десерты. Традиционные десерты популярных среди туристов стран мира
 Скачать 183 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Смоленская государственная сельскохозяйственная академия» Кафедра переработки и организации сельскохозяйственной продукции Курсовая работа по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» на тему: «Традиционные десерты популярных среди туристов стран мира» Выполнил студент 3 курса 37 группы очной формы обучения семестр 5 Дворянчиков Павел Игоревич _____________________________________ (подпись) Руководитель: преподаватель, Космачева Натали Михайловна Отметка о допуске (не допуске) к защите _____________________________________ «___»___________________________20__г. _____________________________________ (подпись руководителя) Рег.номер __________________________ (дата) г. Смоленск 2022г Оглавление Баноффи 15 Введение Актуальность данной темы в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Каждый ресторатор, повар, кондитер хочет создать что-то новое и неповторимое. Не будем забывать, что десерты пусть и содержат, большое количество сахаров, но все равно являются питательными и положительно влияют на настроение. Съеденный после основных блюд легкий и нежный десерт, не оставит никого равнодушным. В данной курсовой работе подробно рассмотрим традиционные десерты популярных среди туристов стран мира, историю их появления, способы их приготовления. Целью курсовой работы является разработка технологических карт десертов. В связи с поставленной целью, необходимо решить следующие задачи: Рассмотреть понятие «десерт». Изучить ассортимент и историю создания традиционных десертов. Воспроизвести 3 рецепта десертов. Объектом исследования данной курсовой работы является традиционная кухня популярных среди туристов стран мира. Предметом исследования- десерты. В структуре работы можно выделить несколько составных частей: во введении обосновывается актуальность темы исследования, формируются цели и задачи работы. Первая глава, состоящая из двух параграфов, рассматривает историю создания десертов. Во второй главе разрабатываются технологические карты десертов. В качестве методов при проведении исследования применялись следующие: анализ теоретических источников, классификация. Совокупность этих методов позволила решить задачи и реализовать цели работы. Глава 1. Анализ истории создания десертов Значение десертов в питании. Десерт-завершающее блюдо, нужное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Десерты очень важны в питании: с одной стороны они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Десерты можно классифицировать на холодные и горячие. Если человек решил съесть десерт в кафе или ресторане, то его подадут на отдельной тарелке, есть десерт нужно специальной десертной ложкой –по размеру она находится между суповой ложкой и чайной. А бывают такие десерты, к которым необходимо подавать вилку и нож. 1.2 Традиционные десерты Туристы при посещении какой-либо страны обращают внимание не только на местные достопримечательности или культурные особенности населения, но и на кухню. Выбирая блюда из меню, каждый человек обязательно поинтересуется списком местных десертов, потому что каждый человек кроме вкусных первых и вторых блюд предпочитает что-нибудь сладкое к чаю или кофе. И в каждой стране такой список разный; каждый из десертов имеет собственную историю происхождения. 1.2.1 Десерты стран Европы Италия Италия – одно из самых уникальных и очаровательных мест в мире. Она имеет одни из самых красивых и разнообразных ландшафтов в Европе, самый большой в мире клад сокровищ истории, культуры и искусства, благоприятный тёплый климат и вкусную аутентичную кухню. Италия – рай для сладкоежек. В кондитерских разбегаются глаза: легендарные пирожные с красивыми названиями, свежая выпечка, одно из лучших в мире мороженное, необычные конфеты и д.р., от которых у рядового туриста растеряются глаза. Тирамису Это десертное блюдо, которое состоит из нескольких ингредиентов, уложенных слоями. В конце 17 века этот десерт впервые был приготовлен в Сиене (Италия) в честь приезда Великого герцога Тосканского. Тщеславный, расточительный любитель роскоши, этот исторический персонаж был к тому же и отменным сладкоежкой - десерт ему пришелся по нраву и был тут же окрещен "герцогским супчиком". Рецепт кочевал вместе с герцогской свитой и попал наконец во Флоренцию, которая в те времена была наводнена интеллектуалами и людьми искусства со всего света. Так "герцогский суп" сделался известным и иностранцам. Когда же он попал в Венецию - он стал излюбленным десертом придворных и высшей знати, в большей степени из-за приписываемого этому сладкому блюду возбуждающего действия. Даже в привычку вошло наедаться до отвала "герцогским супом" перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tirami su – «подними меня» В классический рецепт тирамису входят следующие ингредиенты: печенье савоярди, сыр маскарпоне, кофе, яйца, вино Марсала, сахар, какао. Панна Котта Панна Котта с итальянского panna kotta означает «вареные сливки». Это североитальянский десерт, похожий на желе, готовится из сахара, сливок, желатина и ванили. Название Панна Котта не упоминается в итальянских кулинарных книгах до 1960-х годов, однако его часто упоминают как традиционный десерт североитальянского региона Пьемонт. В одной непроверенной истории говорится, что его изобрела венгерская женщина из Ланге в начале 1900-х годов. В словаре 1879 года упоминается блюдо под названием «latte inglese»-"английское молоко", приготовленное из сливок, приготовленных с желатином и формованных, хотя в других источниках говорится, что латте инглезе готовится с яйцом желтки, как английский крем; возможно, название охватывало любое загущенное средство, похожее на заварной крем. Джелато Замороженный десерт с нежной и плотной структурой, состоящий из коровьего молока и сахара, с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов. В отличие от обычного мороженого, в Джелато меньше молочных жиров и больше сахара. За счет малого содержания воздуха данный десерт медленно тает. Первой угощала джелато французских гостей Катерина де Медичи в Париже в 1533 году, однако рецептура десерта долго оставалась тайной. Именно благодаря ей родиной джелато считают Флоренцию. Вскоре Катерина, желающая утвердить превосходство флорентийской кухни в доме мужа, пригласила в Париж крестьянина Руджери, который умел готовить вкуснейший персональный «долчетто джелато». Капрезе Итальянский шоколадно-ореховый торт, особенно популярный в Неаполе. Назван в честь острова Капри, откуда он берёт своё начало. Существует много вариаций торта «Капрезе», но основной рецепт состоит в том, чтобы смешать размягчённое масло с сахаром, затем добавить яичные желтки и после этого оставшиеся ингредиенты: мелко измельченный миндаль, растопленный на водяной бане шоколад и взбитые яичные белки. Характерной особенностью рецепта и торта является отсутствие в нём муки. После выпечки торт получается мягким внутри и с твёрдой корочкой снаружи. Обычно посыпается сверху сахарной пудрой. О происхождении торта рассказывают много легенд. Одна из самых популярных гласит, что австрийская принцесса, вышедшая замуж за короля Неаполя, захотела отведать австрийский торт «Захер», но неаполитанские повара не знали этот рецепт, поэтому они импровизировали, используя типичный неаполитанский ингредиент — миндаль. Другая легенда повествует о кондитере из 1920-х годов, забывшем добавить муку в миндальный торт, который он готовил по заказу туристов. Но туристам торт очень понравился, и его слава стала расти. Это упоминается как «одна из самых счастливых ошибок истории». По одной из версий данной легенды, этими туристами были гангстеры Аль Капоне, которые приплыли на Капри, чтобы закупить итальянские гамаши, в которых очень любил щеголять их шеф, а кулинара звали Кармине Ди Фиоре. Франция Франция — изысканная и пикантная страна, не перестающая удивлять и восхищать. Кто хоть однажды побывал во Франции, почувствовал её неповторимый дух и аромат, познакомился с её культурой и историей, окунулся в беспечный французский образ жизни, тот будет стремиться сюда вновь и вновь, каждый раз открывая для себя что-то новое. Франция славится национальной изысканной кухней, в которой отдельное почетное место занимают всевозможные десерты. Макарон Кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Разнообразно по вкусу. История происхождения макарон по сей день остается не совсем ясной. Существует с десяток разных версий и легенд. По одной из версий, они родились в Венеции в эпоху Возрождения, а спустя время появились во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла во Францию итальянского кондитера. Также существует легенда про двух монахинь. Сестры Маргарита и Мари-Элизабет придумали десерт из склеивающихся печеней, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила, за что были прозваны "сестры Макарон". Эклер Пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытой помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема. История эклеров уходит своими корнями аж в XVI век. Прототипы эклеров появились во Франции при дворе королевы Екатерины Медичи. А в Россию его, как и многие заграничные штучки привез Петр I. Вернее он ввел моду на иностранных поваров, а они уже привносили в русскую кухню разные европейские кушанья. Одним из попавших в Россию поваров был личный повар Наполеона Бонапарта Мари-Антуан Карем. Считается, что именно он разработал рецепт заварного теста, придумал пирожное продолговатой формы, наполнил его кремом и покрыл блестящей шоколадной глазурью. Эти пирожные так полюбились французам, что те съедали их очень быстро, практически молниеносно. За это десерт получил название «эклер», что в переводе с французского означает «молния». Мари-Антуан Карем имел статус повара высокой категории. Его называли «поваром королей» и «королем поваров». Карем кормил самого Наполеона и по распоряжению императора обслуживал важные дипломатические приемы. В 1814 году в Париже тост за здоровье Карема произнес русский император Александр I. Позже русский император пригласил Карема в Россию, где тот оказал большое влияние на уклад русской кухни. Безе Пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Словом безе также называют кондитерский крем, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное. Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами». Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире. Крем-брюле Классический десерт крем-брюле — это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой. Название creme brulee переводится как «обожженные сливки», ведь в классическом рецепте после завершения приготовления крема, на его поверхности поджигают сахар, карамелизуя таким образом верхний запеченный слой. Крем-брюле считается французским десертом, но существует несколько версий его создания. Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами в стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в XVII веке. Назывался он Trinity cream — по названию учебного заведения. Примечательно, что вплоть до XVIII века французы называли десерт «английским кремом». Лишь спустя некоторое время название сменилось на привычное для нас «крем-брюле». Во Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло, заведовавший кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть весомый аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге, выпущенной в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно напоминает каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло привез рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал чудесный десерт. Профитроли Это небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др. История происхождения десерта окутана недостоверными тайнами. Дополнительную трудность создает временной барьер. Правдивых сведений о кондитере, который вывел профитроли в гастрономический мир, так и не было найдено. Еще один неизведанный нюанс – возраст профитролей. Тонкое тесто для них было придумано в 1540 году неизвестным шеф-поваром. В кулинарных книгах бытует мнение, что кулинар вдохновился легкими французскими десертами эпохи правления короля Генриха II Валуа. Но появление теста (XVI век) и первых профитролей (согласно кулинарным книгам – XIX век) отгорожено массивной временной стеной, поэтому версия оказалась заведомо провальной. Предшественниками французских профитролей стали обычные слоеные булочки с обилием наполнителей. Слоеное тесто начиняли смесью сыров, свежими ягодами, травами и всем, что только попадалось под руку. Нежное хрустящее тесто настолько полюбилось французам, что все еще остается важнейшей составляющей национальной кулинарии. Испания Если бы не особенность истории Испании, связавшая ее культуру с арабами, неизвестно, был бы выбор десертов в этой стране столь разнообразным, как сейчас. Многие сладости Испании появились под влиянием арабской кухни, хотя, сами испанцы часто утверждают, что влияние это было незначительным. А кто-то и вовсе считает, что многие рецепты имеют еврейские корни. Туррон Наверное, самой известной сладостью из всех испанских десертов следует назвать туррон (turron), которым испанцы любят баловать себя на Рождество. Туррон это кондитерское изделие, традиционно изготавливаемое из мёда, сахара, яичного белка и жареного миндаля или других орехов, обычно имеющее прямоугольную или круглую форму. Секреты производства нуги в Средиземноморье были известны еще со времен Древней Греции. Питательный предок испанского туррона тоже состоял из орехов и меда и обеспечивал преимущество греков на Олимпийских играх. Римляне сохранили рецепт туррона. Однако испанцы научились делать туррон не у них, а у арабов, которые обосновались на Пиренейском полуострове в начале VIII века. Чуррос Чуррос – сладкая выпечка из заварного теста, имеющая в сечении вид многоконечной звезды, обжаренная во фритюре и напоминающая по вкусу пончики. Испанские чуррос традиционно подаются на завтрак с чашкой горячего шоколада. Известно, что чуррос появились в Испании в 13-15 веках. Чуррос готовили испанские пастухи, как альтернативу свежему хлебу. Тесто для выпечки легко замесить и обжарить на открытом огне в горах, где пастухи проводят большую часть своего времени. Первоначально это была еда бедняков. Сытный завтрак или ужин состоял из чуррос, которые жарились на доступном свином сале. Тесто замешивалось также на животных жирах и яйцах. Блюдо получалось высококалорийным и давало энергию людям физического труда на весь день. Жареное молоко Десерт из молока, загущённого мукой, а затем жареного. При подаче покрывается глазурью и посыпается корицей. Поскольку десерт готовился в домашних условиях, существует множество вариаций его рецепта. Общее в них то, что молоко томится с сахаром и специями — палочкой корицы и иногда цедрой лимона. Далее это молоко смешивается в миске с мукой, сахаром и яичными желтками. Место происхождения блюда точно не известно. На изобретение блюда претендуют несколько регионов Испании, но общепринято считается, что оно возникло в Толедо, откуда распространилось по всей стране. Некоторые полагают, что Сан Себастьян — это место, где придумали жарить молоко. Также в Кастилии и Леоне всегда готовили жареное молоко. Желтки святого Леандра Десерт, происходящий из августинского женского монастыря Сан-Леандро в Севилье. Монастырь, а следом за ним и десерт, назван в честь святого Леандра Севильского, старшего брата энциклопедиста Исидора. Желтки святого Леандра изготовляются из яичных желтков и сахара. Самое старое упоминание этого десерта — написанное от руки письмо, датируется XVI веком. Желтки святого Леандра похожи на другой старинный испанский десерт — желтки святой Терезы, но имеют другую форму. По традиции, они продаются завёрнутыми в бумагу и упакованными в небольшой деревянный ящик. Желтки святого Леандра являются кулинарной достопримечательностью Севильи. Они упоминаются в позитивном контексте в книгах таких испанских писателей, как Луис Сернуда, Армандо Паласио Вальдес и Камило Хосе Села. Великобритания Многие англичане – настоящие сладкоежки. И пусть блюда британской кухни не относятся к изысканным, десерты в Великобритании готовят отменно. Необычные и вкусные, воздушные и ароматные, они мало кого могут оставить равнодушным. Булочки «Челси» По форме это улитка из сдобного дрожжевого теста с начинкой из изюма, сахара и пряностей. Причём не круглая, а скорее квадратная — как ни странно, это тоже неотъемлемая характеристика. Булочки пекут в форме с высокими бортиками и выкладывают так, чтобы при подъёме они плотно прижались к друг другу. Челси — район Лондона, где находилась знаменитая булочная с незамысловатым названием Chelsea Bun House, то есть буквально «Челсийская булочная». Впоследствии к этому названию прибавились ещё эпитеты Old и/или Original («старая» и «подлинная, первоначальная»), так как подражатели не заставили себя долго ждать: весь район стал ассоциироваться с пекарнями и булочками. В самом начале XVIII века Old Chelsea Bun House представил публике булочку, снискавшую феноменальный успех. Согласно легенде, в первый же день продаж за челсийскими булочками выстроилась гигантская очередь — в общей сложности порядка 50 000 человек. Звучит это, конечно, не слишком правдопобно: такую цифру сложно представить даже в наши дни, что уж говорить о Лондоне 300-летней давности. Но факт остаётся фактом: популярность булочек «Челси» была огромна. Пудинг Пудинг – классическое английское рождественское лакомство, которое готовится из муки, хлебных крошек, яиц, жира, сливок и специй на водяной бане. По одной из версий, пудинг возник как средство консервации мяса, которое хранилось в прохладном месте вместе с черносливом. При варке пудинга добавлялись специи, крупы и чернослив, а с конца XVIII века добавляли сахар. Видимо, сахар очень понравился англичанам, которые решили, что кто-то в этой связке лишний. Лишним, естественно, оказалось мясо. Исчез и чернослив, оставшийся лишь в названии – до сих пор рождественский пирог называют сливовым (plum по-английски значит "слива"). Уже в викторианскую эпоху, то есть в XIX веке, пудинг состоит из муки, фруктов, жира и сахара с добавлением специй. Пудинг стал сладким и превратился в десерт. Пудинг стал по-настоящему демократичным десертом и символом Британской Империи. Имперский размах повлиял на состав нового блюда – теперь в нём было 16 ингредиентов из самых разных английских колоний. Именно такой пудинг сейчас считается классическим. Один из первых его образцов был преподнесён в 1927 году королю Георгу V. |