курсач овощи. свекла, тыква. Значение овощей в современном питании огромно и многообразно
 Скачать 268.71 Kb.
|
|
Введение Значение овощей в питании человека выяснено давно. Они не только содержат необходимые для организма углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, но и являются зачастую единственным источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, аппетитной, что играет огромную роль в ее усвояемости и приносимой пользе. Чем шире видовой состав выращиваемых культур и разнообразнее состав овощей на кухонном столе, тем приятнее оказывается приготовленная еда, тем она полезнее для здоровья. Однако, несмотря на большие возможности выращивания и потребления широкого ассортимента овощей, население пока их использует в очень ограниченном составе. За счет введения в рацион овощей улучшается структура основных питательных веществ (углеводов, жиров, белков) и пища приобретает сбалансированный лечебный характер. Сочная клетчатка, пропитанная минеральными солями и ароматическими веществами, не только увеличивает объем пищи и тем самым усиливает моторику желудка, но и возбуждающе действует на секрецию пищеварительного сока. Сокогонное действие овощных супов в 1,5—2 раза превосходит действие мясного бульона. Поэтому после употребления овощей или овощных соков значительно улучшается усвоение углеводистой и жирной пищи. Таким образом, овощи являются не только источниками питательных веществ: минеральных солей, витаминов и гормонов, но в то же время они представляют важные регуляторы пищеварения. В суточный рацион пищи для взрослого человека должно входить около 400 г овощей. Значение овощей в современном питании огромно и многообразно. Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10—15%. Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей. Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения. Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате. Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды — особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний. Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества. Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи. Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи. 1 Основная часть Один из самых популярных корнеплодов в нашем питании это свекла. Ее употребляют в сыром, отварном виде, запеченную, тушеную, маринованную, пьют свекольный сок. Свежая свекла, твердая и ярко красная на разрезе, имеет уникальный состав. В составе корнеплода содержится практически весь набор полезных, витаминизированных и минеральных веществ. Свекла не теряет своих уникальных качеств и при термической обработке, поэтому, когда возникает вопрос: какая свекла полезнее — сырая или вареная? — то ответ прост: свекла полезна в любом виде. Свекла эффективно очищает кишечник от шлаков, сосуды от холестериновых бляшек, снижая риск развития атеросклероза, инфаркта, инсульта. Регулирует процесс кроветворения, обмен веществ в организме. Обладает мочегонными свойствами, понижает артериальное давление у гипертоников. Улучшает состояние кожи, придает ей упругость и эластичность, укрепляет ногти. Контролирует состав крови, количество эритроцитов, гемоглобина. Уменьшает выраженность острых и хронических воспалительных процессов. Тыква – необычайно полезный продукт. При совсем невысокой калорийности витаминов и питательных веществ в ней столько, что она прекрасно подходит для диетического питания. Калорийность тыквы составляет 26 ккал на 100 грамм продукта. Тыква является диетическим продуктом, поэтому её разрешается есть при гастрите и язве желудка. Продукт способен задерживать процессы старения, благотворно влияет на состояние кожных покровов и волос. В химическом составе тыкве присутствует большое количество полезных минеральных веществ и витаминов. Овощ содержит: бета-каротин, витамины В1, В2, С, Е, РР, а также необходимые организму минералы: калий, кальций, магний, цинк, фтор, медь и марганец, железо, кобальт, фосфор и натрий. Тыква является находкой для лиц, страдающих болезнями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, за счёт калия, поддерживающего тонус сердечной мышцы и низкого содержания грубых пищевых волокон, которые раздражают пищеварительный тракт. Кроме самой тыквы, очень полезные тыквенные семечки, как профилактическое средство от гельминтов и тыквенный сок, который участвует в кроветворении. 1.1 Определение ассортимента и количества блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья. Ассортимент и количество блюд из свеклы и тыквы определяется исходя из заданного количества овощей: свекла – 5 кг (сезон переработки – март); тыква–10 кг (сезон переработки – сентябрь). Расчет приведен в таблице 1. Таблица 1- Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья.
1.2 Теоретическое обоснование основных технологических процессов производства блюд, и кулинарных изделий из свеклы и тыквы. Для приготовления блюда из свеклы, тыквы подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, тушению и запеканию. При тепловой обработке в свекле и тыкве происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно- обработанных продуктов. Размягчение свеклы и тыквы при тепловой кулинарной обработке. Изменение качества продуктов при тепловой обработке происходит в следующих температурных интервалах: - 30-45оС – клетки растительной ткани сохраняют свою целостность, повышается активность отдельных ферментов. - 40-60оС – цитоплазма клеток вследствие денатурации белков изменяется, растет активность некоторых ферментов, вызывающих изменение тех или иных веществ. - 55-75оС – увеличивается скорость денатурации белка, нарушается избирательная проницаемость мембран, начинается инактивация ферментов. Отдельные компоненты клеточного сока и структурных тканей начинают взаимодействовать друг с другом. - 70-100оС – происходит размягчение тканей, полностью инактивируются ферменты, начинаются отдельные процессы распада веществ. После тепловой обработки свекла и тыква становится мягче, легко раскусывается, протирается, разрезается. Прочность тканей свеклы и тыквы определяется количеством и структурой клеточных стенок. Размягчение происходит вследствие их частичной деструкции. При тепловой обработке наибольшим изменениям подвергаются гемицеллюлоза, пектиновые вещества, белок экстенсин и целлюлоза. Деструкция протопектина при термической обработке свеклы и тыквы включает процесс распада связей между цепями макромолекул рамногалактоуронана с другими компонентами клеточных стенок и гидролиз самих цепей РГУ. В результате этого образуются продукты разной молекулярной массы, растворимые в воде. Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина (от 70-80оС). Сопровождается также образованием растворимых продуктов распада. Структурный белок экстенсин содержит в себе оксипролин, по изменению которого судят об изменении экстенсина. Разрушение оксипролина и экстенсина происходит при более низких температурах, чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз. Тепловая обработка при 50оС в течении часа вызывает значительное снижение количества экстенсина. Прочность тканей немного снижается, содержание нерастворимого протопектина практически не изменяется. Физико-химическое изменения, происходящие при варке свеклы и тыквы. Овощи могут варить в воде и на пару. Свеклу также могут варить очищенной или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Тыкву варят только в очищенном состоянии. В процессе варки масса овощей увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании часть воды испаряется и масса становится меньше массы полуфабриката. Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде в основном в связи с меньшей гидратацией клеточных стенок. Причем при варке с повышенным давлением потери массы свеклы увеличиваются примерно в 1,2– 1,5 раза, тыквы 2 – 2,5 раза. При варке овощей на пару растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ, при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, свекла при варке целыми очищенными корнеплодами на пару теряет в 3,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, тыква – в 4,5 раза. Потери минеральных веществ при этом уменьшаются в 2 раза. Овощи после варки на пару отличаются от овощей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом. Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении их органолептические показатели ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 часа. Свекла, сваренная в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов). Тыкву отварную без кожицы используют для приготовления горячих блюд (супов, гарниров). Физико-химическое изменения, происходящие при приготовлении блюд из запеченной тыквы. Запекают, как правило, тыкву подвергнутую какой-либо тепловой кулинарной (варке, жарке, тушению) обработке. Для запекания могут использовать как одну тыкву, так и смесь ее с другими продуктами. Кроме того, могут запекать и изделия из тыквенной массы. При изготовлении запеченных блюд потери массы колеблются от 10 до 22% и обусловлены теми же причинами, что и при жарке (испарением воды и поглощением жира). Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250 – 280оС, обеспечивающей образование на поверхности продукта румяной корочки и доведение температуры внутри изделия до 80оС, продолжительность запекания тыквы зависит от предварительной обработки, толщины слоя и колеблется от 20 до 40 минут. Органолептические показатели качества блюд из свеклы, тыквы. Блюда из овощей отварных, припущенных, тушеных. Внешний вид: овощи в целом виде или нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито маслом или одним из соусов, предусмотренных рецептурой. Цвет: овощей и соуса характерный для них. Вкус и запах: овощей и соуса ярко выражены, характерны для их вида. Входящие в состав специи и другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения. Консистенция: овощей – мягкая, плотная. Блюда из овощей протертых. Внешний вид: котлеты, шницели, крокеты, зразы, оладьи имеют соответствующую форму, предусмотренную технологией приготовления, равномерно обжарены с двух сторон, политы соусом, сметаной или маслом (маргарином). Пюре овощное – пышная, однородная масса, сохраняющая форму. Цвет: овощей, характерных для них. Пюре овощное – свойственный овощам, из которых оно приготовлено. Вкус и запах: свойственные овощам, из которых приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам приятные вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый привкус). Консистенция: котлет, крокетов, драников, оладий – однородная, мягкая, плотная; шницелей, зраз – мягкая, плотная. Пюре овощное – пышная, однородная, без не протертых частиц. Блюда из овощей запеченных. Внешний вид: овощи запеченные – поверхность неровная, окрашена неравномерно. Овощные котлеты – плоскоовальные, политы соусом, неяркой окраски. Цвет: овощных котлет – светло-коричневый, соуса – светло-кремовый с равномерным коричнево-золотистым оттенком. Вкус и запах: характерный для овощей. Консистенция: овощей и других компонентов, запеченых в соусе – мягкая, в меру плотная. Запеканки овощной – без комочков заварившейся манной крупы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||