mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
основа технологии и гигиена производства различных видов мясных баночных консервов Подготовл мясо и др продукты заклад в жестяные, стекл банки, которые подвергают стерилизации при >100гр. Процесс: подготовка основного сырья и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль. Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн. +Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди. Пороки мясных баночных консервов. 1. Подтек – след вытекшего бульона на наружной поверхности консервной банки. При подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию, а содержимое направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после термостатирования) банку вскрывают, а содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, то его перерабатывают в мясные паштеты, если такие признаки выявлены, то консервы направляют на технические цели. 2. Деформация - это вмятины или вогнутости на корпусе банки. Наступает по причине механического повреждения или нарушении правил стерилизации (при резком спуске пара из автоклава). При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты. 3. Ржавчина может возникнуть на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении, что приводит к конденсации влаги. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь воздуха, при длительном хранении, а также при наличии сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте. Налеты ржавчины снимают сухой ветошью. Если при этом останутся светло-синие или темные пятнышки, то банку смазывают вазелином. При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей. 4. «Хлопушки»- банки с хлопающими крышками или донышками, у которых один конец слегка вздут. При надавливании они принимают нормальное положение, но второй конец вздувается и при этом издает звук. Этот дефект связан с переполнением банок продуктами, особенно холодными; с использованием тонкой жести; с длительным воздействием высоких температур и образованием в банке высокого избыточного давления; с несоответствием размера донышка, крышки и корпуса банки. Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаруживается отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации. 5. Бомбаж- выпячивание донышка и крышки банки, которое не вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук. Бомбаж может быть: 1-физический (ложный или временный) бомбаж - вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации. По мере остывания или оттаивания банок он прекращается. Такие консервы не являются порочными. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой. 2-химический бомбаж - вызывается образованием водорода при взаимодействии органических кислот с металлом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора. 3-микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, и сопровождается накоплением газов (NH 3CO 2, H 2S, N 2 и др.). Однако микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается возникновением бомбажа. Некоторые виды анаэробной микрофлоры (Bac. botulinus) развиваются без газообразования. При внешнем осмотре не удается выявить порчу таких консервов. Содержимое банки имеет признаки разложения. Банки консервов с микробиологическим бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели. 6. Закисание консервовчаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причиной может быть здержка стерилизации после закатки банок; закладка теплого мяса, пораженного дрожжевыми или плесневыми грибками; заливка мяса закисшим бульоном. Такие консервы используют после соответствующей обработки в корм животным. методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов ВСЭ готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными. Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией. Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость). Для определения органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в состав которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 месяцев хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими. ГОСТ Р 53748-2009 Консервы мясные. Мясо рубленое. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью. Сущность посола Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.). Это является нежелательным, так как приводит к снижению в мясе пищевых веществ. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервируют посолом только свежее, охлажденное до 3-40С мясо, полученное от здоровых животных. Посол проводят при температуре 2-40С. Различают посол простой и сложный. При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор. Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой. Ингредиенты посолочной смеси и их значение
Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов. Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить. Для посола мяса используют три способа: -сухой -мокрый -смешанный. Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки). При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья. Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток. Положительные стороны сухого посола: 1. Высокая стойкость солонины при хранении. 2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов) Недостатки сухого посола: 1. Высокая соленость продукта. 2. Неравномерность просаливания. 3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается). 4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%). Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок. Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-40С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему. В зависимости от содержания соли рассол бывает: малосоленный-14-16% соли; нормальный-18%; солоноватый-20% соли. Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза. Преимущества мокрого посола: 1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно. 2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености. 3. Увеличивается выход солонины (10-15%) Недостатки мокрого посола: 1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол. 2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения. Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей. Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа. Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью. Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости: для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли; для среднего 18-20%-ный; для слабого-14-16%-ный. Срок готовности солонины 12-20 дней. Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ: 1. У солонины хороший товарный вид. 2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли). 3. Потери питательных веществ небольшие. 4. Высокая стойкость при хранении. +При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху. Ингредиенты посолочных смесей и их роль. Сущность и способы посола. Для посола мяса используют три способа: -сухой -мокрый -смешанный. Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки). При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья. Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток. Положительные стороны сухого посола: 1. Высокая стойкость солонины при хранении. 2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов) Недостатки сухого посола: 1. Высокая соленость продукта. 2. Неравномерность просаливания. 3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается). 4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%). Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок. Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-40С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему. В зависимости от содержания соли рассол бывает: малосоленный-14-16% соли; нормальный-18%; солоноватый-20% соли. Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза. Преимущества мокрого посола: 1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно. 2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености. 3. Увеличивается выход солонины (10-15%) Недостатки мокрого посола: 1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол. 2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения. Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей. Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа. Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью. Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости: для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли; для среднего 18-20%-ный; для слабого-14-16%-ный. Срок готовности солонины 12-20 дней. Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ: 1. У солонины хороший товарный вид. 2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли). 3. Потери питательных веществ небольшие. 4. Высокая стойкость при хранении. +При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху. |