mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
Изменения в мясе при посоле. Физико-химические изменения. При посоле ионы поваренной соли и другие компоненты, находящиеся в растворе, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т.е. зависит от концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса. В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее чем в жировую и соединительную. В итоге повышается осмотическое давление внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличения набухания мяса. Изменения белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенция, вязкость, пластичность фарша и др.). Поваренная соль в концентрации 2-3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина Образование специфической окраски. Этот процесс связан с превращением и стабилизацией белка миоглобина. При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин в присутствии поваренной соли окисляется и переходит в метмиоглобин, который придает мясу коричнево-бурую окраску. Окислительные и гидролитические изменения жиров. При сухом, а отчасти при мокром посоле мяса. Особенно свиного, в присутствии кислорода воздуха частично развиваются процессы автоокисления жира. В основном в поверхностных слоях. В результате окисления жира образуются перекиси и карбонильные соединения. Имеющаяся в тканях липаза не только не ингибируется компонентами посола, но, и наоборот, активируется ионами хлористого натрия, и в зависимости от температуры может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот. Поэтому надо очень внимательно следить за показателями безопасности продукта на всех стадиях его производства Изменение вкуса и аромата. В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название "ветчинность". В создании аромата и вкуса соленого мяса принимают участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так образование ацетилметилкарбинола связано с деятельностью Bacillus subtillis, Bacterium Holobicus, Micrococcus lipoliticus и др Биологическая оценка процесса посола. Происходящая в процессе посола небольшая деструкция части белков с выделением свободных аминокислот и последующем окислением последних обусловливает формирование вкуса и аромата мяса. Хотя подобная деструкция и приводит к незначительной утрате содержания части аминокислот, ее нельзя относить к отрицательному явлению. То же относится и к большому снижению содержания некоторых ненасыщенных жирных кислот из фракции липидов. Вместе с тем происходящее при посоле мяса снижение содержания некоторых водорастворимых витаминов тиамина до 28% и фолиевой кислоты до 35% - нельзя рассматривать как положительный фактор Пороки солонины и всэ Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины При экспертизе соленого мяса и субпродуктов помимо сенсорного исследования, проводят трихинеллоскопию (если исследуют свинину), бактериоскопию и бактериологический анализ, ставят реакцию преципитации с рассолом на сибирскую язву, определяют свежесть, устанавливают содержание соли и нитритов. +Для проведения бактериологического и серологического исследований солонину и рассол направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию. Трихинеллоскопию, определение свежести и технохимический анализ проводят в лаборатории мясо-молочной и пищевой контрольной станции. Для лабораторного исследования на свежесть и технохимический контроль берут не менее 300 г. солонины и около 200 мл рассола. Пороки солонины являются следствием нарушений ветеринарно-санитарных и технологических норм. Если посолочная смесь содержит пигментные микробы (галофильная микрофлора), то на солонине появляются красные и желтые пятна, ткань в этих местах размягчена. Если в соли присутствуют соединения железа, то образуются окиси его, выступающие на солонине в виде ржавчины. +При низкой концентрации соли и при хранении солонины в теплом помещении на поверхности появляется сероватый или серо-грязный налет с неприятным запахом. В этой слизи находят много вегетативных и споровых форм микробов. Такая солонина на красном фоне разреза имеет серые пятна, пузырьки газа. Мясо дряблое, ослизлое, водный экстракт из него мутный, рН 6,4-6,8, дает положительную реакцию на сероводород. Рассол тоже мутный, неприятного запаха, ослизлый, пенится. При кислом брожении рН 5,7-6,0, а при гнилостном разложении рН 6,6-7,0. Солонину с признаками сомнительной свежести направляют в лабораторию для исследования на свежесть. Использование копчения при консервировании мяса Копчение придает мясопродуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла. При этом продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами, формальдегидом и пр.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при хранении. Различают горячий и холодный способы копчения. Горячий (температура 43-53 С) применяют при копчении нежирных продуктов, а холодный (19-25 С) - для жирных. При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, особенно если хотят придать продукту прочность и аромат. Обычно дым от сжигания твердых пород деревьев лучше, чем от мягких; сырое дерево лучше сухого. Сравнительно лучшее качество дыма получают при сжигании дуба, бука, ольхи; гораздо хуже - березы, а ель и сосна непригодны для этой цели, так как продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевельных веток с ягодами, вишневых и дубовых листьев. Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток и щепок. При копчении дерево должно тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допускается лишь в сырую пасмурную погоду. В процессе копчения коптильные вещества дыма адсорбируются продуктом, что придаст ему своеобразный вкус и аромат, нежность и характерный темно-красный цвет. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают коптильные вещества в продукт и тем в большей степени продукт обезвоживается. В результате мясо подсушивается и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к воздействию микрофлоры. Однако копчение при высоких температурах вызывает нежелательные изменения в продуктах, особенно жирных. В зависимости от вида продукта и метода копчения процесс длится от нескольких часов до нескольких суток. После копчения мясопродукты подсушивают в специальных камерах при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 5-15 суток, в зависимости от вида копченостей и направления их использования. Некоторые копченые изделия (окорока, ветчина, рулеты) подвергают варке или запеканию. При тепловой обработке инактивируется большинство микроорганизмов, но при этом из продукта выделяется часть мясного сока, содержащего белки и Другие пенные вещества. После варки окорока и рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 8-10 С и направляют в реализацию. Запекают мясопродукты воздействием горячего воздуха. При этом продукты теряют меньше мясного сока, чем при варке, и они получаются с лучшими вкусовыми качествами и с более нежной консистенцией. Изготовление копчено-вареных окороков. Свинину, предназначенную для изготовления копченостей, после посола вымачивают в холодной воде (24 ч), а затем промывают в теплой воде. После стекания воды их коптят 2-3 суток при 30-35 С, а затем сушат при 12 С и относительной влажности воздуха 75 % от 3 до 15 суток до уплотнения консистенции продукта, затем варят в воде (в котле) при 82 С. Длительность варки устанавливают из расчета 50-55 мин на 1 кг продукта. Охлаждают окорока 10-12 ч до 8 С внутри продукта. Копчение и другие методы консервирования 88. Использование копчения при консервировании мяса. Существует два способа копчения — горячий и холодный. Горячим копчением называют обработку соленых мясопродуктов горячим дымом при температуре 40—60°С продолжительностью от 6—12 часов до 2—3 суток. Его преимущество заключается в быстроте выполнения. Холодное копчение производят при температуре 12—22°С. При этом мясопродукты подвергаются действию негустого дыма, влага из них удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и сохраняются более длительное время. Время копчения 1—7 суток. При горячем копчений на поверхности мясопродуктов может образоваться корочка денатурированного белка, которая препятствует проникновению коптильных газов в толщину продукта. При холодном копчении продукты неполного сгорания дерева проникают вглубь мяса свободнее и глубже, чем при горячем копчении. Коптят мясопродукты в стационарных коптильных камерах или автокоптилках, имеющих централизованное дымоснабжение от дымогенераторов или без них. Механизированные коптильные камеры представляют собой шахты, равные по высоте пяти — шестиэтажным зданиям. Они оборудованы двумя параллельными бесконечными (замкнутыми) цепями, на которые крепятся гребенки для навешивания мясопродуктов. Цепи перемещаются, а с ними перемещаются навешанные на гребенки продукты. Дым в коптилку может подаваться как из дымогенератора, так и из дымовой камеры, расположенных под коптильней. В дымовой камере опилки или стружка тлеют на металлической плите, нагреваемой газовыми горелками. В настоящее время для домашнего копчения Грязинским заводом гидрооборудования (Липецкая область) выпускаются малогабаритные электрокоптильни для полумясных и рыбных продуктов горячего и холодного копчения. Загрузка продуктов не более 20 кг, время копчения: полу горячее — 18—32 часа, холодное — 36—72 часа. 89.Виды копчения, технология производства ветчинно-рубленных изделий и их ветеринарно-санитарная экспертиза. Гигиена производства колбас и ветчинно-штучных изделий аналогична консервному производству. Здесь предъявляются такие же требования к производственным помещениям и условиям работы, но с некоторыми вариантами, связанными с технологическими особенностями. Особое внимание при ветеринарно-санитарном контроле колбасного производства следует обращать на максимальное снижение микробной обсемененности оборудования, инвентаря и всего, что связано и соприкасается с исходным сырьем и готовой продукцией. Если в консервном производстве для стерилизации продукта на заключительной стадии его изготовления используется температура выше 100 °С, то в колбасном производстве она значительно ниже (для вареных изделий — 75-80 °С, а для сырокопченых — не более 30 °С). Эта особенность предъявляет повышенные требования к основному и дополнительному сырью. К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, субпродукты, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо — ветеринарное свидетельство по форме № 2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, инфильтратами, побитостями, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и с другими пороками. Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями. При этом особое внимание обращается на предотвращение попадания инородных предметов (особенно стекла от лопнувших электроламп) в сырье и продукцию. С целью поддержания должного санитарного состояния в помещениях цехов в процессе работы и по окончании смен проводят уборку, а не реже одного раза в неделю — профилактическую дезинфекцию всех помещений и оборудования. Для контроля санитарного режима систематически проводят санитарно-бактериологические анализы, смывов с машин, оборудования, спецодежды работающих. При обнаружении на 1 см2 обследуемой площади количества остаточной микрофлоры более 300 микроорганизмов или присутствии кишечной палочки и протея принимают срочные меры к улучшению санитарно-гигиенических условий цеха с повторным обследованием. +Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях — бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1 % изделий, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и не менее 3 ед. от изделий без оболочки (студень, хлебы и др.). От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований — 400-500 г, для химического и бактериологического — 200-250 г. Доброкачественные ветчинно-штучные изделия имеют следующие органолептические показатели: поверхность суховатая, светлого или темно-коричневого цвета со специфическим запахом копчености, на разрезе равномерного интенсивно-розового или красного цвета с белыми прослойками жира (у окороков). Консистенция плотная, но умеренно сочная; вкус — приятный. При длительном посоле (сухой способ) консистенция жесткая, твердая, на разрезе суховатая. При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных и ветчинно-штучных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 г продукта. +Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но прочную), на разрезе по периферии в фарше темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабыми кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести. 90.краткие сведения о новых методах консервирования мяса.- сублимационная сушка, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение, свервысокочастотный нагрев, вет сан оценка данных методов консервирования. Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках — сублиматорах, которые состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов. Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов. Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои первоначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм. В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира. Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте. +Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна. 91.Сырье и его подготовка для производства колбасных изделий. Подготовка сырья включает: разделку туш - разделение туши, полутуши или четвертины на части, по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса обвалку - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Производят в помещениях с температурой воздуха до + 12 °С. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей. жиловку - процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Жилованное мясо в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей сортируют следующим образом: говядина жилованная высшего сорта, первого сорта, второго сорта. свинина жилованая нежирная; полужирная; жирная. Высшие сорта мяса используются для производства сырокопченых колбасных изделий, а низшие - для вареных изделий. посол мяса - обеспечивает аромат, вкус, цвет мяса, более плотную консистенцию, повышает его клейкость, увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прозрачности фарша в готовом продукте. |