курсовая пиво. Экспертиза и оценка качества пива
 Скачать 161.33 Kb.
|
СОГЛАСОВАНО Заведующая ПЦК товароведения ________ А.А. Кочеткова «___»____________ 2020 г. КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Экспертиза и оценка качества пива» Дисциплина: МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы Выполнил обучающийся ________ «___» _______ 2020 г. М.В. Манин Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров Квалификация товаровед-эксперт Группа Твз - 181 Руководитель работы __________ «___» _________ 2020 г. А.А. Кочеткова Работа защищена ___________«___»__________2020 г. _____________ (оценка) Барнаул 2020 СОДЕРЖАНИЕ  3 5 5 7 12 14 18 21 21 23 33 36 41 43 44 45 Введение……………………………………………………………….………. 1 Товароведная характеристика пива………………………………………... 1.1 Пищевая ценность и химический состав пива….……………………. 1.2 Классификация пива …………………………………………………... 1.3Технология производства………………………………………………. 1.4 Требования к качеству ………………………………………………… 1.5 Дефекты пива…………………………………………………………… 1.6 Уаковка, маркировка, хранение……………………………………….. 2. Экспертиза и оценка качества пива ………………………………………. 2.1 Анализ информации на маркировке…………………………………... 2.2 Органолептическая оценка качества пива………………….…………. 2.3 Дегустационная оценка качества пива………………………………… 2.4 Физико-химическая оценка качества пива……………………………. 2.5 Методы определения микробиологических показателей пива………. Заключение…………………………………………………………….……… Список использованных источников………………………………...…….... Приложение А Схема производства пива ……………………………...….. Приложение Б Органолептическая оценка качества пива…………….….... Приложение В Дегустационная карта………………………………….…… ВВЕДЕНИЕ В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно - по оценкам экспертов сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива [17]. Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий. Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий [13, c. 34]. Актуальность выбранной темы заключается в том, что пиво является самым распространенным и популярным алкогольным напитком в нашем крае как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у пива. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию. При этом потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека. Проблема исследования: в сложившихся условиях конкуренции фирм, занимаясь продажей пива, есть необходимость четко формировать ассортимент, а продукция, реализуемая предприятием должна быть хорошего качества для того, чтобы выдерживать конкуренцию, поэтому целью нашего исследования становится: провести экспертизу и оценку качества пива. Объект исследования это пиво, предметом исследование является экспертиза и оценка качества. В соответствии с целью определены следующие задачи: рассмотреть классификацию пива; изучить факторы, формирующие качество пива; изучить проблему фальсификации пива; провести органолептическую оценку качества пива; проанализировать маркировку пива; В курсовой работе освещены вопросы проблем качества пива, реализуемого в Алтайском крае. При написании работы были использованы статистические данные; отраслевые журналы; научная литература; методическая литература. В работе применяются различные методы и подходы, такие как: сравнительный анализ; экономико-математические и графические методы; наблюдение, измерение. Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 18 наименований и 3 приложений. В первой главе рассматривается особенности состава, производство, классификация пива; потребительские свойства; требования к маркировке, показатели органолептической оценки качества пива. Во второй главе - исследовательской части - проанализирована маркировка пива и проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества. Общий объем курсовой работы - 46 страниц, содержит 9 таблиц и 4 рисунка. Классификация, требования к качеству и методы оценки качества пива 1.1 Пищевая ценность и химический состав пива Пиво – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодо-хмелевого сусла пивными дрожжами. В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3–0,4% углекислого газа, 2.8–9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3–10% несбраживаемого экстракта [13, c. 45-47]. Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие [12]. Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом [14, c. 344-345]: аммиачный азот – 5,57; аминный азот – 9,61; азот альбумоз – 22,50; азот пентонов – 15,55; азот ксантиновых оснований – 1,56; азот белков – 33,96; азот прочих веществ – 10–12%. Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании [18]. В пиве содержится 0,3–0,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H2CO3), а также солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15–0,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты [18]. Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт. Энергетическая ценность пива составляет всего 30–85 ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты [18]. Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют. Физиологическая ценность пива, прежде всего, обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма [18]. Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Однако в количественном соотношении преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами [18]. Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина Вı, или тиамина (0,005–0,15 мг/л) и рибофлавина (0,3–1,3 мг/л). Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20–50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5–20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л) [14, c. 256 ]. Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом. Классификация пива В России вырабатывают пиво трех типов [14, c. 123-134]: светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод) полутемное (используют светлый или карамельный солод) темное (используют темный или карамельный, или жженый солод). В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%) полутемное и темное – на 13 групп (11-23%) В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на: непастеризованное пастеризованное обеспложенное (холодная стерилизация). Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида [14, c. 133-134]: светлое и тёмное светлое и темное специальное светлое оригинальное Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает: безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.) слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.) За рубежом пиво делят: по цвету на: светлое и темное; по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%. В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво [20, c.12-13]: низового брожения («лагерное» пиво) верхового брожения (эли) спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик) Технология производства В России традиционно в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к исполнению органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожи пивные низового и верхового брожения; не соложенные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную), Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которое соответствует требованием нормативных документов России [14, c. 137]. |