Етнопедагогіка XX ст. 45 Розділ III 50
 Скачать 20.37 Mb.
|
|
§ 3. Українська національна кухня Українська кухня створювалася протягом багатьох віків, тому вона певною мірою відбиває не тільки істо ричний розвиток українського народу, його звичаї і сма ки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особли вості, в яких перебував український народ у процесі сво го історичного розвитку. Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археоло гічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свій ських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, тетеревів і рябчиків). З диких зві рів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, олені, лосі, косулі та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна зай мала і риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осет ра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних видів риб. Приготування їжі як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монасти рях. Так, уже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах. У сільському господарстві з’являються нові культу ри. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського призначення. З гречки почали виробляти крупи і борош но. В меню населення з’явилися гречаники, гречані пам пушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, леміш ка, кваша та інші страви. Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять вУкраїну шовковицю і кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбу зи, квасоля, стручковий перець. Спочатку кукурудза з’явилась у Херсонській губернії, але згодом вона поширилась майже в усіх південних ра йонах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як від варену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у ба гатьох районах готують найрізноманітніші страви — ма малигу, каші, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, ма- лай, кукурудзянку. Поява гарбузів розширює асортимент страв. Насе лення починає варити гарбузові каші, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною. У цей самий період вводяться в харчування також страви із квасолі, спаржі, селери. Квасоля культивуєть ся двох видів — лущильна (на зерно) й овочева (на зеле ні стручки). Поряд із солодким перцем, який використовується для приготування страв, вирощувався і гіркий як при права. У XVIII ст. в Україні поширюються посіви картоплі, яка швидко впроваджується в харчування населення. її починають широко використовувати для приготування перших і других страв. Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — готують з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими про дуктами — з м’ясом, грибами, сиром тощо. Картоплю варять, смажать і печуть. Крім того, в цей період з неї роблять крохмаль і патоку, які дали можли вість населенню виготовляти киселі і солодке тісто. У цей же час в Україні з’являється шпинат, який ви користовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників. Починають також вирощувати полуниці і суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні. Поліпшенню якості українських страв сприяла поява на українських землях у XVIII ст. соняшнику, з якого почали добувати олію, та гірчиці — приправи до м’яс них страв. У XIX ст. в Україні з’являються помідори і баклажа ни, що знайшли широке застосування в національній кухні. Помідори використовуються для приготування холод них закусок та інших страв. З помідорів виготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні бор щів і соусів. З баклажанів почали готувати закуски (ікру, фар шировані баклажани) та інші гарячі страви у смажено му і тушкованому вигляді. Значно розширили асортимент українських страв цу крові буряки та виробництво цукру з XIX ст. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону в малій кількості і був дорогий та недоступ ний більшості населення. Буряковий же цукор був на багато дешевший, і його почали широко використовува ти для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки со лодких страв, виробів із солодкого тіста, а й асортимент інших борошняних і круп’яних страв з цукром. В меню з’явилися різні бабки, солодкі каші тощо. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи тощо. Першими стравами щоденної їжі були зернові й ово чеві, другими — м’ясні, молочні, рибні. Українській кухні властиве приготування страв пе реважно способом варіння і тушкування, меншою мі рою — смаження і печіння, що зумовлено конструкцією української кухні. Суттєвою частиною народної кухні були найдавніші за походженням не складні у приготуванні й високока лорійні зернові каші. Вони виготовлялися з проса (пшо няна, ячмінна), гречки, кукурудзи (кулеша, мамалига), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці. З цих крупів варили і рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник, гречану лемішку, пшеничну або житню соломаху. Борошняні варені страви, що попередньо піддавали ся ферментації (бродінню), теж були здавна поширені в Україні. їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це, зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гре чана кваша. Про деякі з цих страв згадується в «Енеїді» І. Кот ляревського: На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу І з маком медовий шулик. В Україні готували затірку, галушки, локшину, ва реники, варениці, в західній частині її — кльоцки, на По ліссі — коми. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гре чаною кашею, маком, вареними і товченими сухофрук тами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й варе ною квасолею, часом перетертою з калиною, підсмаже ним пшеничним борошном. Поширеною пісною начин кою була урда, що утворювалася при кип’ятінні терто го конопляного насіння. Вареники засмачували салом чи олією з цибулею, сметаною, ряжанкою. Із печених страв найбільшу цінність мав хліб. «Хліб — усьому голова», «Без хліба суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» — ці та інші приказки оціню ють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не тільки їжею, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах. Хліб символізує гостинність, добро бут, ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, бажаючи їм до бробуту, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, впер ше входили в нову хату. Хліб мав велике значення і в аграрній магії. З хлібом у гуцульських селах починали оранку (його зав’язували у хустку і клали на плуг), сівбу (буханець хліба клали у мішок з зерном). Використовували переважно прісний хліб, а також хліб з домішками картоплі (бурченик, бурішник, ріпленик). Хліб готували раз на тиждень, найчастіше в суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хлі ба було своєрідним ритуалом. Не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при саджанні хліба у піч, позичати з дому хлібну діжку і лопату та ін. Із тіста також готували перепічки, або підпалки. Пек ли книші, пампушки з олією, пироги з капустою, греча ною кашею, сиром, варениками і підсмаженими потру хами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами. Ці вироби, як і хліб, лише на вели кі свята пекли з пшеничної муки, частіше з житньої. В українській кухні особливе місце займають овоче ві страви. Безумовно, найпопулярнішим і найулюблені шим серед них був борщ. Існувало три різновиди стра ви з цією назвою, та найпоширенішим був борщ з капус тою і квашеним буряком, морквою, цибулею. У XIX ст. до борщу додавали вже картоплю. До складу борщу входить багато продуктів, які у своєму поєднанні дають приємний смаковий букет. Наприклад, до українського борщу з м’ясом входить 20 назв продуктів, селянсько го — 18, київського — 20, полтавського з галушками — 18, чернігівського — 18, з потрухами — 16, бурякового з грибами—15, зеленого українського—18, з карася ми — 17 і т. ін. При приготуванні борщів овочі не тільки варять, але й деякі з них попередньо смажать (моркву, цибу лю, корінь петрушки). На півдні і сході України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сиро ваткою або сметаною. На свята варили борщ з м’ясом. А у піст клали у борщ суху рибу або гриби і заправляли його олією. Навесні готували борщ зелений із щавлем, молодою зеленою кропивою, лободою, кропом, петрушкою, за правляли яйцем і по можливості сметаною. Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк з квашеною капустою і пшоном. Борщ і капусняк готува ли і щоденно, і на всі свята, і на родинні урочистості. Мешканці України з давніх-давен готували різні на пої: наливки, настоянки, запіканки, варенухи, тертухи, спотикачі, пиво, кваси тощо. Стародавнім національним напоєм є мед, який готу вали по-різному: домашній, старосвітський, межигірський, козацький тощо. В Україні кажуть: «Гість у дім — радість в нім». І кажуть щиро, бо, куди б ви не завітали, вам скрізь бу дуть раді. На Волині почастують запашною домашньою ковбасою; на Черкащині пригостять рибою по-жашківськи або фірмовими м’ясними ласунами; на Поліссі досхочу пригостять лісовими дарами — напоями з журав лини, калини, варениками з чорницями і смаженими гри бами; гуцули нагодують найсмачнішим банушем або зразами з чорносливом та горіхами, яловичиною по-полонинськи або бабкою лісоруба; на Покутті — курячими пупами в сметані; на Буковині подадуть мамалигу з бринзою, начинку з кукурудзяної муки до борщу з цук рового буряку; на Донбасі запропонують завиванець по-волноваськи, печеню по-мар’їнськи або фірмову стра ву донецьких греків — чебуреки; на Поділлі — оладки з печінки або підволоські гречаники, а бойки неодмінно запропонують квасівку з грибами або цибульники... Отже, харчування українців, як і інших народів, фор мувалося залежно від природно-географічних умов і зу мовлених ними напрямів у господарській діяльності. Ознайомлення дітей з традиціями української націо нальної кухні треба починати з другої молодшої групи. У дитячому садку слід ознайомити дітей з поняттям «ук раїнська національна кухня», дати елементарні знання про українську їжу (відповідно до регіону). Розповісти про страви (галушки, куліш, вареники, варениці, український борщ, бринза). Дати поняття про обрядову їжу: весільний коровай, калач, різдвяну кутю, Великодню паску і святе яйце). Вчити дітей використо вувати ці знання у сюжетно-рольових іграх, в іграх-драматизаціях та ін. Знайомлять дітей з українською кухнею переважно в повсякденному житті, а саме в сюжетно-рольових іг рах, іграх-драматизаціях, під час спеціальних бесід, роз повідей під час обіду та сніданку, на екскурсіях-оглядах на кухню, на город дитячого садка, при проведенні різ них релігійних свят і обрядів, при створенні спеціаль них ігрових ситуацій. Наприклад, у сюжетно-рольовій грі «Сім’я» вихова тель готує з дітьми українські страви — борщ червоний, галушки, вареники. Також можна розповісти дітям, що колись наші ба бусі завжди готували на обід своїй сім’ї червоний борщ, вареники, галушки; вони варили їжу в спеціальних гли няних горщиках (якщо в групі є ці горщики, то вихова тель використовує їх). Обід завжди був смачний. Під час обіду, коли дітям подали, скажімо, пшенич ну кашу, а вони її не хочуть їсти, то вихователь обов’язково розповідає про те, як колись козаки завжди їли цю кашу перед тим, як мали йти в похід. У народі кажуть, що пшенична каша дає силу і здо ров’я, а пшениця завжди оберігала козака від кулі, шаб лі і злих духів. В ознайомленні з оберегами-стравами вихователь мо же залучити дітей до інсценізації свята «Святий вечір», яке імітують вихователі і діти старшої та підготовчої груп. Можна також при ознайомленні дітей зі стравами ви користовувати знання з природи. Діти вже добре зна ють, які овочі висаджують на городі. Тут можна сказа ти, що червоний буряк, моркву, капусту, петрушку з дав ніх-давен клали в борщ. А називають його червоним тому, що готують з червоного буряка. Рекомендуємо провести й заняття в ігровій формі з такої тематики: «До бабусі на обід», «Багатий стіл — багата родина», «Без хліба нема обіда», «Добре яйце* як крашене» та ін. Заняття супроводжуються розпові данням легенд, переказами дідуся чи бабусі. У старшій і підготовчій групах дітей ознайомлюють із стародавніми стравами: перепічками, книшами, бор щем (його різновидами), капусняком, голубцями, юш кою, мачанкою, лінивими пирогами, балабухами, душениною, шинкою, ковбасою, кишкою та ін. Дають дітям поняття про обрядову їжу: коровай та калач весільні, святковий хліб («Василяник», «Василіє», «Васильок»), пояснюють, чому саме так його називали, розповідають також про символічну силу хліба. Знайомлять дітей зі стравами на Різдвяну ніч. Це страви з рибою, грибами, борщ, каша, книші, вареники, відварені фрукти. Обов’язково вихователь звертає увагу дітей на той факт, що страв на Святий вечір має бути дванадцять. Знайомлять дітей зі стравами на Великдень: паска, крашанки, бабка; їх символічне значення. Знайомство з українською національною кухнею обо в’язково підкріплюється безпосередніми смаковими від чуттями, про їжу не можна розповісти, її потрібно по куштувати. Тому національний дошкільний заклад по винен мати й національну українську кухню. § 4. Інтер’єр українського житла У традиціях української хати бачимо безмежний про яв творчої наснаги народу, його досвіду, знань і худож нього смаку. Народне житло було цікаве й оригінальне не тільки за формою, а й за внутрішнім змістом. Кожна річ, предмет у ньому, крім свого практичного значення, має ще й свій духовний образ. Завдяки цьому хата для селянина ставала всім: і храмом, і рідним краєм, і бать ківщиною, і матір’ю. На перший погляд про традиційну хату ми знаємо нібито багато, але водночас ще й мало. Хата... Формування її тривало поступово, протягом століть, хоча сама вона з’явилася ще в глибоку давни ну. Це пояснюється патріархальним укладом життя се лянина. Хата — це колиска нашого народу, де творилася його журлива й оптимістична доля, жеврів і вибухав його гнів, складалися пісні та легенди, де люди переймалися буденними клопотами, кохалися, народжувалися і вми рали, щоб поступитися місцем прийдешнім поколінням. Недарма наявність власної оселі виводила людину на певну сходинку громадського значення, означала,, що вона працьовита, клопочеться про достаток для своєї сім’ї. Хату кожна господиня дбайливо доглядала. «Без гос подаря двір, без господині хата плаче» — говорить на родне прислів’я. «Гляди ж, дочко,— повчає мати в одній з казок свою доньку перед заміжжям,— як будеш у свек ра, то вставай раненько, умивайся біленько, вимітай хату і сіни, коло хати поодмітай, поприбирай, а в субо ту ввечері припічок підмаж, долівку вимаж, то тебе і чоловік буде жаловать і од людей знаруги не буде». Отож у хаті завжди мало бути охайно, вибілено, розма льовано кольоровою глиною, оздоблено витинанками, прикрашено квітами, запашними травами. Біла хата, на думку Т. Шевченка,— найвизначніша прикмета українського села: Хати біленькі виглядають, Мов діти в білих сорочках... Хата надавала людині не тільки притулок від непо годи, а й створювала умови для повсякденного існуван ня, де відновлюються сили, визріває натхнення. Тут фор мувалися родинні стосунки, створювалася своєрідна пси хологічна атмосфера, свій мікроклімат, де людина відпочиває, працює, харчується, осмислює своє буття та взаємини з навколишнім світом. Хати (хижі) в Україні у більшості регіонів були бі лими, мазаними. Лише у деяких західних регіонах їх фарбували у жовті та блакитні кольори. Своєрідною архітектурою побудови житла відрізняються райони Карпат. Хата мала світлицю (залу, велику хату) та кухню (хатину, ванкір, алькір, теплушку, боківку). Кожна ха та мала сіни, а в сінях — відокремлені комори (комір чини, хижки, клітні, стебки). Продовження хати — ґанок (крильце, калідор), подовжені виноси даху (піддашшя, піддашок, підсобійка). Двір огороджували дерев’яним парканом або плете ним тином, були й брами, ворота. У дворі — хлів, стайня, стебок, льох, комори. На тину чи на кілочках сушилися глечики, горщики. Традиційним оформленням українського житла є ук раїнська вариста піч (внутрішній кут з боку вхідних дверей). У хаті — довгі лави та ослінчики. Лава несла; значне функціональне навантаження: на ній сиділи гості і члени сім’ї, вночі на ній спали; в лаві робили спеціаль ні дірки, а в них вставляли кужіль. Відомі і короткі ла виці, а пізніше увійшли в побут і стільці. У кутку хати по діагоналі від печі стояв стіл. Таке розташування визначалося кількома його функціями — тут працювали, відзначали урочистості чи сумували* споживали їжу, тому й ставили його у чистій та освітле ній частині житлового приміщення. Великий стіл уособлював ідею єдності, родинної міцності та злагоди. За ним збиралися всі разом, щоб їсти, тому він сприймався як «годувальник» сім’ї. Поряд із дверима, проти печі, знаходився мисник, який разом із піччю і лавою утворював кухонну групу інтер’єру. По діагоналі від печі влаштовували парадний кутз (покуть, червоний кут), в якому вивішували ікони (об рази), прикрашені покутніми рушниками, квітами, лам падкою. Необхідним атрибутом побуту, а отже, й інтер’єру була дерев’яна окована скриня, оздоблена різьбленням чи випалюванням. У XVI—XVII ст. вона виконувала функцію стола. Пізніше скрині стали використовувати для збереження одягу та різних цінних речей. Про скри ню клопотали всі жінки ще в пору дівування. Тут скла далося вбрання, вінок, рушники, прикраси, а у прискрин ку ховалися «таємниці»: пов’язане у вузлики різне зілля, яке мало чарівну силу. Ніхто не мав права зазирати до скрині — ні мати, ні батько, ні сестра. Скриня залишалася власністю дівчини* а пізніше жінки на все життя. У спадок вона могла пе рейти тільки після смерті. Скрині ставили у світлиці біля стола. Мальовані або різьблені, вони завжди виділялися серед інших) селян ських меблів, які переважно не оздоблювалися. Скриня була символом майбутньої нової сім’ї. Молода дружина вивозила її з рідної хати як спогад про своє дівоцтво, як частину родового вогнища, батьківської хати, звичаєвих устроїв, духовних і моральних засад. Вона ставала в певному розумінні фундаментом нової родини. До елементів конструкції житла належить сволок (брус, на якому тримається стеля в хаті). На сволок ви бирали стовбур кедра, який обтісували, надаючи йому квадратної або прямокутної форми. На Прикарпатті іс нував навіть звичай переносити міцний сволок із ста рої хати в нову. Особливо урочисто піднімали його на зруб, перев’язували рушниками або хусткою. Уздовж тильної стіни, між піччю та причілковою сті ною, будували дерев’яний настил, лежанку-піл, на якому вночі спала родина. Українську хату прикрашали вишитими рушниками, килимами, веретами, коцами, ліжниками, ряднами. Окрасою української хати є криниця з журавлем та лелечине гніздо. До традиційного українського посуду належать мис ка та полумисок. Миска — глибока керамічна посудина, полив’яна (чи не полив’яна), розписи та кольори різні за лежно від регіону. Використовуються для перших страв та в господарстві. Полумисок — керамічний посуд з по глибленням — використовують для перших та других страв. Горщики — керамічні, виготовлені на гончарному крузі, використовуються для приготування та зберігання їжі. Макітра — глибокий керамічний посуд для варени ків, картоплі. Глечик — глиняна посудина для зберіган ня молока. Є в Україні своєрідні глиняні, керамічні посудини — куманці, барильця, горнятка тощо. Знайомство дітей з хатнім інтер’єром, подвір’ям, по судом починають з молодшого дошкільного віку і про довжують протягом перебування дітей у дитячому садку. Можна провести такі заняття: «Хата моя, хатиноч ка», «Лелечине гніздо», «Рушник на кілочку, хата у ві ночку», «Криниця моя, криниченька», «У бабусиній світ лиці» та дидактичні ігри: «Почастуємо ляльку», «Приго туємо обід», «Мисник», «Український посуд», «Купуємо посуд», «Що з чого зроблено», «Бабусин посуд». Наводимо орієнтовані конспекти занять, розроблені О. П. Макаренко. Заняття на т е м у: «Мамина світлиця» (середня гру па). Мета: Поглибити знання дітей про предмети україн ського національного побуту: ковдру, рядно, хідники, скриню, скатерку, вишивані подушки. Хід заняття: На столі — панно із зображенням української світлиці. Зліва — розмальована піч, спра ва — мисник з посудом. У центрі — український килим, на стіні висить рушник. На навчальному столі стоїть маленьке ліжко, засте лене вишитою ковдрою, лежать вишиті подушки,, лава застелена рядном, стіл застелений вишитою скатерти ною, стоїть скриня, лежить хідник. Вихователь говорить, що діти сьогодні побувають в гостях у маминій світлиці.
Узимку, коли в печі палахкотів вогонь, збиралися до рослі і малі і розповідали казки. Послухайте одну з них. Вихователь розповідає. Заняття на тему: «Ознайомлення з криницею» (старша група). Мета: Розширити знання дітей про народну симво ліку. Дати поняття про криницю. Виховувати почуття гордості за свій рідний край. Хід заняття: — Діти, сьогодні у нас з вами буде незвичайна екскурсія. Ми познайомимося із старовин ною українською криницею. Діти заходять до зали, яка відповідно обладнана. їх зустрічає господиня. Господиня: «Прошу, прошу, гості дорогенькі, на моє подвір’ячко, на зелене зіллячко. Рада всіх вас бачити. Тут чекає на вас зроблена з каменю, дерева й криці ста ровинна криниця. Діти підходять до «криниці». Вихователь розпові дає:
(Діти ходять «подвір'ям» і знаходять найгустішу тра ву біля криниці.)
У народі кажуть: «Де вода — там і життя». Тож не дарма з давніх-давен вважають, що криницю копати в будь-якому місці не можна. У кожному селі шукають місце для криниці по-своєму. Ось у цьому селі колись жив дід, який ходив селом і шукав місце, де можна ко пати криницю. Там, де густа і зелена трава, він прикла дав вухо до землі і слухав, чи шумить вода. Там, де він чув шум води, копали криницю. Вода в ній була чиста, холодна і смачна. Воду з криниці п’ють, нею миються, в ній перуть одяг. Раніше не могли в кожному дворі викопати криницю. Могла бути одна-дві; криниці на все село, тому люди хо дили по воду далеко. Ось подивіться, як наша господиня йде по воду. Че рез плече у неї коромисло. На ньому — двоє дерев’яних відер. У давнину їх називали коновками. Господиня начіплює відро на журавель, набирає во ди, частує нею дітей і примовляє: Із криниці-студениці, Що під вишнями в саду, Я водиці-льодяниці У відерце наберу. Діти дякують. Вихователь запитує в дітей:
Хтось із дітей розказує вірш М. Чепурної «Лісове джерельце». Вихователь разом із дітьми дякують за гостину. |