Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
1 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина» А. А. Нестеренко, Н. Н. Забашта ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА Лабораторный практикум Краснодар КубГАУ 2020 2 УДК 637,523.2 (075.8) ББК 36.92 Н56 Р е ц е н з е н т: Р. С. Омаров – канд. техн. наук, доцент (Ставропольский государственный университет) Нестеренко А. А. Н56 Технология колбасного производства : лабораторный прак- тикум / А. А. Нестеренко, Н. Н. Забашта. – Краснодар : КубГАУ, 2020. – 175 с. Лабораторный практикум включает теоретическую часть, цель, особенности техники выполнения, порядок оформления отчёта работы, контрольные вопросы и библиографический список, технику безопас- ности, необходимые для проведения лабораторных занятий по дисци- плине «Технология колбасного производства». Предназначен для обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. УДК 637.5.04/07(075.8) ББК 63.92 © Нестеренко А. А., Забашта Н. Н., 2020 © ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина», 2020 3 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................. 4 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ ................................................................................. 6 ТЕМА 1. ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ КОЛБАСНОГО И ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОИЗВОДСТВА ............. 7 Лабораторная работа № 1. Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ..................... 11 ТЕМА 2. СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ....................................................................... 13 Лабораторная работа № 1. Пищевые ароматизаторы ................................................................. 17 Лабораторная работа № 2. Изучение основных технологических свойств эмульгаторов, гелеобразователей, загустителей определение их качества и способы введения в продукты питания ...................................... 27 Лабораторная работа № 3. Изучение основных технологических свойств консервантов, приготовление раствора заданной концентрации ......................... 31 ТЕМА 3. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ ............................................... 34 Лабораторная работа № 1. Колбасные оболочки ........................................................................ 41 ТЕМА 4. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ ................................ 42 Лабораторная работа № 1. Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей и внутренним органам ..... 48 Лабораторная работа № 2. Определение видовой принадлежности мяса при помощи качественных реакций...................................................................... 59 ТЕМА 5. ПОСОЛ МЯСА .................................................................... 63 Лабораторная работа № 1. Определение массовой доли поваренной соли ............................. 71 ТЕМА 6. ПОДГОТОВКА ФАРША .................................................... 74 4 Лабораторная работа № 1. Определение влагосвязывающей способности (ВСС) ................ 80 Лабораторная работа № 2 Определение влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей (ЭС) способности, стабильности (СЭ) фаршевой эмульсии ................. 84 ТЕМА 7. ФОРМОВКА ........................................................................ 91 Лабораторная работа № 1. Формовка колбасных изделий......................................................... 93 ТЕМА 8. ОСАДКА КОЛБАС ............................................................. 96 Лабораторная работа № 1. Количественное определение микроорганизмов в фарше колбасных изделий и продуктах из мяса ..................................... 100 Лабораторная работа № 2. Количественное определение молочной кислоты ..................... 114 Лабораторная работа № 3. Определение активности воды ...................................................... 122 ТЕМА 9. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ....................................... 125 Лабораторная работа № 1. Определение фенолов в копченых мясных продуктах.............. 135 Лабораторная работа № 2. Определение бензапирена в копченых мясных продуктах ........ 140 Лабораторная работа № 3. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов .............. 144 Лабораторная работа № 4. Термическая обработка .................................................................. 149 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................. 173 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ...................... 174 5 ВВЕДЕНИЕ Эволюционное развитие социально-биологического вида, ка- ким является человек, неотъемлемо связано с взаимодействием, вли- янием и изменением окружающей среды. Во всех средах – в воздухе, воде, почве и в конечном счете продукте питания – постоянно воз- растает или убывает количество многочисленных химических ве- ществ и соединений. Эти вещества, либо постоянно присутствуют находящиеся непосредственно в окружающей среде, либо синтези- рованные или полусинтетические или в силу количественных харак- теристик (превышающих эволюционно сложившееся количество) являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для орга- низма человека. В настоящее время отмечается все возрастающее внимание изу- чению влияния факторов животноводства на качество производи- мого мяса. При этом качество уже в понимании потребителя – это не только органолептические характеристики мяса, но и его пище- вые свойства. Поэтому во всем мире ученые занимаются анализом факторов, влияющих на качество и безопасность готового продукта. Основные усилия ученых стран мира направлены на разработку еди- ной производственной цепи, позволяющей прослеживать путь каж- дого животного от момента его рождения, через процесс выращива- ния, до процесса убоя и разделки туш; прижизненное формирование качественных показателей мясного сырья; проблемы, связанные с изучением и прогнозированием качества мяса; обеспечение перера- ботчика высококачественным мясным сырьем; методы и системы контроля безопасности пищевых продуктов. Вопросы развития агропромышленного производства отнесены Президентом нашей страны к числу приоритетов государственной и социально-экономической политики. Минсельхоз России разрабо- тал приоритетный национальный проект «Развитие АПК», основан- ный на принципах рыночной экономики. Главная его цель – повы- шение качества жизни как в городе, так и в селе. Не претендуя на исчерпывающую и полную оригинальность ма- териала, авторы надеются, что данный лабораторный практикум по- может повысить уровень обучения, обеспечит необходимыми тео- ретическими и практическими знаниями в соответствии с современ- ными требованиями. 6 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ Студенты могут быть допущены к работе в лаборатории после того, как пройдут первичный инструктаж установленной формы. При выполнении анализов все, находящиеся в лаборатории, должны быть одеты в халаты. В процессе работы не допускается за- хламленности рабочего места. Категорически запрещается прини- мать пищу за лабораторным столом, пробовать на вкус реактивы, пить из химической посуды, оставлять какое – либо вещество в по- суде без соответствующей надписи. При включении электроприбо- ров необходимо сначала получить инструктаж у преподавателя или лаборанта. Используемая в лаборатории стеклянная посуда – ста- каны, колбы – не должны иметь сколов и трещин. При перемешива- нии стеклянной палочкой нужно избегать ударов по стенкам сосуда, что может привести к трещинам. Нельзя нагревать химическую по- суду без асбестовой сетки. Работать с концентрированными веществами следует в защит- ных очках, резиновых фартуках и перчатках, чтобы избежать ожо- гов при попадании на кожу. При работе с концентрированной сер- ной кислотой ее необходимо вливать по стеклянной палочке в воду, а не наоборот. Разлитые щелочи и кислоты необходимо нейтрализовать не- медленно, а затем тщательно смыть водой. Точные дозы концентри- рованных кислот, щелочей и других агрессивных жидкостей отме- ривают пипеткой с резиновой грушей или пипеткой с предохрани- тельным шариком. Для нейтрализации щелочей применяют рас- творы борной или 8%-ной уксусной кислот, для нейтрализации кис- лот – 5%-ный раствор питьевой соды. 7 ТЕМА 1. ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ КОЛБАСНОГО И ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОИЗВОДСТВА Конина и мяса жеребят Для выработки мясопродуктов используют охлажденное или размороженное мясо конины и жеребятины. Конину (ГОСТ 32225- 2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвер- тинах. Технические условия.) в зависимости от возраста животных подразделяют на конину от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше, мясо молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года, живой массой не менее 120 кг. По качеству конину подразделяют на 2 категории – первую и вторую, вся жеребятина относится к первой категории. Туши лоша- дей 1 категории имеют выраженную мускулатуру без значительных жировых отложений, остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий. Ко второй категории относят туши лошадей с удовлетвори- тельно развитой мускулатурой, кости скелета незначительно высту- пают. Конину вырабатывают в виде полутуш или четвертин, жеребя- тину – в виде полутуш. Конина темно-красного цвета с синеватым оттенком, жеребя- тина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость у ко- нины, полученной от нерабочих лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозерни- стая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной ко- нины от взрослых животных специфический. Вареное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное. Конина (жеребятина) относится к деликатесным видам мяса. Содержание белка в них достигается 21–27 %, в то время как в говя- дине и телятине – 20,6 и 19,8 %, соответственно. 8 На аминокислотный состав мяса существенное влияние оказы- вает не только вид, но и порода животного, анатомическое проис- хождение отрубов, а также региональные особенности климата и вида кормов. Конина является наиболее «сахаристым» видом мяса. Высокое содержание углеводов во многом определяет ее вкусовые достоин- ства и обусловливает особенности послеубойных изменений в мясе. Своеобразие автолитических изменений гликогена в мышцах конины состоит в том, что гидролитические превращения его и свя- занное с ними накопление молочной кислоты продолжается до 5 су- ток. Конский жир считается диетическим, так как богат эссенциаль- ными ненасыщенными жирными кислотами: линолевой, линолено- вой, гексадеценовой, тетрадеценовой, особенно важных для жизне- деятельности организма и нормального обмена веществ, в частно- сти, холестерина. Количество холестерина наименьшее (13–32 мг %) в сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиным жирами (125 мг %). Содержание ненасыщенных жирных кислот в конском жире достигает 20 %, и в этом отношении он приближается к расти- тельным маслам. Содержащиеся в конине незаменимые аминокислоты и полине- насыщенные жирные кислоты обладают свойством понижать уро- вень холестерина в крови, благодаря чему конина относится к про- дуктам питания, используемым для диетотерапии сахарного диа- бета, ожирения, атеросклероза, других нарушений холестеринового обмена. Конина является поставщиком жизненнонеобходимых витами- нов и минеральных веществ. По сравнению с другими видами мяса в ней в больших количествах содержатся макро- и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий, медь, магний, кремний, цинк, ни- кель. Кроме того, в печени лошадей содержатся кобальт и молибден. Конина богата витаминами группы В, А, РР, Е. В конине содержится больше, чем в говядине органических кис- лот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, 9 улучшать деятельность пищеварительного тракта, уменьшать про- цессы гниения в кишечнике путем изменения состава его микро- флоры. Таким образом, высокая питательная ценность и хорошие вкусовые качества конины позволяют вырабатывать из них разно- образные мясопродукты с повышенной биологической ценностью, способные конкурировать с продукцией из говядины. При этом мясо из разных частей туши целесообразно использовать дифференциро- ванно с учетом пищевой ценности отруба. Мясо оленины Для производства продуктов из оленины используют туши и по- лутуши в соответствии с ГОСТ 32227-2013 «Олени для убоя. Оле- нина в тушах и полутушах» и технологической инструкцией с со- блюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил. В зави- симости от возраста животного мясо делят на три группы: – от взрослых животных старше 2 лет; – мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет; – мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев. В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности оленину подразделяют на первую и вторую ка- тегории. Мясо оленят вырабатывают только в тушах. Оленина по морфо- логическому составу отличается от других видов мясного сырья вы- соким содержанием мышечной ткани (от 65 до 73 % в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного). По сравнению с говядиной и бараниной оленина характеризуется слабым разви- тием соединительной ткани, а мышечное волокно отличается мень- шей толщиной. Благодаря своеобразному вкусу, нежности и диети- ческим свойствам продукты, изготовленные из оленины, признаны деликатесами. 10 Оленина характеризуется высоким содержанием белка (19–21 %), витаминов (A1, B1, B2, B12, C, P) и микроэлементов (ка- лия, натрия, магния и др.) при относительно небольшим количестве жира (2–11 %), По сбалансированности аминокислотного состава она превос- ходит свинину, баранину, говядину и конину. В вареном виде пере- вариваемость ее составляет 91 %. Соотношение насыщенных, моно- ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в оленьем жире приближается к составу жира женского молока (соответ- ственно 35 : 30 : 35 и 35 : 40 : 25). Контрольные вопросы 1. Приведите характеристику ГОСТ 32225-2013 «Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах». 2. Опешите основные характеристики мяса конины и жеребя- тины. 3. Какие основные отличия мяса конины и жеребятины от мяса говядины и свинины? 4. Приведите характеристику ГОСТ 32227-2013 «Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах». 5. Опешите основные характеристики мяса оленины. 11 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ» Цель и задачи работы: ознакомиться с основными положени- ями технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Методические указания Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясных продуктов» (ТР ТС 034/2013) вступил в действие на территории стран Таможенного союза (Россия, Беларусь, Казахстан, Армений, Киргизия) с 1 мая 2014 г. Область применения технического регламента. ТР ТС распро- страняется на продукты убоя и мясную продукцию, а также про- цессы их производства, хранения, перевозки, реализации и утилиза- ции. ТР ТС не распространяется на следующую продукцию, а также требования к процессам: 1) продукты убоя и мясная продукция, производимая гражда- нами в домашних условиях, предназначенная только для личного потребления и не предназначенных для выпуска в обращение; 2) мясо птицы и продукты его переработки, а также пищевая продукция, в рецептуре которой мясо птицы и продукты его перера- ботки по массе в совокупности превышают продукты убоя других продуктивных животных; 3) корма для животных, продукция, не предназначенная для пи- щевых целей, которые изготовлены с использованием продуктов убоя; 4) пищевая продукция непромышленного изготовления и пред- приятий общественного питания, изготовленная на основе продук- тов убоя; 5) пищевая продукция, в которой в соответствии с рецептурой содержание мясных ингредиентов составляет менее 5 %. Одно из базовых положений техрегламента, это «содержание доли мясного сырья», согласно которой должен квалифицироваться 12 продукт – мясной он или мясосодержащий. Введены следующие по- нятия: «мясной продукт» – мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 % «мясосодержащий продукт» – мясная продукция, которая изго- товлена с использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 % до 60 % включи- тельно; «мясной ингредиент» – составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя или продуктом, полу- ченным в результате переработки продуктов убоя, и который не со- держит кость в процессе изготовления колбасных изделий, либо со- держит костные включения; «немясной ингредиент» – составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющегося продуктом убоя или продуктом, получен- ным в результате переработки продуктов убоя. Требования к идентификации продуктов убоя и мясной продук- ции. Идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществ- ляется путем сравнения внешнего вида и органолептических пока- зателей с признаками, определенными стандартами. В случае если продукты убоя и мясную продукцию невозможно идентифицировать на основании информации, указанной в составе маркировки и в товаросопроводительной документации, визуаль- ным и органолептическим методами, идентификацию проводят ана- литическим методом – путем проверки соответствия физико-хими- ческих показателей продуктов убоя и мясной продукции показате- лям. Неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на про- изводственном объекте, подлежат утилизации. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мяс- ной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 13 ТЕМА 2. СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Теоретическая часть Согласно определению Всемирной организации здравоохране- ния (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические веще- ства и природные соединения, которые сами по себе не употребля- ются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производ- ства для достижения определенных технологических целей. То есть, добавки в пищевом продукте выполняют определенные функции. Поэтому в качестве критерия при классификации пищевых добавок удобно выбрать их технологические функции. В соответствии с ними, добавка относится к тому или иному технологическому классу, которые в следующие пять групп: 1. Вещества, улучшающие цвет, вкус и аромат пищевых продук- тов. 2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов пищевых продуктов. 3. Вещества, способствующие увеличению срока годности пи- щевых продуктов. 4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологиче- ских процессов. 5. Вспомогательные материалы. Отметим, что согласно действующим Санитарным правилам и нормам регламентация пищевых добавок осуществляется по их ос- новным функциональным классам: – кислоты, основания и соли; – консерванты; – антиокислители; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; – стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, тек- стураторы и связывающие агенты; 14 – уличители хлебопекарные; – красители; – фиксаторы цвета; – глазирователи; – пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продукта; – подсластители; – носители-наполнители и растворители-наполнители; – ароматизаторы. Перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания, включает: – заменители женского молока для здоровых детей первого года жизни; – смеси для здоровых детей старше пяти месяцев; – продукты прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от одного года до трех лет; – специальные диетические продукты для детей до трех лет. На территории России использование пищевых добавок контро- лируется национальными органами Роспотребнадзора и норматив- ными актами, и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 г). Основными доку- ментами являются: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благо- получии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ; Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых про- дуктов» от 02.01.2000, № 29-ФЗ; Федеральный закон «Основы законодательства Российской Фе- дерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 г; СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по примене- нию пищевых добавок» – c 12 июня 2003 года. ТР ТС 021/2011 «О качестве и безопасности пищевых продук- тов» «Основы классификации, применения и определения пищевых добавок». Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их по- требительских свойств, соответствие требованиям технических до- кументов. В зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения изучаются: 15 – органолептические; – физико-химические; – микробиологические; – технологические свойства и другие показатели качества и без- опасности. В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых – классификации, ги- гиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями раз- вития в области товарной экспертизы пищевых добавок. Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых доба- вок явилась разработка Международной цифровой системы кодифи- кации пищевых добавок, которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius. Согласно системе INS-номеров каждой пищевой добавке при- своен цифровой трех- или четырехзначный номер. В странах Ев- ропы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Еигоре). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых до- бавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок. Согласно Codex Alimentarius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим об- разом: Е 100–Е 182 – красители; Е 200–Е 299 – консерванты; Е 300–Е 399 – антиокислители (антиоксиданты); Е 400–Е 449 – стабилизаторы консистенции; Е 450–Е 499 – эмульгаторы; Е 500–Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600–Е 699 – усилители вкуса и аромата; Е 700–Е 800 – запасные индексы для другой возможной инфор- мации; Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества; Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и т. д. 16 Контрольные вопросы 1. Приведите перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания. 2. Приведите вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус про- дуктов. 3. Приведите вещества, регулирующие консистенцию продук- тов. 4. Приведите вещества, способствующие увеличению сроков годности. 5. Приведите вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов. 6. Опишите товарную экспертизу пищевых добавок. 7. Приведите кодировку пищевых добавок согласно Codex Alimentarius. 8. Приведите нормативные документы, контролирующие ис- пользование пищевых добавок. 9. Приведите документы необходимые для проведения эксперт- ной оценки новой пищевой добавки. 10. Перечислите запрещенные добавки. 17 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ Цель и задачи работы: ознакомиться с видами пищевых аро- матизаторов, требованиями к качеству, условиями применения и хранения, определить качество пищевого ароматизатора ванилина. Теоретическая часть Общая характеристика ароматизаторов, классификация и применение Пищевые ароматизаторы вводятся в пищевые продукты: – для стабилизации вкуса и аромата; – восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе про- изводства или хранения пищевых продуктов; – усиления натуральных вкуса и аромата; – придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (торты, карамель и т. п.); – придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (прохлади- тельные напитки, жевательная резинка и т. п.). Современная терми- нология ароматизаторов включает следующие основные определе- ния: Ароматизатор пищевой (ароматизатор) – пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса, представляющая собой смесь ароматических веществ или индиви- дуальное ароматическое вещество. Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматиза- тор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в тра- диционном копчении. Ароматизатор технологический (реакционный) – пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15-ти минут. По происхождению ароматизаторы подразделяются на природ- ные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтети- ческие (искусственные) соединения. Ароматизатор натуральный – пищевой ароматизатор, содер- жащий ароматические вещества или их смеси, выделенные из сырья 18 растительного или животного происхождения, в том числе перера- ботанного, для потребления традиционными способами приготовле- ния пищевых продуктов (сушка, обжаривание, брожение, фермента- ция и др.) с помощью физических (прессование, экстрагирование, перегонка, дистилляция, вымораживание и др.) или биотехнологи- ческих (брожение, ферментация и др.) методов. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов не всегда возможно, т. к. они слабые, не стабильные и для их получения требуется большое количество исходного сырья. Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой арома- тизатор, содержащий ароматические вещества или их смеси, иден- тифицированные в сырье растительного или животного происхож- дения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с помощью химических методов; технологиче- ские (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Большинство ароматизаторов этой группы характеризуются вы- сокой стабильностью, интенсивностью и относительной дешевиз- ной. Так, ванилин, являющийся продуктом идентичным натураль- ному, полностью соответствует ванилину стручков ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше вани- лина, чем ванили, что в 250–300 раз дешевле. Ароматизатор искусственный – пищевой ароматизатор, со- держащий индивидуальные ароматические вещества или их смеси, полученные методом химического синтеза и не идентифицирован- ные до настоящего времени с сырьем растительного или животного происхождения. Данные ароматизаторы обладают высокой стабильностью, яр- костью и экономичностью. Ароматизаторы условно подразделяют на острые и сладкие. Острые ароматизаторы (пряные) придают вкус и запах спе- ций, трав, овощей, дыма, рыбы, грибов и др. Сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные. Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ- ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато- ров, которые представляют собой, как правило, многокомпонентные 19 системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиениче- ской оценки и включения в международную цифровую систему ко- дификации. К пищевым ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты. Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: – эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; – натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пасто- образные и сухие концентраты; – пряности и продукты их переработки; – химический и микробиологический синтез. Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы – эфирные масла, экстракты пря- ностей и сухие порошки растений. Эфирные масла – чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис- ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистил- ляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и дру- гим изделиям. Экстракты пряностей. Отличительной особенностью является содержание в них нелетучих вкусовых веществ, например, придаю- щих остроту компонентов (экстракт перца), не встречающихся в со- ответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло). Экс- тракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстрак- цией летучими растворителями. Используются в производстве мя- сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции. Сухие порошки растений являются сухими концентратами аро- матических веществ, стойкими в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями. Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмуль- сий, сухих или пастообразных продуктов. 20 Порошковообразные ароматизаторы чаще всего получают мик- рокапсулированием – путем совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя, в качестве которого ис- пользуется модифицированный крахмал, декстрин, сахар, соль, же- латин. Ароматизаторы могут растворять в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине. Так, пропиленгликоль повышает стабильность ароматизаторов, увеличивает срок их хранения в 2–2,5 раза, снижает их расход за счет уменьшения летучести (исклю- чение – ароматизаторы для алкогольных напитков). Качество и стойкость ароматизатора в значительной степени определяется растворителем, который почти всегда входит в его со- став. Усилители вкуса и аромата Усилители вкуса и аромата (запаха) – пищевые добавки, уси- ливающие природный вкус и (или) запах пищевого продукта. Они также восстанавливают или стабилизируют вкус и аромат, утрачен- ные в процессе производства пищевого продукта, а также корреги- руют отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Усилителям вкуса и аромата присваиваются коды Е, и они вхо- дят в 12-й функциональный класс Codex Alimentarius. Область применения их распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известными являются: глута- миновая кислота (Е620), другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы – соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол (Е636), этилмальтол (Е637) (усили- вают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов, глав- ным образом, кондитерских изделий). Гигиенические требования к пищевым ароматизаторам Все партии пищевых ароматизаторов должны производиться из высококачественных исходных материалов, разрешенных к приме- нению в продуктах питания, при строгом соблюдении гигиениче- ских норм. Они не должны содержать какихлибо токсичных ингре- 21 диентов и должны быть безопасными для потребителя. Ингредиент- ный состав ароматизаторов согласовывается в порядке, установлен- ном Минздравом России Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные про- дукты для усиления свойственного им естественного аромата (мо- локо, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, чай, кофе, кроме растворимых, пряности и т. д.), а также для маскировки дефектов и фальсификации пищевых продуктов. Область применения и рекомендуемые максимальные дози- ровки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламенти- руются в нормативных и технических документах и подтвержда- ются санитарно-эпидемиологическим заключением. Использование ароматизаторов при производстве пищевых про- дуктов регламентируется технологическими инструкциями и рецеп- турами по изготовлению этих продуктов, утвержденными и согла- сованными с органами Госсанэпиднадзора в установленном по- рядке. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты. В производстве продуктов детского питания допускается ис- пользование ограниченного числа ароматизаторов. Для производ- ства заменителей женского молока для детей первого года жизни в качестве ароматизаторов могут использоваться только экстракты плодов натуральных (согласно ТИ). Для производства продуктов на зерновой и фруктовой основах для здоровых детей старше 5-ти ме- сяцев разрешены ароматизаторы натуральные (согласно ТИ), а также ванилин, этилванилин (50 мг/кг продукта) и экстракт ванили (согласно ТИ). По показателям безопасности ароматизаторы должны соответ- ствовать следующим требованиям: – содержание токсичных элементов не должно превышать допу- стимые уровни (мг/кг): свинец – 5,0, мышьяк – 3,0, кадмий – 1,0, ртуть – 1,0; – в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превы- шать 0,03 мкг/кг(л); 22 При использовании в производстве ароматизаторов сырья рас- тительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в гото- вых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормати- вов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые про- дукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирую- щие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпиде- миологические заключения. С точки зрения безопасности питания необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расширять произ- водство и применение натуральных соков, настоев, эфирных масел и др. Выбор ароматизаторов и внесение их в пищевые продукты Существующие названия ароматизаторов не всегда полностью характеризуют его аромат, т. к. могут быть разные версии аромати- заторов. Так, например, наряду с десятками сортов вишни, созданы и десятки различных ароматов «вишня»: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой – косточковая, в третьей – легкая горечь и т. д. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первона- чальному «слабому» или «резкому» впечатлению, т. к. это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не по- явиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами и технологией полу- чения продукта. Так, ароматизатор с чистыми и сильными верхними нотами более пригоден для безалкогольных напитков. Для пряников лучше выбрать более стойкий с сильными основными нотами, но предварительно проверив его совместимость с компонентами теста и термостойкость. Полностью оценить влияние ароматизатора можно только при дегустации готового пищевого продукта. 23 Дозировка ароматизаторов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата, от органолеп- тических свойств продукта и технологии его производства. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50–150 г, порошкообразных – 200–2000 г, эфирных масел – 1–50 г на 100 кг готовой продукции. Ароматизаторы можно вводить в продукт неразбавленными (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе (вода, масло, спирт или небольшая часть самого ароматизирующего продукта). На пищевые продукты типа кукурузных палочек можно напылять разбавленный раствор арома- тизатора. Выбор момента внесения ароматизатора в конкретный продукт определяется особенностями его технологии. Так, в колбасные из- делия, сыры, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в без- алкогольные напитки и масляные кремы – вместе с сахарным сиро- пом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекоменду- ется их ароматизировать как можно позднее. После внесения арома- тизатора необходимо тщательное перемешивание продукта. Поставка и хранение ароматизаторов Пищевые ароматизаторы должны поставляться в таре, пригод- ной для хранения и транспортировки пищевых продуктов. Не реко- мендуется использовать в качестве упаковки картонные барабаны и алюминиевые контейнеры. На потребительской упаковке пищевого продукта указывается наличие, характер ароматизатора и его природа. Срок годности ароматизаторов в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ – от 6 до 30 мес, натуральных эфирных ма- сел – 12 мес. Все виды ароматизаторов должны храниться в сухом, хорошо проветренном помещении при температуре от минус 5 до плюс 15 о С отдельно от другого сырья. Партии ароматизаторов должны сопровождаться санитарно- эпидемиологическим заключением. 24 Материалы, реактивы, оборудование: ванилин, технохимиче- ские весы, водяная баня, пробирки, стеклянные стаканчики, пипетки на 10 см 3 , полоски белой плотной бумаги размером 10 × 160 мм, H 2 SO 4 х. ч., 0,5 % этиловый спирт, 0,2 % раствор хромовокислого К, 0,5 н раствор гидроксида Na или K (NaOH, KOH), 0,1 % раствор ме- тилового оранжевого, гидроксиламин гидрохлорид, 0,5 н раствор в 60 % этиловом спирте, нейтральный по метиловому оранжевому (приготовление: навеску реактива массой 4 г расстворяют в 40 см 3 дистиллированной Н 2 О, вводят 60 см 3 этилового спирта и переме- шивают, раствор нейтрализуют по метиловому оранжевому), норма- тивные документы. Ход работы Определение органолептических показателей ванилина Внешний вид и цвет определяют визуально, для чего просмат- ривают пробу объемом 30–50 см 3 , помещенную в стакан из бесцвет- ного стекла вместимостью 100 см 3 , диаметром 45 мм и высотой 90 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги. Цвет рассмат- ривают в проходящем или отраженном дневном свете. Запах определяют с помощью полоски плотной белой бумаги размером 10 × 160 мм, которую смачивают погружением на 1/6 в свежеприготовленный 10 % раствор ванилина в этиловом спирте. Запах проверяют периодически в течение 15-ти минут. Он должен быть свойственным для ванилина. Определение растворимости ванилина в воде Ход определения. Навеску ванилина массой 0,5 г растворяют в 10 мл дистиллированной воды, нагревают до 80 о С. Раствор должен быть прозрачным и слегка желтоватым. Определение растворимости ванилина в спирте Ход определения. Навеску ванилина массой 2 г растворяют в 1 см 3 95 % этилового спирта при легком нагревании в водяной бане. Раствор должен быть прозрачным и слега желтоватым. Определение растворимости ванилина в серной кислоте Ход определения. Навеску ванилина массой 0,1 г, взвешенного с точностью до 0,01 г, растворяют при слабом нагревании в 2,0 мл H 2 SO 4 х. ч. Раствор должен быть прозрачным, светло-желтым, не темнее 0,2 % раствора хромовокислого калия. 25 Определение массовой доли ванилина Метод основан на количественном образовании оксимов при взаимодействии гидроксиламина гидрохлорида с соединениями, в состав которых входит карбонильная группа. Содержание карбо- нильного соединения (ванилина) определяют по эквивалентному ко- личеству НCl, выделившейся при реакции, титрованием 0,5 н рас- твором гидроксида Na или К. Ход определения. Навеску ванилина массой 1 г взвешивают в колбе с точностью до ± 0,0002 г и вносят туда же 25 см 3 0,5 н рас- твора гидроксиламина гидрохлорида. Тотчас же титруют выделив- шуюся НCl 0,5 н раствором гидроксида Na или К в присутствии ме- тилового оранжевого до появления желтой окраски. Массовую долю красителя в сухом остатке пасты вычисляют в % по формуле: В = (а • М) / (m – 20), (1) где а – объем 0,5 н раствора гидроксида Na или К, израсходованный на титрование, см 3 ; М – молекулярная масса ванилина, г (М = 152,1 г); m – масса навески ванилина, г. Оформление результатов Полученные экспериментальные данные представляют в виде таблицы: Показатели Фактические Нормативные Органолептические: – внешний вид – цвет – запах Физико-химические: – растворимость в воде – растворимость в спирте – растворимость в серной кислоте – содержание ванилина, % 26 По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 27 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭМУЛЬГАТОРОВ, ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ, ЗАГУСТИТЕЛЕЙ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ КАЧЕСТВА И СПОСОБЫ ВВЕДЕНИЯ В ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Цель и задачи работы: ознакомиться с основными технологи- ческими свойствами эмульгаторов, гелеобразователей, загустите- лей. Теоретическая часть Эмульгаторы, гелеобразователи, загустители представляют со- бой сложные вещества, различной химической природы которые в процессе получения, хранения и использования в пищевых продук- тах подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом снижа- ется биологическая ценность, ухудшаются органолептические свой- ства и уменьшаются сроки хранения пищевых продуктов. Изучение физических и химических свойств пищевых добавок позволит по- высить эффективность их использования. Материалы, реактивы, оборудование: пробирки, спиртовки, штативы, сырье и реактивы. Изучение свойств эмульгаторов Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифиль- ное строение, то есть содержат гидрофильные и гидрофобные атом- ные группы. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы – в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные – в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом, формируется межфазный пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий. 28 Ход работы В 5 пробирок внести по 20 капель, в 1-ю – дистиллированной воды, во 2-ю – желчи, в 3-ю – эмульгатор (лецитины, эфиры глице- рина, полисорбаты и др.), в 4-ю – 1 % раствор мыла, в 5-ю – 10 % раствор углекислого натрия. Прилить во все пробирки по 2 капли растительного масла и интенсивно взболтать. Во всех пробирках об- разуется стойкая эмульсия. Проследить за скоростью ее расслоения в разных пробирках, в протоколе отметить и объяснить выявленные различия. Обнаружение гидропероксидов в маслах и жирах При хранении пищевые жиры, масла, а также жиросодержащие продукты подвергаются окислению молекулярным кислородом с образованием ненасыщенных гидропероксидов, а затем продуктов их распада (альдегиды, кетоны, кислоты). Скорость окисления жирно-кислотных компонентов липидов существенно возрастает с увеличением их ненасыщенности: олеи- новая кислота окисляется в 100 раз быстрее, чем стеариновая и в 10–12 раз медленнее, чем линолевая. В качестве критериев степени окисленности пищевых продуктов используют два показателя – пе- рекисное и кислотное числа. Гидропероксиды обнаруживают по ре- акции окисления иодита калия до йода. Ход работы В несколько пробирок вносят по 3–5 капель подсолнечного, персикового, кокосового или соевого масла, затем в каждую добав- ляют по 10 капель смеси ледяной уксусной кислоты в хлороформе (2 : 1) и 5 капель 2 % водного раствора иодида калия. Встряхивают 1–2 мин. Затем добавляют 1–2 капли 0,5 % раствора крахмала, кото- рый приобретает синюю окраску при взаимодействии с йодом. От- метьте интенсивность окраски в каждой пробирке. Способ приготовления желатина Желатин – это студнеобразователь животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Товарные формы 29 желатина – гранулы или тончайшие прозрачные пластины. В холод- ной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10–15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, образуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее агара и пектина. Способ приготовления желатина: а) Гранулированный жела- тин – столовую ложку желатина заливают стаканом холодной кипя- ченой воды, выдерживают 40–60 минут для набухания, затем нагре- вают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании. После растворения желатина раствор процеживают, добавляют к нему 2–3 стакана бульона или сиропа и охлаждают. б) Пластины жела- тина – 2 пластины замочить в холодной воде на 5 минут. Класть их следует не все сразу, а по отдельности, сначала утопить одну, потом другую сверху. Затем отжать и поставить на водяную баню. Поме- шивать до полного растворения. После чего соединяют полученный раствор желатина с остальными продуктами, следуя рецепту приго- тавливаемого блюда. При набухании желатин увеличивается в весе в 6–7 раз. Для получения качественного желе, необходимо соблю- дать пропорцию: – 20 г желатина на 1 литр жидкости – получаем «дрожащее» желе. – 40–60 г желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, кото- рое можно резать ножом. Приготовление раствора ксантановой камеди Ксантановая камедь широко применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, мармеладов, джемов, желе, соусов, соков и напитков. Ксан- тановая камедь хорошо диспергирует и набухает в холодной и горя- чей воде с образованием вязких коллоидных растворов. Ксантановя камедь хорошо растворима в присутствии поваренной соли и сахара. Ход работы 0,01 г ксантановой камеди вносят при перемешивании в стакан с 10 мл холодной воды, затем раствор подогревают на водяной бане. 30 Оформление результатов По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 31 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОНСЕРВАНТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА ЗАДАННОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ Цель и задачи работы: ознакомиться с основными технологи- ческими свойствами консервантов, применяемых в пищевой про- мышленности. Теоретическая часть Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот – собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия – применяются в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоал- когольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1 : 1) с кон- центрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Материалы, реактивы, оборудование: мерная посуда, весы, хи- мические стаканы, водяная баня, сырье. Ход работы Приготовление раствора консерванта заданной концентра- ции Методика приготовления раствора: Для приготовления рас- твора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до 50...80 о С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомен- дуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи). Если консервант растворун в жусткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее дей- 32 ствие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кис- лоты, так как это может привести к выпадению осадка малораство- римых в воде сорбиновой или бензойной кислот. Студенты готовят раствор консерванта массой 100 г заданной концентрации в соответ- ствии с данными таблицы 1. Необходимо произвести расчет необхо- димого количества консерванта и воды, данные заносят в таблицу. Таблица 1 – Данные опыта Консервант Требуемая концен- трация раствора, % Содержание в 100 г раствора, г Содержание в 100 г раствора, г Сорбат калия Вода Бензоат натрия Вода Сорбат калия 5 10 20 30 Бензоат натрия 5 10 20 30 Определение непредельности сорбиновой кислоты Методика эксперимента. В две пробирки помещают по 1 мл 1 % раствора сорбиновой кислоты (гексадиен-2, 4 кислота), в кото- рые добавляют по каплям 0,1 % раствор бромной воды или 1 % вод- ный раствор перманганата калия. Наблюдают изменения. Влияние рН на качество раствора консерванта Методика эксперимента. Приготовить 10 мл 1 % раствора сор- бата калия (или сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, бензоата натрия) в очищенной воде и неочищенной воде. В каком из образ- цов, появляется помутнение раствора. Прилейте к растворам равные количества 1 % раствора лимонной кислоты (или уксусной). Наблю- дайте изменения. 33 Оформление результатов По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 34 ТЕМА 3. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ Теоретическая часть Колбасная оболочка является технологической емкостью, при- дающей изделию форму и защищающую его от внешних воздей- ствий. Основные требования к оболочкам: прочность, плотность, эла- стичность; устойчивость к воздействию микроорганизмов; термо- стойкость и влагостойкость; определенный уровень водо-, газо- и паропроницаемости; наличие стандартного диаметра; экономиче- ская доступность. Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями выбирают оболочку определенного типа, диаметра и длины. В промышленности оболочки подразделяют на 4 основные группы: натуральные (кишечные); белковые (коллагеновые) искус- ственные; целлюлозные; полимерные. Как показывает анализ мировой практики колбасного производ- ства, в настоящее время доля белковых, целлюлозных и полимерных оболочек составляет свыше 80 % от общего количества. При этом доля несъедобных коллагеновых оболочек от этого количества со- ставляет 10 %, съедобных – 25 %, целлюлозных оболочек малого диаметра – 25 %, целлюлозных фиброзных – 30 %, полиамидных – 10 %. Следует иметь в виду, что каждый тип оболочки требует соблю- дения определенных условий подготовки, параметров наполнения, режимов термообработки. Натуральные (кишечные) оболочки. Соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде на 12–16 ч, бараньи – на 2–3 ч. Перед замачиванием соленые кишки встряхивают, промывают от соли в проточной холодной воде в те- чение 15–20 мин, при этом перемешивая. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягче- ния. Если их замачивают в теплой воде (30…35 °С), то продолжи- тельность замочки составляет 2–3 ч. Сухие синюги можно замачивать в подсоленной воде (1,5–2 кг соли на 10 л воды) при температуре 20…25 °С в течение 4–5 мин. 35 Если натуральная кишечная оболочка имеет несвойственный ей «лекарственный» запах, рекомендуется подержать бочку с оболоч- кой в открытом состоянии в течение 1–2 дней в помещении, имею- щем температуру 4…12 °С. Обычно запах исчезает. Если он сохра- нился, то оболочку промывают в холодной проточной воде в тече- ние 2–12 ч. Очень важно, чтобы вода была холодной: теплая вода усиливает запах, и избавиться от него потом будет гораздо труднее. Допускается также замачивание натуральной оболочки в емкостях с холодной водой при условии, что воду меняют каждые 3 ч. В некоторых случаях при замачивании натуральной оболочки используют растворы коптильных препаратов (обычно 1 часть пре- парата на 4 части воды). Подготовленную оболочку помещают в раствор: череву – на 10 мин, синюгу – на 15–20 мин; после выдержки оболочку наполняют фаршем. Процесс обжарки дымом в этом случае исключается, и после подсушки рекомендуется сразу проводить процесс варки колбас до готовности. В случае появления запаха осаливания натуральную оболочку рекомендуется промыть в растворе лимонной или уксусной кис- лоты. Хороший результат дает использование для этой цели рас- твора слабой питьевой соды. Белковые искусственные оболочки (белкозин, натурин), а также съедобные коллагеновые оболочки типа «Колфан» изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. Оболочки данного типа по прочности, эластичности и микроб- ной чистоте превосходят кишечную оболочку, устойчивы к воздей- ствию высоких температур, газо- и паропроницаемы, стандартизи- рованы по диаметру и толщине, имеют характерный приятный запах копчения, высокую стойкость при хранении. Белковые оболочки, предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в воде по нескольким вариантам: при температуре 20…25 °С в течение 20–25 мин; в 10 % растворе поваренной соли при температуре 20…25 °С в течение 20–25 мин; в 20 % растворе поваренной соли при температуре 20…25 °С в тече- ние 5 мин. Для ферментированных, сырокопченых колбас, сарделек обо- лочку смачивают непосредственно перед наполнением фарша. 36 При работе с белковыми оболочками лучше пользоваться про- точной водой, имеющей pH не ниже 7,0. Современные белковые оболочки, как правило, выдерживают нагрев до температуры 76…78 °С, но есть марки оболочек, выдер- живающие и более высокие температуры – до 110 °С. Исходя из базовых характеристик, при работе с коллагеновыми оболочками рекомендуют: температуру обжарки (на фазе под- сушки) в первые 20 мин нагрева не поднимать выше 70 °С; макси- мальная температура обжарки не должна превышать 85…90 °С; пре- дельная температура варки должна составлять 75…78 °С. Целлю- лозные оболочки подразделяются на целлофановые и фиброузные. Целлофан имеет высокую механическую прочность, прозрач- ность, устойчивость к жирам, низкую растяжимость, хорошую окра- шиваемость, восприимчивость к печати. Недостаток: невозможность термосварки и высокая гигроско- пичность. При поглощении влаги механические свойства целлофана ухуд- шаются, пленка деформируется и становится газопроницаемой. Основные типы целлофановых пленок (оболочек), используе- мых в мясной отрасли, не требуют замачивания перед наполнением; исключение составляют целлюлозные оболочки «нало-гли», кото- рые рекомендуют замачивать перед формовкой на 2–4 мин в воде, имеющей температуру 30…35 °С. Максимальная температура нагрева для целлофановых оболо- чек составляет 78…80 °С, но в последние годы появились марки целлофана, выдерживающие температуры до 100 °С. Фиброузные оболочки имеют целлюлозную волокнистую ос- нову, что придает им более высокую прочность, однородность по диаметру, хорошую газо- и паропроницаемость. Они хорошо подда- ются копчению, обладают высокой проницаемостью для ароматиче- ских веществ, сохраняют первоначальный цвет после термообра- ботки и в процессе хранения, а также хорошо маркируются и гофри- руются. Фиброузные оболочки замачивают в воде при температуре 30…35 °С в течение следующего времени: пучки оболочек откры- тые и с наложенными клипсами – не менее 30 мин; плотные пучки 37 (гофрированные) – не менее 60 мин в вертикальном положении; обо- лочки с печатью – в течение двукратного периода времени по срав- нению с указанными выше. Излишек фиброузной замоченной оболочки может храниться в закрытых пластиковых мешках в холодном помещении в течение нескольких дней. Плотность набивки фиброузной оболочки составляет 5–10 % от номинального диаметра. Если используется фарш с большим содержанием соевого белка или крахмала, то плотность набивки следует уменьшить, так как данные ингредиенты имеют высокий коэффициент расширения при нагреве, что может привести к разрыву оболочки. Для предотвращения появления морщинистости оболочки охла- ждение колбасных изделий следует производить сразу после термо- обработки под холодным душем, а затем холодным воздухом в ка- мерах при температуре 4…6 °С. Данные параметры обеспечивают плотное облегание продукта оболочкой и отсутствие морщинисто- сти. Максимально допустимая температура обжарки – 90 °С, темпе- ратура варки в первые 20 мин не должна превышать 70 °С, макси- мальная температура варки – 75 °С, в центре батона – (70 ± 2) °С. Рекомендуемая относительная влажность воздуха в камере на этапе обжарки (горячего копчения) должна быть на уровне 75–80 %. Фиброузные оболочки делят на легкосъемные (с низким уров- нем адгезии) и с повышенной адгезией к фаршу. Для полукопченых колбас применяются легкосъемные обо- лочки – с низким уровнем адгезии. При производстве сырокопченых колбас используют оболочки с высоким уровнем адгезии, а при про- изводстве ветчинных изделий – с самым низким уровнем адгезии. Полимерные оболочки изготавливают на основе полиэтиленов, поливинилхлоридов, полиамидов (барьерные непроницаемые кол- басные – «Амифлекс», «Амитекс», «Натурекс», «Экстрафлекс»; со- сисочные и сарделечные – «Амипак», «Амилюкс», «Амицел»); ды- мопроницаемые колбасные – «Амисмок», «Амитан», «Фибро- смок»), Преимущества полимерных оболочек: возможность регули- рования уровня паро-, дымо- и водопроницаемости; высокая проч- ность, эластичность; стабильность диаметра и технологических 38 свойств; возможность нанесения и сохранения печати; пригодность для автоматизированных процессов; экономическая доступность. Одним из главных достоинств полимерных оболочек является их способность выдерживать температуру до 120 °С. Полимерные оболочки делят на два основных типа: термоуса- дочные – усадка до 15 % в поперечном и продольном направлениях; нетермоусадочные, при использовании которых во избежание обра- зования бульонных отеков необходимо на 5–14 % уменьшать коли- чество воды, добавляемой в фарш. Специфичностью полимерных оболочек является то, что при их использовании допускается осуществлять термообработку колбас без предварительной подсушки и обжарки. Существует несколько вариантов подготовки полимерных обо- лочек перед их наполнением. Многослойные полимерные оболочки (типа «Амифлекс») под- вергают замачиванию в воде при температуре 20 °С при условии по- падания воды внутрь оболочки через открытый конец. Гофрирован- ная оболочка должна полностью находиться в воде. Условия зама- чивания: нетермоусадочные – 20–30 мин; однослойные термоуса- дочные – 15 мин; 3- и 5-слойные термоусадочные – 30 мин. При замочке «рукава» (типа «Амисмок») воду с температурой 20…25 °С проливают внутрь оболочки в течение не более 2 мин. Оболочка типа «Амипак» для сосисок и сарделек выдержива- ется в воде с температурой 30 °С в течение 30 мин. При использовании сосисочных автоматов данные типы оболо- чек в предварительной подготовке (замачивании) не нуждаются. Существует несколько вариантов проведения термической об- работки вареных колбасных изделий в полимерных оболочках. Первый вариант. Ступенчатый режим: я ступень. Температура греющей среды 50…55 °С, выдержка колбас до достижения темпе- ратуры в центре батона 30…35 °С; я ступень. Температура внешней среды 65…70 °С, выдержка колбас до достижения в центре батона 55 °С; я ступень. Температура среды 75…80 °С, выдержка колбас до достижения в центре батона 72 °С. 39 Второй вариант. После кратковременной осадки (2 ч) при тем- пературе 0…2 °С проводят подсушку колбас при температуре воз- духа 60 °С и относительной влажности среды 25 % в течение 30–100 мин в зависимости от свойств батона. Последующую варку проводят паром при температуре 76…82 °С до достижения температуры в центре изделия 72 °С. Готовые колбасные батоны охлаждают под душем холодной во- дой в течение 10–25 мин до достижения температуры в центре ба- тона 25 °С. В качестве варианта может быть использовано ступенчатое (ин- тервальное) охлаждение путем периодического душирования (5 мин – орошение, 5 мин – пауза) в течение 15–40 мин в зависимо- сти от диаметра батона. Третий вариант. Батоны прогревают паром при температуре 55…60 °С в течение 20–40 мин (в зависимости от диаметра обо- лочки). Затем осуществляют подъем температуры греющей среды до 80 °С и проводят варку в течение 20–40 мин. Снижают темпера- туру среды до 75…80 °С и продолжают процесс термообработки до достижения в центре колбасного батона 72 °С. С целью получения эффекта пастеризации на заключительной фазе нагрева снижают температуру в камере до 72 °С и выдержи- вают продукцию в течение 8–10 мин. Водяное охлаждение проводят под душем в течение 10–20 мин, после чего подают колбасы на охлаждение воздухом, имеющим тем- пературу (4 ± 4) °С. Следует учитывать также специфичность свойств полимерных оболочек (их высокую гигроскопичность, способность набухать при замачивании, растягиваться при нагреве), а также их существенное различие в степени усадки при охлаждении и хранении, по сравне- нию с мясным продуктом. При использовании полимерных оболочек следует в обязатель- ном порядке соблюдать следующие рекомендации: подготовку каж- дого типа оболочки перед шприцеванием следует осуществлять в соответствии с требованиями и рекомендациями производителя оболочки; выдерживать значение коэффициента переполнения обо- лочки (5–8 % при ручной вязке и 7–10 % при работе на клипсаторе); при охлаждении готовой продукции не сокращать период водяного 40 душирования; воздушное охлаждение проводить только при поло- жительной температуре воздуха. Пакеты для вакуумной упаковки В связи с появившейся тенденцией сохранять продукт макси- мально долго, широкое распространение приобрела вакуумная упа- ковка. Защиту продуктов питания следует осуществлять по двум направлениям – снаружи и изнутри. Снаружи на любой продукт воз- действуют факторы, способствующие порче, прежде всего кислород и микроорганизмы, а изнутри происходит испарение свободной влаги, приводящее к потере товарного вида продукта, потере массы и, соответственно, снижению выхода продукта. Если при производ- стве эмульгированных и колбасных изделий защиту по обоим направлениям осуществляет колбасная оболочка, то для цельномы- шечных, кусковых изделий и продукции в нарезке применяются па- кеты, специально предназначенные для упаковки под вакуумом. Та- кие пакеты должны обладать высокими барьерными свойствами и механической прочностью, в том числе к проколу, иметь достаточ- ную степень термической усадки (от 25 до 45 % в зависимости от упаковываемого продукта). При соблюдении этих условий обеспе- чивается надежная красивая упаковка без складок и неровностей на поверхности. Пакеты могут иметь маркировку, нанесенную или непосредственно на них, или в виде самоклеющейся этикетки. Использование упаковки в пакеты под вакуумом позволяет уве- личивать сроки хранения готовой продукции, более качественно планировать сбыт. При поставке мясных изделий в супермаркеты пакетирование под вакуумом позволяет удовлетворить высокие тре- бования, предъявляемые к упаковке: порционная нарезка продукта при длительных сроках хранения, узнаваемость товара, эстетич- ность и прочность упаковки, легкость транспортировки. Контрольные вопросы |