курсач овощи. свекла, тыква. Значение овощей в современном питании огромно и многообразно
 Скачать 268.71 Kb.
|
|
1.3 Технологические схемы производства 3-х блюд из овощей Технологические схемы производства «Свекла, тушеная в соусе», «Котлеты свекольные» и «Каша из тыквы» представлены в Приложении Е. Технологические карточки производства блюд «Свекла, тушеная в соусе», «Котлеты свекольные» и «Каша из тыквы», «Оладьи из тыквы» представлены в Приложении А, Б, В, Г соответственно. 1.4 Результаты патентного поиска и работы с литературой Результаты патентного поиска и работы с литературой представлены в Приложении Ж и И. 1. 5 Совершенствование технологии производства блюда (изделия) из овощей Составление проекта рецептуры и технологии Разработанное новое блюдо называется «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином». Рецептура блюда «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином» представлена в таблице 2. Таблица 2 -Расход сырья на одну порцию
Технология приготовления: Свеклу, морковь, картофель промываем, обсушиваем, разрезаем пополам, заворачиваем в пищевую фольгу добавляя соль, перец черный молотый, растительное масло. Лук репчатый очищаем от шелухи, промываем, обсушиваем, разрезаем пополам, добавляем соль, перец черный молотый, растительное масло. Запекаем до готовности (30-60 минут) в пароконвектомате при температуре 180 градусов. Готовые овощи достаем, удаляем фольгу. Свеклу, морковь, картофель очищаем от кожуры. Сливки нагреваем до кипения. Овощи и сливки помещаем в емкость и измельчаем до пюреобразного состояния, после протираем массу через мелкое сито. Готовый суп прогреваем на плите. Апельсин очищаем от кожуры, отделяем дольки и очищаем их от пленки. Готовые дольки разрезаем на пирамидки. Брынзу достаем из упаковки, разминаем на маленькие кусочки. Корн салат замочить, а после обсушить. При отпуске суп украсить брынзой, апельсином и корн салатом. Определение массы брутто продуктов Для составления рецептуры необходимо знать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при очистке овощей и т. д. 1) Определение массы брутто картофеля (по сезонам) Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке картофеля до 1 сентября составляют 20%. Составляем пропорцию: Для получения картофеля массой нетто 27 г: 27 г – (100-20)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 34 г Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке картофеля с 1 сентября по 1 октября составляют 25%. Составляем пропорцию: Для получения картофеля массой нетто 27 г: 27 г – (100-25)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 36 г Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляют 30%. Составляем пропорцию: Для получения картофеля массой нетто 27 г: 27 г – (100-30)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 39 г Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке картофеля с 1 января по 28-29 февраля составляют 35 %. Составляем пропорцию: Для получения картофеля массой нетто 27 г: 27 г – (100-35)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 42 г Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке картофеля с 1 марта составляют 40 %. Составляем пропорцию: Для получения картофеля массой нетто 27 г: 27 г – (100-40)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 45 г 2) Определение массы брутто моркови (по сезонам) Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке моркови до 1 января составляют 20%. Составляем пропорцию: Для получения 27 г моркови: 27 г – (100-20)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 38 г Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке моркови после 1 января составляют 25%. Составляем пропорцию: Для получения 27 г моркови: 27 г – (100-25)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 40 г 3) Определение массы брутто лука репчатого Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке лука репчатого составляют 16%. Составляем пропорцию: Для получения 30 г лука репчатого: 30 г – (100-16)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 41 г 3) Определение массы брутто свеклы (по сезонам) Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке свеклы до 1 января составляют 20%. Составляем пропорцию: Для получения 28 г свеклы: 28 г – (100-20)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 35 г Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке свеклы после 1 января составляют 25%. Составляем пропорцию: Для получения 28 г свеклы: 28 г – (100-25)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 36 г 4) Определение массы брутто апельсина Согласно таблице 18 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке апельсина составляют 33%. Составляем пропорцию: Для получения 15 г апельсина 15 г – (100-33)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 22,35 г 5) Определение массы брутто сыра Согласно таблице 19 Сборника рецептур отходы и потери при холодной обработке брынзы составляют 4%. Составляем пропорцию: Для получения 15 г брынзы 15 г – (100-4)% (брутто) – 100% Соответственно (брутто) = 15,6 г 6) Расчет количества соли Количество соли определяем по общепринятым нормам в лечебно-профилактическом питании или на основании производственных проработок. В данной рецептуре принимаем: соль – 1 г. На основании проведенных расчетов составляем проект рецептуры, представленный в таблице 3. Таблица 3 – Проект рецептуры блюда «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»
Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда или на основании данных по аналогичным блюдам. Принимаем, что потери массы при запекании овощей, кипении сливок составляет 25 % от массы сырьевого набора (70 г). Следовательно, масса готового супа составит 290-70=220 г. Разработка технологической схемы В таблице показана подготовка сырья к приготовлению полуфабриката для фирменного блюда. Таблица 4 – Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката
Технологическая карта «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином» представлена в Приложении Д. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
