Введение Теоретическая часть
 Скачать 266.75 Kb.
|
|
2. ПРА КТИ ЧЕ СКА Я ЧА СТЬ 2.1 Це ль, за да чи , ме то ды и ссле до ва ни й Це лью да нно й ра бо ты я вля е тся экспертиза ка че ства ва фе ль, ре а ли зу е мы х в за ве де ни я х о бще стве нно го пи та ни я . Для вы по лне ни я по ста вле нно й це ли бы ли ре ше ны сле ду ю щи е за да чи : э кспе рти за ка че ства ва фе ль; и зу че ни е фа кто ро в, вли я ю щи х на ка че ство хра не ни я ва фе ль. Ка че ство пи ще вы х про ду кто в о пре де ля е тся со во ку пно стью ха ра кте ри сти к, спо со бны х у до вле тво ря ть по тре бно сти че ло ве ка в пи ще при о бы чны х у сло ви я х и х и спо льзо ва ни я . О бе спе че ни е ка че ства и бе зо па сно сти пи ще вы х про ду кто в не во змо жно бе з су ще ству ю щи х ме то до в ко нтро ля ка че ства . Для о це нки ка че ства му чны х ко нди те рски х и зде ли й при ме ня ю т о рга но ле пти че ски й, фи зи ко -хи ми че ски й, и зме ри те льны й, ра сче тны й, со ци о ло ги че ски й ме то ды в со о тве тстви и с ГОСТ 14031, ГО СТ 5897, ГОСТ 15810. При о рга но ле пти че ско й о це нки ка че ства о бра ща ю т вни ма ни е на вне шни й ви д, о кра ску , фо рму , со сто я ни е по ве рхно сти , ви д в и зло ме и стру кту ру , вку с и за па х. Пу те м о смо тра и зде ли й о пре де ля ю т пра ви льно сть фо рмы , на ли чи е де фо рми ро ва нны х и зде ли й, на дло мо в, на дры во в, пу зы ре й, тре щи н, ра ко ви н, по дго ре лы х и зде ли й. О це ни ва я и зде ли я по ви ду на и зло ме , о бра ща ю т вни ма ни е на пропеченность и зде ли й, ра вно ме рно сть по р, на ли чи е пу сто т, непромеса, за ка ла , по сто ро нни х вклю че ни й. О це ни ва я вку с и за па х и зде ли й, у ста на вли ва ю т на ли чи е не при я тны х и ли не сво йстве нны х за па хо в и при вку со в, а та кже хру ста на зу ба х и з-за при су тстви я ми не ра льны х при ме се й. [15] Для о пре де ле ни я фи зи ко -хи ми че ски х по ка за те ле й при ме ня е тся гра ви ме три че ски й ме то д а на ли за - о пре де ле ни е ма ссо во й до ли вла ги , хи ми че ски й ме то д - о пре де ле ни е ще ло чно сти и фи зи че ски й ме то д - о пре де ле ни е намокаемости. Су щно сть о пре де ле ни я ма ссо во й до ли вла ги за клю ча е тся вы су ши ва ни е м на ве ски и зде ли я при о пре де ле нно й те мпе ра ту ре до по сто я нно й су хо й ма ссы и о пре де ле ни и по те ри ма ссы по о тно ше ни ю к на ве ски . И зме льче нну ю на ве ску пе че нья ма ссо й не бо ле е 5 г взве ши ва ю т в пре два ри те льно вы су ше нны х и взве ше нны х бю кса х. О ткры ты е бю ксы с на ве ско й по ме ща ю т в су ши льны й шкаф на гре ты й до те мпе ра ту ры 130˚С. Дли те льно сть вы су ши ва ни я - 30 ми ну т. По о ко нча ни и вы су ши ва ни я бю ксы с на ве ска ми не пло тно при кры ва ю т кры шка ми по ме ща ю т в э кси ка то р на 30 ми н, а за те м взве си ли . О пре де ле ни е ще ло чно сти о сно ва но на не йтра ли за ци и ще ло чны х ве ще ств, со де ржа щи хся в на ве ске , ки сло то й в при су тстви и бромтимолового си не го до по я вле ни я же лто й о кра ски . [12] Ме то д при ме ня е тся для о пре де ле ни я ще ло чно сти в му чны х ко нди те рски х и зде ли я х, и зго то вля е мы х с при ме не ни е м хи ми че ски х ра зры хли те ле й. На ве ску ма ссо й 25 г и зме льче нно го в сту пе пе че нье по ме ща ю т в ко лбу е мко стью 500 мл и до ба вля ю т 250 мл ди сти лли ро ва нно й во ды . Сме сь тща те льно взба лты ва ю т и вы де ржи ва ю т 30 ми н, при э то м по вто ря ю т взба лты ва ни е че ре з ка жды е 10 ми н. по и сте че ни и 30 ми н со де ржи мо е ко лбы про фи льтро вы ва ю т че ре з фи льтро ва льну ю бу ма гу в су ху ю ко лбу . За те м отобранный 50 см3 фи льтра та в ко лбу , при ба вля ю т 2-3 ка пли бромтимолового си не го и ти тру ю т ра ство ро м со ля но й ки сло ты до по я вле ни я же лто го о кра ши ва ни я . О пре де ле ни е намокаемости о сно ва но на у ста но вле ни и ма ссы и зде ли я при по гру же ни и в во ду на о пре де ле нно е вре мя . Намокаемость ха ра кте ри зу е тся о тно ше ни е м ма ссы и зде ли й по сле на мо ка ни я к ма ссе су хи х и зде ли й и вы ра жа е тся в про це нта х. В ка жду ю ка ме ру кла ду т по о дно му це ло му пе че нью и взве ши ва ю т ка ме ру с и зде ли е м на ве са х. И зде ли е о пу ска ю т в со су д с во до й, и ме ю ще й те мпе ра ту ру 20˚С, на 2 ми н (для пе че нья са ха рно го и за тя жно го ) и 4 ми н (для кре ке ра ). Ка ме ру вы ни ма ю т и з во ды и де ржа т 30 се к. в на кло нно м со сто я ни и для сте ка ни я и збы тка во ды . По сле э то го взве ши ва ю т ка ме ру с на мо кши м и зде ли е м. И зме ри те льны м ме то до м о пре де ля е тся бо льши нство по ка за те ле й ка че ства , на при ме р, ма сса и зде ли я , фо рма и ра зме ры . О сно вны ми до сто и нства ми и зме ри те льно го ме то да я вля ю тся е го о бъе кти вно сть и то чно сть. При про ве де ни и и нстру ме нта льно й о це нки и и спо льзо ва ни и по лу че нны х ре зу льта то в сле ду е т у чи ты ва ть, что ре зу льта ты и зме ре ни и да ю т при бли же нно е зна че ни е и зме ря е мо й ве ли чи ны , т.е . мо гу т со де ржа ть по гре шно сти . Ра сче тны й ме то д о сно ва н на по лу че ни и и нфо рма ци и ра сче то м. По ка за те ли ка че ства ра ссчи ты ва ю тся по ма те ма ти че ски м фо рму ла м, по па ра ме тра м, на йде нны м дру ги ми ме то да ми , на при ме р и зме ри те льны м. |