31.05 Ответы на ГИА. 1. Аккредитация испытательных лабораторий (ИЦ). Укажите критерии аккредитации испытательных лабораторий (ИЦ)
 Скачать 292.73 Kb.
|
|
42. Колбасы: пищевая ценность, классификация, формирование качества, безопасность, недопустимые пороки, товароведческая экспертиза. Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Колбасные изделия классифицируют: по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы; по составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные; по качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые; по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани; по назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас - мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая, копченых - плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов. Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы). 43. Мороженая рыба. Пищевая ценность. Групповой ассортимент и экспертная оценка мороженой рыбы. Мороженой рыбой называется рыба имеющая температуру в толще мышц -6. Пищевая ценность рыбы обусловлена содержащимися в ней белками. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. Не менее ценными являются жиры рыбы. Они хорошо усваиваются и содержат 80% ненасыщенных жирных кислот (имеют 2-3 двойные связи) также содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Они способны растворять холестериновые бляшки на кровеносных сосудах. Сочетание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. В рыбе находится множество витаминов. Из жирорастворимых находятся витамины А, Д, Е, К, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор. Морские рыбы более богаты минеральными веществами чем пресноводные. Мороженые рыбопродукты делятся по семействам и видам рыб, по способу разделки и замораживания, по размерам или массе одной рыбы и качеству. По способам разделки рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой — все внутренности тщательно удалены, потрошеной обезглавленной, разделанной на кусок — рыба разрезана на куски массой не менее 0,5 кг, хвостовой плавник удаляется, филе — мясо, снятое с боков рыбы, без костей (кроме межмышечных) и чешуи, пласт с головой — рыба разрезана по спинке, внутренности удалены, пласт обезглавленный — то же, но удалена и голова, обезжабренная — удалены жабры, иногда с частью внутренностей, тушка — удалены голова, брюшко, все внутренности и хвостовая часть. Кроме того, рыбной промышленностью в мороженом виде выпускается рыба специальной разделки, которая заключается в том, что рыбу разделывают на тушку, т.е. разрезают по брюшку, удаляют чешую, голову, все внутренности и черную пленку, или на кусок — тушка, разрезанная на куски массой от 0,2 до 1 кг. Крупную рыбу разделывают на куски, равные длине противню, в котором ее замораживают. Рыбку океанического промысла и рыбу специальной разделки замораживают сухим искусственным способом, поштучно или блоками (в формах). Все виды мороженой рыбы, кроме рыбы специальной разделки и рыбного филе, делятся на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, не иметь кожных повреждений и кровоподтеков, чешуя или кожные покровы должны иметь естественную окраску, мясо (после оттаивания) — упругую консистенцию и запах свежей рыбы, без каких бы то ни было порочащих признаков. Рыба, не удовлетворяющая хотя бы одному из признаков качества, предусмотренных для 1-го сорта, но вполне доброкачественная, относится ко 2-му сорту. Рыба, по качеству не отвечающая требованиям стандартов, признается нестандартной и в продажу может выпускаться только с разрешения органов санитарного надзора. Качество мороженой рыбы определяется по тем же признакам, что и охлажденной, но, кроме того, определяют температуру в толще рыбы, способ заморозки, наличие глазури и ее качество, характер и качество уборки и упаковки. Температуру определяют термометром в металлическом чехле, который вводят в разрез в толстой части рыбы. Степень заморозки можно определить постукиванием по рыбе твердым предметом: если звук отчетливый, не глухой, характерный для рыбы подмороженной, то степень заморозки считается нормальной. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе, а в сваренном или жареном виде — рыхлую, волокнистую структуру и неароматные, не выраженные вкус и запах. Такой же вкус и структуру имеет рыба, подсохшая в процессе хранения. Наличие слёгшихся плавников указывает на то, что рыба замораживалась не сразу после улова, а спустя некоторое время. В таких случаях, и особенно если при этом кожные покровы тусклые, смороженные, а глаза — запавшие, степень свежести следует проверять особенно внимательно. Для этого рыбу дефростируют и определяют цвет мяса на разрезе, консистенцию и запах. При осмотре рыбы обращается внимание на чистоту поверхности, на правильность разделки, на наличие пятен, кровоподтеков, ранений. Иногда мороженая рыба имеет деформированное тело. Обычно причиной возникновения этого дефекта является задержка рыбы перед замораживанием до стадии глубокого автолиза, а также, если рыба замораживалась навалом и несвоевременно перевертывалась. Деформированная рыба должна проверяться особо. Серьезным пороком мороженой рыбы является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более легкому проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Рыба с таким пороком отличается неприятным, «старым», «рыбным» запахом. Предполагают, что этот запах появляется вследствие того, что триметиламин легко окисляется и принимает участие в реакции, при которой азот соединяется с продуктами распада жиров, образуются жирорастворимые соединения, обладающие специфическим запахом. Рыбы с высоким содержанием воды, особенно тресковые, при нарушении условий замораживания, упаковки и хранения раньше других приобретают этот порок. У глазированной рыбы, кроме того, определяют массу и качество глазури — прочность, чистоту, равномерность покрытия. Наличие на жаберных крышках судака маленьких черных пятнышек плесени, а на жабрах сазана — белых указывает на начало порчи. Запах мороженой рыбы определяют при помощи ввода в толщу тела слегка подогретого пырка (клиповидного острого ножа). В сомнительных случаях вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы. У жирных мороженых рыб (сельдей, осетровых, лососевых) особое внимание обращается на наличие ржавчины, которая вначале проявляется в виде поверхностного пожелтения, затем появляются желтоватые клейкие скопления. Постепенно ржавчина проникает под кожу, в мускульную ткань, придавая продукту неприятный привкус. В начальной стадии появления ржавчина, когда она еще не проникла под кожу, не опасна, она может быть удалена, например перетиркой, но рыбу с подкожной ржавчиной исправить нельзя. Кроме того, проверяется однородность рыбы по размеру в единице упаковки, качество тары, упаковочного материала и тщательность упаковки. 44. Масло из коровьего молока: пищевая ценность, классификация, особенности экспертизы, наиболее распространенные способы фальсификации. Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которого является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения жировой фазы и равномерного распределения в них молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Высокая энергетическая ценность (калорийность) сливочного масла связана с большим содержанием в нем жира. По пищевой ценности сливочное масло уступает сыру и другим молочным продуктам, так как оно менее сбалансировано по содержанию белка, жира и углеводов. В нем содержится сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой, зато присутствуют важные для организма человека фосфолипиды (лецитин и др.), жирорастворимые витамины (A, D, Е), /каротин, молочный сахар и минеральные вещества. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: • сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»; • подсырное масло - полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок; • топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла; • восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Качество масла из коровьего молока - это совокупность свойств и показателей, обусловливающих его пригодность к удовлетворению потребностей организма человека в соответствии с назначением. Показатели качества масла включают его пищевую ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическую значимость), физико-химические характеристики и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах безвредность, готовность к употреблению, хорошую сочетаемся практически со всеми продуктами, хранимоспособность. Предопределяется качество масла исходным сырьем, методам условиями производства, используемыми упаковочными материалами и состоянием тары, условиями хранения. Состав и качество коровьего масла регламентируется государственным стандартом. Экспертизу качества коровьего масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором проб осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом. Качество масла оценивают по органолептическим, Физико-химическим, микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа. Основными способами фальсификации сливочного масла являются: - подмена сливочного масла высшего сорта на масло первого сорта; - подмена одного вида масла другим; - полная замена сливочного масла маргарином; - снижение содержания молочного жира за счет добавления маргарина, жиров не молочного происхождения; - добавление химических красителей и ароматизаторов; - введение добавок, не предусмотренных рецептурой; - недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; - значительные отклонения массы товара, превышающие предельно допустимые нормы; - неточная или искаженная информация о товаре. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация коровьего масла – подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). При покупке других масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию. Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%. 45. Мясные консервы: пищевая ценность, классификация, товароведческая экспертиза, дефекты. Мясные консервы - это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам: По виду сырья: собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе): консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку); мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями): консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон); консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном По составу: консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); с соусами (томатным, белым); в желе (в желирующем соусе). По характеру обработки сырья: с предварительным посолом (ветчина); без посола; с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой); без бланшировки; по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые). По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обработки выше 100°С); пастеризованные (температура ниже 100°С. в центре банки 65-75°С). По назначению: закусочные (деликатесные): обеденные (для первых и вторых блюд): специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов). По срокам хранения: длительного хранения (3-5 лет) с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5°С). Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных. Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов. Дефекты мясных консервов При стерилизации консервов, часть микроорганизмов может сохранять свою жизнеспособность. Все потому, что некоторые из них устойчивы даже к очень высоким температурам.. Среди самых распространенных дефектов, которые вызваны микроорганизмами различают: Бактериальный бомбаж. В этом случае происходит скопление газов в банке. Оно провоцируется жизнедеятельностью спорообразующих микроорганизмов, кишечных палочек, кокков, дрожжей и прочих, которые попали в негерметичные тары или выжили после тепловой обработки. Такие банки по прошествии времени вздуваются. Плоскокислую порчу. В этом случае вздутие тары не возникает. Однако содержимое банки приобретает кислый привкус, неприятный запах. Иногда из-за плоскокислого скисания продукт может поменять свой цвет. Вызывают порчу, как правило, микроорганизмы, способные выжить при температуре 70 градусов - аэротермофилюс и стеаротермофилюс. Сульфитную порчу. Этот вид порчи провоцируется клостридиумом нигрификанс. Этот споровый микроорганизм разлагает белки таким образом, что выделяется огромное количество сероводорода. В этом случае содержимое банки растворяется и приобретает невыносимый тошнотворный запах. Эти виды порчи не всегда можно заметить при внешнем осмотре банки. Лучше всего они определяются при непосредственном вскрытии консервы. Однако существуют и внешние дефекты, которые легко выявить самостоятельно. Внешние дефекты мясных консервов Ржавчина. Ее очень легко определить. Ведь на поверхности банки начинают проступать бурые, красные, ржавые пятна. Деформация. При недолжном, неаккуратном обращении с банками на них могут появиться вмятины и вогнутости. Если они незначительные, то продукт годен к употреблению и реализуется в местах продаж без ограничений. Если деформация замечена на шве (закатном или продольном), в этом случае может быть нарушена герметичность и произойти порча консервов. «Птички». Этим термином принято называть довольно острые выступы, которые образуются по окружности банки в области крышки или донышка. Они образуются из-за некачественной отбраковки банок, которые после заполняют мясной продукцией. Иногда подобный дефект возникает вследствие некачественной закатки тары. Подтеки. Они могут иметь разную причину. Если это следствие протекания бульона, то говорят об активных подтеках. Такие мясные консервы не допустимы для реализации. Если банки просто запачканы, это пассивные подтеки. В этом случае продукт является доброкачественным, для продажи консервов достаточно очистить тару. Хлопуша. Возникает в случае избытка воздуха. По этой причине происходит вздутие банки. Нажимая на выпуклое дно, сразу выпячивается крышка и наоборот. При этом можно услышать хлопающий звук. Именно поэтому так и назван дефект. Может реализовываться такой продукт, либо нет, могут решить органы санитарного надзора. Бомбаж. В этом случае также как и при хлопуше, вздувается дно или крышка банки. Иногда такая тара способна попросту разорваться. Выделяют бактериальный бомбаж, о котором речь шла выше, физический и химический. |