винный бар (1) (1). Введение 4 Теоретические основы в винном баре 5

• Название: Введение 4 Теоретические основы в винном баре 5
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 0.74 Mb.
• Имя файла: винный бар (1) (1).docx
• Тип: Реферат; #976099
• страница: 2 из 7

1.2 Характеристика банкет коктейль как метода обслуживания

Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.). Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки[3].

Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или валованы, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой, гастрономическими продуктами.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделанные на части со шпильками.

Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков, контингент участников банкета и т. д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, металлической посуды: для закусок блюда фарфоровые и мельхиоровые; кувшины для соков, воды; термосы и щипцы для пищевого льда; подносы. Однако требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов[15].

На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды).

До прибытия первого гостя ¼ всех ранее выставленных на стол рюмок, бокалов наполняют на 2/3их емкости и расставляют на покрытые салфетками подносы.

Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой – по краям его, с интервалом между рюмками не менее 1-2 см.

Нередко в банкетном зале организуют розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого устраивают бар.

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.

Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант,

обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Периодически официанты наполняют поднос напитками или берут

другой подготовленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.

Закуски подают на фарфоровых блюдах (удобнее использовать круглые), для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой.

При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

Банкет коктейль-фуршет - это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех приглашенных.

Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Его

оформляют как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и т. п. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, ставят пепельницы, бумажные салфетки.

Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.

В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.

Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков подготовляют бар. Он может располагаться вне зала, а при необходимости и в зале, и в подсобном помещении.

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же.

Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце обслуживания может быть подан кофе.

При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуют в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и бар для отпуска напитков в обнос, затем гостей приглашают к столу.