mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним

• Название: 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
• Дата: 13.04.2021
• Размер: 218.77 Kb.
• Имя файла: mdk (копия).docx
• Тип: Документы; #194508
• страница: 17 из 17

92.основы технологии производства варенных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Технология производства полукопченых колбас

Кэтому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов­ку проводят более плотно. После шпри­цовки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С — до трех месяцев.

Технология производства варено-копченых колбас

К этому виду колбас относят делика­тесную, сервелат, ростовскую, москов­скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко­торые отличия. Так, осадка продолжает­ся 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча­сов при температуре 32-35°С. После вто­ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го­товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев.

Технология производства сырокопченых колбас

+К этому виду колбас относят москов­скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь­зуют сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от взрослых быков и буга­ев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и составляет примерно 50 дней.

Мясо после тщательной жиловки под­вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По­сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25 см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об­вязки батоны навешивают на рамы и пе­ревозят в осадочное отделение. Осадка ба­тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су­ток в коптильных камерах дымом несмо­листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж­ности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

93. Технохимический контроль и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления вареных колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.

Санитарная оценка.

2. Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.

Зеленый оттенок

Серый налет

Черные пятна

Санитарная оценка.

3. Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика становится при этом желтым.

Санитарная оценка.

4. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум. Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум, обладающая способностью прорастания вглубь батона колбасы.

Причины.

Санитарная оценка.

+5. Гнилостное разложение колбаспротекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки (сенная палочка, микробы рода псевдомонас), кокковых форм, дрожжевых грибков и сопровождается появлением дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов.

94.Санитарные и технологические требования предъявляемые к молоку как к сырью для изготовления масла и сыров.

оказатель	Первый сорт	Второй сорт
По внешнему виду, кон­систенции	Однородная жидкость от белого до сла­бо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, незамороженная
По вкусу и запаху	Чистое, без посторонних, не свойствен­ных свежему молоку, привкусов и за­пахов
Плотность, г/см3 (не менее)	1,027	1,027
Кислотность, °Т	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону (не ниже группы)	1	II
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе (не ниже класса)	1	II

Высококачественным считается молоко, отвечающее требованиям первого сорта.

Производство молока низкого санитарного качества — результат недостаточного внимания к этому важному во­просу со стороны руководителей и специалистов хозяйств. Обследование хозяйств, сдающих молоко низкого санитарного качества, показало, что в ряде случаев на молочных фермах нет молочных отделений, не применяются высоко­эффективные моюще-дезинфицирующие средства, заборные шланги и молочные насосы находятся в антисанитарном состоянии, работники ферм не знают режимов обработки доильной аппаратуры и молочной посуды.

Важными факторами в получении молока высокого санитарного качества являются улучшение кормления и условии содержания животных, перевод молочных ферм на режим работы предприятий закрытого типа, строитель­ство помещении для первичной обработки и охлаждения молока, обеспечение обслуживающего персонала спецодеж­дой, регулярные медицинские обследования доярок, своевременная и тщательная дезинфекция молочного обору­дования и транспорта.

Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров. Большое влияние на состояние организ­ма животного оказывает кормление. Неполноценное корм­ление ослабляет резистентность организма, в связи с чем повышается восприимчивость животных к различным за­болеваниям желудочно-кишечного тракта, маститам. Бак­терицидные свойства молока от таких животных резко падают.

Помимо создания оптимальных условий содержания, кормления и механизированного доения, необходимо пред­усматривать профилактику проникновения патогенной мик­рофлоры в вымя через сосковый канал во время доения и после него. Последнее достигается проведением хорошо организованной системы гигиенических мероприятий: дез­инфекцией стойл, доильных стаканов после доения каждой коровы, сосков вымени сразу после выдаивания; хорошей преддоильной обработкой вымени. Эффективным методом предупреждения мастита является введение пролонгиро­ванных лечебно-профилактических препаратов коровам, идущим в сухостой.

Высокое качество молока может быть обеспечено при условии безукоризненного и квалифицированного соблюде­ния всего санитарно-гигиенического комплекса. И в этом основная роль принадлежит людям, непосредственно свя­занным с получением, первичной обработкой, хранением и транспортировкой молока.

Гигиена машинного доения и первичной обработки мо­лока

Широко применяемое машинное доение коров долж­но в максимальной степени соответствовать физиологиче­ским потребностям организма в целом и особенностям мо­лочной железы коров в частности. Доение коров осущест­вляется при привязном содержании в тех помещениях, где находятся животные, а при беспривязном — в доиль­ных залах.

95. Использование побочных продуктов молока.

Промышленная переработка молока в молочные продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые относятся к вторичным сырьевым ресурсам и называются вторичное молочное сырье.

Это довольно ценное молочное сырье, которое содержит 45 – 70 % сухого вещества от того количества, которое входит в состав цельного молока.

Обезжиренное молоко – это сырье, получаемое в результате сепарирования молока, т.е. разделения его на две фракции: обезжиренную и концентрированную жировую (сливки).

Пахта – молочное сырье, полученное при производстве сливочного масла. Пахта является ценным видом пищевого сырья. Ее состав и свойства определяются способом производства масла и его ассортиментом. Более полноценной является пахта, получаемая при выработке масла способом сбивания.

При выработке 1 т сливочного масла в среднем получается 1,2 – 1,4 т пахты.

Молочную сыворотку получают при производстве творога, сыра и казеина. Молочная сыворотка является высокоценным сырьем для выпуска различных продуктов питания. Ее выход составляет до 85 % от массы исходного сырья. Принято считать, что в сыворотку из молока переходит половина сухого вещества.

От цельного обезжиренное молоко отличается только содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Калорийность обезжиренного молока в 2 раза ниже натурального. Оно является источником высокоценного белка.

Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, очень многообразен. Это и питьевое молоко и кисломолочные продукты, творожные изделия, молочные консервы, сыры, мороженое.

Более рационально обезжиренное молоко перерабатывать в казеин, который подразделяется на кислотный и пищевой.

Кислотный казеин изготавливают из обезжиренного молока минимальной жирности. Для осаждения казеина используется молочная, соляная или серная кислота.

В настоящее время широкое распространение при производстве казеина получил метод зернения.

Зерненный казеин получают проводя осаждение обезжиренного молока очень кислой сывороткой.

Солянокислый зерненный казеин получают осаждением белка соляной кислотой.

Пищевой казеин получают воздействием на молоко сычужным ферментом или пепсином. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 35 ⁰С, приливают 20 –лученный сгусток разрезают на кубики со стороной до 4 – 6 мм, нагревают до 57 – 60 ⁰С и вымешивают 15 – 20 минут для максимального обезвоживания. Отделяют сыворотку, казеиновую массу трижды промывают водой при постоянном перемешивании. Затем воду удаляют и массу прессуют 2 – 3 часа. Казеиновую массу измельчают до 3 – 5 мм и сушат при температуре 55 – 60 ⁰С.

Пахта со сладкосливочного масла, полученного методом сбивания сливок используется для нормализации цельно-молочной продукции; производства напитков; производства творога, сыра; производства сгущенной и сухой пахты, мороженого и других продуктов.

Пахта от кислосливочного масла идет на производство кисломолочных напитков; производства напитков в натуральном виде и с наполнителями; производства творога, сыров и мороженого.

Из молочной сыворотки готовят различные пищевые продукты.

Широкое распространение в последнее время находят напитки из сыворотки. Они готовятся путем использования ее составных частей в полном объеме или после выделения сывороточных белков (осветленная).

Сыворотка смешивается с вкусовыми, ароматическими и другими наполнителями (сахар, мед и т.д.).

Напитки из осветленной сыворотки используются как прохладительные. Они прозрачны и близки к традиционным безалкогольным.

Значительная часть молочной сыворотки направляется на производство молочного сахара, который используется в медицинской промышленности для производства антибиотиков, в пищевой промышленности, в производстве продуктов детского питания.

С целью сокращения расхода цельного молока на выпойку молодняка в их рационы включают вторичные продукты переработки (обрат, сыворотку, пахту).

Основным источником замещения цельного молока являются ЗЦМ.

ЗЦМ для сельскохозяйственных животных основаны на использовании обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением жиров растительного и животного происхождения, фосфатидных концентратов, витаминов и минеральных премиксов.

ЗЦМ можно вырабатывать как в жидком, так и в сухом виде. Однако жидкие ЗЦМ могут быть пригодны к применению не более 24 часов, поэтому в основном их выпускают в сухом виде.

Значительная часть вторичного молочного сырья скармливается животным в натуральном или подготовленном виде.

+Обезжиренное молоко является важным компонентом схемы выпойки телят. Каждому теленку до 6-месячного возраста предусматривается выпаивание до 600 и более кг обрата.

Очень широкое использование в сельском хозяйстве находит молочная сыворотка. Она скармливается в виде альбумина для корма скота и птицы, натуральная, сыворотка молочная обогащенная, бактериальная закваска для силосования кормов, ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных на основе сыворотки и др.

Сывороткой можно успешно заменять обезжиренное молоко при выращивании телят и поросят.

96. Санитарно-гигиенические требования при реализации кисломолочных продуктов.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть:

- запах и вкус — свойсвенные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса

- жидкая консистенция

- натуральным, белого или слабо - кремового цвета,

- без осадка и хлопьев.

- Замораживание молока не допускается.

- не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.)

- наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

-безопасна в эпидемиологическом отношении.

-Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и также соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.

Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.

Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.

+Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока

97. Пищевые токсикоинфекции, токсикозы и их профилактика.

Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток­синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки­шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ. Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекций - бактерии из рода Salmonella. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции. Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелла­ми мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совер­шенно свежего мяса. В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонел­лы, уничтожают. б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой Определенную роль в возникновении пищевых заболе­ваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые назва­нием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней сре­де, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и че­ловека. Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо экстренно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами. в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens Существует 6 типов Cl. perfringens. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции - на­копление в пищевом продукте большого количества живых бакте­рий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежа­щие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г про­дукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных про­дуктов последние необходимо проваривать. При контроле пище­вых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров. г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus Возбудитель очень широко распространен в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, на поверхности оборудования предприятий по изготов­лению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным путем, не изменяя их органолептических показателей. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания живот­ного, растительного и смешанного происхождения.

Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы Широкое распространение возбудителей пищевых отравлений в окружающей среде (почва, вода, объекты на предприятиях мясной промышленности и др.), присутствие их в организме животных и человека ставят задачу разработки мер профилактики поражения потребителей вырабатываемой продукцией. При этом необходимо рассматривать всю цепь возможных источников возбудителей. Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего контакт с животными и сырьем. В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм. При доставке сырья придают большое значение соответствию транспортных средств установленным требованиям санитарии. На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья, ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-микробиологические исследования. В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, невыполнение этого требования может привести к заболеванию людей и животных и распространению возбудителя в окружающей среде. Не допускается совместная переработка сырья от больных и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов, например, при консервировании, должны обязательно учитываться условия возможного развития возбудителя или образования токсинов. Надлежащим образом выполненные технологические процессы изготовления продукции  гарантируют ее санитарное благополучие. Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены, своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых продуктов для потребителей. Исключительно большое значение имеет правильное выполнение санитарной обработки производственных объектов. Нарушение этого требования приводит к нежелательным последствиям и к возникновению пищевых отравлений. При транспортировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживающим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений человека является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции. Предприятия общественного питания играют серьезную роль в профилактических мероприятиях. Нарушение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи, ее хранении, ослабление медицинского контроля обслуживающего персонала обычно приводят к заболеванию людей - потребителей продукции.

98.Современные понятия о пищевых заболеваниях и их классификация по этиологическому признаку.

Пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяются на три группы - микробные, немикробные, неустановленной этиологии.

1.МИКРОБНЫЕ

Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делятся на токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии.

а) Токсикоинфекции.

Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, выделенных в результате гибели микроорганизмов.

Токсикоинфекции могут вызывать Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, E. coli; Bac. cereus, Cl. perfringens, Str. faecalis, Klebsiella pneumoniaeи другие бактерии.

Bac. cereus открыт в 1888 году. Крупная, Гр+, спороносная, подвижная палочка. Обладает гемотоксином, лецитиназой, разжижает желатин. Термоустойчива-выдерживает кипячение в течение 10 минут. На средах для кишечной группы не растет. Высевают на солевую полимиксиновую среду. Распространена повсеместно. Крахмалистые пищевые продукты могут служить причиной пищевой токсикоинфекции. Течение благоприятное, летальные случаи редки.

Наиболее распространенные и тяжелые по клиническому течению пищевые токсикоинфекции выделены в самостоятельные нозологические единицы – шигеллезы и сальмонеллезы.

б) Токсикозы.

Токсикозы (интоксикации) - острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившейся в ней в результате развития специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

Токсикозы подразделяются на две группы

-бактериальные (S. aureus, Cl. botulinum)

микотоксикозы (Aspergillus, Fusarium, Penicillum и др.).

в) Микробные отравления смешанной этиологии - сочетание токсикоинфекции и токсикоза (например, Bac. cereus + S. aureus).

2.НЕМИКРОБНЫЕ

а) Отравлениия ядовитыми растениями и тканями животных.

+-растения, ядовитые по своей природе - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно-съедобные грибы, не прошедшие правильную кулинарную обработку (груздь, волнушка, валуй, сморчковые грибы и др.); растения (белена, дурман, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др); семена сорняков злаковых культур (сафора, триходесма, гелиотроп и др.)

-ткани животных, ядовитые по своей природе - органы некоторых рыб (маринка усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.).

б) Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

-продукты растительного происхождения - ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля) содержат амигдалин; проросший (зеленый) картофель содержит соланин; бобы сырой фасоли содержат фазин.

продукты животного происхождения - печень, икра и молоки некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия, тунец); пчелиный мед при сборе нектара с ядовитых растений.

в) Отравления примесями химических веществ - пестицидами, солями тяжелых металлов, мышьяком, пищевыми добавками, введенными в количествах. превышающих допустимые, др. химическими примесями.

3. НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь) - возникает при употреблении в пищу озерной рыбы некоторых районов мира в отдельные годы.

99. Профилактика токсикоза и токсикоифекции

Пищевые токсикоинфекции - заболевания, которые возникают после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. В целях профилактики большое значение имеют усиленные требования к качеству пищевых продуктов, покупка качественного сырья для приготовления пищи, санитарный контроль за работой пищевых предприятий, учреждениями общественного питания и торговли, отстранение от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами.