курсач овощи. свекла, тыква. Значение овощей в современном питании огромно и многообразно

• Название: Значение овощей в современном питании огромно и многообразно
• Анкор: курсач овощи
• Дата: 16.03.2023
• Размер: 268.71 Kb.
• Имя файла: свекла, тыква.docx
• Тип: Документы; #995731
• страница: 3 из 6

Разработка технологии приготовления блюда

С учетом данных предыдущего раздела разрабатывается технология приготовления блюда с указанием всех режимов обработки, способа обработки, последовательности соединения ингредиентов и т. д.

Описание технологического процесса приготовления блюда:

Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда(изделия)

После составления проектов рецептуры и технологии приготовления блюда производится отработка их в производственных условиях при этом определяют (уточняют):

-сочетаемость продуктов;

-массу подготовленного полуфабриката;

-производственные потери;

-температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

-кулинарную готовность блюда (изделия);

-выход готового блюда (изделия);

-потери при тепловой обработке;

-потери при порционировании;

-органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

-пищевую и энергетическую ценность.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводили на небольших партиях, из расчета получения 10 порций в трехкратной повторности.

Проведение контрольных проработок осуществлялось комиссией в составе 3-х человек автора изделия, заведующего производством и работника бухгалтерии.

На разработанную рецептуру блюда «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином» составляется технологическая карта (которая утверждается приказом руководителя организации–разработчика (индивидуального предпринимателя).
Расчет пищевой ценности блюда

Расчет пищевой ценности блюда проводится по данным «Таблиц химического состава пищевых продуктов».

Таблица 5 – Нормы закладки сырья на 100 г блюда

Наименование продуктов	Масса нетто на 250, г	Масса нетто на 100, г
1	2	3
Картофель	27	10,8
Морковь	27	10,8
Лук репчатый	30	12
Свекла	28	11,2
Сливки 20%	140	56
Апельсин	15	6
Брынза	15	6
Соль	1	0,4
Перец черный молотый	1	0,4
Масло растительное	4	1,6
Корн салат	0,2	0,08
Масса сырьевого наборы	290/15/15/0,2	117/4/4/0,08
Выход готового блюда	220/15/15/0,2	92/4/4/0,08

Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитываем на 100 грамм блюда. Расчет сводим в таблицы 6, 7, 8.

Таблица 6 –Содержание пищевых веществ в блюде «Свекольно-морковный крем-суп с апельсином»

Наименование сырья	Масса, г	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал.
		в 100г	в данном кол-ве	в 100г	в данном кол-ве	в 100г	в данном кол-ве	в 100г	в данном кол-ве
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Картофель	10,8	2	0,21	0,4	0,04	16,3	1,76	77	8,31
Морковь	10,8	1,3	0,14	0,1	0,01	6,9	0,74	35	3,78
Лук репчатый	12	1,4	0,16	0,2	0,02	8,2	0,98	41	4,92
Свекла	11,2	1,5	0,16	0,1	0,01	8,8	0,98	42	4,70
Сливки 20%	56	2,5	1,4	20	11,2	4	2,24	207	115,92
Апельсин	6	0,9	0,05	0,2	0,01	8,1	0,48	43	2,58
Брынза	6	22,1	1,32	19,2	1,15	0,4	0,02	262	15,72
Соль	0,4	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	0,4	10,39	0,04	3,26	0,01	38,65	0,15	251	1
Масло растительное	1,6	-	-	99,9	1,59	-	-	899	14,38
Корн салат	0,08	1,5	0,01	0,2	0,01	2	0,01	16	0,01
ИТОГО	125	-	3,49	-	14,02	-	7,36	-	171,32
% потерь при тепловой обработке	25	-	6	-	12	-	9	-	10
ИТОГО после тепловой обработки	100		3,36		12,47		6,74		156,01