.2. Организация производства. На предприятии существует цеховая структура. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линиейназывается участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. • взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; • следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; • компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; • все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения. • компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: • складская группа — предназначена для приемки товаров, кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения, а так же отпуска продуктов на производство •.производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; • Торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления; • административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия; • техническая группа — предназначена для обеспечения нормальной работы всего предприятия; Все группы помещений связаны между собой. Микроклимат на производстве магазина-кулинарии не совсем благоприятный. Хотя в производственных помещениях имеется естественное освещение и вентиляция, недостаточные площади рабочих зон сотрудников усложняют работу, снижают производительность, повышают утомляемость. Для работников производства в тоже время на предприятии предусмотрены душ и отдельный санузел. Таблица 4.2. Технологические линии, участки, рабочие места цеха
Важнейшими условиями выпуска высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Поэтому на рабочих местах поваров находятся технологические карты, обеспечивающие соблюдение рецептур и технологии приготовлении блюд. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов. В ФЛП работают в основном высококвалифицированные повара. Одним из путей улучшения качества является организация на предприятии бракеража. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии. В состав бракеражной комиссии входит зам. директора, инженер-технолог, повар-бригадир. Бракеражная комиссия создана на основании приказа директора предприятия. Она руководствуется нормативными документами, сборниками рецептур блюд, технологическими картами. Качество блюд и кулинарных изделий оценивается по органолептическим показателям и в зависимости от них дается оценка. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия снимает изделия с продажи и направить их на доработку или переработку. Лица, виновные в нарушении приготовлении блюд и кулинарных изделий привлекаются к материальной и другой ответственности. 4.3. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей В зале магазина-кулинарии применяется форма обслуживания – самообслуживание с отпуском кулинарной продукции, изделий и блюд по свободному выбору. В зале магазина с помощью специально оборудованных витрин производится реализация кулинарной продукции, кондитерских изделий, вино-водочных изделий в обособленном отделе. В каждом отделе магазина предусмотрен штатным расписанием отдельный продавец ( кроме отдела по реализации вино-водочных изделий в каждом работает по 2 продавца).. Торговая витрина по реализации кухонной продукции представляет собой охлаждаемый прилавок с установленными гастроёмкостями с готовой кулинарной продукцией, а также представлена стойкой для выкладки мучных изделий. Кондитерские изделия, которые являются продукцией кондитерского цеха ЧП также поступают для реализации в зал магазина-кулинарии. Также в зале магазина – кулинарии в центре помещения установлен автомат по производству и реализации кофе - экспресс. Отпуск кофе потребителю производится автоматически после оплаты им порции кофе. Кофе реализуется в разовых стаканчиках. Установленные рядом стойки позволяют потребителям потребить приобретённую продукцию прямо в зале магазина. Реализация продукции в таком случае производится также в разовой посуде. Зал магазина-кулинарии большой и светлый, за счет сплошных ветражей вдоль одной стены вместо окон. Организация труда обслуживающего персонала включает себя: подготовку торгового зала, рабочих мест продавцов, получение ими товаров, блюд, кулинарных и других изделий с последующим их порционированием, оформлением и отпуском, расчет за полученную продукцию. Уборку стоек и разовой посуды в зале производит уборщик помещений. Рабочие места продавцов магазина оборудованы столом с выдвижными ящиками и кассовым аппаратом для организации процесса отпуска товаров и продукции и расчёта с потребителями. Оплата производится после отпуска продукции или товара. Предлагаю для совершенствования системы отпуска продукции предусмотреть в обеденном зале отдельные столы для обслуживания части потребителей в зале магазина. При условии увеличения численности потребителей необходимо поставить дополнительную систему кондиционирования в зале предприятия. |