mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
24. способы обескровливания животных Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота перед обескровливанием накладывают лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим. Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают так же, как и от крупного рогатого скота, только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра. Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови. Существует два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку в горизонтальном положении, не достигается полное обескровливание и не обеспечиваются необходимые санитарные условия. Горизонтальный способ обескровливания находит ограниченное применение на предприятиях мясной промышленности, главным образом при переработке животных на убойных пунктах. При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови. 25. зачистка туш и её значение. Извлечение из туш внутренних органов Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной сращения до грудной кости. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов, их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или на специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилагающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк, допускается извлекать ливер без языка. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузыря. Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех. Разделение туш на полутуши Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачем. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике. После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке: удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов; зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов; надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех; после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку; зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см внутренних органов; от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов. Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5см. Отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуш. После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежании нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши. После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений;, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий. Клеймение и взвешивание туш По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клеймят в соответствии с Инструкцией но клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от моста зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на отекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятиях, осуществляющих приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешиванил мяса в отвесах указывают (по маркировке или биркам) также категории упитанности свиней. После взвешивания туши направляют в холодильник. 26.Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов. Гигиена первичной обработки сырья. Ветеринарный контроль мясопродуктов, поступающих для переработки на колбасные изделия, является чрезвычайно ответственной задачей. Ветсанэксперт обязан следить за тем, чтобы для изготовления колбасы использовали только доброкачественное сырье. Необходимо учитывать, что при варке колбасы не достигается полной стерилизации сырья. Ветеринарный контроль поступающих в колбасное производство мясопродуктов начинают с ознакомления с ветеринарными свидетельствами или с другими заменяющими их сопроводительными документами. Одновременно проверяют санитарное состояние транспорта. Перед поступлением в цех мясо тщательно осматривается ветсан-экспертом. В случае необходимости производят туалет мяса. Особенно важное значение имеет проверка свежести поступающих мясопродуктов. Мясопродукты с признаками разложения, наличием ослизнения, плесени и загрязнения в колбасный цех без предварительной санитарной обработки (тщательной зачистки и промывки) не допускают. Поступающий шпик проверяют органолептически на прогоркание и ослизнение и зачищают. Кроме мясопродуктов, проверяют пшеничную муку, крупу, соль, сахар, а также различные специи и пряности. Продукты, не отвечающие стандартам и требуемой сортности, а также с признаками порчи, загрязненные, имеющие повышенную влажность и посторонние запахи, не должны применяться для колбасного производства. Гигиена посола мяса для колбасного производства. Для того чтобы придать жилованному мясу необходимую для колбасного производства вязкость, способность поглощать влагу, мясо солят в специальном помещении, охлаждаемом до плюс 2-4°С, кусками либо после измельчения. Этот ферментативный процесс называется в практике "созреванием". Чем больше степень измельчения мяса, тем, быстрее оно просаливается и созревает, а введение вместо сухой соли рассола может сократить срок созревания до 6 часов. Применение фосфатов в колбасном производстве увеличивает способность мяса поглощать влагу и, в свою очередь, дает возможность сократить процесс созревания. Измельченное мясо перемешивают в мешалках с посолочной смесью. На каждые 100 кг мяса расходуют 3-4 кг соли, 100 г сахара и 0,005 % к весу мяса нитрита натрия, который вводят в виде водного раствора, приготовленного лабораторией. Солить мясо необходимо в тазиках из нержавеющего металла емкостью-20-25 кг. Опыты показывают, что большой слой мяса, спрессовывая нижние ряды, препятствует проникновению в них соли, что вызывает порчу мяса. Кроме того, глубокие слои мяса могут начать портиться потому, что масса мяса большого объема охлаждается в глубине недостаточно быстро, что способствует развитию микрофлоры. При посоле слой мяса не должен превышать 150 мм. Ветсанэксперт должен постоянно следить за температурным режимом в посолочном помещении и за сроком посола мяса, который не должен превышать 2-3 суток, а для твердокопченых колбас - 5-10 суток (в кусках). Посолочные чаны, тазики, бочки и различную тару из-под мяса каждый раз очищают и тщательно обрабатывают горячим содовым раствором или острым паром из шланга. В посолочной камере не разрешается хранить отбросы производства и готовые колбасные изделия. Гигиена обработки фарша и изготовления колбас. Готовый фарш вареных колбас должен иметь нежную консистенцию и прочно удерживать влагу. Фарш является нестойким продуктом, так как имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и высокую влажность. Наиболее сильно фарш загрязняется микробами при созревании и смешивании в мешалках со шпиком, специями, солью и т.д. Стерилизация специй значительно уменьшает количество микробов в фарше и увеличивает стойкость колбасы. Нормальная температура фарша не должна быть выше 8-10°С. При машинной обработке он нагревается до 22°С, что вызывает быстрое размножение в нем микроорганизмов и порчу. Поэтому необходимо измельчать фарш на куттерах только с добавлением льда или холодной воды. Набивают фарш в оболочки шприцем. Вареные колбасы набиваются менее плотно, чем полукопченые и сырокопченые, так как вследствие обилия влаги фарш этих колбас сильно расширяется при варке, что может привести к разрывам оболочки. Воздух удаляют при вязке колбас накалыванием (штриковкой) батонов особой вилочкой, называемой штриковкой. Попадание воздуха в колбасные батоны можно предотвратить путем использования вакуумных шприцов. Наполненные фаршем батоны немедленно на специальных рамах направляют, в зависимости от вида, либо на осадку, либо для обжаривания или варки. При навешивании на рамы нельзя допускать соприкосновения батонов друг с другом, так как это приводит к образованию так называемых слипов - белых мест, быстро подвергающихся порче. Важным термическим процессом, повышающим стойкость и вкусовые качества колбасных изделий, является обжаривание батонов. При этом белки оболочки батона коагулируют, и она превращается в сухую прочную тонкую пленку. Такая оболочка не имеет специфического кишечного запаха и становится малопроницаемой для бактерий. При обжаривании оболочка и фарш поглощают продукты сухой перегонки дерева, приобретая специфический запах копчения. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Обязательным условном считается доведение температуры фарша в глубоких частях батона до 72 °С. Необходимо тщательно контролировать срок и температуру, при которой колбасные изделия варят. Для измерения температуры паровые камеры и котлы должны обеспечиваться термометрами (жидкостными, логометрами, пирометрами и т. д.). Однако варкой не достигается полная стерилизация колбасных изделий. Остаточных микроорганизмов будет тем меньше, чем выше санитарное состояние производства. После варки колбасу необходимо как можно быстрее охлаждать до плюс 8-12 °С (вначале под душем, а затем в камерах остывания). Излишнюю влагу из колбас удаляют сушкой в специальных камерах с кондиционированием и фильтрацией воздуха при относительной влажности в камерах 75 % и температуре не выше 12-15 °С. Полукопченую колбасу сушат в течение 2-4 суток, сырокопченую - 25-40 суток. При интенсивном высушивании сырокопченых колбас на поверхностном слое батонов образуется плотное затвердевание фарша - так называемый закал колбасы. 27. Понятие об убойной массе и о убойном выходе продуктов. Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) - вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног. Убойная масса у овец - вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава. Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность. Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней. При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий. 28.Нормативы выходы массы мяса, жира сырца, субпродуктов. 29.Организация и методика послеубойного исследования головы, внутренних органов и туш животных. Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т.д.), а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для ветеринарного осмотра: на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - четыре рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальное; на линии переработки свиней - пять рабочих мест: для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное; на линии переработки мелкого рогатого скота - три рабочих места: для осмотра внутренних органов, туш, финальное. Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь. На мелких мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и последующей разделки животных, туши, головы, ливеры и селезенки должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столах для ветеринарного осмотра. На рынках тушу и внутренние органы размещают в смотровом зале на столах с кафельным или оцинкованным покрытием. Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещенными, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца. Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, вилку, мусат (для направления лезвия ножа) и лупу. На мясокомбинате (бойне, скотоубойном пункте, убойной площадке) обязательному осмотру подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя. На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем - внутренние органы и тушу. Такой же последовательности можно придерживаться на немеханизированных бойнях и скотоубойных пунктах. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных. Осмотр головы. Осмотр головы у различных видов животных имеет некоторые особенности. +У крупного рогатого скота осматривают губы, носовые отверстия, подрезают уздечку языка и язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка счищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка, прощупывают его. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы. Осматривают жевательные мышцы, делая разрез на всю ширину параллельно их поверхности (наружные - двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза). Одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове. В таком же порядке осматривают голову мелкого рогатого скота. У свиней разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы , наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин. Осмотр селезенки. У всех животных порядок осмотра селезенки единый. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы. Осмотр ливера. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. У однокопытных с целью тщательного исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их слизистые оболочки. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе. У животных, положительно реагирующих на туберкулин, легкие разрезают на мелкие пластинки. Осмотр сердца. После вскрытия перикарда осматривают эпикард. По «большой кривизне» (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают разрез мышцы сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько несквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (финноз). Состояние клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре сердца свиней (веррукозный эндокардит - признак хронического течения рожи). +Осмотр печени. Осматривают вначале с диафрагмальной стороны, а затем с противоположной. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы, изменений размера, цвета, консистенции. Осмотр почек. Если их не отделяют от туши, следует исследовать во время ее внешнего осмотра. Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонение от нормального состояния, то их обязательно вскрывают. Осмотр вымени. Вымя ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе. Осмотр желудка и кишечника. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из них (особенно увеличенных и с изменением цвета) вскрывают. Желудок и кишечник вскрывают только тогда, когда есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши. +Осмотр туши. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, бойнях, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. Здесь же разрезают и мышцы. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. При подозрении на какие-либо патологические процессы и в случаях необходимости уточнения диагноза обязательно вскрывают лимфатические узлы. К доступным подлежащим осмотру на туше относят следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвыменные), паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые. При показаниях проводят необходимые разрезы туши. |