mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
ВСЭ крови и готовых продуктов При обнаружении патологоанатомическим исследованием болезней, при которых убой животных не разрешается (сибирская язва, сап и др.), кровь от них уничтожают в деструкторах, сжигают или зарывают. Если кровь больных животных смешалась с кровью здоровых, уничтожают всю массу крови путём переработки в утилизационных установках. Кровь свиней при хронических местных формах сибирской язвы, собранную отдельно или смешанную с кровью здоровых, используют на технические и кормовые цели, если: 1) бактериоскоппческое исследование поражённых лимфатических узлов туши и её головы дало отрицательный результат и 2) отсутствуют сибиреязвенные патологоанатомпческие изменения во всех лимфатических узлах и органах. Предварительно такую кровь проваривают в течение 1 часа при частом помешивании. При обнаружении в тушах убитых животных туберкулёза и бруцеллёза, а также признаков, вызывающих подозрение в заболевании свиней чумой или рожей, кровь таких животных может быть переработана в технические продукты (чёрный альбумин) пли в кормовую муку для свиней; в последнем случае кровь предварительно проваривают при температуре не ниже 100° в течение 1 часа. Не допускается перевозка на другие предприятия для переработки крови животных, у которых обнаружены острые инфекции (сибирская язва, сап и др.), а также бруцеллёз, ящур и чума свиней; такую кровь обезвреживают (перерабатывают) на месте. Консервир-е мяса и мясных продуктов высокой и низкой t. Источники получения холода. Консервирование холодом. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом Подмораживание. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного. Замораживание. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При -60 вся влага переходит в твердое состояние. Источники получения холода: морозильные камеры Консервирование посолом. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Копчение. Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении. Консервирование высокими темп-ми. Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание. Стерилизация заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию. Ледяное и льдосоленое охлаждение, применение сухого льда, типы ледников. Ледяное и льдосоляное охлаждение основано на таянии льда и растворении соли. Температура плавления льдосоляной смеси зависит от содержания соли в ней. Ледяное и льдосоляное охлаждение, несмотря на простоту, дешевизну и надежность, имеет серьезные недостатки: большую массу и габаритные размеры системы охлаждения, невозможность поддержания достаточно низких температур и тд. Сухоледное охлаждение основано на переходе углекислого газа (СО2) из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. При атмосферном давлении сухой лед сублимируется при температуре –78,9оС. Охлаждение жидкими газами (азотом, углекислым газом, воздухом, кислородом) основано на способности их кипения при низких температурах (–180 –200оС). Наиболее перспективно для изотермических вагонов и контейнеров охлаждение жидким азотом и углекислым газом. Ледники - это стационарные устройства для охлаждения и краткосрочного хранения продуктов с запасом льда на весь сезон. Льдосоляное охлаждение позволяет получить более низкие температуры по сравнению с охлаждением чистым льдом. Этот способ основан на использовании льда в смеси с солями. При этом одновременно и параллельно происходят процессы растворения соли с образованием рассола и плавления льда с образованием воды и дальнейшим растворением соли. На плавление льда и растворение соли затрачивается теплота смеси, вследствие чего температура ее понижается. Чистый лед хранят в ледохранилищах. Режимы и условия охлаждения и замораживания мяса и мясных продуктов в холодильниках и холод камерах Замороженными принято считать продукты, в которых примерно 85% влаги превращено в лед. Льдообразование начинается обычно в интервале температур между 0 и —1°С и условно считается законченным, когда температура в центре продукта достигает —4, —5°С. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом. Замораживания мяса в блоках. Для получения блоков туши пилой расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы мяса укладывают в алюминиевые формы с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса. Укладывают мясо в формы плотно без пустот. Каждый блок мяса весит 20-30 кг. Формы закрывают и направляют в морозилки, где их размещают штабелями в шахматном порядке. Замораживают мясные блоки при температуре от –200С до –350С. Продолжительность замораживания 12-24 часа. Чтобы извлечь замороженный блок из формы, ее переворачивают вверх дном и обливают водой при температуре 180С. Извлеченный из формы блок завертывают в чистую пергаментную бумагу или пленку и упаковывают в контейнеры из гофрированного картона. После маркировки (название предприятия, вид блока, упитанность мяса, вес), контейнеры направляют на хранение. Температура воздуха в камерах хранения должна быть –180С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения замороженных мясных блоков 12 месяцев Потеря мяса при обработке холодом и сроки его хранения в холодильниках. Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток - достаточно небольшой срок хранения. Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% составляют: говядина – не более 16 суток; свинина и баранина – не более 12 суток. В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток. Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток. Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик. При температуре -12°С и влажности от 95% до 98%: говядина – 8 месяцев; свинина – 3 месяцев; баранина – 6 месяцев. При поддержании -18°С не менее: говядина – 13 месяцев; свинина – 6 месяцев; баранина – 10 месяцев. В камерах -30°С : говядина – до 2 лет; свинина – до 15 месяцев; баранина – до 2 лет. Размораживание мяса В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь (при таком размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5-8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.), а лучшими — рассол и вода ( размораживание может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось). При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3 °С, затем ее повышают до 6-8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет 3-5 суток в зависимости от массы и упитанности. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается потерями массы и может привести к микробиальной порче. Однако при последующей обвалке потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса при медленном размораживании образуется темная корочка, на разрезе цвет — нормальный. Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % в течение 24-30 ч. Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблюдаются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая. Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха. Пороки охлажденного и мороженого мяса Ослизнение — порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2 - 10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2 - 4°. Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины. Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача. Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде. Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии грибов вначале поражают только поверхностный слой. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность. При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается. Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист. Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике). Вет сан контроль на холодильниках. Порядок дезинфекции и дератизации. Поступающие на холодильники с других предприятий мясо и сырые мясные продукты, по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы N 2 и удостоверения о качестве. Прием этих продуктов допускается только с разрешения ветеринарного врача холодильника. При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. В ветеринарном свидетельстве на свинину, медвежатину, кабанину, мясо нутрий, поступающих в холодильник, должно быть указано об исследовании их на трихинеллез. При отсутствии этих сведений такое мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Конина, мясо других однокопытных животных при отсутствии в ветеринарном свидетельстве указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, принимаются на холодильник в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. Сан оценка проводиться выборочно по усмотрению врача. При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В сомнительных случаях проводят лабораторное исследование. При обнаружении дефектов в качестве мяса и мясопродуктах ветеринарный врач холодильника составляет акт установленной формы. В случае установления замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др.) производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование. Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в 3 месяца, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством проводимой дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач. При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности. При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный врач проводит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра. Туши, поврежденные грызунами или загрязненные их пометом, отделяют. Поврежденные или загрязненные пометом участки туши подлежат зачистке и утилизации, после чего остальные части туши направляют на проварку или на промышленную переработку. При обширном повреждении туши, когда невозможно произвести зачистку, в утилизацию направляют всю тушу. Туши из этой же партии, не поврежденные грызунами и не загрязненные пометом, выпускают без ограничения. Дезинфекция холодильных камер производится в обязательном порядке после освобождения их от грызунов. Кроме этого, камеры подвергаются дезинфекции: — при появлении видимого роста плесени на стенах, потолке, инвентаре и оборудовании камер; — при поражении плесенями хранящихся грузов. Консервирование мяса и масных продуктов при высокой температуре. Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвергают стерилизации при температуре выше 100°С. Консервы являются хорошим пищевым продуктом, хранящимся без порчи многие годы. |