Введение Теоретическая часть
 Скачать 266.75 Kb.
|
|
2.3 Се нсо рна я о це нка ка че ства ва фе ль Для о це нки по тре би те льски х до сто и нств пи ще вы х про ду кто в ши ро ко и спо льзу ю тся се нсо рны е ме то ды , о сно ва нны е на а на ли зе о щу ще ни й о рга но в чу вств че ло ве ка . Во спри ни ма е мы е о рга на ми чу вств та ки е сво йства ка к вку с, за па х, вне шни й ви д, го ра здо бо льше вли я ю т на вы бо р по тре би те ля ми то го и ли и но го про ду кта , че м е го сво йства и ли пи та те льна я це нно сть. Для се нсо рно го а на ли за и спо льзу ю т ме то ды , ко то ры е по зво ля ю т во спро и зве сти и ста ти сти че ски о бра бо та ть по лу че нны е ре зу льта ты .[23] В да нно й ра бо те при сра вни те льно й се нсо рно й о це нке ва фе ль бы л вы бра н про фи льны й ме то д. Про фи льны й ме то д о сно ва н на то м, что о тде льны е и мпу льсы вку са , за па ха , ко нси сте нци и , о бъе ди ня я сь, да ю т ка че стве нно но вы й и мпу льс о бще й вку со во й ха ра кте ри сти ки про ду кта . Вы де ле ни е на и бо ле е ха ра кте рны х для про ду кта э ле ме нто в вку са и за па ха по зво ля е т у ста но ви ть про фи ль вку сно сти про ду кта . Таблица 2.3. Ха ра кте рны е при зна ки ка че ства
Таблица 2.4. Ка рта ре ги стра ци и ре зу льта то в
С у че то м по лу че нны х да нны х бы ли по стро е ны про фи ли по ка за те ле й ка че ства . Ка к ви дно и з профилограмм вку са , в бо льше й ме ре че тко сть ри су нка ха ра кте рна для о бра зца №3. У э то го о бра зца хо ро шо ви дно , что о н сла дки й по сра вне ни ю с о бра зца ми №2 и №1. Сра вни те льны й а на ли з ка че ства на чи нки по ка за л, что о бра зе ц №1 и о бра зе ц №2 про пе че ны лу чше , че м о бра зе ц №3, при э то м у ва фе ль про и зво дства «КДВ Я шки но » и ме ю тся кру пи нки в на чи нке . По стро е ни ю в и зло ме по про ду кци и О А О «А МТА » о бра зца №3 хо ро шо ви дна ра вно ме рно сть на чи нки , а у о бра зца №2 при су тству е т де фе кт не ра вно ме рно сть на чи нки . В да нно м слу ча е ва фли пре дста вля ю т со бо й ра вно ме рно про пе че нны е до све тло -ко ри чне во го цве та ва фе льны е ли сты с на чи нко й и з сгу ще нно го мо ло ка , с ни зко й по ри сто стью . Э то мо жно бы ло бы не счи та ть зна чи те льны м де фе кто м, т.к. на чи нка ха ра кте ри зу е тся вы со ко й ма ссо во й до ле й вла ги , что и при ве ло к некоторому о тмо ка ни ю ва фе льны х ли сто в и по те ре хру ста . О дна ко , со гла сно ма рки ро вке то ва ра , о н про и зве де н в со о тве тстви и с ГО СТ 14031, где стро е ни е в и зло ме и ме е т сле ду ю щу ю ха ра кте ри сти ку : «ва фе льны е ли сты ра вно ме рно про пе че нны е , с ра зви то й по ри сто стью , о бла да ю щи е хру стя щи ми сво йства ми » [19]. В э то й свя зи образец №3 не со о тве тству е т тре бо ва ни я м вы ше у ка за нно го но рма ти вно го до ку ме нта . 2.4. Ре зу льта ты фи зи ко -хи ми че ско й о це нки ка че ства ва фе ль О це нка про до во льстве нно го сы рья и пи ще вы х про ду кто в на по ка за те ли бе зо па сно сти я вля е тся о бя за те льны м критериальным зна че ни е м. Э то о пре де ля е т не о бхо ди мо сть о бно вле ни я ла бо ра то рно й ба зы сре дств и зме ре ни й, вве де ни е и о сво е ни е но вы х бо ле е чу встви те льны х ме то до в и ссле до ва ни я , вве де ни я ста нда рто в на ме то ды и ссле до ва ни й, га рмо ни зи ро ва нны х с ме жду на ро дны ми ста нда рта ми . Ра зви ти е а на ли ти че ско й хи ми и , со ве рше нство ва ни е о бо ру до ва ни я при во ди т к по я вле ни ю но вы х сре дств и зме ре ни й с во змо жно стью по вы ше ни я чу встви те льно сти , то чно сти , экспрессности а на ли за . Ра сши ря е тся а рсе на л ме то до в а на ли за , по я вля ю тся но вы е во змо жно сти в а на ли ти че ско й хи ми и та ки е , ка к а вто ма ти за ци я а на ли за и о бра бо тки ре зу льта то в и ссле до ва ни й, ведение жу рна ло в и зме ре ни й; со зда ни е э ко ло ги че ски бе зо па сно го о бо ру до ва ни я , по зво ля ю ще го за ме ни ть кла сси че ски е ме то ды , не о гра ни чи ва я во змо жно сте й са мо го ме то да . О це нка фи зи ко -хи ми че ски х по ка за те ле й ва фе ль про во ди тся в ла бо ра то рны х у сло ви я х с и спо льзо ва ни е м не о бхо ди мо го о бо ру до ва ни я . По лу че нны е ре зу льта ты и ссле до ва ни я сра вни ва ю тся с да нны ми ГО СТ, на о сно ва ни и сра вне ни я де ла е тся вы во д о ка че стве про ду кта . У и ссле ду е мы х о бра зцо в ва фе ль бы ли и ссле до ва ны физикохимические по ка за те ли ка че ства ва фе ль, да нны е пре дста вле ны в та бл. 2.4. Таблица 2.4 – Фи зи ко -хи ми че ски е по ка за те ли ка че ства и ссле ду е мы х о бра зцо в
А на ли зи ру я ре зу льта ты фи зи ко -хи ми че ски х по ка за те ле й ка че ства и ссле ду е мы х о бра зцо в ва фе ль у ста но вле но не зна чи те льно е о ткло не ни е вла жно сти в о бра зце ва фе ль №3, что по дтве ржда е т де фе кт, у ста но вле нны й органолептически. О ста льны е и ссле ду е мы е о бра зцы по все м о пре де ле нны м фи зи ко -хи ми че ски м по ка за те ля м со о тве тству ю т тре бо ва ни я м ста нда рта , за и склю че ни е м не зна чи те льны х о ткло не ни й по ма ссе . Та ки м о бра зо м, мо жно сде ла ть вы во д о со о тве тстви и ка че ства и ссле ду е мы х о бра зцо в ва фе ль тре бо ва ни я м ГО СТ. Ва фли №3 не со о тве тству ю т по ко нси сте нци и ва фе льны х ли сто в и пре вы ша ю т до пу сти мо е зна че ни е вла жно сти на 0,2% и не до лжны ре а ли зо ва ться в ро зни чно й то рго вле . | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||