31.05 Ответы на ГИА. 1. Аккредитация испытательных лабораторий (ИЦ). Укажите критерии аккредитации испытательных лабораторий (ИЦ)
 Скачать 292.73 Kb.
|
|
84. Классификация и входной контроль сырья, поступающего на выработку пищевых свежих и топленых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать). По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир). По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Пищевые топленые животные жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный (на сорта не подразделяют). Пищевые топленые животные жиры должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и должны быть изготовлены по технологической инструкции с соблюдением требований или установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 85. Методы размораживания мяса и факторы, определяющие качество размороженного мяса. Методы размораживания мяса: 1. Размораживание в воздушной среде. Мясо размещается в камерах так, чтобы не было перегрева поверхностных слоев. Применяется метод воздушного душирования при температуре 20 °С, скорости движения воздуха 1-2 м/с, влажности 85-90 %. Продолжительность размораживания 10-12 ч. Мясо имеет сухую поверхность без повреждений, ярко-красный цвет, отличается упругой консистенцией. 2. Размораживание мяса в паровоздушной среде. При 20-25°С, позволяет сократить продолжительность процесса для говяжьих полутуш до 10-15 ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на З-4%, при разделке в колбасном производстве теряется до 5-8% мясного сока. Поверхность мяса влажная, что приводит к развитию м/о, серого цвета. Консистенция дряблая, качество мяса ниже. 3.Размораживание в жидкой среде. Происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6 °С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%. 4. Размораживание мяса в вакууме и при помощи СВЧ-нагрева. Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19°С. Факторы, определяющие качество размороженного мяса. На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения исходные свойства продукта полностью не восстанавливаются даже при оптимальных условиях размораживания. Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким рН, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет уменьшить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Следует иметь в виду, что выделение мясного сока происходит не только в процессе размораживания, но и в последующий период. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение воды или поглощение влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы. Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Ухудшение качества раз мороженых продуктов может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении. В тоннельных установках продукт размораживают в три стадии с автоматическим изменением температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С, температура в центре туш равномерно повышается до 0°С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические показатели и благополучно в отношении санитарно-гигиенических показателей. 86. Основные этапы производства кормовой муки и технического жира. Сухие животные корма, кормовой и технический жир производят в основном следующими методами: сухим способом в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах или с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге; сухим и мокрым способами на непрерывных линиях с обезжириванием шквары на центрифугах или шнековых прессах. Процесс производства включает подготовку сырья, тепловую обработку (стерилизацию и сушку), обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира. При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным способом в аппаратах с паровой рубашкой. Влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны обработки, ткани обезвоживаются, становятся хрупкими и разрушаются, при этом из них частично выделяется жир. После термообработки сырья получается двухфазная система сухая жирная шквара - жир. Мокрая тепловая обработка характеризуется тем, что теплоноситель (острый пар или вода) воздействует на сырье непосредственно, что приводит, с одной стороны, к денатурации белковых веществ и образованию из коллагена глютина (его молекулярная масса около 320 000). Выделяющийся жир частично эмульгируется и подвергается расщеплению до свободных жирных кислот. По окончании разварки получаются трехфазная система жир - шквара - бульон. В последнем содержится значительное количество водорастворимых белков и продуктов гидротермического распада коллагена. Одновременно при разварке сырье стерилизуется. Таким образом, при сухой обработке исключаются потери белковых веществ и жира, и выход готовой продукции увеличивается. 87. Молочное сырьё для молочной промышленности. Виды молочного сырья, показатели, характеризующие качество молочного сырья и их основные характеристики. Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье. Характеристика молочного сырья Состав молока коров в среднем характеризуется следующими данными (%): вода - 87,5; сухое вещество - 12,5; жир - 3,8; белки - 3,3 (казеин - 2,7; альбумин - 0,5; глобулин - 0,1); молочный сахар (лактоза) - 4,7; минеральные вещества - 0,7. Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира и белка; бактериальная обсеменённость; содержание соматических клеток; наличие ингибиторов; точка замерзания; термоустойчивость. Содержание жира и белка в молоке – вот те данные, которые можно и нужно использовать для оценки кормления животных и выявления ошибок. Необходимо помнить о естественных изменениях молочной продуктивности и качественных показателей молока: содержание жира и белка уменьшаются в первые дни лактации с очень высокого уровня (молозиво), а потом снова увеличиваются в течение лактации. Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 мл молока. Является показателем безопасности молока, характеризует количество микроорганизмов, содержащихся в 1см3 молока. Именно количество микроорганизмов в молоке предопределяет и титруемую кислотность, и технологические свойства молока (термоустойчивость, способность свертываться ферментом). Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов, участвующих в секреции молока и выводящие молоко. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени. Является вторым показателем безопасности молока, характеризует состояние здоровья животных. Молоко с большими количеством соматических клеток как правило имеет высокую бактериальную обсемененность, содержит стафилококки с большой биологической активностью. Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относится несоблюдение предписанной концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды и равна -0,525 °С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона кормления, недостаточностью содержания в нем минеральных веществ и соли, а также несбалансированностью энергопротеинового соотношения. Разбавление молока водой может происходить из-за технических неисправностей в системе промывки доильных установок и холодильного оборудования. Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании. Основным факторам, влияющим на коагуляцию белка при его нагревании является окружающая среда, где молоко производится. Она должна быть чистой и по возможности без бактерий. Кроме того, после доения молоко должно быть сразу охлаждено. 88. Требования НД предъявляемые к качеству молока натурального коровьего. Транспортирование и хранение, условия приёмки, передачи и оплаты молока на предприятиях молочной промышленности, нормы качества сливок и белково-углеводного сырья. Под натуральным коровьим молоком (сырье) понимают молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистка от механических примесей - фильтрация, и охлаждение до температуры 4°С (+2)) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Требования НД предъявляемые к качеству молока натурального коровьего: 1. Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. 2. По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.
3.Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические и микробиологические показатели молока
4. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического питания, стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. 5. В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ. 6.Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. 7. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°C. 8. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. Правила приемки 1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит. 2. Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт, и по ГОСТ 13928. 3. Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. 4. Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Транспортирование и хранение 1. Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Замораживание молока не допускается. 2. Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом. Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары с плотно закрывающимися крышками. Хранение и транспортирование молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, осуществляют в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт. 3. Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2)°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования. Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°C. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке. 4. Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. Передача молока Передача молока осуществляется по согласованному сторонами графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Стороны вправе по взаимной договоренности изменять в процессе исполнения график и место приемки молока. Передача молока-сырья осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его представителя. При передаче молока измеряется объем нетто или масса нетто в соответствии с договором поставок. Факт передачи молока-сырья оформляется товарно-транспортной накладной. Товарно-транспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экз. передается поставщику или его представителю. Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговаривается в договоре поставок. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, - с соответствующей скидкой с закупочной цены. Нормативы качества сливок, обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, направляемых на промышленную переработку регламентированы нормативной документацией. Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока. Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй. Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки. Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных. |