Главная страница

курсач овощи. свекла, тыква. Значение овощей в современном питании огромно и многообразно


Скачать 268.71 Kb.
НазваниеЗначение овощей в современном питании огромно и многообразно
Анкоркурсач овощи
Дата16.03.2023
Размер268.71 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файласвекла, тыква.docx
ТипДокументы
#995731
страница5 из 6
1   2   3   4   5   6


Таблица 8 – Содержание витаминов в блюде «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»


Наименование сырья

Масса, г

Витамины, мг

A

β - каротин

C

B1

B2

PP

в 100г

в данном кол-ве

в 100г

в данном кол-ве

в 100г

в данном кол-ве

в 100г

в данном кол-ве

в 100г

в данном кол-ве

в 100г

в данном кол-ве

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Картофель

10,8

3

0,32

0,02

0,002

20

2,16

0,12

0,01

0,07

0,007

1,8

0,19

Морковь

10,8

2000

216

12

1,29

5

0,54

0,06

0,006

0,07

0,007

1,1

0,11

Лук репчатый

12

-

-

0,001

-

10

1,2

0,05

0,006

0,02

0,002

0,5

0,06

Свекла

11,2

2

0,22

0,01

0,001

10

1,12

0,02

0,002

0,04

0,004

0,4

0,04

Сливки 20%

56

160

89,6

0,06

0,03

0,3

0,16

0,03

0,01

0,11

0,06

0,6

0,33

Апельсин

6

8

0,48

0,05

0,003

60

3,6

0,04

0,002

0,03

0,001

0,3

0,01

Брынза

6

180

10,8

0,06

0,003

1

0,06

0,04

0,002

0,12

0,007

5

0,3

Соль

0,4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Перец черный молотый

0,4

27

0,10

0,31

0,001

-

-

0,1

0,001

0,18

0,001

1,14

0,004

Масло растительное

1,6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Корн салат

0,08

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

ИТОГО

125

-

317,52

-

1,33

-

8,84

-

0,04

-

0,09

-

1,04

% потерь при тепловой обработке

25

-

40

-

20

-

60

-

28

-

20

-

20

ИТОГО после тепловой обработки

100




123,6




1,05




5,61




0,03




0,07




0,89


Для определения степени удовлетворения потребности человека в пищевых веществах нашего блюда рассчитываем интегральный скор.
Расчет интегрального скора

Интегральный скор рассчитывается по формуле :
(1)

где ИС – интегральный скор;

П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

Псп– величина показателя в формуле сбалансированного питания.

Расчет интегрального скора представляется в таблице 15.
Таблица 9 - Расчёт интегрального скора в блюде «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»

Пищевые вещества

Суточная потребность

Содержание в блюде

Скор, %

1

2

3

4

Белки, г

75

3,36

4,48

Жиры, г

83

12,47

15,02

Углеводы, г

365

6,74

1,84

Минеральные вещества, мг

Кальций

1000

96,4

9,64

Фосфор

800

76,18

9,52

Натрий

4000

238,01

5,95

Калий

3500

195,28

5,57

Магний

400

16,1

4,02

Железо

14

0,63

4,5

Витамины, мг

Витамин С

60,00

5,61

9,35

Тиамин (В1)

1,40

0,03

2,14

Рибофлавин (В2)

1,60

0,07

4,37

Ниацин (РР)

18,00

0,89

4,94

Витамин А(мкг)

800

123,6

15,45

Энергетическая ценность, ккал

2500

156,01

6,24


Органолептическая оценка блюда

Органолептическую оценку проводят по таким показателям, как внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим свойствам, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «неудовлетворительно» дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию.
Физико-химические показатели блюда

Для данного блюда и полуфабриката нормируются следующие физико-химические показатели качества (результаты представлены в виде таблицы 10).

Таблица 10– Физико-химические показатели блюда


Показатели

Методы исследования

Сущность метода исследование

Полуфабрикат

Массовая доля сухих веществ (определяется в случае отклонения массы блюда от нормы)

Высушивание в сушильном шкафу или в аппарате ВНИИХП ВЧ

(ГОСТ 4288–76)

Высушивание навесок

Массовая доля соли

Аргентометрический метод


Извлечение соли водой и титрование раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия

Масса полуфабриката

Взвешивание

Взвешивают 10 порций блюда и находят среднюю массу

Свежесть

Органолептический



Блюдо

Массовая доля сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу (ГОСТ 4288–76)

Высушивание навесок

Потери при порционировании

Взвешивание

Взвешивают 10 порций блюда и находят среднюю массу

Свежесть

Органолептический




Характеристика режимов хранения, транспортирования и реализации блюда

В соответствии с рекомендуемыми сроками и температурой хранения, блюдо рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 2 – 60С не более 12 часов, а также блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Выводы
В процессе выполнения курсовой работы был определен ассортимент блюд и изделий из свеклы и тыквы на основании заданного количества сырья, с учетом потерь при механической кулинарной обработке, тепловой кулинарной обработке. Произведено теоретическое обоснование технологических процессов производства блюд, рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при их приготовлении.

Кроме этого, был проведен патентный поиск для изучения основных направлений улучшения качества и ассортимента блюд из овощей, после чего была предложена рецептура нового блюда «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»». Блюдо богато:

- жирами, которые являются растворителями витаминов А, D, Е, К и способствуют их усвоению, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, предохраняет тело от переохлаждения, придают коже эластичность, предохраняет её от высыхания и растрескивания, и, также, являются источником энергии для человека.

- витаминами и минеральными веществами, такими как витамин А, С и минеральными веществами кальцием и фосфором.

Жиров в блюде много за счет чего значительно улучшаются вкусовые качества и повышается калорийность блюда.

В блюде содержится также большое количество экстрактивных веществ, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Список использованных источников
1.Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина [и др.] – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Общие требования и правила оформления текстовых документов СТП СМК 7.5.3-02-2020. – Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия. – 2020. – 42 с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: “Белорусская ассоциация кулинаров”, 2016. – 614 с.

4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д.т.н. И.М.Скурихина и проф. д.т.н. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.

5. Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 1 – 91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания / Могилевский государственный университет продовольствия: составители: д.т.н., проф. З.В. Василенко, И.П. Федорова. – Могилев, 2021 . – 23 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
Учреждение образования

«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»

(полное наименование организации - разработчика)

УТВЕРЖДАЮ

_____________________________

(должность руководителя организации)

_______________ _________________

(личная подпись) (расшифровка подписи)

дата
Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию
Свекла, тушеная в соусе

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________

(номер ТНПА на данную кулинарную продукцию)

1 Рецептура:


Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Свекла

268

210

Лук репчатый

60

50

Маргарин столовый

10

10

Масса пассерованного лука

-

25

Соль

2

2

Соус №849, 853

-

50

Выход готовой продукции

-

250


2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Картофель, тушенный с сухофруктами» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016.

2.2 Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – свекла нарезана в соответствии с технологией приготовления, хорошо очищен. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет – характерный для тушеной свеклы: от темно-розового до бордового;

вкус – свойственный тушеной свекле, с ароматом пассерованного лука; соус придает блюду приятный вкус: сладковатый или кисловатый;

запах – характерный для картофеля и сухофруктов;

консистенция –сочная, свеклы – мягкая, плотная.

Блюдо оформлено в соответствии с технологией.

4 Срок годности и условия хранения:

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1,8

3,9

9,8

81



_________________ _________________

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Учреждение образования

«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»

(полное наименование организации - разработчика)

УТВЕРЖДАЮ
_____________________________

(должность руководителя организации)
_______________ _______________

(личная подпись) (расшифровка подписи)

дата
Технологическая карта № 2

на кулинарную продукцию
Котлеты свекольные

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________

(номер ТНПА на данную кулинарную продукцию)

1 Рецептура:


Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Свекла

177

138

Маргарин столовый

10

10

Крупа манная

15

15

Яйца

-

4

Творог

31

30

Соль

2

2

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

-

180

Маргарин столовый

12

12

Выход

-

150

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Котлеты картофельные» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016.

2.2 Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают.

Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Отпускают котлеты со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – котлеты имеют плоско-овальную форму с заостренным концом, равномерно обжарены с обеих сторон, отпущены со сметаной или соусом;

цвет –коричнево-фиолетовый;

вкус, запах – свойственные отварной свекле;

консистенция – мягкая, в меру плотная, без комков заварившейся крупы.

4 Срок годности и условия хранения:

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

6,3

10,5

17,6

189



_________________ _________________

(подпись разработчика) (подпись разработчика)
ПРИЛОЖЕНИЕ В

Учреждение образования

«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»

(полное наименование организации - разработчика)

УТВЕРЖДАЮ
_____________________________

(должность руководителя организации)
_______________ _________________

(личная подпись) (расшифровка подписи)

дата
Технологическая карта № 3

на кулинарную продукцию
Каша из тыквы

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________

(номер ТНПА на данную кулинарную продукцию)

1 Рецептура:


Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Тыква

336

235

Маргарин столовый

5

5

Крупа манная

30

30

Соль

2

2

Сахар

10

10

Выход

-

250


2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Запеканка морковная» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016.

2.2 Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

Кашу отпускают с маслом.

3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – пышная масса, сохраняющая форму, или тыква, хорошо очищенная, нарезана кубиками, без комков заварившейся крупы, полита маслом;

цвет – от светло-желтого до желто-зеленого;

вкус, запах – нежный. Сладковатый, характерный для тыквы с привкусом и ароматом масла сливочного.

4 Срок годности и условия хранения:

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

2,0

4,2

14,5

103

_________________ _________________

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Учреждение образования

«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»

(полное наименование организации - разработчика)
УТВЕРЖДАЮ
_____________________________

(должность руководителя организации)
_______________ _________________

(личная подпись) (расшифровка подписи)

дата
Технологическая карта № 4

на кулинарную продукцию
Оладьи из тыквы

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________

(номер ТНПА на данную кулинарную продукцию)

1 Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Тыква

279

195

Мука пшеничная

50

50

Молоко

30

30

Яйца

-

20

Сахар

15

15

Натрий двууглевислый

2

2

Соль

2

2

Масло растительное

15

15

Выход готового блюда

-

250


2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016г.

2.2 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца, соду, соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной или соусом сметанным.

3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям

внешний видоладьи имеют круглую форму, равномерно обжарены с обеих сторон, политы сметаной или соусом сметанным;

цвет – от светло-желтого до светло-коричневого с золотистым оттенком;

вкус, запах – свойственный жареной тыкве – слегка сладковатый, соус и сметана придают блюду гармоничное сочетание и дополняют приятные вкусовые ощущения;

консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.

Блюдо оформлено в соответствии с технологией.

4 Срок годности и условия хранения

Хранят в холодильнике при температуре 2 – 40С не более 12 часов, а также блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

3,8

6,8

14,5

156



_________________ _________________

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Учреждение образования

«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»

наименование организации-разработчика

УТВЕРЖДАЮ

__________________________________

должность руководителя организации

_____________ ___________________

личная подпись расшифровка подписи


Технологическая карта
1   2   3   4   5   6


написать администратору сайта