mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
59. Пищевые жиры, жировое сырье его пищевое значение сбор и переработка. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке — на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; второй группы — с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного рогатого скота средней упитанности: чистого жира — 88%, воды — 9,5%, стромы — 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упитанности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почечный — 94%. Жир-сырец — продукт нестойкий, сразу после сбора его перерабатывают на топленый жир или консервируют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной ткани и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остатков белков 0,3-0,2%. Жиры представляют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание других жирных кислот — миристиновой, линолевой и линоленовой — в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кислоты, в жирах водных животных — ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже 37°С (молочный, рыбий, птичий). Несколько хуже усваивается свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плотность жира зависит от его химического состава: чем больше содержится в жире стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внутренний, старых животных, самцов, животных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкожный, молодых животных, самок, животных хорошо упитанных, обитающих в холодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две термические точки: температуру плавления — наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состояние, и температуру застывания — наивысшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Температура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у различных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней — белого, у овец — слегка желтоватого, у крупного рогатого скота — светло-желтого, у лошадей — желтого. У молодых животных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отложения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-желтая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф). 60. Виды и сорта пищевых топленых жиров. Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44-51 «С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость. Бараний жир по составу и органолептическим показателям сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44-55 °С) и твердостью. Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Температура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир. Качество определяют по органолептическим показателям (цвет и консистенция при температуре 15-20 °С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного — 0,25%; первого сорта — 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у говяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костного — 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта — не более 2,2 мг КОН. 61. Изменение жира в процессе производства и при хранении. Изменение жира обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Разложение жира имеет 2 направления: гидролиз и окисление. Гидролиз – присоединение к молекуле жира воды -> она расщепляется на глицерин и жирные кислоты, начинается после разделки туши. Накопление свободных ЖК снижает питательную ценность и ускоряет развитие окислительных процессов. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Прогоркание п.с. серию сопряженных окислительных и гидролитических р-ций. O2окисляет п.в. непредельные ЖК по месту двойных связей -> перекисные соединения -> альдегиды, альдегидокислоты и др. Быстро окисляются рыбий и жир птиц. Осаливание – вид порчи жира, хар-зующийся накоплением предельных оксикислот. Жир приобретает салистый вкус и запах, белый цвет. Происходит под воздействием света, катализаторы Cu, Fe, свинец,Mn. 62. Технотехнический контроль и всэ жтров. Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технохимический контроль); определение свежести (доброкачественности); установления видовой принадлежности (натуральности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов и др). Технохимический контроль проводят согласно ГОСТ 1288-74. Доброкачественность жира-сырца и топленых жиров устанавливают методами исследования, предусмотренными ГОСТ 8285-74 и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Эти исследования проводят с жиром, имеющим внешние признаки порчи или хранящиеся в холодильниках сверх положенных сроков. Кроме органолептических показателей для установления санитарного качества жира определяют содержание влаги, кислотное и перекисные числа, проводят качественные реакции на перекиси, альдегиды, жирные низкомолекулярные кислоты. 63. Кишечное сырье. Номеклатура комплектов кишок и их использование. Номенклатура комплектов кишок и их использование.Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника. Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь). Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой). Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь. Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку). Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок). Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. Д. Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам). Консервирование кишечного сырья.При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%. Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10оС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года. 64. Сбор, консервирование и обработка на мясокомбинатах бойных и убойныхпунктах. При консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. В этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%-ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. Затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят, как указано выше. Обработка указанным способом нешлямованных говяжьих, свиных и бараньих кишок предохраняет их от порчи на срок не менее двух лет. После указанного срока хранения потемневший шлям легко снимается. На протяжении двухлетнего хранения консервированных кишок в деревянных или в цементированных чанах они сохраняют розовый цвет, эластичность и прочность. Консервированные кишки можно хранить в полиэтиленовых мешках и деревянных бочках. Раствор используют для консервирования трехкратно. В санитарном отношении способ безопасен. В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде. После изготовления колбас щавелевая кислота в фарше не обнаруживается. Органолептическая оценка колбас (вареных, полукопченых и копченых), при изготовлении которых использовали кишки, консервированные указанным способом, хорошая. 65. Пороки кишок и всэ кишечного сырья Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.Впроцессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений. При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют. В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. Д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки. Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют. Кровь. Вет сан треб-я к сбору и обработке. Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота необходимо накладывать лигатуру. Существует два способа обескровливания -- горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном, когда животное находится на правом боку, не достигается полного обескровливания и не обеспечиваются необходимые санитарные условия сбора. При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Для пищевых целей кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней. При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. На переработку для пищевых медицинских целей и на корм животным кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы. На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно -- номер партии, обозначение соответствующего стандарта. Переработка крови на пищевые, лечебные, технич и кормовые продукты. Кровь, используемую для производства кормов и технических средств, называют технической. Сбор крови на технические цели производят по окончании обора пищевой крови. После изъятия полого ножа дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи и кровь продолжает стекать в желоб, откуда ее направляют для переработки. Из крови убитых животных в мясной промышленности приготовляют колбасные изделия, зельцы и консервы. . Из крови крупного рогатого скота и свиней получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. Кровяная мука и вареная кровь могут быть ценным белковым кормом в рационе свиней и птиц. При скармливании растительных белков с добавлением кровяной муки усвояемость их повышается. Кровь, полученная от убоя животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, лейкозом или подозрительных по заболеванию этими болезнями, а также от животных, убитых на санитарной бойне, разрешается перерабатывать на технические и кормовые продукты путем проварки при температуре в толще массы не ниже 80 °C в течение 2 ч при частом помешивании, а также на сухие животные корма. Кровь, предназначенную для производства лечебных и фармацевтических препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от здоровых животных |