31.05 Ответы на ГИА. 1. Аккредитация испытательных лабораторий (ИЦ). Укажите критерии аккредитации испытательных лабораторий (ИЦ)

• Название: 1. Аккредитация испытательных лабораторий (ИЦ). Укажите критерии аккредитации испытательных лабораторий (ИЦ)
• Дата: 07.06.2022
• Размер: 292.73 Kb.
• Имя файла: 31.05 Ответы на ГИА.docx
• Тип: Документы; #574557
• страница: 9 из 18

46. Мясо птицы: пищевая ценность, классификация, маркировка, товароведческая экспертиза и сертификация.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Классификация мяса птицы. 

1.По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:

а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

   б) тушки взрослых птиц – к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.  

2. По способу обработки: 

а) полу потрошеные – это тушки птиц с удалённым кишечником.

 б) потрошеные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) – у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов. 

3.По термическому состоянию: 

 а) парное – это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.1

б) остывшее – это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.

в) охлаждённое – это мясо, подвергнутое двух – трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0° до 4°С.

г) подмороженное – это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6°С.

д) мороженное – это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6°С и ниже.

 е) дефростированное – это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1° до 4°С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.

  ж) оттаянное – это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях.

  4. По пищевому назначению:

а) столовое мясо – к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.

  б) мясо, подлежащее промышленной переработке – к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов.

Маркировка каждой тушки делается 2 способами:

1) Электроклеймо указывает на категорию упитанности и его ставят на наружную поверхность голени.

2) Этикетка наклеивается на ногу птицы. Цвет этикетки соответствует категории упитанности: розовый – I категория, зеленая – II категория.

Остальные маркировочные данные тушки птицы указываются на упаковке.

Сортирование, маркирование и упаковывание птицы. Мясо птицы подразделяют по виду и возрасту, массе тушек, способу обработки, температуре, упитанности и качеству обработки.

В зависимости от возраста птицы различают мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят с неокостеневшим килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят—нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок и перепелов с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у кур, индеек, цесарок, перепелов грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

Товароведческую оценку мяса птицы проводят в соответствии с требованиями ГОСТ ГОСТ 31962-2013 «МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)».

При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия мяса птицы приемке не подлежит.

Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

Органолептические показатели и температуру мяса кур определяют в каждой партии.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии выбирают 5% ящиков. Из ящиков извлекают три тушки для органолептических, химических и микроскопических анализов.

Доставленные в лабораторию образцы распаковывают, определяют их состояние, продолжительность транспортирования, измеряют температуру в толще грудных мышц.

Обязательная сертификация мяса птицы проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и простановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения, выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 31962-2013 «МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)».

Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

 

47. Рыбные консервы: признаки идентификации, классификация, товароведческая экспертиза качества.
Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных консервов относятся следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить подгруппу и вид рыбных консервов.

Цвет рыбных консервов зависит от их вида и добавления масла, томатного соуса или желе. Наиболее близки к естественному цвету мышечной ткани и кожи натуральные рыбные консервы. Консервы в масле могут приобретать легкий желтоватый оттенок за счет пропитывания мышц растительным маслом и обжаривания рыбы, а консервы в томатном соусе - красноватый. Цвет консервов из печени зависит от вида рыбы. Цвет рыбы в рыбных консервах близок к естественному. Лишь на срезах допускаются потемнение мышц и пожелтение стенок брюшной полости.

Вкус и запах у рыбных консервов разных подгрупп зависят от вида рыбы и способа се переработки. Определяются как свойственные для определенного вида рыбных консервов, причем у многих видов этот показатель имеет характерные признаки, трудно поддающиеся описанию и требующие профессиональных навыков при дегустации.

Таким образом, вкус и запах могут служить показателями ассортиментной идентификации, но их определение требует от дегустаторов профессиональной компетенции в этой группе товаров, в том числе умения различать определенные оттенки вкуса и запаха, характерные для рыбных консервов определенных видов.

Классификация рыбных консервов:

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо -растительные.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в томатном соусе производят из мяса рыбы, хрящей, срезков осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 С.

По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта.

Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.

Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы - паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.

Рыбные консервы - фарши изготавливают путем однородного измельчения массы различного рыбного сырья.

Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных лососевых рыб, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбо - растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны.

48. Способы обработки, консервирования и хранения рыбы. Товарная оценка.
Рыба - скоропортящийся продукт, она более требовательна к условиям хранения, чем другие продукты животного происхож­дения.

Последовательность обработки рыбы:

- Оттаивание мороженой рыбы.

- Очистка от чешуи.

- Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).

- Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.

Существует четыре основных способа консервирования рыбы:

- обработка холодом (замораживание или охлаждение);

- стерилизация;

- высушивание;

- посол;

- вяление, копчение, маринование, обжарка или варка.

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы чаще всего пользуются органолептическими методами, которые позволяют быстро и надежно оценить качество продукта. Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение. Температура продукта должна быть плюс 18–20 °С.

Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, качество и наполненность ими емкостей, проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергаются 3–5 кг продукта, или 3–5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков – 1–2 блока. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергается не более трех экземпляров рыбы.

Органолептическую оценку качества рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и водорослей необходимо проводить в соответствии с требованиями, изложенными в нормативно-технической документации (ГОСТ 7630-96, ГОСТ 20438-75 и др.).

49. Сыры сычужные твердые: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, требования технического регламента.
Сыр – это высокопитальный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки.

Все сыры в зависимости от свертывания молока делят на сычужные, кисломолочные и переработанные. При изготовлении сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отдела желудка телят, ягнят и козлят молочников, а также пепсин – желудочный фермент взрослых животных.

По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства.

В нашей стране твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. Согласно ГОСТА (ГОСТ 27568-87) по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Твердые сычужные сыры, за исключением сыров унифицированной формы, оцениваются по органолептическим показателям по 100-балльной шкале (в баллах): вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. По органолептическим показателям подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37; 1-й сорт - с общей оценкой 75-86 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 34.

Твердые сычужные сыры должны иметь вкус и запах, свойст­венные данному виду, без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой или кис­лый привкус. Консистенция теста эластичная, однородная по всей массе, в 1-м сорте может быть крошливой, ремнистой (при хо­рошем вкусе и аромате), твердой, рыхлой. Цвет теста от белого до слабожелтого, равномерный по всему тесту. Форма глазков и их расположение должны быть правильными (в зависимости от вида). В 1-м сорте допускаются неравномерный цвет теста и не­равномерный рисунок.

Форма доброкачественного сыра должна быть правильной, корка тонкой, ровной, чистой, упругой, без морщин и толсто­го подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны иметь ненарушенный слой парафина. Вкус и запах сыров должны быть чистыми.

Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием по­сторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой; подлежащие па­рафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

50. Яйца пищевые: пищевая ценность, классификация, товароведческая экспертиза яиц.
Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике - 120 суток. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:

- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

Третья категория (3)  - от 35 до 44,9 г.

Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.

Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.

Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.

Высшая категория (В) - 75 г и более.

Качество яиц и яичных продуктов удостоверяется следующими документами: яиц - удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством, которое выдается отправителем; яичных продуктов - химико-бактериологическим анализом, который проводит производитель.

При приеме яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должно превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям действующего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с количеством транспортных единиц. Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100 % розсортуванню. Наличие в партии яиц с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок") не является основанием для браковки партии. В этом случае партию принимают по фактическим полученным результатам исследований.

Яйца, которые не отвечают требованиям действующего стандарта, приемке не подлежат. Партия, поставляемая в пределах области и содержит более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. При межобластном поставке такую партию принимают по соответствующей низшей категории.

Для проведения исследований из каждой прокладки отобранных упаковочных единиц отбирают яйца соответствии со стандартом. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально.