mdk (копия). 1. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним
 Скачать 218.77 Kb.
|
|
29. нормативы выхода массы мяса, мира сырца, субпродуктов Субпродукты. К субпродуктам относятся второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Их разделяют на пищевые и технические (половые органы, трахея и др.). Убойный выход субпродуктов составляет около 10-12 % живой массы животного: у крупного рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17 %, овец и коз 20 %. В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, печень, почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй - рубец, желудок свиней, сычуг, путовой сустав, легкие, селезенку, голову без языка. Печень широко используется в лечебном питании благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. Лечебным действием также обладают студни из субпродуктов с высоким содержанием коллагена. Некоторые субпродукты содержат как неполноценные, так и значительное количество полноценных белков, но из-за трудоемкости их обработки и невысоких вкусовых свойств используются для промышленной переработки и на корм пушным зверям. +Субпродукты быстро портятся при хранении, поэтому после убоя животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной экспертизе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они резко снижают качество - темнеют, приобретают неприятный запах, на них образуется слизь, быстро развиваются гнилостные микробы. Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества. Свинина. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и перевариваемость выше, чем говядины и баранины. Баранина. Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом. Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом. Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею. Пищевые животные жиры.К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). Жиры различают в зависимости от вида животных (говяжий, свиной и др.). Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде. +Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов). 30.Организация рабочих мест по осмотру продуктов убоя. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с использованием макроскопических методов патологоанатомических исследований. Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно-санитарным требованиям, основные положения которых приведены ниже. К каждой точке ветсанэкспертизы подводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья рук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней. Кроме общего освещения, рабочие места (точки ветсанэкспертизы) дополнительно оборудуют и местным освещением. При этом для наилучшего восприятия различных цветовых оттенков следует применять люминесцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения при использовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания - 750 лк. Искусственные и естественные источники света должны быть направлены на осматриваемые объекты, не создавая теней и не утомляя зрение специалиста. Каждого ветеринарного врача - ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечивают санитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором - пилоткой, беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской) зеленого или белого цвета с эмблемой "госветнадзор" и специальной (водонепроницаемыми фартуком и сапогами) одеждой; инструментами (двумя ножами, мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными средствами гигиены. При переработке животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными для человека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.), дополнительно выделяют и другие средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.). Рабочие места ветсанэкспертов для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки туш, должны быть достаточными по площади, не стеснять действия ветврача - ветсанэксперта при выполнении проводимых операций. На конвейере переработки крупного рогатого скота оборудуют четыре рабочих места: осмотр голов, внутренних органов, туш и финального контроля; при переработке свиней - пять: осмотр подчелюстных (нижнечелюстных) лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финального контроля. При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона допускается совмещенный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву с осмотром других лимфоузлов и мышц головы. На подвесных путях финальной точки осмотра должно размещаться не менее 1% туш, перерабатываемых в смену. Все продукты убоя до завершения ветеринарно-санитарного осмотра туш (кроме желудочно-кишечного тракта, шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота) не должны удаляться из цеха переработки животных. Подготовку продуктов убоя к ветеринарно-санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее навешивание, подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение органов друг от друга, нумерацию туш и органов и другие технические операции), а также подготовку продуктов убоя птицы, выполняет квалифицированный рабочий. При конвейерной (до 4000 голов в час) системе переработки птицы оборудуют две точки ветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а более 4000 голов в час - три. В первом случае первая точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотра внутренних органов, а вторая - финальная, которую располагают перед участком клеймения тушек. Во втором случае первая точка - для осмотра внутренних органов, вторая - для осмотра разделенных внутренних органов, третья - финальная. Каждую из них оснащают так же, как указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотру внутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения тушек на 10 - 15 голов. При конвейерной переработке кроликов и нутрий оборудуют две точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов и финальная. На предприятиях с конвейерной системой переработки животных каждое место ветеринарно-санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера. Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях с необорудованными точками ветсанэкспертизы, а также с неукомплектованным штатом подразделений госветнадзора специалистами - ветсанэкспертами. Ответственность за оборудование и оснащение рабочих мест ветсанэкспертов госветслужбы несет администрация (владелец) предприятия. 31.Методика и техника послеубойного исследования голов, внутренних органов и туш животных. Послеубойная ветсанэкспертиза производится после разделки туши убитого животного. От каждой туши обязательной ветсанэкспертизе подлежат: голова, ливер, или гусак (состоит из трахеи, пищевода, легких, сердца, диафрагмы, печени и селезенки), желудок (преджелудки), кишечник, туша. Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветосмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям. Головы крупного рогатого скота отделяют от туш, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани или на столе, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы. Головы лошадей отделяют от туши и после извлечения языка вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или после шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно-атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра. Головы телят, овец, коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветосмотра должны быть в естественной связи между собой и в них сохранены лимфатические узлы. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач должен осматривать синхронно с тушей. Селезенка КРС, МРС может быть с рубцом или отдельно, но с ливером, у свиней и лошадей с ЖКТ. Почки осматривают при туше. ЖКТ, половые органы, вымя осматривают на столе или на конвейере. Тушу или полутушу осматривают на подвесных дорогах или на столах. Шкуру осматривают на столах. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных. У крупного рогатого скота. 1. Ветеринарно-санитарный осмотр голов. Подготовка голов. Подготовка голов крупного рогатого скота для ветеринарно-санитарного осмотра, которую проводят квалифицированные работники, включает: 1) снятие шкуры с головы (забеловка); 2) отделение головы от туши в месте соединения затылочной кости с атлантом; 3) навески на конвейер либо на стол; 4) подрезания и извлечения из ротовой полости язык с глоткой и гортанью. Головы обязательно нумеруют тем же номером (номер накладывают на лобную кость), поставленный на тушу, шкуру и внутренние органы. Голова. Осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные, а при необходимости -- латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы, язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза). Селезенка. У крупного рогатого скота селезенка прикрепляется связями насквозь и диафрагмы. Длина ее у взрослых животных (в норме) составляет 40-50 см, ширина - 10-15, толщина - 2-3 см, края заострены. Селезенка новорожденных телят светлее чем у взрослых животных, из-за отсутствия в ней гемосидерина. Осматривают и прощупывают. В случае значительного увеличения селезенки и размягчения ее пульпы необходимо исключить язвой, инфекционную энтеротоксемию, острое течение пастереллеза, лептоспироза, листериоза, сальмонеллеза, лихорадки, чума и другие инфекционные болезни, пироплазмидозы, острые случаи отравления органическими, минеральными или биологическими ядами, используя лабораторные методы исследования. Легкие. В обоих легких различают краниальных (верхушечную, которая в правом легком разделена на две части), среднюю (сердечную) и каудальную (диафрагмальную) доли, а в правой - еще и дополнительную долю. Легкие хорошо обескровленных животных бледно - розового цвета, имеющие заостренные края. Масса легких крупного рогатого скота - до 3,9 кг. Осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов для исключения аспирации и в местах обнаружения патизменений. В легких часто обнаруживают лимфоденит, катаральные и крупозные пневмонии и плевриты, разнообразные по характеру экссудата (серозные, фибринозный, гнойные, ихорозные, геморрагические) и по величине воспалительного процесса (лобулярные, лобарной). Указанные изменения в легких характерны для многих инфекционных болезней (пастерелеза, туберкулез, лейкоз, парагрипп -3, диплококоз, актиномикоз, аспергиллез). В легких можно диагностировать паразитарные болезни (эхинококкоз, диктиокаульоз, стронгилоидоз), а также выявить очаги ателектаза. Участки очагового ателектаза значительно тоньше и меньше в объеме по сравнению с нормальной легочной тканью, более интенсивно окрашенные, мясистые на вид. В легких отдельных животных обнаруживают эмфизему (альвеолярную, буллезную, интерстициальную). В случае альвеолярной эмфиземы легкого большие по объему, светлые и малокровными. Сердце. Масса сердца у коров составляет около 2 кг, у быков - 3 кг (0,4 % от массы живого животного). Отношения толщины стенки левого желудочка до правого составляет 3-3,5:1. Наличие кровоизлияний на сердечной сорочке, эпикарде, эндокарде указывает на поражение инфекционного характера (ящур, пастереллез, энтеротоксемия, мы - коплазмоз и др.) Или острую интоксикацию организма. Со стороны эпикарда вдоль нервных стволов можно обнаружить Неврофиброма (твердые опухолевые образования беловатого цвета). Бывают случаи локализации личинок цистицеркив (живых, в стадии распада или звапнування) под эпикардом. В миокарде - воспалительные и дистрофические процессы, инфаркты (мышечная доля анемичная, или геморрагическая, или заменена соединительной тканью), абсцессы, опухоли, личинки цистицеркив и эхинококка. На внутренней поверхности сердца можно диагностировать бородавчатый язвенный эндокардит инфекционного (стафилококки, вирусы) или токсического происхождения. Выявления в камерах сердца крови, не свернулась, с изменением цвета, обязывает ветсанексперт исключить острые инфекционные (сибирская язва, емкар, лептоспироз и др.). Кровепаразитарными (пироплазмидозы) болезни и отравления различного происхождения. Печень. Масса печени взрослых животных составляет 3,4-6 кг. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патизменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза для исключения фасциолеза, дикроцелиоза. Почки. Масса почек крупного рогатого скота составляет 0,7-1 кг. Мочевой пузырь при нутровки вынимают вместе с органами размножения или желудочно-кишечного тракта. При подготовке для осмотра почек отделяют околопочечную жир и снимают капсулу. В почках часто обнаруживают такие патологические изменения: дистрофические и некротические процессы, нефрозы, нефриты, гидронефроз (водянка), кисты, абсцессы, камни и др. При некоторых инфекционных болезнях (лептоспироз, сальмонеллез, бруцеллез, аспергилотоксикоз, фузариотоксикоз и др.). Отмечают воспаление почечной ткани, а также точечные кровоизлияния, инфаркты и некрозы. Очаговые воспалительные процессы в почках могут вызывать также коринебактерии, стафилококки, стрептококки, бактерии группы кишечной палочки, паразиты, растительные, органические и минеральные яды. При осмотре мочевого пузыря определяют его величину, степень наполнения мочой, состояние серозной оболочки, толщину стенки, наличие новообразований. Надпочечников железы расположены под поясничными позвонками на ножках диафрагмы. Права надпочечниковая железа прилегает к переднему концу правой почки. Длина каждой железы около 5 см , ширина 3-4 см , толщина менее 1 см. Желудок, преджелудки. Осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (цистицеркоз, саркоцистоз). Кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. Вымя. Тщательно ощупывают и делают 1-2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы. Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, в случае необходимости вскрывают. Туша. Осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патизменений. При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветврача лимфатические узлы - поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый). Реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях при обнаружении финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулы диафрагмы. У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей - запястные и скакательные. У мелкого рогатого скота. Внутренние органы, голову, тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы поверхностно-шейный и коленной складки. У свиней. Голова. После обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы на сибирскую язву. Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания. Затем при осмотре голов разрезают и осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз. Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Селезенка. Осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы. Легкие. Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы - левый, правый, средний. Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки. Сердце. Осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота. Печень. Прощупывают, осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей. Туша. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз (финноз) при необходимости разрезают и осматривают поясничные, шейные, лопаточно-локтевые, спинные, тазовые конечности и диафрагму. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез. У лошадей, ослов, мулов. Голова. Разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Легкие. Вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные и глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легких, осматривают и прощупывают места разрезов. Селезенка. Печень. Почки. Кишечник. Желудок. Сердце. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Туша. Осматривают с наружной и внутренней сторон, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз. В случае подозрения на онхоцеркоз делают косо-продольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка грудного позвонка. Туши коней исследуют на трихинелез. У птицы. Каждая тушка должна быть разрезана рабочим предприятия или автоматическим устройством таким образом, чтобы все органы и грудобрюшную полость тушки было хорошо видно во время осмотра. Удаление внутренних органов из тушки до ветеринарного осмотра запрещается. Тушка: обращают внимание на степень обескровливания, упитанность; изменения на коже, подкожной клетчатке, в мышцах, на серозных и слизистых оболочках, в синусах и суставах (намуление на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения и тому подобное). Внутренние органы: особое внимание обращают на печенку (цвет, размер, консистенция), селезенку, почки, сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициевую сумку, а в случае потребности - разрезают. При наличии патологоанатомических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними органами снимают с линии для более тщательного осмотра, и в случае потребности направляют в государственную лабораторию ветеринарной медицины для исследования. Тушки птицы с изменениями, которые не нуждаются в браковке всей тушки: грудные намуления (наросты), кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, которые возникли в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи - пропускаются далее по линии для проведения дальнейшего зачищения специалистами ветеринарной медицины. Все тушки, органы и другие части тушек должны быть забракованы и направлены на утилизацию, если они имеют патолого-анатомические изменения, свойственные для множественных опухолей, септицемии, токсемии, с признаками больших кровоизлияний на всей тушке или загрязнены содержимым желудочно-кишечного тракта, краской, летучими маслами или другими несвойственными тушкам запахами, а также конфискаты: трахея, пищевод, зоб, кутикула мускульного желудка, кишечник с клоакой, яйцеводы яичники, семенник, селезенка и желчный пузырь. |