Введение Теоретическая часть
 Скачать 266.75 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………..……….5 Теоретическая часть…………………………………………………….8 1.1. Анализ торгового ассортимента товаров…………………………….8 1.2.Технология производства товаров………………..………………….10 1.3. Тенденции рынка реализации продукции ……..…………………...12 1.4. Состав, биологическая и пищевая ценность вафель ………………13 1.5. Факторы влияющие на изменение качества, способы фальсификации …………………………………………………………...17 2. Практическая часть ……………………………………………………22 2.1. Цель, задачи, методы исследований ……...……………………...…22 2.2. Анализ упаковки и маркировки товара ……………….……………24 2.3. Сенсорная оценка качества вафель …………………………………29 2.4. Результаты физико-химической оценки качества вафель …..……32 2.5. Пути повышения качества и конкурентоспособности вафель …..33 Выводы…………………………………………………………………………..39 Библиографический список…………………………………………….............41 ВВЕДЕНИЕ Кондитерские изделия — это продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающейся приятным вкусом и ароматом, состоящие, главным образом, из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, какао продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др. Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые (сахарные) и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Впервые вафли появились в Германии в 13 веке. Однако, тогда их готовили только дома, и они лишь отдаленно напоминали современные вафли, ведь толщина вафельного листа была 13 сантиметров. Промышленное производство вафель началось в 1856 году в Чехии. Одна из чешских пекарен производила от двухсот до пятисот тысяч вафель в год. В качестве начинки чешские кондитеры использовали смесь миндаля и сахара. В СССР только в 1957 году был открыт первый цех по производству вафель. По уровню оснащения и механизации он превосходил все существующие тогда вафельные цеха в Европе. В год советские кондитеры производили до 6 тысяч тонн вафель. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Общий объём производства составляет 2,2 млн. т в год. Российский рынок считается вторым в мире (после США) по производству кондитерских изделий. Устойчивыми темпами развивается производство мучных изделий (54% общего объема). Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, компенсируют высокобелковое питание человека. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счёт кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. Однако большой спрос на эти изделия способствует появлению различных фальсификатов. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.) Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Они постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп. 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Анализ торгового ассортимента товаров Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности. Вафли вырабатывают с начинкой и без неё. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных – длина 140, ширина 70; длина палочек – 300, диаметр круглых – 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина – не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают. В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.[1] Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какал, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: - с фруктовой начинкой –Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна; - с помадной начинкой – Берёзка; -с жировой начинкой – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок; - пралине и типа пралине – Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак; - диабетические с жировой начинкой. Наибольшее распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.[2] Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Ведь, козырем этих вафель является низкая калорийность, благодаря отсутствию кондитерского жира. Кроме этого вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими показателями. К большому сожалению, из-за высокой влажности начинки, всеми любимые хрустящие свойства этих вафель часто не сохраняются пока вафли проходят тернистый путь от конвейера до Вашего стола. Основными компонентами при изготовлении являются фруктовое пюре и сахар. Именно поэтому вафли с фруктовой начинкой так напоминают вкус мармелада.[4] Среди популярных начинок для вафель можно выделить вафли с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафель с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B. Начинку для вафель с помадной начинкой делают из сахара и патоки с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других ингредиентов. Вафли с помадной начинкой можно отличить по ярко-выраженному молочному вкусу. Вафли с начинкой изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Бывают трехслойные и пятислойные. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими.[5] Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Сами вафельные листы также имеют классификацию. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида: • сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир) • полусахарные (без молока) • простые (без молока, сахара, масла и жира) Сахарные вафельные листы используют для изготовления вафель без начинок – вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа. Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками. Ну а простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженного и других изделий в качестве полуфабриката. Вафли бывают глазированными и не глазированными. [8] В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Традиционно вафли выпускаются в прямоугольной форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики – по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков. 1.2 Технология производства товаров Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух основных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки. Все сырье в определенной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста. Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производиться в тестомесильной машине, куда в определённой последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырьё тщательно перемешивают в течение 30мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре. Готовое жидкое тесто разливают в вафельницы-печи, в которых выпекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки смазывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на резальной машине и завертывают в пачки. Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и укладывают в коробки. Отдельные сорта вафель не прослаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаждения разделяют на части и укладывают в коробки. На ряде предприятий в процессе внедрения находится технологическая схема поточно-механизированного производства вафель (рис. 1.1).  Рис1.1 – технологическая схема поточно-механизированного производства вафель. Тесто для вафельных листов приготовляется в двухсекционной непрерывно действующей сбивальной машине путем предварительного смешения, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья. Готовое тесто из промежуточного бака поступает в приемные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспортер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоенный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова. Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.[17] 1.3 Тенденции рынка реализации продукции Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению её качества и использованию прогрессивных упаковочных материалов. Наращивание объемов производства в большей степени зависит от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физиологические нагрузки. Рынок вафель в России в течение нескольких последних лет демонстрирует рост, что положительно отражается на внутреннем производстве. Производство вафель в России в январе-апреле 2021 года увеличилось на 11%. В 2020 году производство вафель возросло на 11%. Структура производства вафель по федеральным округам в январе-апреле 2021 года выглядит следующим образом: Центральный (37%), Сибирский (27%), Приволжский (25%). Согласно прогнозу, во втором полугодии 2021 года положительная тенденция российского производства вафель сохранится. Доля зарубежной продукции невелика – всего 5,2%. Наметившаяся тенденция падения доли импорта в 2019 сменилась его ростом, и зарубежные поставки вафельной продукции увеличились: по оценке, доля зарубежной продукции на рынке возросла на 0,6% и составила 5,8%. К концу 2021 года объем российского рынка вафель прогнозируется на уровне 199,6 тысячи тонн, а доля импорта на нем возрастет до 5,9%. Рынок вафель входит в структуру рынка мучных кондитерских изделий и занимает второе место по величине его объема. В 2020 году наибольшая доля рынка мучных кондитерских изделий в натуральном выражении – 43,3% – принадлежала сегменту печенья. Сегмент вафель отстает в 3,1 раза от доли лидера, занимая 13,7% общего объема. Доля сегмента тортов составляла 11,2%. На сегмент пряников приходилось 10,7% рынка. Также значимые доли принадлежали сегментам рулетов и пирожных – 8,4 и 4,4% соответственно. В 2020 году конъюнктура рынка мучных и сахаристых кондитерских изделий на фоне общей стабилизации макроэкономической ситуации заметно улучшилась. Анализ динамики розничных продаж показал, что, в 2020 году как и в предыдущие годы, для розничных продаж кондитерских изделий характерна сезонность. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года. Резкий спад розничных продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем продаж в стоимостном выражении также постепенно растет, но более медленными темпами [22]. 1.4 Состав, биологическая и пищевая ценность вафель Вафли пользуются все более возрастающим спросом. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли – питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью. Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Содержание сахара в вафлях – 21–74%, жира – 6,9–41,8%. Энергетическая ценность – 1431–2218 кДж на 100 г. [9]. Пищевая ценность вафель: Калорийность: 342,1 (ккал); Белки: 3,2 (г); Жиры: 2,8 (г); Углеводы: 81,1 (г); Пищевые волокна: 0,8 (г); Органические кислоты: 0,9 (г); Вода: 12 (г); Моно- и дисахариды: 63,8 (г); Крахмал: 16,3 (г); Зола: 0,2 (г); Ви та ми н PP: 0,4 (мг); Ви та ми н B1 (ти а ми н): 0,04 (мг); Ви та ми н B2 (ри бо фла ви н): 0,04 (мг); Витамин PP (Ни а ци но вы й э кви ва ле нт): 0,9312 (мг); Ка льци й: 10 (мг); Ма гни й: 2 (мг); На три й: 5 (мг); Ка ли й: 33 (мг); Фо сфо р: 33 (мг); Же ле зо : 0,6 (мг). В за ви си мо сти о т ви да на чи нки ва фли кла сси фи ци ру ю т: бе з на чи но к; ва фли с жи ро во й на чи нко й; ва фли с на чи нко й пра ли не и ли ти па пра ли не ; ва фли с фру кто во й на чи нко й; ва фли с по ма дно й на чи нко й; ва фли ди а бе ти че ски е с жи ро во й на чи нко й. На и бо льше е ра спро стра не ни е по лу чи ли ва фли с жи ро во й на чи нко й, во мно го м, бла го да ря вку со вы м ха ра кте ри сти ка м. Кро ме э то го , ва фли с жи ро во й на чи нко й вы де ля ю тся сре ди о ста льны х о тсу тстви е м в на чи нке сво бо дно й вла ги , бла го да ря че му , хру стя щи е сво йства ва фе ль со хра ня ю тся до льше . Гла вны ми ко мпо не нта ми ре це пту ры жи ро вы х на чи но к я вля ю тся са ха рна я пу дра и ко нди те рски й жи р. Ва фли с фру кто во й на чи нко й до лжны за и нте ре со ва ть лю де й, ве ду щи х здо ро вы й о бра з жи зни . Ве дь, ко зы ре м э ти х ва фе ль я вля е тся ни зка я ка ло ри йно сть, бла го да ря о тсу тстви ю ко нди те рско го жи ра . Кро ме э то го ва фли с фру кто во й на чи нко й о бла да ю т вы со ки ми о рга но ле пти че ски ми по ка за те ля ми . К бо льшо му со жа ле ни ю , и з-за вы со ко й вла жно сти на чи нки , все ми лю би мы е хру стя щи е сво йства э ти х ва фе ль ча сто не со хра ня ю тся по ка ва фли про хо дя т те рни сты й пу ть о т ко нве йе ра до Ва ше го сто ла . О сно вны ми ко мпо не нта ми при и зго то вле ни и я вля ю тся фру кто во е пю ре и са ха р.[9] Сре ди по пу ля рны х на чи но к для ва фе ль мо жно вы де ли ть е ще ва фли с на чи нко й ти па пра ли не . Ка к пра ви ло , в и х со ста ве со де ржи тся о бжа ре нны е о ре хо вы е я дра , ра сте рты е с са ха ро м и жи ро м. В о ста льно м о ни ма ло че м о тли ча ю тся о т ва фе ль с жи ро во й на чи нко й. Бла го да ря вы со ко му со де ржа ни ю о ре хо в э ти ва фли я вля ю тся и сто чни ко м ра сти те льно го бе лка и ви та ми но в гру ппы B. На чи нку для ва фе ль с по ма дно й на чи нко й де ла ю т и з са ха ра и па то ки с до ба вле ни е м мо ло ка , фру кто во -я го дно го сы рья и дру ги х и нгре ди е нто в. Ва фли с по ма дно й на чи нко й мо жно о тли чи ть по я рко -вы ра же нно му мо ло чно му вку су . Ва фли с на чи нко й и зго та вли ва ю тся с ра зли чны м со че та ни е м ва фе льны х ли сто в и на чи но к: Тре хсло йны е ва фли вы ра ба ты ва ю тся с о дни м сло е м на чи нки , ва фе льны е ли сты на хо дя тся сна ру жи . Та ки е ва фли в о сно вно м вы ра ба ты ва ю тся с вла го со де ржа щи ми на чи нка ми : по ма дны ми , фру кто вы ми и дру ги ми . Пя ти сло йны е ва фли со сто я т и з дву х сло е в на чи нки , на хо дя щи хся ме жду тре мя ва фе льны ми ли ста ми . Са ми ва фе льны е ли сты та кже и ме ю т кла сси фи ка ци ю . В за ви си мо сти о т ре це пту ры те ста ва фе льны е ли сты де ля тся на несколько ви дов. Сахарные (сдо бны е ) (му ка вы сше го со рта , са ха р, я и чны е же лтки , мо ло ко и жи р) ва фе льны е ли сты и спо льзу ю т для и зго то вле ни я ва фе ль бе з на чи но к – вку с и за па х та ки х ва фе ль о пре де ля е тся ароматизаторами, ко то ры е до ба вля ю т не по сре дстве нно в мо ме нт и зго то вле ни я ва фе льно го ли ста . Полусахарные (бе з мо ло ка ) ва фе льны е ли сты и спо льзу ю тся при и зго то вле ни и ва фе ль с на чи нка ми . Про сты е (бе з мо ло ка , са ха ра , ма сла и жи ра ) ва фе льны е ли сты и спо льзу ю тся для про и зво дства ко нфе т, то рто в, мо ро же нно го и дру ги х и зде ли й в ка че стве по лу фа бри ка та . Та к же ва фли бы ва ю т: гла зи ро ва нны ми , в ка че стве гла зу ри мо же т и спо льзо ва ться шо ко ла д и ли дру га я ко нди те рска я гла зу рь; не гла зи ро ва нны ми . Тра ди ци о нно ва фли вы пу ска ю тся в пря мо у го льно й фо рме в ве со во м ви де и фа со ва нны е в па чки . В по сле дне е вре мя на би ра ю т по пу ля рно сть ва фе льны е ба то нчи ки – по су ти те же ва фли , но дру го й фо рмы . Ка к пра ви ло , гла зи ро ва нны ми ва фли встре ча ю тся и ме нно в ви де ба то нчи ко в. |