курсач овощи. свекла, тыква. Значение овощей в современном питании огромно и многообразно
 Скачать 268.71 Kb.
|
|
Таблица 8 – Содержание витаминов в блюде «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»
Для определения степени удовлетворения потребности человека в пищевых веществах нашего блюда рассчитываем интегральный скор. Расчет интегрального скора Интегральный скор рассчитывается по формуле :  (1)где ИС – интегральный скор; П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде; Псп– величина показателя в формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора представляется в таблице 15. Таблица 9 - Расчёт интегрального скора в блюде «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»
Органолептическая оценка блюда Органолептическую оценку проводят по таким показателям, как внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим свойствам, соответствующим продукции высокого качества. Оценку «неудовлетворительно» дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию. Физико-химические показатели блюда Для данного блюда и полуфабриката нормируются следующие физико-химические показатели качества (результаты представлены в виде таблицы 10). Таблица 10– Физико-химические показатели блюда
Характеристика режимов хранения, транспортирования и реализации блюда В соответствии с рекомендуемыми сроками и температурой хранения, блюдо рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 2 – 60С не более 12 часов, а также блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Выводы В процессе выполнения курсовой работы был определен ассортимент блюд и изделий из свеклы и тыквы на основании заданного количества сырья, с учетом потерь при механической кулинарной обработке, тепловой кулинарной обработке. Произведено теоретическое обоснование технологических процессов производства блюд, рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при их приготовлении. Кроме этого, был проведен патентный поиск для изучения основных направлений улучшения качества и ассортимента блюд из овощей, после чего была предложена рецептура нового блюда «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»». Блюдо богато: - жирами, которые являются растворителями витаминов А, D, Е, К и способствуют их усвоению, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, предохраняет тело от переохлаждения, придают коже эластичность, предохраняет её от высыхания и растрескивания, и, также, являются источником энергии для человека. - витаминами и минеральными веществами, такими как витамин А, С и минеральными веществами кальцием и фосфором. Жиров в блюде много за счет чего значительно улучшаются вкусовые качества и повышается калорийность блюда. В блюде содержится также большое количество экстрактивных веществ, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Список использованных источников 1.Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина [и др.] – М.: Экономика, 1986. – 400 с. 2. Общие требования и правила оформления текстовых документов СТП СМК 7.5.3-02-2020. – Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия. – 2020. – 42 с. 3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: “Белорусская ассоциация кулинаров”, 2016. – 614 с. 4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д.т.н. И.М.Скурихина и проф. д.т.н. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с. 5. Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 1 – 91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания / Могилевский государственный университет продовольствия: составители: д.т.н., проф. З.В. Василенко, И.П. Федорова. – Могилев, 2021 . – 23 с. ПРИЛОЖЕНИЕ А Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий» (полное наименование организации - разработчика) УТВЕРЖДАЮ _____________________________ (должность руководителя организации) _______________ _________________ (личная подпись) (расшифровка подписи) дата Технологическая карта № 1 на кулинарную продукцию Свекла, тушеная в соусе (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Картофель, тушенный с сухофруктами» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016. 2.2 Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью. 3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: внешний вид – свекла нарезана в соответствии с технологией приготовления, хорошо очищен. Набор компонентов и их соотношение соблюдены; цвет – характерный для тушеной свеклы: от темно-розового до бордового; вкус – свойственный тушеной свекле, с ароматом пассерованного лука; соус придает блюду приятный вкус: сладковатый или кисловатый; запах – характерный для картофеля и сухофруктов; консистенция –сочная, свеклы – мягкая, плотная. Блюдо оформлено в соответствии с технологией. 4 Срок годности и условия хранения: Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности при температуре +2+6ºС – не более 12 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
_________________ _________________ (подпись разработчика) (расшифровка подписи) ПРИЛОЖЕНИЕ Б Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий» (полное наименование организации - разработчика) УТВЕРЖДАЮ _____________________________ (должность руководителя организации) _______________ _______________ (личная подпись) (расшифровка подписи) дата Технологическая карта № 2 на кулинарную продукцию Котлеты свекольные (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Котлеты картофельные» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016. 2.2 Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Отпускают котлеты со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком. 3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: внешний вид – котлеты имеют плоско-овальную форму с заостренным концом, равномерно обжарены с обеих сторон, отпущены со сметаной или соусом; цвет –коричнево-фиолетовый; вкус, запах – свойственные отварной свекле; консистенция – мягкая, в меру плотная, без комков заварившейся крупы. 4 Срок годности и условия хранения: Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности при температуре +2+6ºС – не более 12 часов. 5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
_________________ _________________ (подпись разработчика) (подпись разработчика) ПРИЛОЖЕНИЕ В Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий» (полное наименование организации - разработчика) УТВЕРЖДАЮ _____________________________ (должность руководителя организации) _______________ _________________ (личная подпись) (расшифровка подписи) дата Технологическая карта № 3 на кулинарную продукцию Каша из тыквы (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Запеканка морковная» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016. 2.2 Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Кашу отпускают с маслом. 3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: внешний вид – пышная масса, сохраняющая форму, или тыква, хорошо очищенная, нарезана кубиками, без комков заварившейся крупы, полита маслом; цвет – от светло-желтого до желто-зеленого; вкус, запах – нежный. Сладковатый, характерный для тыквы с привкусом и ароматом масла сливочного. 4 Срок годности и условия хранения: Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности при температуре +2+6ºС – не более 12 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
_________________ _________________ (подпись разработчика) (расшифровка подписи) ПРИЛОЖЕНИЕ Г Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий» (полное наименование организации - разработчика) УТВЕРЖДАЮ _____________________________ (должность руководителя организации) _______________ _________________ (личная подпись) (расшифровка подписи) дата Технологическая карта № 4 на кулинарную продукцию Оладьи из тыквы (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________________________________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 2.1 Подготовка сырья производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2016г. 2.2 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца, соду, соль и перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной или соусом сметанным. 3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям внешний вид – оладьи имеют круглую форму, равномерно обжарены с обеих сторон, политы сметаной или соусом сметанным; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого с золотистым оттенком; вкус, запах – свойственный жареной тыкве – слегка сладковатый, соус и сметана придают блюду гармоничное сочетание и дополняют приятные вкусовые ощущения; консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Блюдо оформлено в соответствии с технологией. 4 Срок годности и условия хранения Хранят в холодильнике при температуре 2 – 40С не более 12 часов, а также блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента окончания технологического процесса 5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
_________________ _________________ (подпись разработчика) (расшифровка подписи) ПРИЛОЖЕНИЕ Д Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий» наименование организации-разработчика УТВЕРЖДАЮ __________________________________ должность руководителя организации _____________ ___________________ личная подпись расшифровка подписи Технологическая карта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||