|
|
физиология. Рабочая программа по дисциплине оп. 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены программы базовой подготовки по профессии
Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Сергачский агропромышленный техникум»
Утверждаю
Директор ГБПОУ «САПТ»
______________Т.В.Царева
«____» ______________2019г.
Рабочая программа
по дисциплине ОП.01.Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
программы базовой подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
квалификация выпускника повар,кондитер
форма обучения очная
г. Сергач 2019 г.
ОДОБРЕНА
на заседании МО
Протокол № ___от «___»____ 2019г.
Председатель МО
__________
|
Составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
ОП.01.Основы микробиологии, физиологии питания ,санитарии и гигиены
|
|
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сергачский агропромышленный техникум» (далее – ГБПОУ «САПТ»)
|
Составитель: И.Н.Коваленко
|
Мастер п/о ГБПОУ САПТ
|
|
|
|
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
|
|
|
|
стр.
|
1.
|
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УЧЕБНОЙ
|
4
|
ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
|
|
2.
|
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
8
|
3.
|
УСЛОВИЯ
|
РЕАЛИЗАЦИИ
|
УЧЕБНОЙ
|
13
|
ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
|
|
4.
|
КОНТРОЛЬ
|
ИОЦЕНКА
|
РЕЗУЛЬТАТОВ
|
16
|
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
1.1 Область применения программы
Рабочая программа дисциплины ОП.01. Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09. Повар, кондитер.
Программа ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования ,утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 .12.2016г № 1569 .
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания.
Место дисциплины в структуре ППКРС: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
Цели и планируемые результаты освоения дисциплины:
Целью изучения курса является приобретение теоретических знаний, практических навыков проведения оценки качества пищевых продуктов с точки зрения возможности и целесообразности использования их в общественном питании.
Программой предмета является изучение классификации, ассортимента, показателей качества, условий хранения пищевых продуктов, их кулинарного назначения.
Материал курса следует увязывать с дисциплинами: «химия», Товароведение продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места «технология приготовления пищи» и др.
Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий. Поэтому в содержательной части программы представлены теоретические вопросы, а также дан перечень практических занятий, позволяющих студентам приобрести умения оценки качества, изучения и анализа ассортимента товаров, диагностики дефектов. На практических занятиях студенты решают ситуационные задачи, участвуют в деловых играх, работают с натуральными образцами, со стандартами и другими раздаточным материалом.
Содержание практических занятий по темам предмета направлено на приобретение студентами навыков определения по внешним отличительным признакам вида и качества пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
В соответствии с учебным планом планируется проведение тестового контроля по 1 разделу и контрольной работы по предмету.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
o соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
o обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;
o производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
o проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; o рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
результате изучения предмета студент должен знать:
основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания
В результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и профессиональные компетенции:
Код
|
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
|
ВД 1
|
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
|
|
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
ПК 1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
|
|
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
|
|
инструкциями и регламентами
|
ПК 1.2.
|
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
|
|
водного сырья, птицы, дичи
|
ПК 1.3.
|
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
|
|
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
|
|
нерыбного водного сырья
|
ПК 1.4.
|
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
|
|
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
|
|
домашней птицы, дичи
|
|
|
ВД 2
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
|
|
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
|
|
ПК 2.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
|
|
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
|
|
ассортимента в соответствии с инструкциями и регла
|
ПК 2.2.
|
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
|
|
отваров разнообразного ассортимента
|
ПК 2.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации супов разнообразного ассортимента
|
ПК 2.4.
|
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
|
|
разнообразного ассортимента
|
ПК 2.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
|
|
макаронных изделий разнообразного ассортимента
|
ПК 2.6.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
|
|
муки разнообразного ассортимента
|
ПК 2.7.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
|
|
водного сырья разнообразного ассортимента
|
ПК 2.8.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
|
|
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
|
ВД 3
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
|
|
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 3.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
|
|
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
|
|
инструкциями и регламентами
|
ПК 3.2.
|
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
|
|
заправок разнообразного ассортимента
|
ПК 3.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации салатов разнообразного ассортимента
|
ПК 3.4.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
|
|
ассортимента
|
ПК 3.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
|
|
разнообразного ассортимента
|
ПК 3.6.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
|
|
ассортимента
|
ВД 4
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
|
|
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
ПК 4.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
|
|
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
|
|
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
|
ПК 4.2.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
|
ПК 4.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
|
ПК 4.4.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
|
ПК 4.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
|
|
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
|
ВД 5
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
|
|
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
ПК 5.1.
|
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
|
|
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
|
|
инструкциями и регламентами
|
ПК 5.2.
|
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
|
|
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
ПК 5.3.
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
|
|
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
|
ПК 5.4.
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
|
|
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
ПК 5.5.
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
|
|
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
|
Освоение учебной дисциплины направлено на развитие общих компетенций:
Код
|
Общие компетенции
|
ОК 01
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
|
применительно к различным контекстам.
|
|
ОК 02
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
|
выполнения задач профессиональной деятельности.
|
|
ОК 03
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
|
развитие.
|
|
ОК 04
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
|
руководством, клиентами.
|
|
ОК 05
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
|
учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
|
ОК 06
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
|
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
|
ОК 07
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
|
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
|
|
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
|
ОК 08
|
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
|
|
необходимого уровня физической подготовленности.
|
ОК 09
|
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
|
иностранном языке.
|
|
ОК 11
|
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Требования к результатам освоения дисциплины в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
o анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
o анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»; o анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
o обсуждения с заинтересованными работодателями.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и, соответственно, подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на рынке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников профессиональных образовательных организаций к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
|
|
Максимальная учебная нагрузка
|
38
|
|
|
Самостоятельная работа
|
2
|
|
|
Обязательная учебная нагрузка
|
36
|
|
|
в том числе:
|
|
|
|
теоретическое обучение
|
36
|
|
|
лабораторные занятия
|
|
|
|
практические занятия
|
|
|
|
контрольные работы
|
2
|
|
| |
|
|
Скачать 436.5 Kb.